Ултразвучно побољшано пржење хране

Пржена храна као што су помфрит, чипс и друга дубоко пржена храна може имати користи од соникације пре или током пржења. Научите како ултразвук доводи до здравије пржене хране јер садржи мање уља и мање акриламида. Истовремено, време пржења се скраћује, а хрскавост и боја се побољшавају.

Пржење уз помоћ ултразвука за здравији, бољи помфрит и чипс

Ултразвучно пржење производи здравији, укуснији помфрит и чипс. Пржење уз помоћ ултразвука доводи до мање апсорпције уља, смањеног формирања акриламида и побољшане хрскавости и светлије боје. Ултразвучно потпомогнуто пржење помфрита и чипса нуди неколико предности, првенствено усредсређених на побољшани квалитет, оптимизоване нутритивне вредности и ефикасност обраде. Једна значајна предност је смањење упијања уља и времена пржења уз одржавање или чак побољшање квалитета производа. На тај начин, ултразвучно пржење даје хрскавију спољашњост и мекшу унутрашњост помфрита, што резултира пожељнијом текстуром.

Предности ултразвучног пржења
 

  • Мање упијање уља
  • Смањено формирање акриламида
  • Краће време пржења
  • Импровед Цриспнесс
  • Лигхтер Цолор

Захтев за информације




Obratite pažnju na naše Правила о приватности.


Ultrazvučna sonda visoke snage za industrijsku primenu: The Hielscher Cascatrode™️

Ултразвучна сонда типа Цасцатроде је погодна за интеграцију у индустријске фритезе.

Ултразвучна кавитација побољшава пржење

Ултразвучни третман утиче на пренос топлоте, стварање мехурића и смањење влаге (уклањање воде) током пржења.
Механизам иза ултразвучно оптимизованих резултата пржења помфрита и чипса лежи у феномену акустичне кавитације коју стварају ултразвучни таласи. Када ултразвучни таласи пролазе кроз уље за пржење, стварају ситне вакуумске мехуриће познате као кавитација. Ови мехурићи нагло колабирају близу површине хране, изазивајући локализовану интензивну топлоту и притисак. Ова акција помаже у брзом преносу топлоте на храну, промовишући равномерно кување и скраћујући време пржења.

Поред тога, ултразвучни таласи могу побољшати процесе преноса масе, као што су продирање уља и уклањање влаге, што доводи до побољшаног квалитета производа. У производњи помфрита и чипса, брзо кретање кавитационих мехурића ствара микроконвекцијске струје у медијуму за пржење. Ово помаже у брзом уклањању влаге и промовише равномерну дистрибуцију топлоте и уља за пржење око хране.

Ултразвучна кавитација такође изазива поремећај површинске структуре кромпира, стварајући микро-канале и поре. Пошто то значи повећање површине, што резултира бољим резултатима пржења, а самим тим и повећаном хрскавошћу финалног производа. Поремећај ћелијских матрица олакшава боље продирање уља, што резултира смањеним уносом уља у храну, што је корисно за потрошаче који воде рачуна о здрављу.

Захваљујући ултразвучно индукованој већој брзини дифузије и уклањања воде, коначни садржај влаге се може постићи брже.
Соникација подстиче стварање мехурића, што значи да соникација током пржења доводи до веће количине мехурића до краја пржења. Број мехурића, величина мехурића и повезано уклањање воде током пржења позитивно утичу на процес пржења уз помоћ ултразвука. Уклањање воде из кромпира се интензивира повећаном дифузијом као и повећаним преносом топлоте и масе.

Индустријски ултразвучни хомогенизатор са проточним ћелијским реактором за ултразвучну предтретман трака кромпира пре пржења. Соникација уклања скробове и тако производи хрскавији помфрит и чипс.

МултиСоноРеацтор се користи за ултразвучну претходну обраду кромпирових трака пре пржења.

Ултразвучно пржење доводи до смањења уља

Мања адсорпција уља током пржења доводи до здравијег помфрита и чипса.
 
Како ултразвук смањује апсорпцију уља током пржења кромпира?
Процес пржења чипса и помфрита може се значајно побољшати коришћењем соникације. Ултразвучни таласи уклањају скроб, смањују апсорпцију уља и минимизирају стварање акриламида и 5-хидроксиметилфурфурала. Поред тога, време бланширања и пржења се може смањити. Како су кришке кромпира уроњене у врело уље, око њих се формирају ситни мехурићи због брзог ширења воде унутар ћелија кромпира. Ови мехурићи на крају пукну, формирајући мале поре у структури кромпира. Када се ултразвучни таласи унесу у уље за пржење, они стварају микроскопске кавитационе мехуриће. Ови мехурићи се слажу огромном силом близу површине кромпира, изазивајући такозвани микромлаз.
Ови ултразвучно генерисани микро-млазници уклањају вишак скроба тако да се мање уља апсорбује. Штавише, интензивна агитација изазвана ултразвучним таласима такође промовише бољи контакт између површине кромпира и врелог уља, интензивирајући пренос топлоте. То значи да се кромпир брже пржи, проводећи мање времена у уљу и на тај начин смањује укупну потрошњу уља.

