Meyvə və tərəvəz pürelərinin ultrasəslə emalı

Qida istehsalının rəqabətli dünyasında məhsulun dadı ilə yanaşı, bitki mənşəli məhsulların hissiyyatla qavranılan xüsusiyyətləri – xüsusilə tekstura və özlülük – istehlakçıların onları qəbul etməsində həlledici rol oynayır. Bu, xüsusilə makaron sousları, salsa sousları və ketçup kimi pomidor əsaslı məhsullara aiddir. Özlülük bu məhsulların yalnız vizual cəlbediciliyinə deyil, həm də ağızda yaratdığı hissə və dadın açığa çıxmasına təsir edir; bunların hamısı istehlakçı məmnuniyyəti üçün həlledicidir.

Meyvə və tərəvəz pürelərinin dadının və teksturasının ultrasəslə yaxşılaşdırılması

Ultrasəs emalının meyvə və tərəvəz pastalarının və pürelərinin istehsalına inteqrasiyası teksturanı optimallaşdırmaq, dadı yaxşılaşdırmaq və istehsal xərclərini azaltmaq istəyən istehsalçılar üçün perspektivli yol təklif edir. Bu innovativ texnologiyadan istifadə etməklə qida sənayesi səmərəliliyi və dayanıqlılığı qoruyaraq istehlakçıların yüksək keyfiyyətli, dadlı məhsullara dair dəyişən tələblərini qarşılaya bilər. Tədqiqat və təkmilləşdirmə işləri elmi əsas yaratdıqdan və qida sənayesi sonikasiyanı homogenləşdirmə və pasterizasiya üçün səmərəli üsul kimi qəbul etdikdən sonra ultrasəs emalı üstün keyfiyyətli bitki mənşəli qida məhsullarının hazırlanmasında qızıl standarta çevrilmək yolundadır.

Videoda orqanik pomidor-tərəvəz şirəsinin ultrasəslə homogenləşdirilməsi göstərilir. İstifadə olunan ultrasəs prosessoru kulinariya tətbiqlərində orta həcmli partiyaların hazırlanması üçün ideal olan Hielscher UP400St ultrasəs cihazıdır. Daha böyük həcmlər üçün Hielscher Ultrasonics axın xəttində fasiləsiz emal üçün sənaye axın hüceyrəli reaktorlar təchiz edir.

Bitki mənşəli məhsullarda özlülüyün anlaşılması

Meyvə və tərəvəz pastalarının özlülük profili həll olan pektinlərdən, üzvi turşulardan, şəkərlərdən və duzlardan ibarət fasiləsiz matrislə qarşılıqlı təsirdə olan həll olmayan bərk maddələrin – pektinlər, hemisellülozalar, sellüloza, zülallar və liqninin – mürəkkəb qarşılıqlı təsiri nəticəsində formalaşır. Bu təbii birləşmələr ümumi özlülüyə töhfə versə də, istehlakçıların məhsulu optimal səviyyədə qəbul etməsi üçün tələb olunan arzuolunan teksturanı və ağızda yaranan hissi çox vaxt təmin edə bilmir.
Bu çatışmazlığı aradan qaldırmaq üçün qida istehsalçıları tez-tez nişastalar və qətranlar (məsələn, mumvari qarğıdalı nişastası, karagenan, quar) kimi qatılaşdırıcı maddələrdən istifadə edirlər. Lakin bu əlavələrin artan xərclər, xüsusi istifadə və işləmə tələbləri, həmçinin dada və müştərilərin məhsulu qəbul etməsinə mümkün mənfi təsirlər daxil olmaqla çatışmazlıqları var.

İqtisadi cəhətdən səmərəli həll yollarının axtarışı

Məhsullarda tərəvəz materialının miqdarının artırılması reologiyanı yaxşılaşdıra bilər, lakin xüsusilə iri miqyaslı istehsalda çox vaxt məhsul resepturasının hazırlanması xərclərini qəbuledilməz dərəcədə yüksəldir. Təzyiq altında homogenləşdirmə kimi ənənəvi yüksək kəsici qüvvəli emal üsulları özlülüyü dəyişdirmək vasitəsi kimi araşdırılmışdır. Lakin bu üsullar, xüsusilə bərk maddələrin miqdarı daha yüksək olan məhsullarda, özlülüyü əhəmiyyətli dərəcədə artırmadan əsasən hüceyrə strukturlarını parçalayır.

