Подобрено производство на горчица с мощен ултразвук
Горчицата като подправка се произвежда от синапено брашно и вода или оцет. Ултразвуковата обработка на горчица е бърз и ефективен метод за освобождаване на пълния спектър от вкусове и аромати от смлените синапени семена. При нетермичен процес с умерено срязване ултразвуковата кавитация осигурява хомогенно смесване и увеличава масопреноса. По този начин се освобождават вкусови и ароматни съставки и биоактивни съединения и се получава вкусна, пикантна горчица.
Ултразвуково производство на горчица
Горчицата е популярна и здравословна подправка, приготвена от семената на синапено растение (бял/жълт синап, Sinapis alba; кафяв/индийски синап, Brassica juncea; черен синап, Brassica nigra). Целите, смлените, натрошените или перфорираните синапени семена се смесват с вода, оцет, лимонов сок, бяло вино или други течности. Добавят се сол и по желание други подправки, като куркума, и/или мед, за да се получи паста или сос с цвят от яркожълт до тъмнокафяв. Вкусът на горчицата има широк спектър и обхваща безброй нюанси от сладък до пикантен. Типичният вкус на горчицата се получава при смесване на смлени синапени семена с вода, което предизвиква химична реакция между две съставки в семето: ензима мирозиназа и различни глюкозинолати, като синигрин, мирозин и синалбин. Ензимът мирозиназа превръща глюкозинолатите в различни изотиоцианатни съединения, известни най-общо като синапено масло. Концентрациите на различните глюкозинолати в сортовете синап и различните изотиоцианати, които се образуват, обуславят различни вкусове и аромати с различна интензивност.
Ултразвукова обработка на горчица: Ултразвуковата обработка е вид механична обработка, която създава сили на срязване и осигурява пълно смесване. Въпреки че ултразвуковата обработка осигурява интензивно смесване, тя е нетермичен метод на обработка. Това означава, че температурата може да се контролира прецизно и се предотвратява термичното разграждане на чувствителните към топлина съединения. Ултразвуковата кавитация подпомага освобождаването на разтворими съединения от растителните клетки, тъй като по време на ултразвуковата екстракция клетъчните стени се разрушават. Микросмесването, предизвикано от ултразвука, подобрява масопреноса и достъпа на разтворителя до вътрешността на клетката. По този начин се постига пълна екстракция на биоактивни съединения, например вкусови и ароматни вещества и вещества с хранителна стойност.
- Предимства на ултразвуковото производство на горчица
- Щадящ, нетермичен процес
- Пълна екстракция на вкусовите и ароматните вещества
- Гладка текстура
- Освобождаване на хранителни съставки
- Бърз процес
- Подобрена хидратация
- Лесна и безопасна работа
- Лесен монтаж или интегриране в съществуващо оборудване
- Бърза възвръщаемост на инвестицията
SonoStation – цялостна инсталация за ултразвукова обработка, състояща се от резервоар, помпа, бъркалка и ултразвуков процесор
Високопроизводителни ултразвукови процесори за храни
Hielscher Ultrasonics доставя настолни и изцяло промишлени ултразвукови процесори за обработка на храни и напитки. Като механична, нетермична обработка, ултразвуковата обработка е щадяща техника за смесване, която осигурява бързо и пълно смесване на твърди вещества в течности. Акустичната кавитация – генерирана от интензивни ултразвукови вълни – перфорира и разрушава клетъчните стени на синапените семена, така че вкусовите и ароматните съединения се освобождават и стават достъпни за вкусовите рецептори на потребителя. Ултразвуковата обработка позволява прецизен контрол върху всички важни параметри на обработката, като амплитуда, температура и налягане. Щадящите условия на процеса запазват хранителните съставки и предотвратяват термичното разграждане на ценните биоактивни съставки.
Ултразвуковото оборудване на Hielscher е много здраво и надеждно, което позволява работа 24/7 при голямо натоварване и в тежки условия.
Таблицата по-долу дава представа за приблизителния капацитет за обработка на нашите ултразвукови процесори:
| Обем на партидата | Дебит | Препоръчителни устройства |
|---|---|---|
| 1 до 500mL | 10 до 200mL/min | UP100H |
| 10 до 2000mL | 20 до 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1 до 20L | 0,2 до 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 до 100L | 2 до 10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 до 100L/min | UIP16000 |
| n.a. | по-голям | група от UIP16000 |
Свържете се с нас! / Попитайте ни!
