Cải thiện sản xuất mù tạt với siêu âm điện
Gia vị mù tạt được sản xuất từ bột mù tạt và nước hoặc giấm. Chế biến siêu âm mù tạt là một phương pháp nhanh chóng và hiệu quả để giải phóng phổ hương vị đầy đủ từ hạt mù tạt xay. Trong một quá trình cắt không nhiệt, nhẹ, cavitation siêu âm cung cấp một hỗn hợp đồng nhất và tăng chuyển khối lượng. Qua đó, các thành phần hương vị và các hợp chất hoạt tính sinh học được giải phóng và thu được một gia vị mù tạt cay, trang nhã.
Sản xuất mù tạt siêu âm
Mù tạt là một loại gia vị phổ biến và tốt cho sức khỏe được làm từ hạt của cây mù tạt (mù tạt trắng / vàng, Sinapis alba; mù tạt nâu / Ấn Độ, Brassica juncea; mù tạt đen, Brassica nigra). Toàn bộ, mặt đất, hạt mù tạt nứt hoặc đục lỗ được trộn với nước, giấm, nước chanh, rượu vang trắng hoặc các chất lỏng khác. Muối và tùy chọn các loại gia vị khác như nghệ, và / hoặc mật ong được thêm vào để tạo ra một hỗn hợp hoặc nước sốt có màu từ vàng sáng đến nâu sẫm. Hương vị của mù tạt có một phạm vi rộng và bao gồm vô số khía cạnh từ ngọt đến cay. Hương vị mù tạt điển hình đạt được bằng cách trộn hạt mù tạt xay với nước gây ra phản ứng hóa học giữa hai hợp chất trong hạt: enzyme myrosinase và các glucosinolates khác nhau như sinigrin, myrosin và sinalbin. Enzyme myrosinase biến glucosinolates thành các hợp chất isothiocyanate khác nhau thường được gọi là dầu mù tạt. Nồng độ của các glucosinolates khác nhau trong các giống cây mù tạt, và các isothiocyanates khác nhau được sản xuất, tạo ra các hương vị và cường độ khác nhau.
Chế biến mù tạt siêu âm: Ultrasonication là một hình thức xử lý cơ học, tạo ra lực cắt và trộn kỹ. Mặc dù sonication cho một sự pha trộn mạnh mẽ, nó là một phương pháp xử lý không nhiệt. Điều này có nghĩa là, nhiệt độ có thể được kiểm soát chính xác và ngăn chặn sự xuống cấp nhiệt của các hợp chất nhạy cảm với nhiệt. Các cavitation siêu âm thúc đẩy việc phát hành các hợp chất hòa tan từ tế bào thực vật, kể từ khi khai thác siêu âm các thành tế bào bị phá vỡ. Việc trộn vi mô siêu âm giúp cải thiện việc truyền khối lượng và truy cập dung môi vào bên trong tế bào. Qua đó, việc chiết xuất hoàn toàn các hợp chất hoạt tính sinh học, ví dụ như hương vị và các chất có giá trị dinh dưỡng, đạt được.
- Ưu điểm của sản xuất mù tạt siêu âm
- Quá trình nhẹ, không nhiệt
- Chiết xuất hương vị đầy đủ
- Kết cấu mịn màng
- Giải phóng các hợp chất dinh dưỡng
- Quy trình nhanh chóng
- Cải thiện hydrat hóa
- Hoạt động đơn giản và an toàn
- Dễ dàng lắp đặt hoặc lắp thêm
- ROI nhanh
SonoStation – Một thiết lập xử lý siêu âm hoàn chỉnh bao gồm một bể chứa, bơm, khuấy và ultrasonicator
Bộ xử lý thực phẩm siêu âm hiệu suất cao
Hielscher Ultrasonics cung cấp băng ghế dự bị và bộ vi xử lý siêu âm công nghiệp đầy đủ để chế biến thực phẩm và đồ uống. Là một xử lý cơ học, không nhiệt, xử lý siêu âm là một kỹ thuật trộn nhẹ, cung cấp sự pha trộn nhanh chóng và hoàn chỉnh các chất rắn trong chất lỏng. Xâm thực âm thanh – được tạo ra bởi sóng siêu âm cường độ cao – đục lỗ và phá vỡ thành tế bào của hạt mù tạt để các hợp chất hương vị được giải phóng và do đó có sẵn cho vị giác của người tiêu dùng. Xử lý siêu âm cho phép kiểm soát chính xác tất cả các thông số xử lý quan trọng như biên độ, nhiệt độ và áp suất. Các điều kiện quá trình nhẹ bảo tồn các hợp chất dinh dưỡng và ngăn ngừa sự thoái hóa nhiệt của các thành phần hoạt tính sinh học có giá trị.