Bu video ultrasəs emalının təzə üzvi kök şirəsinin sabitliyinə təsirini göstərir. Təsiri nümayiş etdirmək üçün soyuducuda saxlanmanın sürətləndirilmiş çəkilişi də təqdim olunur. Şirə, smuzi, püre və sous istehsalında Hielscher sonikatorları sabitliyi, teksturanı və saxlanma müddətini yaxşılaşdırır. Ultrasəs emalı mikrobioloji xarab olmanı minimuma endirir və cəmi bir neçə gün ərzində yarana bilən çökmə və təbəqələşmənin qarşısını alır. Ultrasəs emalı böyük partiyalara və ya doldurulmadan dərhal əvvəl axın xəttində tətbiq edilə bilər. Ultrasəs emalı tamamilə mexaniki emal üsuludur. Üzvi meyvə və tərəvəz şirələri, pürelər, smuzilər və ya souslar üçün idealdır.

Tərəvəz pastalarının və pürelərinin sonikasiyasının və manotermosonikasiyasının üstünlükləri

Ultrasəs emalı meyvə və tərəvəz pastalarının reologiyasını dəyişdirmək üçün mühüm yenilik gətirən alternativdir. Manotermosonikasiya – ultrasəsin təzyiq və mülayim istiliklə sinergetik birləşməsi – tərəvəz pürelərinin və meyvə şirələrinin mikrob sabitliyini yaxşılaşdırmaq üçün ənənəvi pasterizasiyaya sübut olunmuş alternativdir.

Artırılmış qida dəyəri:

Müxtəlif sağlamlıq faydaları ilə əlaqəli güclü antioksidant olan likopenin biomənimsənilməsini artırır.
Pektin səviyyələrini qoruyaraq daha yaxşı gel əmələ gəlməsinə və sağlamlıq faydalarına töhfə verir.
Emal zamanı vacib vitaminləri qoruyur və onların miqdarını artırır.
Ultrasəs emalı məhsulların özlülüyünü effektiv şəkildə artırmaqla istehlakçıların qavradığı keyfiyyəti və dəyəri yüksəldə bilər.

Yaxşılaşdırılmış dad:

Hüceyrədaxili şəkərləri ekstraksiya edərək təbii olaraq daha şirin dad profili yaradır.
Şəkərlərin dad duyğusu ilə daha asan qavranılmasını təmin edərək ümumi dad təcrübəsini yaxşılaşdırır.
Əlavələrə azalmış ehtiyac: Ultrasəslə emal tərəvəz mənşəli bərk maddələrin konsentrasiyasını azaldarkən özlülüyü artıra bilər və teksturaya xələl gətirmədən iqtisadi cəhətdən səmərəli resepturaların hazırlanmasına imkan verir.
Ağızda yaranan hissin yaxşılaşdırılması: Emal daha çox ‘lətli’ və daha kremvari tekstura yaradır; ağızda daha xoş hiss yaratmaqla istehlakçıların məhsula üstünlük verməsini artırır.

Optimallaşdırılmış tekstura:

Pomidor məhsullarında daha hamar və daha vahid tekstura yaradır.
Arzuolunmaz dənəvərliyi azaldaraq ağızda daha xoş hiss yaradır.
Hüceyrədaxili şəkərlər, karbohidratlar və liflər sərbəstləşdikcə özlülüyü artırır.

Yumşaq qeyri-termik emal:

İstiliyin təsirini minimuma endirərək həssas qida maddələrini və dadları qoruyur.
Termik parçalanma riskini azaldaraq son məhsulun keyfiyyətini qoruyur.

Mikrob sabitləşdirilməsi və pasterizasiya:

Mikrob yükünü effektiv şəkildə azaldaraq keyfiyyətə xələl gətirmədən qida təhlükəsizliyini artırır.
Daha aşağı emal temperaturlarına imkan verərək məhsulun sabitliyini təmin edir və qida maddələrinin itkisini minimuma endirir.

