Güclü ultrasəslə təkmilləşdirilmiş xardal istehsalı
Xardal çeşnisi xardal unundan və su və ya sirkədən hazırlanır. Xardalın ultrasəslə emalı üyüdülmüş xardal toxumlarından dad və aromanın tam spektrini üzə çıxarmaq üçün sürətli və səmərəli üsuldur. İstilik tətbiq edilməyən, yumşaq kəsici qüvvələrin təsir göstərdiyi prosesdə ultrasəs kavitasiyası homogen qarışdırmanı təmin edir və kütlə ötürülməsini artırır. Bunun nəticəsində dad və aroma komponentləri və bioaktiv birləşmələr ayrılır, ləzzətli, acılı xardal çeşnisi əldə edilir.
Ultrasəslə xardal istehsalı
Xardal xardal bitkisinin toxumlarından hazırlanan məşhur və sağlam çeşnidir (ağ/sarı xardal, Sinapis alba; qəhvəyi/Hindistan xardalı, Brassica juncea; qara xardal, Brassica nigra). Bütöv, üyüdülmüş, çatladılmış və ya deşilmiş xardal toxumları su, sirkə, limon şirəsi, ağ şərab və ya digər mayelərlə qarışdırılır. Rəngi parlaq sarıdan tünd qəhvəyiyə qədər dəyişən pasta və ya sous hazırlamaq üçün duz və istəyə görə sarıkök kimi digər ədviyyatlar və/və ya bal əlavə edilir. Xardalın dadı geniş diapazona malikdir və şirindən acılıya qədər saysız-hesabsız çalarları əhatə edir. Xardalın səciyyəvi dadı üyüdülmüş xardal toxumlarının su ilə qarışdırılması nəticəsində yaranır; bu, toxumda olan iki komponent arasında kimyəvi reaksiyaya səbəb olur: mirozinaza fermenti və siniqrin, mirozin və sinalbin kimi müxtəlif qlükozinolatlar. Mirozinaza fermenti qlükozinolatları ümumilikdə xardal yağı kimi tanınan müxtəlif izotiosianat birləşmələrinə çevirir. Xardal bitkisinin müxtəlif növlərində ayrı-ayrı qlükozinolatların konsentrasiyaları və əmələ gələn müxtəlif izotiosianatlar fərqli dadlar və dad intensivlikləri yaradır.
Xardalın ultrasəslə emalı: Ultrasəs tətbiqi kəsici qüvvələr və hərtərəfli qarışdırma yaradan mexaniki emal formasıdır. Ultrasəs tətbiqi intensiv qarışdırmanı təmin etsə də, istilik tətbiq edilməyən emal üsuludur. Bu o deməkdir ki, temperaturu dəqiq idarə etmək mümkündür və istiliyə həssas birləşmələrin termiki parçalanmasının qarşısı alınır. Ultrasəs kavitasiyası həll olan birləşmələrin bitki hüceyrələrindən ayrılmasını təşviq edir, çünki ultrasəs ekstraksiyası zamanı hüceyrə divarları parçalanır. Ultrasəsin yaratdığı mikroqarışdırma kütlə ötürülməsini və həlledicinin hüceyrənin daxilinə nüfuz etməsini yaxşılaşdırır. Bunun nəticəsində bioaktiv birləşmələrin, məsələn, dad və aroma komponentlərinin və qida baxımından dəyərli maddələrin tam ekstraksiyası əldə edilir.