Thiết bị siêu âm của Hielscher rất mạnh mẽ và đáng tin cậy, cho phép hoạt động 24/7 ở nhiệm vụ nặng nề và trong môi trường đòi hỏi khắt khe.
Bảng dưới đây cung cấp cho bạn một dấu hiệu về khả năng xử lý gần đúng của ultrasonicators của chúng tôi:
| Khối lượng hàng loạt | Tốc độ dòng chảy | Thiết bị được đề xuất |
|---|---|---|
| 1 đến 500mL | 10 đến 200ml / phút | UP100H |
| 10 đến 2000mL | 20 đến 400ml / phút | UP200Ht, UP400ST |
| 0.1 đến 20L | 0.2 đến 4L / phút | UIP2000hdT |
| 10 đến 100L | 2 đến 10L / phút | UIP4000hdt |
| N.A. | 10 đến 100L / phút | UIP16000 |
| N.A. | Lớn | Cụm UIP16000 |
Liên hệ với chúng tôi! / Hãy hỏi chúng tôi!
Văn học/Tài liệu tham khảo
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Đường Fornasero; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Tác dụng chống tăng sinh, Proapoptotic, chống oxy hóa và kháng khuẩn của Sinapis nigra L. và Sinapis alba L. Chiết xuất. Phân tử. Tháng Mười Một 2018; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Chiết xuất chất chống oxy hóa từ mù tạt (Brassica juncea) bằng siêu âm cường độ cao. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, Tập 78, Số 4, tháng 4 năm 2013. trang E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Tối ưu hóa việc chiết xuất siêu âm hỗ trợ các chất chống oxy hóa tự nhiên từ các giống hạt mù tạt. J Sci Food Agric. Tháng Năm 2015; 95(7). trang 1445-1453.
Sự thật đáng biết
Mù tạt
Họ mù tạt Cruciferae phân nhánh thành nhiều loại mù tạt khác nhau như mù tạt trắng / vàng, (Sinapis alba), mù tạt nâu / Ấn Độ (Brassica juncea) và mù tạt đen (Brassica nigra). Bản thân cây mù tạt có hương vị sắc, nóng, hăng, làm cho cây trồng có giá trị làm nguyên liệu cho sản xuất gia vị.
Sản xuất mù tạt truyền thống
Sau khi quấy rối và làm sạch, hạt mù tạt được sấy khô và lưu trữ cho đến khi chế biến. Khi gia vị mù tạt được sản xuất, hạt giống có thể được ngâm tùy chọn như một tiền xử lý. Việc ngâm trong nước hoặc giấm làm mềm hạt và tạo điều kiện cho việc loại bỏ vỏ tàu sau đó. Xay xát hạt giống bằng máy nghiền đá hoặc máy nghiền ba cuộn là một bước quy trình chính trong sản xuất mù tạt. Sau khi xay hạt mù tạt thành bột mù tạt, bột mù tạt xay được rây để tách vỏ và cám. Bột mù tạt nguyên chất sau đó được trộn với nước, giấm, rượu vang trắng và / hoặc các chất lỏng khác và trộn thành một hỗn hợp mịn, đồng nhất. Trong bước tiếp theo, gia vị, hương vị và / hoặc mật ong được thêm vào để tạo ra một hồ sơ hương vị mù tạt cụ thể. Trước khi đóng chai hoặc đóng gói mù tạt, gia vị được làm nóng đến một nhiệt độ cụ thể, nơi nó sôi trong một khoảng thời gian cụ thể, cả hai đều được xác định bởi công thức mù tạt. Một số chế phẩm mù tạt đòi hỏi một bước lão hóa bổ sung, trong đó gia vị già trong các bình lưu trữ lớn để phát triển hồ sơ hương vị của nó.