Artırılmış ekstraksiya səmərəliliyi:

Faydalı birləşmələrin ekstraksiyasını yaxşılaşdıraraq məhsul çıxımını maksimuma çatdırır.
Daha az su istifadəsinə və emal müddətinin qısaldılmasına imkan verir.

Ətraf mühitə uyğun:

Ənənəvi termik emal üsulları ilə müqayisədə enerji sərfiyyatını azaldır.
Qida istehsalında tullantıları azalda və dayanıqlılığı yaxşılaşdıra bilər.

Çoxşaxəli tətbiq:

Souslardan pürelərə qədər müxtəlif tərəvəz və meyvə əsaslı məhsullara tətbiq oluna bilər və məhsulun hazırlanmasında yeniliklərə imkan verir.
Körpə qidasının istehsalı üçün uyğundur.

Ultrasəslə emal sənaye miqyasında pomidor emalında hissəciklərin ölçüsünü azaltmaq, bununla da özlülüyü artırmaq və teksturanı yaxşılaşdırmaq üçün istifadə olunur.

60°C temperaturda 15 min ərzində sonikasiya amplitudasının pomidor şirəsində hissəcik ölçülərinin paylanmasına təsiri.
(şəkil və tədqiqat: © Wu et al., 2008)

Qida emalı üçün yüksək məhsuldarlıqlı sonikatorlar

Hielscher sonikatorları souslar, şorbalar, smuzilər və ketçuplar daxil olmaqla tərəvəz və meyvə pürelərinin sənaye miqyasında qida emalı üçün əhəmiyyətli üstünlüklər təklif edir. Onların qabaqcıl ultrasəs texnologiyası hüceyrə strukturlarını parçalayaraq dad maddələrinin və qida maddələrinin ekstraksiyasını yaxşılaşdırır, nəticədə daha hamar teksturalar və ağızda daha xoş hiss yaranır. Axın xəttinə inteqrasiya edilmiş ultrasəs reaktorlarından istifadə ilə rahat emal böyük miqdarların qida emalı tələblərinə uyğun təhlükəsiz şəraitdə etibarlı və səmərəli emalına imkan verir.

Niyə Hielscher Ultrasonics?

yüksək səmərəlilik
ən müasir texnologiya
etibarlılıq və möhkəmlik
tənzimlənə bilən, dəqiq proses nəzarəti
partiya üzrə və axın xəttində emal
istənilən həcm üçün
ağıllı proqram təminatı
ağıllı funksiyalar (məsələn, proqramlaşdırılma imkanı, məlumatların protokollaşdırılması, uzaqdan idarəetmə)
asan və təhlükəsiz istismar
az texniki qulluq tələb edir
CIP (yerində təmizləmə)

Aşağıdakı cədvəl ultrasəs cihazlarımızın təxmini emal gücü barədə təsəvvür yaradır:

Partiyanın həcmi	Axın sərfi	Tövsiyə olunan cihazlar
1–500mL	10–200mL/min	UP100H
10–2000mL	20–400mL/min	UP200Ht, UP400St
0,1–20L	0,2–4L/min	UIP2000hdT
10–100L	2–10L/min	UIP4000hdT
15–150L	3–15L/min	UIP6000hdT
n.a.	10–100L/min	UIP16000
n.a.	daha yüksək	cihazlar klasteri: UIP16000

Layihələndirmə, istehsal və məsləhət xidmətləri – Almaniyada istehsal olunan keyfiyyət

Hielscher ultrasəs cihazları ən yüksək keyfiyyət və layihələndirmə standartları ilə tanınır. Möhkəmlik və asan istismar ultrasəs cihazlarımızın sənaye müəssisələrinə problemsiz inteqrasiyasına imkan verir. Hielscher ultrasəs cihazları ağır şəraitdə və yüksək tələblər qoyan mühitlərdə asanlıqla işləyir.

