การผลิตมอลต์และการงอกของมอลต์ด้วยอัลตราซาวนด์
- การผลิตมอลต์เป็นกระบวนการที่ใช้เวลานาน: การแช่และการดูดซึมน้ำของเมล็ดธัญพืชใช้เวลามาก และส่วนใหญ่ให้ผลที่ไม่สม่ำเสมอ
- การใช้อัลตราซาวนด์สามารถเพิ่มความเร็ว อัตรา และผลผลิตของการงอกของข้าวบาร์เลย์ได้อย่างมีนัยสำคัญ
การผลิตมอลต์
มอลต์ / ธัญพืชที่ผ่านการทำมอลต์ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตเบียร์ วิสกี้ เครื่องดื่มมอลต์ปั่น น้ำส้มสายชูมอลต์ และใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร ในกระบวนการผลิตมอลต์ เมล็ดธัญพืชแห้ง (เช่น ข้าวบาร์เลย์) จะถูกแช่ในน้ำเพื่อเริ่มการงอก ระหว่างการงอก เอนไซม์ที่มีอยู่จะถูกปลดปล่อย เอนไซม์ใหม่จะถูกสร้างขึ้น และผนังเซลล์ของเอนโดสเปิร์มจะถูกทำลายเพื่อปลดปล่อยสารภายในเซลล์ รวมทั้งย่อยโปรตีนที่สะสมไว้บางส่วนให้เป็นกรดอะมิโน เมื่อเมล็ดงอกถึงระดับที่กำหนด กระบวนการงอกจะถูกหยุดด้วยกระบวนการทำแห้ง การทำมอลต์จากธัญพืชทำให้เกิดเอนไซม์ – ได้แก่ α-amylase และ β-amylase – ที่จำเป็นต่อการเปลี่ยนแป้งในเมล็ดธัญพืชให้เป็นน้ำตาล น้ำตาลชนิดต่าง ๆ ได้แก่ น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวกลูโคส น้ำตาลโมเลกุลคู่มอลโทส น้ำตาลสามโมเลกุลมอลโทไตรโอส และน้ำตาลที่มีหน่วยโมเลกุลมากกว่านี้ซึ่งเรียกว่ามอลโทเดกซ์ทริน การแช่และการงอกของเมล็ดธัญพืชใช้เวลาค่อนข้างนาน โดยการแช่ใช้เวลา 1–2 วัน และการงอกใช้เวลาเพิ่มอีก 4–6 วัน จึงทำให้การผลิตมอลต์ใช้เวลานานและมีค่าใช้จ่ายสูง
ข้าวบาร์เลย์ที่กำลังงอก
การผลิตมอลต์ที่ปรับปรุงด้วยอัลตราซาวนด์
วิธีแก้ปัญหา: การใช้อัลตราซาวนด์
- การใช้อัลตราซาวนด์ช่วยเพิ่มความสามารถและความเร็วในการงอกของเมล็ดข้าวบาร์เลย์
ผลของอัลตราซาวนด์:
- การแช่ที่รวดเร็วและดีขึ้น
- การงอกที่รวดเร็วขึ้น
- การงอกที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น
- การกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์
- อัตราการสกัดที่สูงขึ้น
- มอลต์คุณภาพสูง
ผลเหล่านี้ที่เริ่มต้นจากอัลตราซาวนด์เกิดจากกิจกรรมของเอนไซม์ที่ดีขึ้นและรอยแยกขนาดเล็กที่เกิดจาก คาวิเทชันจากอัลตราซาวนด์ บนเมล็ด เมล็ดข้าวบาร์เลย์สามารถดูดซับน้ำได้มากขึ้นในระยะเวลาที่สั้นลง ส่งผลให้เมล็ดมี การดูดซึมน้ำที่ดีขึ้น อย่างมีนัยสำคัญ การดูดซึมน้ำอย่างรวดเร็วและการงอกอย่างสม่ำเสมอมีความสำคัญต่อคุณภาพที่ดีของการผลิตมอลต์ เนื่องจากเมล็ดที่ไม่งอกมีแนวโน้มที่จะเสียหายจากแบคทีเรียและเชื้อราได้ง่าย
