Cải thiện sản xuất Mustard với siêu âm điện
Gia vị mù tạt được sản xuất từ bột mù tạt và nước hoặc giấm. Xử lý siêu âm mù tạt là một phương pháp nhanh chóng và hiệu quả để giải phóng phổ hương vị đầy đủ từ hạt mù tạt mặt đất. Trong một quá trình cắt không nhiệt, nhẹ, siêu âm cavitation cung cấp một pha trộn đồng nhất và làm tăng sự chuyển giao khối lượng. Qua đó, thành phần hương vị và các hợp chất hoạt tính sinh học được phát hành và một loại gia vị mù tạt trang nhã, cay thu được.
Sản xuất mù tạt siêu âm
Mustard là một loại gia vị phổ biến và khỏe mạnh được làm từ hạt của một cây mù tạt (trắng/vàng mù tạt, sinapis Alba; mù tạt nâu/Ấn Độ, Brassica juncea; mù tạt đen, Brassica nigra). Toàn bộ, mặt đất, nứt hoặc đục hạt mù tạt được trộn với nước, giấm, nước chanh, rượu vang trắng, hoặc các chất lỏng khác. Muối và các loại gia vị khác như củ nghệ, và/hoặc mật ong được thêm vào để tạo ra một dán hoặc nước sốt khác nhau, màu từ màu vàng tươi sáng đến nâu sẫm. Hương vị của mù tạt có một phạm vi rộng và bao gồm các khía cạnh vô số từ ngọt đến cay. Hương vị mù tạt điển hình IA đạt được bằng cách trộn hạt mù tạt mặt đất với nước gây ra phản ứng hóa học giữa hai hợp chất trong hạt: enzyme myrosinase và các Glucosinolates khác nhau như sinigrin, myrosin, và sinalbin. Enzyme myrosinase biến Glucosinolates thành các hợp chất isothiocyanate khác nhau được biết đến như là dầu mù tạt. Nồng độ Glucosinolates khác nhau trong các giống cây mù tạt, và isothiocyanates khác nhau được sản xuất, làm cho hương vị khác nhau và cường độ.
Xử lý mù tạt siêu âm: Ultrasonication là một hình thức điều trị cơ học, tạo ra lực cắt và trộn triệt để. Mặc dù sonication cho một sự pha trộn mãnh liệt, nó là một phương pháp chế biến không nhiệt. Điều này có nghĩa, nhiệt độ có thể được kiểm soát chính xác và sự suy thoái nhiệt của các hợp chất nhạy cảm với nhiệt được ngăn chặn. Cavitation siêu âm thúc đẩy việc phát hành các hợp chất hòa tan từ các tế bào thực vật, vì trong quá trình khai thác siêu âm các thành tế bào được chia nhỏ. Các vi pha trộn của siêu âm cải thiện chuyển khối lượng và dung môi truy cập vào nội thất của tế bào. Qua đó, một chiết xuất hoàn toàn các hợp chất hoạt tính sinh học, ví dụ hương vị và chất dinh dưỡng có giá trị, đạt được.
- Ưu điểm của sản xuất siêu âm Mustard
- Quy trình nhẹ, không nhiệt
- Khai thác hương vị đầy đủ
- Kết cấu mượt mà
- Phát hành các hợp chất dinh dưỡng
- quá trình nhanh chóng
- cải thiện hydrat hóa
- Hoạt động đơn giản và an toàn
- Dễ dàng lắp đặt hoặc lắp ráp retro
- nhanh chóng RoI
Trạm SonoStation – một hệ thống siêu âm với 2x ultrasonicators 2kW, khuấy xe tăng và bơm – là một hệ thống thân thiện với người dùng để khai thác.