Hielscher Ultrasonics ISO sertifikatlı şirkətdir və ən müasir texnologiyaya malik, istifadəsi rahat, yüksək məhsuldarlıqlı ultrasəs cihazlarına xüsusi diqqət yetirir. Əlbəttə, Hielscher ultrasəs cihazları CE tələblərinə uyğundur və UL, CSA və RoHs tələblərini qarşılayır.

Əlaqəli mövzular

Ədəbiyyat / İstinadlar

J. Wu, T.V. Gamage, K.S. Vilkhu, L.K. Simons, R. Mawson (2008): Effect of thermosonication on quality improvement of tomato juice. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 186-195.
Kumcuoglu S, Yilmaz T, Tavman S. (2014): Ultrasound assisted extraction of lycopene from tomato processing wastes. Journal of Food Science and Technology. 2014 Dec; 51(12):4102-7
Pokhrel, P.R., Bermúdez-Aguirre, D., Martínez-Flores, H.E., Garnica-Romo, M.G., Sablani, S., Tang, J., Barbosa-Cánovas, G.V. (2017): Combined Effect of Ultrasound and Mild Temperatures on the Inactivation of E. coli in Fresh Carrot Juice and Changes on its Physicochemical Characteristics. Journal of Food Science, 82: 2343-2350.
Lara Etzbach, Anne Pfeiffer, Andreas Schieber, Fabian Weber (2019): Effects of thermal pasteurization and ultrasound treatment on the peroxidase activity, carotenoid composition, and physicochemical properties of goldenberry (Physalis peruviana L.) puree. LWT, Volume 100, 2019. 69-74.
Shokri, S.; Jegasothy, H.; Hliang, M.M.; Augustin, M.A.; Terefe, N.S. (2022): Thermosonication of Broccoli Florets Prior to Fermentation Increases Bioactive Components in Fermented Broccoli Puree. Fermentation 2022, 8, 236.
Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
Ribeiro, L.O., Brígida, A.I.S., Sá, D.D.G.C.F. et al. (2019): Effect of sonication on the quality attributes of juçara, banana and strawberry smoothie. Journal of Food Science and Technology 56, 5531–5537 (2019).

Tez-tez verilən suallar

Tərəvəz püresi nədir?

Tərəvəz püresi bişmiş və ya çiy tərəvəzlərin üyüdülməsi və ya blenderdə qarışdırılması ilə hazırlanan hamar, homogen qarışıqdır. Proses tərəvəzlərin hüceyrə divarlarını parçalayaraq onların təbii dad maddələrini və qida maddələrini sərbəstləşdirir və eyni zamanda vahid tekstura yaradır. Pürelər souslar, şorbalar və körpə qidası kimi müxtəlif kulinariya tətbiqlərində istifadə oluna bilər və sonrakı bişirmə və ya dadın yaxşılaşdırılması üçün əsas rolunu oynaya bilər.

Qida istehsalında meyvə püresi nədir?

Qida istehsalında tərəvəz püresi tərəvəzlərin hamar konsistensiya əldə edilənədək blenderdə qarışdırılmış və ya üyüdülmüş emal olunmuş formasıdır; dadı və həzmolunmanı yaxşılaşdırmaq üçün bu, çox vaxt bişirmədən sonra edilir. Bu püredən şorbalar, souslar və istifadəyə hazır yeməklər daxil olmaqla müxtəlif məhsullarda çoxməqsədli inqrediyent kimi istifadə olunur. O, teksturanın və dadın daha yaxşı birləşdirilməsinə imkan verməklə yanaşı, tərəvəzlərin qida tərkibini qoruyur. Tərəvəz püreləri özlülük və sabitlik baxımından da standartlaşdırıla bilər; bu, onları iri miqyaslı istehsala uyğunlaşdırır və saxlanma müddətini uzadır.

Püre nədir?