การผลิตมอลต์เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนซึ่งเกี่ยวข้องกับเอนไซม์หลายชนิด โดยชนิดที่สำคัญ ได้แก่ α-amylase, β-amylase, α-glucosidase และลิมิตเดกซ์ทริน ระหว่างการผลิตมอลต์ ข้าวบาร์เลย์จะผ่านกระบวนการงอกตามธรรมชาติที่ไม่สมบูรณ์ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการย่อยสลายเอนโดสเปิร์มของเมล็ดข้าวบาร์เลย์ด้วยเอนไซม์เป็นลำดับ ผลจากการย่อยสลายด้วยเอนไซม์นี้ทำให้ผนังเซลล์ของเอนโดสเปิร์มถูกย่อยสลาย และเม็ดแป้งถูกปลดปล่อยออกจากเมทริกซ์ของเอนโดสเปิร์มที่เม็ดแป้งฝังตัวอยู่ อัลตราซาวนด์กระตุ้นการทำงานของเอนไซม์และเพิ่มอัตราการสกัดสารภายในเซลล์ เช่น แป้งและโปรตีน โมเลกุลของอาราบิโนไซแลนมีแนวโน้มที่จะรวมตัวเป็นกลุ่มโมเลกุลขนาดใหญ่ในสารละลายพอลิแซ็กคาไรด์เจือจาง การใช้อัลตราซาวนด์ช่วยลดการรวมตัวของพอลิแซ็กคาไรด์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ การย่อยสลายแป้งซึ่งเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ทำให้เกิดคาร์โบไฮเดรตที่หมักได้ คาร์โบไฮเดรตเหล่านี้จะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ในขั้นตอนการหมักของการผลิตเบียร์
ผลทั้งหมดของอัลตราซาวนด์ต่อกระบวนการทางชีวเคมีระหว่างการผลิตมอลต์นี้ส่งผลให้ ระยะเวลาการงอกสั้นลง และมี อัตราการงอก / ผลผลิตที่สูงขึ้น. การลดระยะเวลาการงอกก่อให้เกิด ประโยชน์เชิงพาณิชย์ อย่างมีนัยสำคัญสำหรับอุตสาหกรรมการผลิตมอลต์และการผลิตเบียร์
Yaldagard et al. (2008) ได้แสดงให้เห็นว่าอัลตราซาวนด์ “มีศักยภาพที่จะนำมาใช้ในกระบวนการผลิตมอลต์เป็นวิธีปรับสภาพเมล็ดเพื่อลดระยะเวลาการงอกและเพิ่มร้อยละของการงอกโดยรวม”
การงอกที่รวดเร็วขึ้นด้วยการใช้อัลตราซาวนด์
ขั้นตอนการเตรียมเมล็ดข้าวบาร์เลย์ก่อนงอกด้วยอัลตราซาวนด์
เมล็ดข้าวบาร์เลย์ Hordeum vulgare (ปริมาณความชื้น 9%; เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3 เดือนหลังการเก็บเกี่ยว)
อุปกรณ์อัลตราซาวนด์ UP200H (200W, 24kHz) ติดตั้งโซโนโทรด S3 (รูปทรงแนวรัศมี เส้นผ่านศูนย์กลาง 3mm ความลึกในการจุ่มสูงสุด 90mm)
ขั้นตอนการทดลอง:
