Ultrasəs vasitəsilə meyvə və tərəvəzlərdə gel əmələ gəlməsinin yaxşılaşdırılması
Sousların, şirələrin, mürəbbələrin və digər qidaların gel əmələ gəlməsi yolu ilə qatılaşdırılması maye qidaların istehsalında geniş yayılmış prosesdir. Meyvə və tərəvəzlərdən pektinlərin və təbii hüceyrədaxili şəkərlərin ultrasəslə ekstraksiyası rafinə edilmiş şəkərlər əlavə etmədən qida məhsullarında gel əmələ gəlməsini təşviq etmək üçün yüksək səmərəli üsuldur. Beləliklə, ultrasəslə emal istehsal xərclərini azaltmaqla iqtisadi səmərəliliyi artırmaqla yanaşı (çünki şəkərə və qatılaşdırıcı əlavələrə ehtiyac qalmır), daha sağlam, kalorisi azaldılmış qidaların istehsalına da kömək edir.
Qida məhsullarında gel əmələ gəlməsi və qatılaşdırma
Pektinlərlə zəngin meyvələrdən gellərin hazırlanması souslar, pürelər, ketçup, şirələr, smuzilər, marmeladlar və mürəbbələr daxil olmaqla müxtəlif qida məhsullarının istehsalında geniş tətbiq olunan prosesdir. Belə qidaların qatılaşdırılması və onlarda gel əmələ gəlməsi üçün istənilən gel əmələ gəlmə dərəcəsinə nail olmaq məqsədilə çox vaxt böyük miqdarda şəkər əlavə etmək tələb olunur. Rafinə edilmiş şəkərlərə ehtiyac əsasən ona görə yaranır ki, meyvə və tərəvəzlərdəki pektinlər və təbii şəkər bitki hüceyrələrinin hüceyrə matrisində qapalı qalır və orada onların böyük hissəsi istifadə olunmur.
Ultrasəs cihazı UIP4000hdT pektin və dad-aroma maddələrinin ekstraksiyası, eləcə də homogenləşdirmə kimi sənaye miqyaslı qida istehsalı prosesləri üçün 4kW gücündə güclü qida emalı cihazıdır.
Həll: pektinlərin və təbii şəkərlərin ultrasəslə ekstraksiyası
Ultrasəslə emal meyvə və tərəvəzlər kimi bitkilərdən bioaktiv molekulları ekstraksiya etmək üçün yaxşı mənimsənilmiş və geniş istifadə olunan texnologiyadır. Buna görə də ultrasəslə emal şirələrin, smuzilərin, içkilərin, sousların, pürelərin, ketçupların, meyvə yaxmalarının, mürəbbələrin və marmeladların istehsalı kimi qida emalı proseslərində dəyərli üsuldur; bu proseslərdə ultrasəs dalğaları bitki materialının hüceyrə matrisindən dad-aroma birləşmələrinin, pektinlərin və şəkərlərin (məsələn, fruktozanın) ayrılmasına kömək edir. Bu o deməkdir ki, ultrasəs gel əmələ gəlməsini təşviq etməklə yanaşı, dad-aroma maddələri, şəkərlər və digər əlavələr əlavə etmədən qida məhsullarını daha dadlı və şirin edir. Təbii, az emal olunmuş qidalara tələbatın artdığı şəraitdə ultrasəslə qida emalı sağlam və zəngin dad-aromaya malik qidalar yaratmaq üçün ideal texnologiyadır. Qidalardakı pektinin ultrasəslə emalının, xüsusilə aşağı metoksilli pektin üçün, yüksək səmərəli, etibarlı, enerjiyə qənaət edən və ətraf mühitə dost hazırlama strategiyası olduğu müəyyən edilmişdir.