Ултразвучно пржење резултира смањењем акриламида

Ултрасоницатор УИП2000хдТ је мобилни хомогенизатор изнад главе за побољшано пржење помфрита и чипса. Ултразвучно пржена храна садржи мање уља и мање акриламида и нуди бољу хрскавост и светлију боју.Акриламид је једињење које је класификовано као потенцијални канцероген. Због тога су нивои акриламида у храни регулисани и треба их смањити. Акриламид настаје када се храна обрађује на температурама изнад 120°Ц, а молекули акриламида се формирају кроз такозвану Маиллардову реакцију, где се трансформишу амино киселина аспарагин и редукциони шећери. Пржени кромпир, попут помфрита и чипса, један је од главних извора акриламида. У циљу добијања здравије хране, ултразвук ниске фреквенције високог интензитета (у опсегу од око 20-26кХз) је користан предтретман пржења у води у трајању од неколико минута, како би се смањио садржај акриламида у прженом кромпиру.
Соникација резултира екстракцијом и тиме уклањањем редукујућих шећера и аспарагина из ћелија кромпира. Ултразвучно екстраховани редукциони шећери и аспарагин се испиру из кромпира у околну воду. Пошто су редукциони шећери и аспарагин прекурсори Маиллардове реакције и формирања акриламида, ултразвучна претходна обрада пре пржења ефикасно смањује стварање акриламида и 5-хидроксиметилфурфурала.
Сходно томе, ултразвучни предтретман смањује садржај редукујућих шећера, што је резултирало мање формирањем акриламида и 5-хидроксиметилфурфурала.

Moćna ultrazvučna Kavitacija kod Hielschera Kasatrode

Moćna ultrazvučna Kavitacija kod Hielschera Kasatrode

Бруно и др. (2024) постигли су смањену формацију акриламида до 67,1% кратким ултразвучним третманом од 2 минута користећи Хиелсцхер УИП2000хдТ соникатор након чега је уследило прање топлом водом.

Антунес-Рохлинг ет ал. (2018) су показали повећање екстракције шећера и стога 44% смањили нивое акриламида соникацијом штапића кромпира током 30 минута у воденом купатилу пре пржења (171◦Ц, 10 мин).

Ултразвучно испирање и бланширање скроба

Кромпир богат скробом претвара се у мекан и мрвљив помфрит током пржења или печења. Зато се скробови прањем уклањају са површине кромпира. Ултразвучна обрада побољшава уклањање скроба не само са површине, већ и из дубљих слојева кромпира. Соникација ствара поре тако да се површинска ерозија гранула скроба комбинује са екстракцијом скроба из унутрашњости кромпира.
На тај начин, ултразвучно потпомогнуто испирање скроба доводи до побољшане контроле над процесом тамњења, што резултира равномерно прженим помфритом. Ово ултразвучно побољшано уклањање скроба резултира хрскавијим и златнијим помфритом.

Ултразвучни ефекти на Маиллардову реакцију

Маиллардова реакција, која се јавља између редукујућих шећера и извора протеина, као и узимање уља током пржења утиче на коначну боју пржених производа.
Побољшана боја у печеним производима: За пржени кромпир третиран ултразвучном осмотском дехидрацијом (УАОД), вредности а* су биле значајно ниже (п ≤ 0,05) од оних за необрађене пржене узорке. Посматрајући вредности ΔЕ* и а*, УАОД је пружио бољу боју када се примени пре пржења. Ултразвучна предтретман намирница пре пржења смањује активност ензима и постиже позитивне промене боје током пржења.

Ултразвучна осмотска дехидрација

Осмотска дехидрација уз помоћ ултразвука (УАОД) има предност у побољшању боје помфрита. Поред тога, скратио је време предтретмана осмотске дехидрације за око 67%. Соникација повећава ефикасност и брзину осмотске дехидрације. Поред тога, ултразвучна осмотска дехидратација је побољшала квалитет прженог кромпира смањењем садржаја уља и влаге у поређењу са нетретираним узорцима.

Ултразвучно ваздушно сушење помфрита

Сушење на ваздуху је алтернативна метода за уклањање влаге из кромпира како би се смањио почетни садржај воде и на тај начин смањила апсорпција уља и побољшала својства пржене хране. Ултразвучно потпомогнуто конвективно сушење ваздухом као предтретман пре пржења чипса побољшава својства и апсорпцију уља финалног чипса јер ултразвук интензивира уклањање воде.

