Подобрено производство на горчица с мощен ултразвук
Синапената подправка се произвежда от синапено брашно и вода или оцет. Ултразвуковата обработка на горчицата е бърз и ефективен метод за освобождаване на пълния вкусов спектър от смлените синапени семена. При нетермичен, лек процес на срязване, ултразвуковата кавитация осигурява хомогенно смесване и увеличава преноса на маса. По този начин се отделят ароматни съставки и биоактивни съединения и се получава вкусна, пикантна подправка от горчица.
Ултразвуково производство на горчица
Горчицата е популярна и здравословна подправка, направена от семената на синапено растение (бяла/жълта горчица, Sinapis alba; кафява/индийска горчица, Brassica juncea; черна горчица, Brassica nigra). Целите, смлени, напукани или перфорирани синапени семена се смесват с вода, оцет, лимонов сок, бяло вино или други течности. Сол и по желание други подправки като куркума и/или мед се добавят, за да се създаде паста или сос с цвят от ярко жълто до тъмно кафяво. Вкусът на горчицата има широк спектър и обхваща безброй аспекти от сладко до пикантно. Типичният вкус на горчица, постигнат чрез смесване на смлени синапени семена с вода, предизвиква химическа реакция между две съединения в семето: ензима мирозиназа и различни глюкозинолати като синигрин, мирозин и синалбин. Ензимът мирозиназа превръща глюкозинолатите в различни изотиоцианатни съединения, известни като синапено масло. Концентрациите на различни глюкозинолати в сортовете горчица и различните изотиоцианати, които се произвеждат, имат различни вкусове и интензивност.
Ултразвукова обработка на горчица: Ултразвукът е форма на механична обработка, която създава сили на срязване и цялостно смесване. Въпреки че ултразвукът дава интензивно смесване, това е метод на нетермична обработка. Това означава, че температурата може да се контролира прецизно и да се предотврати термичното разграждане на чувствителните към топлина съединения. Ултразвуковата кавитация насърчава освобождаването на разтворими съединения от растителните клетки, тъй като по време на ултразвуковата екстракция клетъчните стени се разграждат. Микросмесването на ултразвука подобрява преноса на маса и достъпа на разтворителя във вътрешността на клетката. По този начин се постига пълна екстракция на биоактивни съединения, например аромати и хранителни ценни вещества.
- Предимства на производството на ултразвукова горчица
- Мек, нетермичен процес
- Пълно извличане на вкус
- Гладка текстура
- Освобождаване на хранителни съединения
- бърз процес
- Подобрена хидратация
- Лесна и безопасна работа
- Лесен монтаж или преоборудване
- Бърза възвръщаемост на инвестициите

SonoStation – Цялостна настройка за ултразвукова обработка, състояща се от резервоар, помпа, бъркалка и ултразвуков апарат
Високопроизводителни ултразвукови кухненски роботи
Hielscher Ultrasonics доставя настолни и напълно индустриални ултразвукови процесори за обработка на храни и напитки. Като механична, нетермична обработка, ултразвуковата обработка е мека техника на смесване, която осигурява бързо и пълно смесване на твърди вещества в течности. Акустична кавитация – генерирани от интензивни ултразвукови вълни – перфорира и разрушава клетъчните стени на синапеното семе, така че ароматните съединения да се отделят и по този начин да бъдат достъпни за вкусовите рецептори на потребителя. Ултразвуковата обработка позволява прецизен контрол върху всички важни параметри на обработката като амплитуда, температура и налягане. Меките условия на процеса запазват хранителните съединения и предотвратяват термичното разграждане на ценни биоактивни съставки.
Ултразвуковото оборудване на Hielscher е много здраво и надеждно, което позволява 24/7 работа при тежки натоварвания и в взискателни среди.
Таблицата по-долу ви дава представа за приблизителния капацитет на обработка на нашите ултразвукови апарати:
Обем на партидата | Дебит | Препоръчителни устройства |
---|---|---|
1 до 500 мл | 10 до 200 мл/мин | UP100H |
10 до 2000 мл | 20 до 400 мл/мин | UP200Ht, UP400St |
0.1 до 20L | 0.2 до 4 л/мин | UIP2000hdT |
10 до 100L | 2 до 10 л/мин | UIP4000hdT |
Н.А. | 10 до 100 л/мин | UIP16000 |
Н.А. | Голям | Клъстер от UIP16000 |
Свържете се с нас! / Попитайте ни!
Литература/Препратки
- Боскаро В.: Бофа Л.; Бинело А.; Амисано Г.; Форнасеро Стрийт; Кравото Г.; Галикио М. (2018): Антипролиферативни, проапоптотични, антиоксидантни и антимикробни ефекти на екстрактите от Sinapis nigra L. и Sinapis alba L.. Молекули. 2018 ноември; 23(11): 3004.