Gel əmələ gətirmə xüsusiyyətlərinə görə pektin az şəkərli və sağlam qida məhsullarında üstünlük verilən inqrediyentdir. Meyvə və tərəvəz əsaslı mayelərə ultrasəs şüalanması tətbiq etməklə rafinə edilmiş şəkərin əlavə edilməsindən qaçmaq və ya onun miqdarını əhəmiyyətli dərəcədə azaltmaq mümkündür, çünki pektinin funksionallığı arzuolunan gel əmələ gəlmə xüsusiyyətlərini təmin edir və qida məhsulunun əlverişli reoloji xüsusiyyətlərinə töhfə verir.
Ultrasəslə qida emalının əlavə üstünlüklərinə pektin metilesteraza kimi fermentlərin inaktivləşdirilməsi, eləcə də homogenləşdirmə (daha hamar tekstura) və pasterizasiya (yaxşılaşdırılmış mikrob sabitliyi) daxildir.
- Yumşaq emal prosesi
- Şəkər əlavə edilməməsi və ya daha az əlavə edilməsi
- Sürətli emal
- Əlavələrdən istifadə edilməməsi və ya daha az istifadə edilməsi
- Sağlam qida məhsulları
- Sırf mexaniki emal
- İqtisadi baxımdan sərfəli / xərc baxımından səmərəli
- Asan və təhlükəsiz istismar
- Sadə quraşdırma və ya mövcud sistemə sonradan inteqrasiya
- Tam xətti miqyas böyütmə
- İstənilən həcmi emal etmək imkanı
Bitki hüceyrə matrisindən pektinin, dad-aroma maddələrinin və şəkərin ultrasəslə ekstraksiyası sitrus meyvələrinə, portağallara, limonlara, manqolara, marakuyalara, almalara, armudlara, şaftalılara, pomidora və bir çox digər meyvə və tərəvəzlərə uğurla tətbiq edilmişdir.
Pektinin molekulyar strukturunun dağılmasının qarşısını necə almaq olar
Ultrasəslə emal pektin tərkibli meyvə və tərəvəz məhsullarında gel əmələ gəlməsini xeyli təşviq edə bilər. Lakin həddindən artıq ultrasəslə emal, yəni çox yüksək intensivliklə və ya həddindən artıq uzun müddət ərzində ultrasəslə emal pektinin molekulyar strukturunu dağıda və bununla da gel əmələ gəlməsinin keyfiyyətini azalda bilər. Hielscher Ultrasonics dəqiq iş parametrlərinin təyin edilməsinə, pektin ekstraksiyası prosesinin idarə olunmasına və izlənməsinə imkan verən ən müasir ultrasəs cihazlarını təchiz edir. Asanlıqla əlçatan parametrlər, emal parametrlərini əvvəlcədən təyin etmək və yadda saxlamaq imkanı, eləcə də istənilən internet brauzeri vasitəsilə uzaqdan idarəetmə məhsulunuzun optimal şəraitdə ultrasəslə emal olunmasını təmin edir. Bundan əlavə, bütün ultrasəs emalı əməliyyatlarının məlumatları daxili SD karta avtomatik yazılır ki, keyfiyyətin təmin edilməsi və Yaxşı İstehsalat Təcrübələrinin (GMP) tələblərinin yerinə yetirilməsi üçün hər bir emal əməliyyatı izlənə və nəzərdən keçirilə bilsin.
Hielscher sənaye ultrasəs cihazları çox yüksək amplitudalar təmin edə bilir. 200µm-dək amplitudalarda 24/7 rejimində asanlıqla fasiləsiz işləmək mümkündür. Daha yüksək amplitudalar üçün xüsusi hazırlanmış ultrasəs sonotrodları mövcuddur.
Aşağıdakı cədvəl ultrasəs cihazlarımızın təxmini emal gücü barədə məlumat verir:
| Partiyanın həcmi | Axın sürəti | Tövsiyə olunan cihazlar |
|---|---|---|
| 1–500mL | 10–200mL/min | UP100H |
| 10–2000mL | 20–400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1–20L | 0,2–4L/min | UIP2000hdT |
| 10–100L | 2–10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10–100L/min | UIP16000 |
| n.a. | daha yüksək | cihazlar qrupu: UIP16000 |
Bizimlə əlaqə saxlayın! / Bizə sual verin!