จุ่มปลายฮอร์นลงในสารละลายที่ใช้ในกระบวนการซึ่งประกอบด้วยน้ำและเมล็ดข้าวบาร์เลย์ลึกประมาณ 9 mm การทดลองทั้งหมดดำเนินการกับตัวอย่าง (เมล็ดข้าวบาร์เลย์ 10 g) ที่กระจายตัวในน้ำประปา 80 mL โดยใช้อัลตราซาวนด์โดยตรง (ระบบโพรบ) ที่กำลังป้อนเข้า 20, 60 และ 100% พร้อมกับการกวนหรือเขย่าเพิ่มเติม วิธีนี้ใช้เพื่อหลีกเลี่ยงคลื่นนิ่งหรือการเกิดบริเวณที่ไม่มีวัสดุของแข็ง เพื่อให้คลื่นอัลตราซาวนด์กระจายอย่างสม่ำเสมอ อุปกรณ์อัลตราซาวนด์ถูกตั้งค่าเป็นโหมดพัลส์ โดยใช้การควบคุมรอบการทำงานเพื่อลดการเกิดอนุมูลอิสระ รอบการทำงานถูกตั้งไว้ที่ 50% สำหรับการทดลองทั้งหมด สารละลายได้รับการปรับสภาพที่อุณหภูมิคงที่ 30°C เป็นเวลา 5, 10 และ 15 min. [Yaldagard et al. 2008]
ผลการทดลอง:
การปรับสภาพด้วยอัลตราซาวนด์ทำให้การดูดซึมน้ำสูงขึ้นและการงอกรวดเร็วขึ้นภายในระยะเวลาที่สั้นลง
บันทึกการงอกของเมล็ดสูงสุด (ประมาณ 100%) ได้ที่การตั้งค่ากำลัง 100% สำหรับเมล็ดที่ได้รับอัลตราซาวนด์เป็นเวลา 5, 10 และ 15 min ที่กำลังเต็ม (การตั้งค่ากำลังของอุปกรณ์ 100%) อัตราการงอกเพิ่มขึ้นจาก ~93.3% (เมล็ดที่ไม่ได้รับอัลตราซาวนด์) เป็น 97.2%, 98% และ 99.4% ตามลำดับ ผลเหล่านี้อาจเกิดจากผลเชิงกลของคาวิเทชันที่เหนี่ยวนำด้วยอัลตราซาวนด์ ซึ่งเพิ่มการดูดรับน้ำของผนังเซลล์ การใช้อัลตราซาวนด์ช่วยเพิ่มการถ่ายเทมวลและช่วยให้น้ำแทรกผ่านผนังเซลล์เข้าสู่ภายในเซลล์ได้ง่ายขึ้น การยุบตัวของฟองคาวิเทชันใกล้ผนังเซลล์ทำให้โครงสร้างเซลล์เสียสภาพ และทำให้เกิดการถ่ายเทมวลที่ดีเนื่องจากลำเจ็ตของเหลวจากอัลตราซาวนด์
วิธีนี้ลดเวลาที่จำเป็นในการเริ่มการงอกของเมล็ดได้อย่างมาก รากฝอยปรากฏเร็วขึ้นในตัวอย่างที่ผ่านการปรับสภาพ และเจริญอย่างหนาแน่นเมื่อเทียบกับเมล็ดที่ไม่ได้รับอัลตราซาวนด์ เมื่อใช้ข้าวบาร์เลย์ที่ผ่านการปรับสภาพตามวิธีข้างต้น ระยะเวลาการงอกลดลงเหลือ 4 ถึง 5 วัน (ขึ้นอยู่กับกำลังอัลตราซาวนด์และระยะเวลาที่ได้รับอัลตราซาวนด์) จากปกติ 7 วัน นอกจากนี้ หลังการปรับสภาพเป็นเวลา 15 min ระยะเวลาการงอกเฉลี่ยลดลงจาก 6.66 วันที่การตั้งค่ากำลัง 20% เป็น 4.04 วันที่การตั้งค่ากำลังอัลตราซาวนด์ 100% การวิเคราะห์ข้อมูลที่ได้บ่งชี้ว่าระดับการงอกและระยะเวลาการงอกเฉลี่ยได้รับผลอย่างมีนัยสำคัญจากการตั้งค่ากำลังอัลตราซาวนด์ที่แตกต่างกันระหว่างการทดสอบการงอก การทดลองทั้งหมดทำให้การงอกของเมล็ดข้าวบาร์เลย์เพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุมที่ไม่ได้รับอัลตราซาวนด์ (รูปที่ 1) บันทึกระยะเวลาการงอกเฉลี่ยสูงสุดได้ที่การตั้งค่ากำลัง 20% และระยะเวลาการงอกเฉลี่ยต่ำสุดที่การตั้งค่ากำลัง 100% (รูปที่ 2)
