UIPEVO – Ултразвуков екстрактор за маслиново масло за по-високи добиви

Факти заслужава да се знае

Маслини и зехтин

Маслините са плодовите култури от маслинови дървета от вида Olea Europaea, семейство маслинови, Маслиновото масло е течната мазнина, която се освобождава от зрели маслини чрез натискане на целия плод. Съставът и качеството на зехтина се влияе от сорта, почвата, надморската височина, времето за прибиране на реколтата и процеса на извличане. Основният компонент на маслиновото масло е олеинова киселина (до 83%), докато други мастни киселини като линолова киселина (до 21%) и палмитинова киселина (до 20%) присъстват в по-малки размери.

Качества на зехтина

Най-важният критерий за качество е неговият състав на мастни киселини, който се използва за тестване на качеството и автентичността на маслиновото масло. Съдържанието на свободна олеинова киселина се измерва в тегловни проценти.
Структурата и усещането за усещане в устата на маслиновото масло се определя от състава на мастните киселини. Мастните киселини, стеролите, метилостеролите и някои алкохоли са непроницаеми съединения, които не са ароматизиращи съединения, но са много важни за реологията, усещането за уста и стабилността на маслото.
Действителният аромат на маслиновото масло е най-вече повлиян от летливите ароматни съединения като алдехиди, кетони, естери и органични киселини.
Полифеноли (напр. естери на тирозол, хидрокситирозол, олеокантал и олеуропиин), токофероли, глюкозиди, алдехиди, кетони, естери, органични киселини, ароматни въглеводороди и естествени пигменти като хлорофил и каротеноиди са други съединения намерени в маслиново масло. Полифеноли, глюкозидите и токофероли са известни със своите антиоксидантен свойства и следователно са хранителни оценени. Полифеноли и глюкозидите са отговорни за горчивия, пикантен аромат нотка на зехтин. Хлорофил придава на маслото зеления цвят.

Virgin Маслинови масла

Ако масло се претендира за необработено, маслото се получава само чрез механична екстракция (без никакво химическо третиране). Този термин, свързан с качеството “девица” се диференцира във всички екстра девствени, девствени, обикновени девствени и лампанти маслинови масла.

Стандарти за качество на зехтина

Международният съвет за маслиновите продукти определи следните стандарти за качество на маслиновото масло:
Екстра девствена зехтинът е най-високата степен на необработено масло, получено чрез студено механично извличане без използване на разтворители или методи на рафиниране. Той съдържа не повече от 0,8% свободна киселинност и има превъзходен вкус с известна плодовитост и без дефинирани сензорни дефекти.

девица зехтинът е с по-ниска степен на необработено масло, със свободна киселинност до 1,5%, добър вкус, но може да покаже някои сензорни дефекти.

изтънчен зехтинът е вид необработено масло, което е обработено с въглен, други химически и / или физически филтри. Въпреки това, глицеридната структура не се променя от това лечение. Неговата свободна киселинност не е по-висока от 0,3%, а другите й характеристики съответстват на определените за тази категория в този стандарт. Получава се чрез рафиниране на девствени масла за отстраняване на високи киселинни или органолептични дефекти.

маслина масло от кюспе се произвежда чрез рафиниране на кюспе на маслиново масло, което често се смесва с малко дегустирано масло, за да се подобри неговият вкус. Поради високата си точка на пушене се използва като олио за готвене.

Маслинови култури

Сорт на Olea Europaea L. е важен зехтин видове, който има многобройни сортове, които се различават по качество и вкус на масло. Списъкът по-долу показва най-често използваните сортове и техните характеристики.

• Arbequina: Признат за ароматната си узряла плодовитост, ниска горчивина, пикантност и стабилност
• Aglandau: Високо плодов, горчив, остър и стабилен
• Barnea: Плодообразна с лека горчивина, пикантност и стабилност
• Босана: Високо плодово, тревисто, средно пикантно, горчиво и стабилно
• Chemlali: Силно ароматна плодовитост с подчертан сортов характер
• Коратана: Силно зелен тревисто, горчив, остър и стабилен
• Cornicabra: Много плодов и ароматен, със средна горчивина, пикантност и стабилност
• Empeltre: Леко плодов, с ниска горчивина, пикантност и стабилност
• Frantoio: Много плодов, ароматен и тревист; средна горчивина и стабилност; силно остра
• Hojiblanca: Плодообразна, ароматна, леко остра, ниска горчивина и стабилност
• Koroneiki: Силно плодово, тревисто и много стабилно; лека горчивина и пикантност
• Lechin de Sevilla: Много плодов, леко горчив, остър и стабилен
• Leccino: Средна плодовитост и стабилност; ниска горчивина и пикантност
• Manzanillo: плодови, ароматни и тревисти; средна горчивина и стабилност; силно остра
• Moraiolo: много силно плодово, тревисто и стабилно; средна горчивина и пикантност
• Picudo: много ароматна зряла плодовитост; средна плътност и стабилност; леко горчив
• Picual: Спорният сорт, който при прибиране на реколтата рано произвежда прекрасно ароматно плодово масло, което има средна горчивина и много висока стабилност. Лошата репутация се дължи на лошото боравене с плодове.
• Пиколин: Много плодов и ароматен; средна плодовитост, горчивина и пикантност
• Пиколин Марокаин: Много плодов и ароматен; средна плодовитост, горчивина и пикантност
• Taggiasca: леко плодов; ниска горчивина, оголване и стабилност
• Verdial de Huevar: Леко плодов, горчив и остър; много зелен цвят

(виж Vossen 1998)