Ultrasəs ekstraktoru UIP4000hdT pektin ekstraksiyası üçün axınlı qurğu ilə təchiz edilmişdir.
Ədəbiyyat / İstinadlar
- Owais Yousuf; Anupama Singh; N. C. Shahi; Anil Kumar; A. K. Verma (2018): Ultrasound Assisted Extraction of Pectin from Orange Peel. Bulletin of Environment, Pharmacology and Life Sciences Vol. 7 [12], November 2018. 48-54.
- Lena Rebecca Larsen; Julia Buerschaper; Andreas Schieber; Fabian Weber (2019):
Interactions of Anthocyanins with Pectin and Pectin Fragments in Model Solutions. J Agric Food Chem 2019 Aug 21; 67(33). pp. 9344-9353. - Wang, Wenjun; Wu, Xingzhu; Chantapakul, Thunthacha; Wang, Danli; Zhang, Song; Ma Xiaobin; Ding, Tian; Ye, Xingqian; Liu, Donghong (2017): Acoustic cavitation assisted extraction of pectin from waste grapefruit peels: A green two-stage approach and its general mechanism. Food Research Journal Vol.102, December 2017. 101-110.
- Rahul Seshadri, Jochen Weiss, Greg J Hulbert, John Mount (2003): Ultrasonic processing influences rheological and optical properties of high-methoxyl pectin dispersions. Food Hydrocolloids, Volume 17, Issue 2, 2003. 191-197.
- Chan Y.T., Tan M.C., Chin N.L. (2018): Effect of partial sugar replacement with ultrasonically treated citrus pectin on aeration and rheological properties of batter. Journal of Food Processing and Preservation, Volume 42, Issue 12, 2018.
- Wen-Yi Qiu, Wu-Dan Cai, Meng Wang, Jing-Kun Yan (2019): Effect of ultrasonic intensity on the conformational changes in citrus pectin under ultrasonic processing. Food Chemistry, Volume 297, 2019.
Bilməyə dəyər faktlar
Qida məhsullarında pektinlər
Pektin əksər tərəvəz və meyvələrin hüceyrə divarında mövcud olan polisaxariddir. Pektinlər diqqətəlayiq gel əmələ gətirmə və qatılaşdırma xüsusiyyətləri ilə tanınır; bu xüsusiyyətlər onları qida sənayesində geniş istifadə olunan əlavəyə çevirir. Bundan əlavə, pektinlər sağlamlığa faydalı xüsusiyyətləri ilə tanınır.
Yüksək miqdarda pektin olan meyvə və ya tərəvəzlərdən gellərin istehsalı xüsusilə çətin deyil. Şəkərin əlavə edilməsi aşağı metoksilli (LM) pektinlə gel əmələ gəlməsini təşviq edir. Lakin aşağı metoksilli (LM) pektinin istifadəsi adətən böyük miqdarda şəkər əlavə edilməsini tələb edir (təxminən 50 wt%). Buna görə də aşağı metoksilli (LM) pektinlərin çox yüksək miqdarda əlavə edilmiş şəkərlərlə birlikdə istifadəsi yalnız desertlər, mürəbbələr və marmeladlar üçün əhəmiyyətlidir.
Məsələn, poliqalakturonazalar, pektin liaza və pektin metilesteraza (PME) fermentləri pektin maddələrinin qlikozid rabitələrini hidroliz edən pektinolitik fermentlər və ya pektinazalar qrupuna daxildir. Daha sabit qida məhsulları əldə etmək məqsədilə pektinazalar kimi fermentləri inaktivləşdirmək üçün ultrasəslə emaldan istifadə olunur. Fermentlərin ultrasəslə inaktivləşdirilməsi haqqında daha ətraflı oxuyun!
Hielscher Ultrasonics yüksək məhsuldarlıqlı ultrasəs homogenizatorları istehsal edir – laboratoriya ölçüsündən başlayaraq sənaye ölçüsünədək.