Соникатори за побољшано пржење

Примена ултразвука у преради хране резултира бољим приносима производа, краћим временом обраде, нижим трошковима одржавања и бољим, здравијим карактеристикама квалитета. Соникација се може применити или као предтретман пре пржења или директно током процеса пржења.
Хиелсцхер Ултрасоницс нуди соникаторе високих перформанси за интеграцију у фритезе и умиваонике за прање кромпира свих величина. Сонотроде и ултразвучне сонде се могу имплементирати у серијама, као и преко транспортних трака.
Контактирајте нас данас да бисте разговарали о вашем процесу пржења и сазнали како вам интеграција соникатора помаже да произведете укуснији, здравији помфрит и чипс!

Zašto Hielscher Ultrasonics?

  • висока ефикасност
  • Najmodnišna tehnologija
  • Pouzdanost & robusnosti
  • podesiva, precizna kontrola procesa
  • grupnu obradu & Umetnute
  • za bilo koji volumen
  • inteligentan softver
  • pametne funkcije (npr. programibilne, protokolarstvo podataka, daljinski upravljač)
  • Lak i bezbedan za rad
  • slabo održavanje
  • CIP (čisto na mestu)

Dizajn, proizvodnja i konsalting – Kvalitet napravljen u Nemačkoj

Hielscher ultrazvučni su dobro poznati po najvišim standardima kvaliteta i dizajna. Robustnost i lak rad omogućavaju nesmetanu integraciju naših ultrazvučnika u industrijske objekte. Grubim uslovima i zahtevnim okruženjima lako rukohvate Hielscher ultrazvučnici.

Hielscher Ultrasonics je ISO sertifikovana kompanija i poseban akcenat stavlja na ultrazvučnike visokih performansi koji sadrže vrhunsku tehnologiju i user-friendliness. Naravno, Hielscher ultrazvučni su CE usaglašeni i ispunjavaju zahteve UL, CSA i RoHs.

Контактирајте нас! / Питајте нас!

Traži više informacija

Molimo vas da koristite dole navedeni formular da biste zatražili dodatne informacije o ultrazvučnim procesorima, aplikacijama i ceni. Biće nam drago da sa vama razgovaramo o vašem procesu i da vam ponudimo ultrazvučni sistem koji ispunjava vaše zahteve!









Molimo vas da zabeležite naše Правила о приватности.




Literatura/reference

Чињенице вреди знати

Како се производи смрзнути помфрит?

  • Избор и прање кромпира: Висококвалитетни кромпир, често сорте Руссет, бира се због специфичног садржаја скроба и влаге. Темељно се перу како би се уклонила свака прљавштина и нечистоће.
  • Лупање и резање: Кромпир се ољушти да би се уклонила кора, јер може утицати на текстуру помфрита. Затим се секу у униформне облике, обично коришћењем специјализованих машина за сечење. Величина и облик помфрита могу утицати на њихову коначну текстуру и време кувања.
  • бланширање: Бланширање подразумева кратко потапање исеченог кромпира у топлу воду или пару. Овај корак има вишеструке сврхе: уклања вишак шећера и скроба са површине кромпира, помаже да се очува природна боја помфрита и делимично се кува да се припреми за замрзавање.
  • Suљi: Након бланширања, кромпир се суши да би се уклонио вишак влаге. Овај корак је критичан за осигурање да се помфрит равномерно замрзне и да задржи своју текстуру током складиштења.
  • Претходно пржење: Претходно пржење подразумева делимично пржење кромпира у уљу на високој температури. Овај корак ствара хрскав спољни слој на помфриту и помаже да се запечати влага, спречавајући да се покваси током замрзавања и каснијег кувања.
  • Ledeno: Делимично кувани помфрит се брзо замрзава на веома ниским температурама, обично помоћу брзог замрзивача. Брзо замрзавање помаже да се минимизира стварање кристала леда у ћелијама кромпира, чувајући њихову текстуру и укус.
  • Pakovanje: Када се замрзне, помфрит се пакује у запечаћене кесе или контејнере, често са додатком гаса азота како би се спречило опекотине у замрзивачу и оксидација.

Ultrazvuk visokih performansi! Hielscher proizvodni asortiman pokriva pun spektar od kompaktnog laboratorijskog ultrazvučnika preko klupa-vrhunskih jedinica do potpuno industrijskih ultrazvučnih sistema.

Hielscher Ultrasonics proizvodi ultrazvučne homogenizatore visokih performansi od Лаб до industrijske veličine.


Biće nam drago da razgovaramo o vašem procesu.

Hajde da stupimo u kontakt.