Hiệu suất cao xử lý thực phẩm siêu âm
Hielscher Ultrasonics cung cấp bộ xử lý siêu âm băng ghế dự bị và toàn công nghiệp để chế biến thực phẩm và đồ uống. Như là một cơ khí, điều trị không nhiệt, xử lý siêu âm là một kỹ thuật trộn nhẹ, cung cấp một pha trộn nhanh chóng và hoàn chỉnh của chất rắn trong lỏng. Âm thanh cavitation – tạo ra bởi sóng siêu âm cường độ cao – đục lỗ và phá vỡ thành tế bào của hạt mù tạt để các hợp chất hương được phát hành và do đó có sẵn cho các vị giác của người tiêu dùng. Xử lý siêu âm cho phép kiểm soát chính xác tất cả các thông số xử lý quan trọng như biên độ, Nhiệt Ðộ và áp suất. Các điều kiện quá trình nhẹ bảo vệ các hợp chất dinh dưỡng và ngăn ngừa sự suy thoái nhiệt của các thành phần hoạt tính sinh học có giá trị.
Thiết bị siêu âm của Hielscher là rất mạnh mẽ và đáng tin cậy, cho phép hoạt động 24/7 ở nhiệm vụ nặng nề và trong môi trường đòi hỏi.
Bảng dưới đây cho bạn một dấu hiệu về khả năng xử lý gần đúng của máy siêu âm:
| batch Khối lượng | Tốc độ dòng | Thiết bị khuyến nghị |
|---|---|---|
| 1 đến 500ml | 10 đến 200mL / phút | UP100H |
| 10 đến 2000mL | 20 đến 400mL / phút | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 đến 20L | 00,2 đến 4L / phút | UIP2000hdT |
| 10 đến 100L | 2 đến 10L / phút | UIP4000hdT |
| N.A. | 10 đến 100L / phút | UIP16000 |
| N.A. | lớn hơn | Cụm UIP16000 |
Liên hệ chúng tôi! / Hỏi chúng tôi!
Văn học / Tài liệu tham khảo
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Các tác dụng chống tăng sinh, gây dị ứng và kháng khuẩn của sinapis nigra L. và sinapis Alba L. chiết xuất. Phân tử. 2018 tháng 11; 23 (11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): khai thác chất chống oxy hóa từ Mustard (Brassica juncea) bột hạt sử dụng siêu âm cường độ cao. Tạp chí khoa học thực phẩm, Volume 78, Issue 4, tháng 4 2013. p. E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): tối ưu hóa chiết xuất siêu âm hỗ trợ của chất chống oxy hoá tự nhiên từ Mustard giống cây trồng. Thực phẩm khoa học viễn tưởng J Agric. 2015 có thể; 95 (7). p. 1445-1453.
Sự kiện đáng biết
Mù tạt
Gia đình mù tạt Cruciferae chi nhánh thành nhiều loại khác nhau của các loại mù tạt như mù tạt trắng/vàng, (sinapis Alba), nâu/mù tạt Ấn Độ (Brassica juncea) và mù tạt đen (Brassica nigra). Các nhà máy mù tạt chính nó có một sắc nét, nóng, hăng hương vị, mà làm cho các cây trồng như vậy có giá trị như nguyên liệu cho sản xuất gia vị.
Sản xuất Mustard truyền thống
Sau khi harevsting và làm sạch, hạt mù tạt được sấy khô và lưu trữ cho đến khi chế biến. Khi gia vị mù tạt được sản xuất, các hạt có thể được ngâm tùy chọn như là một điều trị trước. Việc ngâm trong nước hoặc giấm làm mềm các hạt và tạo điều kiện cho việc loại bỏ các hulls tiếp theo. Phay hạt giống bằng cách sử dụng một cối xay đá hoặc một Mill ba cuộn là một bước tiến trình lớn trong việc sản xuất mù tạt. Sau khi xay xát hạt mù tạt vào bột mù tạt, bột mù tạt xay được sifted để tách vỏ và cám. Bột mù tạt tinh khiết sau đó được trộn với nước, giấm, rượu vang trắng và/hoặc các chất lỏng khác và pha trộn thành một dán tốt, đồng nhất. Trong một bước tiếp theo, gia vị, hương thơm và/hoặc mật ong được thêm vào để tạo ra một hồ sơ đặc trưng của hương mù tạt. Trước khi đóng chai hoặc bao bì mù tạt, gia vị được làm nóng đến một nhiệt độ cụ thể, nơi nó Simmers trong một khoảng thời gian cụ thể, mà cả hai được xác định bởi công thức mù tạt. Một số chế phẩm mù tạt yêu cầu một bước lão hóa bổ sung, trong đó các lứa tuổi gia vị trong các mạch lưu trữ lớn để phát triển hồ sơ hương thơm của nó.
