Rozpúšťadle zlepšené vyprážanie potravín

Vyprážané potraviny, ako sú hranolky, zemiakové lupienky a iné vyprážané potraviny, môžu mať prospech zo ultrazvukom pred alebo počas vyprážania. Naučte sa, ako ultrazvuk vedie k zdravším vyprážaným jedlám, pretože obsahujú menej oleja a menej akrylamidu. Súčasne sa skracuje doba vyprážania a zlepšuje sa chrumkavosť a farba.

Ultrazvukom podporované vyprážanie pre zdravšie a lepšie hranolky a zemiakové lupienky

Ultrazvukové vyprážanie produkuje zdravšie, chutnejšie hranolky a zemiakové lupienky. Ultrazvukom asistované vyprážanie vedie k menšej absorpcii oleja, zníženej tvorbe akrylamidu a zlepšenej chrumkavosti a svetlejšej farbe. Rozpúšťadle asistované vyprážanie hranoliek a zemiakových lupienkov ponúka niekoľko výhod, primárne zameraných na zlepšenú kvalitu, optimalizované nutričné hodnoty a efektívnosť spracovania. Jednou z významných výhod je skrátenie absorpcie oleja a času vyprážania pri zachovaní alebo dokonca zvýšení kvality produktu. Ultrazvukové vyprážanie pritom produkuje chrumkavejšie exteriéry a mäkšie interiéry hranoliek, čo vedie k žiadanejšej textúre.

Výhody ultrazvukového vyprážania
 

  • Menšia absorpcia oleja
  • Znížená tvorba akrylamidu
  • Kratšia doba vyprážania
  • Napnutá chrumkavosť
  • Svetlejšia farba

Žiadosť o informácie





Vysokovýkonná ultrazvuková sonda pre priemyselné aplikácie: Hielscher cascatrode™️

Ultrazvuková sonda typu Cascatrode je vhodná na integráciu do priemyselných fritéz.

Ultrazvuková kavitácia zlepšuje vyprážanie

Ultrazvukové ošetrenie ovplyvňuje prenos tepla, tvorbu bublín a zníženie vlhkosti (odstránenie vody) počas vyprážania.
Mechanizmus ultrazvukovo optimalizovaných výsledkov vyprážania v hranolkách a hranolkách spočíva v fenoméne akustickej kavitácie generovanej ultrazvukovými vlnami. Keď ultrazvukové vlny prechádzajú olejom na vyprážanie, vytvárajú malé vákuové bubliny známe ako kavitácia. Tieto bubliny sa prudko zrútia blízko povrchu jedla, čo spôsobuje lokalizované intenzívne teplo a tlak. Táto akcia pomáha pri rýchlom prenose tepla do potravín, podporuje rovnomerné varenie a skracuje čas vyprážania.

Okrem toho ultrazvukové vlny môžu zvýšiť procesy prenosu hmoty, ako je prenikanie oleja a odstraňovanie vlhkosti, čo vedie k zlepšeniu kvality produktu. Pri výrobe hranoliek a zemiakových lupienkov vytvára rýchly pohyb kavitačných bublín mikrokonvekčné prúdy v médiu na vyprážanie. To pomáha pri rýchlom odstraňovaní vlhkosti a podporuje rovnomerné rozloženie tepla a oleja na vyprážanie okolo jedla.

Ultrazvuková kavitácia tiež spôsobuje narušenie povrchovej štruktúry zemiakov, vytvára mikrokanály a póry. Pretože to znamená zväčšenie povrchovej plochy, čo vedie k lepším výsledkom vyprážania a tým k zvýšenej chrumkavosti konečného produktu. Narušenie bunkových matíc uľahčuje lepšiu penetráciu oleja, čo vedie k zníženiu absorpcie oleja potravinami, čo je prospešné pre spotrebiteľov, ktorí si uvedomujú svoje zdravie.