อัตราการงอกและผลผลิตที่สูงขึ้นด้วยอัลตราซาวนด์
การใช้อัลตราซาวนด์ยังได้รับการพิสูจน์แล้วว่าช่วยเพิ่มการงอกของเมล็ดถั่วลูกไก่ ข้าวสาลี มะเขือเทศ พริก แครอท หัวไชเท้า ข้าวโพด ข้าว แตงโม ทานตะวัน และพืชอื่น ๆ อีกมากมาย
อุปกรณ์อัลตราซาวนด์
Hielscher Ultrasonics จัดหาเครื่องอัลตราซาวนด์กำลังสูงที่เชื่อถือได้สำหรับการใช้งานในห้องปฏิบัติการ แบบตั้งโต๊ะ และในอุตสาหกรรม สำหรับการเตรียมเมล็ดเพื่อกระตุ้นการงอกและการผลิตมอลต์ในระดับเชิงพาณิชย์ เราขอแนะนำระบบอัลตราซาวนด์อุตสาหกรรมของเรา เช่น UIP2000hdT (2kW), UIP4000hdT (4kW), UIP10000 (10kW) หรือ UIP16000 (16kW) เครื่องปฏิกรณ์โฟลว์เซลล์หลากหลายรูปแบบและอุปกรณ์เสริมทำให้กลุ่มผลิตภัณฑ์ของเราครบครัน ระบบ Hielscher ทั้งหมดแข็งแรงทนทานอย่างยิ่งและสร้างขึ้นเพื่อการทำงานตลอด 24/7
เพื่อทดสอบและปรับการเตรียมเมล็ดเพื่อกระตุ้นการงอกและการงอกด้วยอัลตราซาวนด์ให้เหมาะสมที่สุด เราเปิดโอกาสให้คุณเยี่ยมชมห้องปฏิบัติการกระบวนการอัลตราซาวนด์และศูนย์เทคนิคของเราที่มีอุปกรณ์ครบครัน!
ติดต่อเราวันนี้! เรายินดีหารือเกี่ยวกับกระบวนการของคุณกับคุณ!
UIP1000hdT
อัลตราซาวนด์
- การงอกที่เร็วขึ้น
- ผลผลิตที่สูงขึ้น
ติดต่อเรา! / สอบถามเรา!
วรรณกรรม/เอกสารอ้างอิง
- Goussous, S. J.; Samarah, N. H.; Alqudah, A. M.; Othman, M. O. (2010): การเพิ่มการงอกของเมล็ดพืชสี่ชนิดโดยใช้เทคนิคอัลตราซาวนด์. Experimental Agriculture, 46/02, 2010. 231–242.
- Nilsson, Frida (2009): การศึกษาองค์ประกอบโปรตีนของข้าวบาร์เลย์ระหว่างกระบวนการผลิตเบียร์โดยใช้ SE-HPLC. ผลงานโครงงานเพื่อสำเร็จการศึกษาที่มหาวิทยาลัย Kalmar สำนักวิชาวิทยาศาสตร์ธรรมชาติบริสุทธิ์และประยุกต์ ประเทศสวีเดน
- Yaldagard, Maryam; Mortazavi, Seyed Ali; Tabatabaie, Farideh (2008): การประยุกต์ใช้คลื่นอัลตราซาวนด์เป็นเทคนิคการเตรียมเมล็ดเพื่อเร่งและเพิ่มการงอกของเมล็ดข้าวบาร์เลย์: การปรับวิธีให้เหมาะสมที่สุดด้วยแนวทาง Taguchi. J. Inst. Brew. 114(1), 2008. 14–21.