Các hợp chất hoạt tính sinh học trong mù tạt
Mù tạt rất giàu các hợp chất hoạt tính sinh học, được biết đến với tính chất của chúng.
Allyl isothiocyanate và 4-hydroxybenzyl isothiocyanate là các hợp chất organosulfur, mang lại cho mù tạt vị sắc, nóng, hăng. Cả hai chất đều được tìm thấy trong cải ngựa, wasabi và tỏi.
Sulforaphane, phenethyl isothiocyanate và benzyl isothiocyanate chịu trách nhiệm cho cảm giác và hương vị nhẹ hơn và ít hăng hơn và bên cạnh đó trong mù tạt, chúng cũng có trong bông cải xanh, cải bruxen, cải xoong và cải bắp. Đơn vị sulfoxide trong sulforaphane có cấu trúc hóa học tương tự như thiol, tạo ra mùi giống như hành tây hoặc tỏi.
Glucosinolates và isothiocyanates là hai hợp chất nữa, góp phần vào tính chất của mù tạt. Glucosinolates là một loại hợp chất, được phân hủy bởi enzyme myrosinase để sản xuất isothiocyanates. Isothiocyanates có thể giúp giảm nguy cơ ung thư bằng cách ức chế sự phát triển của tế bào ung thư cũng như sự hình thành các tế bào ung thư.
Sinigrin là một loại glucosinolate trong hạt mù tạt, có đặc tính chống ung thư, kháng khuẩn, kháng nấm, chống oxy hóa và chống viêm. Các nhà nghiên cứu cũng phát hiện ra rằng sinigrin có thể hỗ trợ chữa lành vết thương.
Dầu mù tạt ăn được
Dầu mù tạt ăn được ép cơ học từ hạt mù tạt. Dầu mù tạt (dầu ăn) chứa khoảng 60% axit béo không bão hòa đơn (42% axit erucic và 12% axit oleic); Nó có khoảng 21% chất béo không bão hòa đa (6% axit omega-3 alpha-linolenic và 15% axit linoleic omega-6), và nó có khoảng 12% chất béo bão hòa. Với điểm bốc khói là 254 ◦ C (489 ◦ F), nó có thể được sử dụng để nấu ăn, chiên, chiên ngập dầu, trộn salad và nước sốt. So với các loại dầu thực vật ăn được như dầu đậu nành và dầu hướng dương, dầu mù tạt là ổn định nhất do điểm khói cao.
Axit erucic là thành phần chính và đặc trưng có thể được tìm thấy rộng rãi trong dầu hạt thuộc họ mù tạt (Cruciferae) và Tropaeolaceae. Axit erucic, còn được gọi là axit cis-13-docosenoic, là một axit béo không phân nhánh, không bão hòa đơn với chiều dài chuỗi carbon 22 và liên kết đôi duy nhất ở vị trí omega-9.
Tinh dầu mù tạt
Khi tinh dầu được chiết xuất từ mù tạt, hạt mù tạt xay được trộn với nước, giấm hoặc chất lỏng khác. Bằng cách trộn hạt mù tạt vào chất lỏng, enzyme myrosinase được kích hoạt, biến một glucosinolate được gọi là sinigrin thành allyl isothiocyanate. Trong một bước chưng cất tiếp theo, một loại tinh dầu có vị rất sắc được tách ra. Tinh dầu mù tạt còn được gọi là dầu dễ bay hơi của mù tạt và nó chứa hơn 92% allyl isothiocyanate. Do hàm lượng allyl isothiocyanate cao, loại dầu mù tạt này độc hại và gây kích ứng da và niêm mạc. Với số lượng rất nhỏ, nó thường được sử dụng làm phụ gia hương liệu trong ngành công nghiệp thực phẩm.