Vďaka ultrazvukovo indukovanej vyššej rýchlosti difúzie a odstraňovania vody je možné rýchlejšie dosiahnuť konečný obsah vlhkosti.
Sonikácia podporuje tvorbu bublín, čo znamená, že ultrazvukom počas vyprážania vedie k vyšším objemom bublín až do konca vyprážania. Počet bublín, veľkosť bublín a súvisiace odstránenie vody počas vyprážania sú pozitívne ovplyvnené v ultrazvukovo asistovanom procese vyprážania. Odstraňovanie vody zo zemiakov sa zintenzívňuje zvýšenou difúziou, ako aj zvýšeným prenosom tepla a hmoty.

Priemyselný ultrazvukový homogenizátor s reaktorom s prietokovými bunkami pre ultrazvukovú predbežnú úpravu zemiakových pásikov pred vyprážaním. Sonikácia odstraňuje škroby, čím produkuje chrumkavejšie hranolky a zemiakové lupienky.

MultiSonoReactor sa používa na ultrazvukovú predbežnú úpravu zemiakových prúžkov pred vyprážaním.

Ultrazvukové vyprážanie vedie k redukcii oleja

Menšia adsorpcia oleja počas vyprážania vedie k zdravším hranolčekom a zemiakovým lupienkom.
 
Ako ultrazvuk znižuje absorpciu oleja počas vyprážania zemiakov?
Proces vyprážania zemiakových lupienkov a hranoliek sa dá výrazne zlepšiť pomocou ultrazvukom. Ultrazvukové vlny odstraňujú škroby, znižujú absorpciu oleja a minimalizujú tvorbu akrylamidu a 5-hydroxymetylfurfuralu. Okrem toho je možné skrátiť čas blanšírovania a vyprážania. Keď sú plátky zemiakov ponorené do horúceho oleja, okolo nich sa vytvárajú drobné bubliny v dôsledku rýchlej expanzie vody v bunkách zemiakov. Tieto bubliny nakoniec prasknú a vytvoria malé póry v štruktúre zemiakov. Keď sa ultrazvukové vlny zavedú do oleja na vyprážanie, vytvárajú mikroskopické kavitačné bubliny. Tieto bubliny sa zrútia s obrovskou silou blízko povrchu zemiakov, čo spôsobuje takzvaný mikrojetting.
Tieto rozpúšťadle generované mikro-trysky odstraňujú prebytočný škrob tak, že menej oleja sa absorbuje. Okrem toho intenzívne miešanie spôsobené ultrazvukovými vlnami tiež podporuje lepší kontakt medzi povrchom zemiakov a horúcim olejom, čím sa zintenzívňuje prenos tepla. To znamená, že zemiaky sa smažia rýchlejšie, trávia menej času v oleji a tým znižujú celkovú absorpciu oleja.

Ultrazvukové vyprážanie vedie k redukcii akrylamidu

Ultrasonicator UIP2000hdT je mobilný horný homogenizátor pre zlepšenie vyprážania hranoliek a zemiakových lupienkov. Rozpúšťadle vyprážané potraviny obsahujú menej oleja a menej akrylamidu ponúkajú lepšiu chrumkavosť a svetlejšiu farbu.Akrylamid je zlúčenina, ktorá je klasifikovaná ako potenciálny karcinogén. Preto sú množstvá akrylamidu v potravinách regulované a mali by sa znížiť. Akrylamid vzniká, keď sa potraviny spracovávajú pri teplotách nad 120 ° C a molekuly akrylamidu sa tvoria takzvanou Maillardovou reakciou, kde sa transformuje aminokyselina asparagín a redukujúce cukry. Vyprážané zemiaky, ako sú hranolky a hranolky, sú jedným z hlavných zdrojov akrylamidu. Na výrobu zdravších potravín je nízkofrekvenčný, vysokointenzívny ultrazvuk (v rozsahu cca 20-26kHz) prospešnou predúpravou vyprážania vo vode na niekoľko minút, aby sa znížil obsah akrylamidu v vyprážaných zemiakoch.
Sonikácia vedie k extrakcii a tým odstráneniu redukujúcich cukrov a asparagínu z buniek zemiakov. Rozpúšťadle extrahované redukujúce cukry a asparagín sa premyjú zo zemiakov do okolitej vody. Keďže redukčné cukry a asparagín sú prekurzormi pre Maillardovu reakciu a pre tvorbu akrylamidu, ultrazvuková predbežná úprava pred vyprážaním účinne znižuje tvorbu akrylamidu a 5-hydroxymetylfurfuralu.
V dôsledku toho ultrazvuková predbežná úprava znižuje obsah redukujúcich cukrov, čo viedlo k menej akrylamidu a tvorbe 5-hydroxymetylfurfuralu.