- Джеремия Дуби, Арън Станчик, Матю Мора, Калеб Ниндо (2013): Антиоксидантна екстракция от брашно от семена на горчица (Brassica juncea) с помощта на ултразвук с висока интензивност. Списание за наука за храните, том 78, брой 4, април 2013 г. стр.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Оптимизиране на ултразвуковата екстракция на естествени антиоксиданти от сортове синапено семе. J Sci Food Agric. 2015 май; 95(7). стр.1445-1453.
Факти, които си струва да знаете
горчица
Семейство горчици Cruciferae се разклонява на различни сортове горчица като бяла / жълта горчица (Sinapis alba), кафява / индийска горчица (Brassica juncea) и черна горчица (Brassica nigra). Самото растение горчица има остър, лют, остър вкус, което прави реколтата толкова ценна като суровина за производството на подправки.
Традиционно производство на горчица
След пречистване и почистване синапеното семе се изсушава и съхранява до обработката. Когато се произвежда подправка от горчица, семената могат да бъдат накиснати по желание като предварителна обработка. Накисването във вода или оцет омекотява семената и улеснява последващото отстраняване на люспите. Смилането на семената с помощта на каменна мелница или мелница с три валца е основна стъпка в процеса на производство на горчица. След смилане на синапеното семе в синапено брашно, смляната горчица на прах се пресява, за да се отделят люспите и триците. След това чистата горчица на прах се смесва с вода, оцет, бяло вино и/или други течности и се смесва във фина, хомогенна паста. В следващата стъпка се добавят подправки, аромати и/или мед, за да се създаде специфичен вкусов профил на горчицата. Преди бутилиране или опаковане на горчицата, подправката се загрява до определена температура, където къкри за определен период от време, които се определят от рецептата за горчица. Някои препарати от горчица изискват допълнителен етап на отлежаване, при който подправката отлежава в големи съдове за съхранение, за да развие вкусовия си профил.
Биоактивни съединения в горчицата
Горчицата е богата на биоактивни съединения, които са известни със своите свойства.
Алил изотиоцианат и 4-хидроксибензил изотиоцианат са органосерни съединения, които придават на горчицата остър, лют, остър вкус. И двете вещества се намират и в хряна, уасаби и чесъна.
Сулфорафанът, фенетил изотиоцианатът и бензил изотиоцианатът са отговорни за по-мекото и по-малко остър вкус и аромат и освен в горчицата, те присъстват и в броколи, брюкселско зеле, кресон и зеле. Сулфоксидната единица в сулфорафан има подобна химическа структура на тиола, който създава миризми, подобни на лук или чесън.
Глюкозинолатите и изотиоцианатите са две допълнителни съединения, които допринасят за свойствата на горчицата. Глюкозинолатите са вид съединение, което се разгражда от ензима мирозиназа, за да се произвеждат изотиоцианати. Изотиоцианатите могат да помогнат за намаляване на риска от рак чрез инхибиране на растежа на раковите клетки, както и образуването на ракови клетки.
Синигрин е вид глюкозинолат в синапено семе, който притежава противоракови, антибактериални, противогъбични, антиоксидантни и противовъзпалителни свойства. Изследователите също така откриха, че синигрин може да подпомогне заздравяването на рани.
Ядливо синапено масло
Ядливото синапено масло се пресова механично от синапено семе. Синапеното масло (хранително масло) съдържа около 60% мононенаситени мастни киселини (42% ерукова киселина и 12% олеинова киселина); Има около 21% полиненаситени мазнини (6% омега-3 алфа-линоленова киселина и 15% омега-6 линолова киселина) и има около 12% наситени мазнини. С точка на пушене от 254◦C (489◦F), може да се използва за готвене, пържене, пържене, дресинги за салати и сосове. В сравнение с ядливите растителни масла като соево и слънчогледово масло, синапеното масло е най-стабилно поради високата си точка на дим.
Еруковата киселина е основният и характерен компонент, който може да се намери широко в маслата от семейство горчици (Cruciferae) и Tropaeolaceae. Еруковата киселина, известна още като цис-13-докозенова киселина, е неразклонена, мононенаситена мастна киселина с дължина на 22-въглеродната верига и единична двойна връзка в позиция омега-9.
Етерично синапено масло
Когато етеричното масло се извлича от горчицата, смлените синапени семена се смесват с вода, оцет или друга течност. Чрез смесване на синапеното семе в течност се активира ензимът мирозиназа, който превръща глюкозинолат, известен като синигрин, в алил изотиоцианат. В последваща стъпка на дестилация се отделя етерично масло с много остър вкус. Етеричното синапено масло е известно още като летливо масло от горчица и съдържа повече от 92% алил изотиоцианат. Поради високото си съдържание на алил изотиоцианат, този вид синапено масло е токсичен и дразни кожата и лигавиците. В много малки количества често се използва като ароматизираща добавка в хранително-вкусовата промишленост.