Các hợp chất hoạt tính sinh học trong Mustard
Mustard rất giàu các hợp chất hoạt tính sinh học, được biết đến với các sản vật của họ.
Allyl isothiocyanate và 4-hydroxybenzyl isothiocyanate là các hợp chất organosulfur, trong đó cung cấp cho Mustard của nó sắc nét, nóng, hăng hương vị. Cả hai chất được tìm thấy trong horseradish, wasabi, và tỏi, quá.
Sulforaphane, phenethyl isothiocyanate, và benzyl isothiocyanate chịu trách nhiệm về cảm giác nhẹ hơn và mùi vị cay đắng và hương vị và ngoài mù tạt, chúng cũng có mặt trong bông cải xanh, Brussels sprouts, cải xoong, và cabbages. Đơn vị sulfoxide trong sulforaphane có cấu trúc hóa học tương tự như một thiol, tạo ra mùi hành tây hoặc tỏi.
Glucosinolates và isothiocyanates là hai hợp chất hơn nữa, góp phần làm cho các sản của Mustard. Glucosinolates là một loại hợp chất, được chia nhỏ bởi enzyme myrosinase để sản xuất isothiocyanates. Isothiocyanates có thể giúp giảm nguy cơ ung thư bằng việc ức chế sự tăng trưởng tế bào ung thư cũng như sự hình thành của các tế bào ung thư.
Sinigrin là một loại glucosinolate trong Mustard hạt, mà sở hữu chống ung thư, kháng khuẩn, kháng nấm, chất chống oxy hóa, và các thuộc tính chống viêm. Các nhà nghiên cứu cũng thấy rằng sinigrin có thể hỗ trợ chữa lành vết thương.
Dầu ăn có Mustard
Các ăn được dầu mù tạt là máy móc ép từ hạt mù tạt. Dầu mù tạt (dầu ăn) chứa khoảng 60% axit béo không bão hòa (42% axit có và 12% axit oleic); nó có khoảng 21% chất béo không bão hòa đa (6% Omega-3 alpha-linolenic acid và 15% omega-6 axit linoleic), và nó có khoảng 12% chất béo bão hòa. Với một điểm hút thuốc của 254 ◦ C (489 ◦ F), nó có thể được sử dụng để nấu ăn, chiên, sâu chiên, salad trộn và nước sốt. So với các loại dầu thực vật ăn được như đậu nành và dầu hướng dương, dầu mù tạt là ổn định nhất do điểm khói cao của nó.
Axít erucic là thành phần chính và đặc trưng có thể được tìm thấy rộng rãi trong các loại dầu hạt giống của họ mù tạt (Cruciferae) và Tropaeolaceae. Axit erucic, còn được gọi là axit CIS-13-docosenoic, là một axit béo không phân nhánh, không có độ bão hòa với chiều dài chuỗi 22-cacbon và một liên kết đôi duy nhất ở vị trí omega-9.
Dầu Mustard cần thiết
Khi tinh dầu được chiết xuất từ mù tạt, hạt mù tạt mặt đất được trộn với nước, giấm, hoặc chất lỏng khác. Bằng cách trộn các hạt Mustard thành chất lỏng, enzyme myrosinase được kích hoạt, biến một glucosinolate được gọi là sinigrin thành allyl isothiocyanate. Trong một bước chưng cất tiếp theo, một tinh dầu rất sắc nét-nếm được tách ra. Dầu mù tạt cần thiết còn được biết là dầu dễ bay hơi của Mustard và nó chứa hơn 92% allyl isothiocyanate. Do nội dung isothiocyanate allyl cao của nó, loại dầu mù tạt là độc hại và kích thích da và màng nhầy. Với số lượng rất nhỏ, nó thường được sử dụng làm hương liệu phụ gia trong ngành công nghiệp thực phẩm.