- Yaldagard, Maryam; Mortazavi, Seyed Ali; Tabatabaie, Farideh (2007): ประสิทธิผลของการปรับสภาพด้วยอัลตราซาวนด์ต่อการกระตุ้นการงอกของเมล็ดข้าวบาร์เลย์และกิจกรรมของเอนไซม์แอลฟาอะไมเลส. วารสารนานาชาติด้านวิศวกรรมชีววิทยา ชีวโมเลกุล เกษตร อาหาร และเทคโนโลยีชีวภาพ 1/10, 2007
ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับข้าวบาร์เลย์และมอลต์
กระบวนการผลิตมอลต์
ในการผลิตมอลต์ เมล็ดธัญพืชจะงอก โดยกระบวนการนี้ประกอบด้วยสามขั้นตอน ได้แก่ การแช่ การงอก และการอบแห้ง ระหว่างการแช่ จะเติมน้ำให้เมล็ดธัญพืชเพื่อกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ การแช่แบบดั้งเดิมใช้เวลา 1–2 วัน หลังจาก 1–2 วัน เมล็ดข้าวบาร์เลย์จะมีปริมาณน้ำ 40–45% ณ จุดนี้ ข้าวบาร์เลย์จะถูกนำออกจากน้ำที่ใช้แช่ และการงอกจะเริ่มขึ้น
ระหว่างการงอก เอนไซม์หลายชนิดจะถูกสร้างขึ้นหรือถูกกระตุ้นให้ทำงาน ซึ่งต่อมาจะมีความจำเป็นในกระบวนการแมชชิง β-glucans ถูกย่อยสลายโดย endo-β-1,4-glucanase และ endo-β-1,3-glucanase ข้าวบาร์เลย์มี Endo-β-1,4-glucanase อยู่แล้ว แต่ endo-β-1,3-glucanase มีอยู่เฉพาะในมอลต์เท่านั้น เนื่องจาก β-glucans ก่อเจลและจึงอาจทำให้เกิดปัญหาในการกรอง มอลต์จึงควรมี β-glucanase ในปริมาณสูงและ β-glucan ในปริมาณต่ำ ระหว่างการงอก ปริมาณแป้งลดลงและปริมาณน้ำตาลเพิ่มขึ้น โดยแป้งถูกย่อยสลายด้วย α-amylase และ β-amylase ข้าวบาร์เลย์ไม่มี α-amylase อยู่เดิม แต่เอนไซม์นี้ถูกสร้างขึ้นระหว่างการงอก ส่วน β-amylase มีอยู่ในข้าวบาร์เลย์แล้ว โปรตีนก็ถูกย่อยสลายระหว่างการงอกเช่นกัน เอนไซม์เพปทิเดสย่อยสลายโปรตีน 35 – 40 % ให้เป็นสารที่ละลายได้ หลังจาก 5 ถึง 6 วัน การงอกจะเสร็จสมบูรณ์ และกระบวนการดำรงชีวิตของเมล็ดจะถูกยุติด้วยการอบแห้ง ในการอบแห้ง น้ำจะถูกกำจัดออกโดยให้อากาศร้อนผ่านมอลต์ ซึ่งจะหยุดการงอกและการเปลี่ยนแปลงภายในเมล็ด และแทนที่ด้วยการเกิดสารที่ให้สีและกลิ่นรสจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด
เอนไซม์ในกระบวนการผลิตมอลต์และเบียร์
เอนไซม์ที่สำคัญที่สุดสำหรับการไฮโดรไลซิสแป้งในข้าวบาร์เลย์คือ α-amylase และ β-amylase ซึ่งเร่งการไฮโดรไลซิสแป้งให้เป็นน้ำตาล เอนไซม์อะไมเลสย่อยสลายพอลิแซ็กคาไรด์ ได้แก่ แป้ง ให้เป็นมอลโทส β-amylase มีอยู่ในรูปที่ยังไม่ทำงานก่อนการงอก ส่วน α-amylase และเอนไซม์โปรตีเอสจะปรากฏขึ้นเมื่อการงอกเริ่มแล้ว เนื่องจาก α-amylase สามารถทำงานที่ตำแหน่งใดก็ได้บนสารตั้งต้น จึงมีแนวโน้มที่จะทำงานได้เร็วกว่า β-amylase โดย β-amylase เร่งการไฮโดรไลซิสพันธะไกลโคซิดิก α-1,4 ตำแหน่งที่สอง โดยตัดกลูโคสสองหน่วย / มอลโทสออกในคราวเดียว