Литература/Източници
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Антипролиферативни, проапоптотични, антиоксидантни и антимикробни ефекти на екстракти от Sinapis nigra L. и Sinapis alba L. Molecules. 2018 Nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Екстракция на антиоксиданти от шрот от синапени семена (Brassica juncea) с ултразвук с висока интензивност. Journal of Food Science, том 78, брой 4, April 2013. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Оптимизиране на ултразвуково подпомаганата екстракция на естествени антиоксиданти от семена на сортове синап. J Sci Food Agric. 2015 May; 95(7). p.1445-1453.
Полезни факти
Горчица
Семейството на синапа Cruciferae включва различни разновидности на синап, като бял / жълт синап (Sinapis alba), кафяв / индийски синап (Brassica juncea) и черен синап (Brassica nigra). Самото синапено растение има остър, лютив, парлив вкус, който прави културата толкова ценна като суровина за производството на горчица.
Традиционно производство на горчица
След прибиране на реколтата и почистване синапените семена се изсушават и съхраняват до обработката. При производството на горчица семената могат по желание да се накиснат като предварителна обработка. Накисването във вода или оцет омекотява семената и улеснява последващото отстраняване на обвивките. Смилането на семената с каменна мелница или тривалцова мелница е основен етап в производството на горчица. След смилането на синапените семена до синапено брашно полученият синапен прах се пресява, за да се отделят обвивките и триците. След това чистият синапен прах се смесва с вода, оцет, бяло вино и/или други течности до получаване на фина, хомогенна паста. На следващ етап се добавят подправки, ароматизанти и/или мед, за да се създаде специфичен вкусов и ароматен профил на горчицата. Преди бутилиране или опаковане горчицата се загрява до определена температура, при която къкри за определен период от време, като и температурата, и времето се определят от рецептата за горчицата. Някои видове горчица изискват допълнителен етап на зреене, при който горчицата зрее в големи съдове за съхранение, за да развие своя вкусов и ароматен профил.
Биоактивни съединения в горчицата
Горчицата е богата на биоактивни съединения, които са известни със своите свойства.
Алил изотиоцианатът и 4-hydroxybenzyl isothiocyanate са органосерни съединения, които придават на горчицата нейния остър, лютив, парлив вкус. И двете вещества се срещат също в хряна, уасабито и чесъна.
Сулфорафанът, фенетил изотиоцианатът и бензил изотиоцианатът са отговорни за по-меките и по-слабо парливи вкусови усещания и аромати и освен в горчицата се срещат също в броколите, брюкселското зеле, кресона и зелето. Сулфоксидната група в сулфорафана има химична структура, подобна на тази на тиол, който създава миризми, наподобяващи лук или чесън.
Глюкозинолатите и изотиоцианатите са още две групи съединения, които допринасят за свойствата на горчицата. Глюкозинолатите са вид съединения, които се разграждат от ензима мирозиназа, за да се образуват изотиоцианати. Изотиоцианатите могат да помогнат за намаляване на риска от рак чрез потискане на растежа на раковите клетки, както и на образуването на ракови клетки.
Синигринът е вид глюкозинолат в синапените семена, който притежава противоракови, антибактериални, противогъбични, антиоксидантни и противовъзпалителни свойства. Изследователите установяват също, че синигринът може да подпомага зарастването на рани.
Синапено масло за хранителни цели
Синапеното масло за хранителни цели се получава чрез механично пресоване на синапени семена. Синапеното масло (масло за хранителни цели) съдържа около 60% мононенаситени мастни киселини (42% ерукова киселина и 12% олеинова киселина); то съдържа около 21% полиненаситени мазнини (6% omega-3 alpha-linolenic acid и 15% omega-6 linoleic acid) и около 12% наситени мазнини. С точка на димене от 254◦C (489◦F) то може да се използва за готвене, пържене, пържене в маслена баня, салатни дресинги и сосове. В сравнение с растителни масла за хранителни цели, като соево и слънчогледово масло, синапеното масло е най-стабилно поради високата си точка на димене.
Еруковата киселина е основният и характерен компонент, който се среща широко в маслата от семена на растения от семейството на синапа (Cruciferae) и Tropaeolaceae. Еруковата киселина, известна също като cis–13-docosenoic acid, е неразклонена мононенаситена мастна киселина с верига от 22 въглеродни атома и една двойна връзка в позиция omega-9.
Етерично синапено масло
При извличане на етерично масло от синап смлените синапени семена се смесват с вода, оцет или друга течност. При смесването на синапените семена с течност се активира ензимът мирозиназа, който превръща глюкозинолат, известен като синигрин, в алил изотиоцианат. При последваща дестилация се отделя етерично масло с много остър вкус. Етеричното синапено масло е известно също като летливо синапено масло и съдържа повече от 92% алил изотиоцианат. Поради високото си съдържание на алил изотиоцианат този вид синапено масло е токсично и дразни кожата и лигавиците. В много малки количества то често се използва като ароматизираща добавка в хранителната промишленост.