Püre qida məhsullarının, adətən meyvə və ya tərəvəzlərin, vahid konsistensiyaya çatana qədər blenderdə qarışdırılması və ya üyüdülməsi ilə hazırlanan hamar, qatı qarışıqdır. Bu proses hüceyrə strukturunu parçalayaraq dad maddələrini və qida maddələrini sərbəstləşdirir. Pürelər souslar, şorbalar, desertlər və körpə qidası kimi müxtəlif kulinariya tətbiqlərində istifadə oluna bilər və sonrakı bişirmə və ya dadlandırma üçün əsas rolunu oynayır. Onlar teksturasına, istifadəsinin asanlığına və yeməklərin ümumi hissiyyat təcrübəsini yaxşılaşdırmaq qabiliyyətinə görə qiymətləndirilir.

Püre necə hazırlanır?

Püre meyvə və ya tərəvəz kimi qida məhsullarının əvvəlcə bişirilməsi (lazım olduqda), sonra isə hamar olana qədər blenderdə qarışdırılması və ya üyüdülməsi ilə hazırlanır. Proses adətən aşağıdakı mərhələləri əhatə edir:
Hazırlıq: İnqrediyentlər ehtiyac olduqda yuyulur, qabığı soyulur və doğranır.
Bişirmə: Resept tələb edirsə, tərəvəzləri yumşaltmaq və dadını yaxşılaşdırmaq üçün onları buxarda bişirmək, suda qaynatmaq və ya sobada qızartmaq olar.
Qarışdırma: Bişmiş və ya çiy inqrediyentlər blenderə, mətbəx kombaynına və ya ələyə yerləşdirilir və hamar konsistensiya əldə edilənədək qarışdırılır. İstənilən teksturaya çatmağa kömək etmək üçün maye əlavə oluna bilər.
Süzmə (istəyə bağlı): Daha da hamar püre əldə etmək üçün qalan bərk hissəcikləri ayırmaq məqsədilə onu incə ələkdən keçirmək olar.
Nəticədə müxtəlif yeməklərdə istifadə edilə və ya sonrakı istifadə üçün saxlanıla bilən hamar qarışıq əldə olunur.

Meyvə və tərəvəz püreləri HPP ilə emal olunurmu?

Bəli, meyvə və tərəvəz püreləri, xüsusilə yüksək keyfiyyətli, soyudulmuş məhsullarda, adətən yüksək təzyiqlə emaldan (HPP) keçirilir. HPP bu kateqoriyada geniş istifadə olunur, çünki meyvə və tərəvəzlərin təzə dadını, rəngini və qida tərkibini qoruyaraq saxlanma müddətini effektiv şəkildə uzadır. HPP haqqında daha ətraflı oxuyun!

Püre ilə pasta arasındakı fərq nədir?

Püre ilə pasta arasındakı əsas fərq onların teksturasında və konsistensiyasındadır. Püre blenderdə qarışdırılmış meyvə və ya tərəvəzlərdən hazırlanan hamar, çox vaxt axıcı qarışıqdır və müəyyən qədər maye xüsusiyyətini saxlayır. Adətən souslarda, şorbalarda və ya müxtəlif yeməklər üçün əsas kimi istifadə olunur.
Pasta isə daha qatı və daha sıxdır; çox vaxt inqrediyentləri üyüdərək və ya əzərək bütöv kütlə yaratmaqla hazırlanır. Pastalara pomidor pastası və ya köri pastası kimi inqrediyentlərin konsentrat formaları daxil ola bilər və onlar adətən ayrıca komponent kimi deyil, bişirmə zamanı güclü dad vermək üçün istifadə olunur. Beləliklə, əsas fərqlər özlülük, istifadə və tekstura ilə bağlıdır.

Meyvəli süd içkilərinin hazırlanmasında meyvə püresindən istifadə olunurmu?

Bəli, meyvə püresi südlə yaxşı qarışaraq təbii şirinlik, dad və qida baxımından faydalar verdiyi üçün meyvəli süd içkilərinin hazırlanmasında geniş istifadə olunur. Pürenin hamar konsistensiyası onun süddə bərabər paylanmasına imkan verir, pH göstəricisi və tərkibi isə son məhsulun sabitliyinə və dadına təsir edə bilər. Ultrasəslə homogenləşdirmə meyvəli süd içkilərinin istehsalı üçün sənayedə artıq tətbiq olunan emal üsuludur.