เอนไซม์อื่น ๆ เช่น โปรตีเอส ย่อยสลายโปรตีนในเมล็ดธัญพืชให้อยู่ในรูปที่ยีสต์ใช้ได้ ช่วงเวลาที่หยุดกระบวนการผลิตมอลต์เป็นตัวกำหนดอัตราส่วนแป้ง / เอนไซม์ที่ต้องการและการเปลี่ยนแป้งบางส่วนให้เป็นน้ำตาลที่หมักได้ มอลต์ยังมีน้ำตาลชนิดอื่นในปริมาณเล็กน้อย เช่น ซูโครสและฟรักโทส ซึ่งไม่ได้เป็นผลิตภัณฑ์จากการเปลี่ยนแปลงแป้ง แต่มีอยู่ในเมล็ดธัญพืชอยู่แล้ว การเปลี่ยนเป็นน้ำตาลที่หมักได้เพิ่มเติมจะเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการแมชชิง
การไฮโดรไลซิสแป้ง
ระหว่างการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์ เอนไซม์จะเร่งกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาล ซึ่งหมายถึงการย่อยคาร์โบไฮเดรต (แป้ง) ให้เป็นโมเลกุลน้ำตาลที่เป็นองค์ประกอบ การไฮโดรไลซิสเปลี่ยนแหล่งพลังงาน (แป้ง) ให้เป็นน้ำตาล ซึ่งต้นอ่อนนำไปใช้ในการเจริญเติบโต
โปรตีนในข้าวบาร์เลย์
ข้าวบาร์เลย์มีปริมาณโปรตีน 8 ถึง 15% โปรตีนในข้าวบาร์เลย์มีส่วนสำคัญต่อคุณภาพของมอลต์และเบียร์ โปรตีนที่ละลายได้มีความสำคัญต่อการคงตัวและความเสถียรของฟองเบียร์
อาราบิโนไซแลนและ β-glucan ในข้าวบาร์เลย์
อาราบิโนไซแลนและ β-glucan เป็นใยอาหารที่ละลายน้ำได้ สารสกัดมอลต์อาจมีอาราบิโนไซแลนในปริมาณสูง ซึ่งอาจทำให้เกิดความยุ่งยากระหว่างการกรอง เนื่องจากสารสกัดที่มีความหนืดอาจลดประสิทธิภาพของกระบวนการผลิตเบียร์อย่างมีนัยสำคัญ สำหรับกระบวนการผลิตเบียร์ ปริมาณ β-glucan ที่สูงในข้าวบาร์เลย์อาจทำให้ผนังเซลล์ถูกย่อยสลายไม่เพียงพอ ซึ่งจะขัดขวางการแพร่ของเอนไซม์ การงอก และการนำสารอาหารสำรองในเมล็ดมาใช้ จึงทำให้ปริมาณสารสกัดมอลต์ลดลง β-glucan ที่เหลืออยู่อาจทำให้น้ำเวิร์ตมีความหนืดสูง ก่อให้เกิดปัญหาในการกรองในโรงเบียร์ และอาจมีส่วนในกระบวนการบ่มเบียร์โดยทำให้เกิดความขุ่นเมื่อเย็น อาราบิโนไซแลนพบในผนังเซลล์ของข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโพด ข้าว ข้าวฟ่าง และข้าวฟ่างเมล็ดเล็ก การใช้อัลตราซาวนด์เพิ่มความสามารถในการสกัดทั้งอาราบิโนไซแลนและ β-glucan อย่างมีนัยสำคัญ
สารต้านอนุมูลอิสระในข้าวบาร์เลย์
ข้าวบาร์เลย์มีโพรแอนโทไซยานิดินมากกว่า 50 ชนิด รวมถึง flavan-3-ol ในรูปโอลิโกเมอร์และพอลิเมอร์ คาเทชิน และแกลโลคาเทชิน โดย proanthocyanin B3 ในรูปไดเมอร์และ procyanidin B3 เป็นชนิดที่มีปริมาณมากที่สุดในข้าวบาร์เลย์
สารต้านอนุมูลอิสระเป็นที่รู้จักจากความสามารถในการชะลอหรือป้องกันปฏิกิริยาออกซิเดชันและปฏิกิริยาของอนุมูลอิสระออกซิเจน ซึ่งทำให้สารเหล่านี้มีความสำคัญในกระบวนการผลิตมอลต์และเบียร์ สารต้านอนุมูลอิสระ (เช่น ซัลไฟต์ ฟอร์มาลดีไฮด์ และแอสคอร์เบต) ใช้เป็นสารเติมแต่งในกระบวนการผลิตเบียร์เพื่อเพิ่มความคงตัวของกลิ่นรสเบียร์ สารประกอบฟีนอลิกในเบียร์ประมาณ 80% มาจากมอลต์ข้าวบาร์เลย์