- Ultrasəslə xardal istehsalının üstünlükləri
- Yumşaq, istilik tətbiq edilməyən proses
- Dad və aroma komponentlərinin tam ekstraksiyası
- Hamar tekstura
- Qidalandırıcı birləşmələrin ayrılması
- Sürətli proses
- Yaxşılaşdırılmış hidratasiya
- Sadə və təhlükəsiz istismar
- Asan quraşdırma və ya mövcud avadanlığa inteqrasiya
- İnvestisiyanın tez geri qayıtması
SonoStation – çən, nasos, qarışdırıcı və ultrasəs cihazından ibarət tam ultrasəs emalı qurğusu
Yüksək məhsuldarlıqlı ultrasəs qida emalı cihazları
Hielscher Ultrasonics qida və içkilərin emalı üçün masaüstü və tam sənaye miqyaslı ultrasəs emal cihazları təchiz edir. Mexaniki, istilik tətbiq edilməyən emal üsulu kimi ultrasəs emalı bərk maddələrin mayelərdə sürətli və tam qarışdırılmasını təmin edən yumşaq qarışdırma texnikasıdır. Akustik kavitasiya – intensiv ultrasəs dalğalarının yaratdığı hadisə – xardal toxumlarının hüceyrə divarlarını deşir və parçalayır; beləliklə, dad və aroma birləşmələri ayrılır və istehlakçının dad reseptorları tərəfindən qəbul edilə bilir. Ultrasəs emalı amplituda, temperatur və təzyiq kimi bütün mühüm emal parametrlərini dəqiq idarə etməyə imkan verir. Yumşaq proses şəraiti qidalandırıcı birləşmələri qoruyur və dəyərli bioaktiv komponentlərin termiki parçalanmasının qarşısını alır.
Hielscher şirkətinin ultrasəs avadanlığı çox möhkəm və etibarlıdır; bu, yüksək yük altında və çətin mühitlərdə 24/7 işləməyə imkan verir.
Aşağıdakı cədvəl ultrasəs cihazlarımızın təxmini emal gücü barədə məlumat verir:
| Partiyanın həcmi | Axın sürəti | Tövsiyə olunan cihazlar |
|---|---|---|
| 1–500mL | 10–200mL/min | UP100H |
| 10–2000mL | 20–400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1–20L | 0,2–4L/min | UIP2000hdT |
| 10–100L | 2–10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10–100L/min | UIP16000 |
| n.a. | daha yüksək | Cihazlar klasteri: UIP16000 |
Bizimlə əlaqə saxlayın! / Bizə sual verin!
Ədəbiyyat/İstinadlar
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Sinapis nigra L. və Sinapis alba L. ekstraktlarının antiproliferativ, proapoptotik, antioksidant və antimikrob təsirləri. Molecules. 2018 Nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Yüksək intensivlikli ultrasəsdən istifadə etməklə xardal (Brassica juncea) toxumu cecəsindən antioksidantların ekstraksiyası. Journal of Food Science, Cild 78, Buraxılış 4, April 2013. s.E542–E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Xardal toxumu sortlarından təbii antioksidantların ultrasəs vasitəsilə ekstraksiyasının optimallaşdırılması. J Sci Food Agric. 2015 May; 95(7). s.1445–1453.
Bilməyə dəyər faktlar
Xardal
Xardalın aid olduğu Cruciferae fəsiləsi ağ / sarı xardal (Sinapis alba), qəhvəyi / Hindistan xardalı (Brassica juncea) və qara xardal (Brassica nigra) kimi müxtəlif xardal növlərini əhatə edir. Xardal bitkisinin özü kəskin, acı, yandırıcı dada malikdir; bu da onu çeşni istehsalı üçün çox dəyərli xammala çevirir.
Ənənəvi xardal istehsalı
Yığıldıqdan və təmizləndikdən sonra xardal toxumları qurudulur və emala qədər saxlanılır. Xardal çeşnisi hazırlanarkən toxumlar ilkin emal kimi istəyə görə isladıla bilər. Suda və ya sirkədə islatma toxumları yumşaldır və sonradan qabıqların çıxarılmasını asanlaşdırır. Toxumların daş dəyirmanda və ya üçvallı dəyirmanda üyüdülməsi xardal istehsalında əsas proses mərhələlərindən biridir. Xardal toxumları üyüdülərək xardal ununa çevrildikdən sonra üyüdülmüş xardal tozu qabıqları və kəpəyi ayırmaq üçün ələnir. Daha sonra təmiz xardal tozu su, sirkə, ağ şərab və/və ya digər mayelərlə qarışdırılaraq zərif, homogen pasta halına gətirilir. Növbəti mərhələdə müəyyən xardal dad və aroma profili yaratmaq üçün ədviyyatlar, dad və aroma komponentləri və/və ya bal əlavə edilir. Xardal butulkalara doldurulmazdan və ya qablaşdırılmazdan əvvəl çeşni müəyyən temperatura qədər qızdırılır və bu temperaturda müəyyən müddət zəif qaynadılır; həm temperatur, həm də müddət xardalın resepti ilə müəyyən edilir. Bəzi xardal hazırlanma üsulları əlavə yetişmə mərhələsi tələb edir; bu mərhələdə çeşni dad və aroma profilini inkişaf etdirmək üçün böyük saxlama çənlərində yetişdirilir.
Xardaldakı bioaktiv birləşmələr
Xardal öz xüsusiyyətləri ilə tanınan bioaktiv birləşmələrlə zəngindir.
Allil izotiosianat və 4-hidroksibenzil izotiosianat xardala kəskin, acı, yandırıcı dad verən üzvi kükürd birləşmələridir. Hər iki maddə qıtıqotunda, vasabidə və sarımsaqda da mövcuddur.
Sulforafan, fenetil izotiosianat və benzil izotiosianat daha yumşaq və daha az yandırıcı dad hissi və dad çalarları yaradır; xardaldan başqa, onlar brokkolidə, Brüssel kələmində, su tərəsində və kələmlərdə də mövcuddur. Sulforafandakı sulfoksid qrupu tiolun kimyəvi quruluşuna bənzər quruluşa malikdir və bu, soğan və ya sarımsağa bənzər qoxular yaradır.
Qlükozinolatlar və izotiosianatlar xardalın xüsusiyyətlərinə töhfə verən daha iki birləşmədir. Qlükozinolatlar izotiosianatlar əmələ gətirmək üçün mirozinaza fermenti tərəfindən parçalanan birləşmə növüdür. İzotiosianatlar xərçəng hüceyrələrinin böyüməsini, eləcə də əmələ gəlməsini inhibə etməklə xərçəng riskini azaltmağa kömək edə bilər.
Siniqrin xardal toxumlarında olan, xərçəng əleyhinə, antibakterial, göbələk əleyhinə, antioksidant və iltihab əleyhinə xüsusiyyətlərə malik qlükozinolat növüdür. Tədqiqatçılar həmçinin siniqrinin yaraların sağalmasına kömək edə biləcəyini müəyyən ediblər.
Yeməli xardal yağı
Yeməli xardal yağı xardal toxumlarından mexaniki presləmə yolu ilə alınır. Xardal yağı (yeməli yağ) təxminən 60% birqat doymamış yağ turşusu (42% eruk turşusu və 12% olein turşusu) ehtiva edir; onun tərkibində təxminən 21% çoxqat doymamış yağ (6% omeqa-3 alfa-linolen turşusu və 15% omeqa-6 linol turşusu) və təxminən 12% doymuş yağ var. Tüstülənmə temperaturu 254◦C (489◦F) olduğundan, ondan yemək bişirmək, qızartmaq, bol yağda qızartmaq, salat sousları və digər souslar hazırlamaq üçün istifadə etmək olar. Soya və günəbaxan yağı kimi yeməli bitki yağları ilə müqayisədə xardal yağı yüksək tüstülənmə temperaturuna görə ən dayanıqlı yağdır.
Eruk turşusu xardal fəsiləsinin (Cruciferae) və Tropaeolaceae fəsiləsinin toxum yağlarında geniş yayılmış əsas və səciyyəvi komponentdir. Sis–13-dokosen turşusu kimi də tanınan eruk turşusu 22 karbon atomundan ibarət zəncirə və omeqa-9 mövqeyində tək bir ikiqat rabitəyə malik şaxələnməmiş, birqat doymamış yağ turşusudur.
Xardal efir yağı
Xardaldan efir yağı çıxarılarkən üyüdülmüş xardal toxumları su, sirkə və ya digər maye ilə qarışdırılır. Xardal toxumlarını mayeyə qarışdırmaqla mirozinaza fermenti aktivləşir və siniqrin kimi tanınan qlükozinolatı allil izotiosianata çevirir. Sonrakı distillə mərhələsində çox kəskin dadlı efir yağı ayrılır. Xardal efir yağı həmçinin uçucu xardal yağı kimi tanınır və tərkibində 92%-dən çox allil izotiosianat var. Allil izotiosianatın yüksək miqdarı səbəbindən bu növ xardal yağı toksikdir və dərini və selikli qişaları qıcıqlandırır. Çox kiçik miqdarlarda ondan qida sənayesində tez-tez dad və aroma əlavəsi kimi istifadə olunur.