Mocný Ultrazvukový kavitácie na Hielscher Cascatrode

Mocný Ultrazvukový kavitácie na Hielscher Cascatrode

Bruno et al. (2024) dosiahli zníženú tvorbu akrylamidu až o 67,1% krátkym ultrazvukovým ošetrením 2 minúty pomocou sonikátora Hielscher UIP2000hdT, po ktorom nasledovalo umývanie horúcou vodou.

Antunes-Rohling et al. (2018) preukázali zvýšenie extrakcie cukru, a preto 44% znížili hladiny akrylamidu sonikáciou zemiakových tyčiniek po dobu 30 minút vo vodnom kúpeli pred vyprážaním (171 ° C, 10 min).

Ultrazvukové vymývanie škrobu a blanšírovanie

Zemiaky bohaté na škrob sa počas vyprážania alebo pečenia menia na mäkké a drobivé hranolky. Preto sa škroby odstránia z povrchu zemiakov ich umytím. Ultrazvukom zlepšuje odstraňovanie škrobov nielen z povrchu, ale aj hlbších vrstiev zemiakov. Sonikácia vytvára póry tak, že povrchová erózia škrobových granúl je kombinovaná s extrakciou škrobu z vnútra zemiakov.
Tým, ultrazvukovo asistované vymývanie škrobu vedie k zlepšenej kontrole nad procesom hnednutia, čo vedie k rovnomerne vyprážaným hranolkám. Toto rozpúšťadle zlepšené odstránenie škrobu vedie k chrumkavejším a zlatistým hranolkám.

Ultrazvukové účinky na Maillardovu reakciu

Maillardova reakcia, ku ktorej dochádza medzi redukujúcimi cukrami a zdrojmi bielkovín, ako aj absorpciou oleja počas vyprážania, ovplyvňuje konečnú farbu vyprážaných výrobkov.
Vylepšená farba v vypálených výrobkoch: V prípade vyprážaných zemiakov ošetrených ultrazvukom s osmotickou dehydratáciou (UAOD) boli hodnoty a* výrazne nižšie (p ≤ 0,05) ako hodnoty neošetrených vyprážaných vzoriek. Pri pozorovaní hodnôt ΔE* a a* poskytol UAOD lepšiu farbu pri aplikácii pred vyprážaním. Ultrazvuková predbežná úprava potravín pred vyprážaním znižuje enzýmovú aktivitu a dosahuje pozitívne farebné zmeny počas vyprážania.

Ultrazvuková osmotická dehydratácia

Ultrazvukom asistovaná osmotická dehydratácia (UAOD) má tú výhodu, že zlepšuje farbu hranoliek. Okrem toho sa skrátil čas predbežnej úpravy osmotickej dehydratácie približne o 67 %. Sonikácia zvyšuje účinnosť a rýchlosť osmotickej dehydratácie. Okrem toho, ultrazvuková osmotická dehydratácia zlepšila kvalitu vyprážaných zemiakov znížením obsahu oleja a vlhkosti v porovnaní s neošetrenými vzorkami.

Ultrazvukové sušenie hranoliek na vzduchu

Sušenie na vzduchu je alternatívnou metódou na odstránenie vlhkosti zo zemiakov s cieľom znížiť počiatočný obsah vody a tým minimalizovať absorpciu oleja a zlepšiť vlastnosti vyprážaných potravín. Rozpúšťadlo-asistované konvekčné sušenie vzduchu ako predbežná úprava pred vyprážaním zemiakových lupienkov zlepšuje vlastnosti a absorpciu oleja konečných zemiakových lupienkov, pretože ultrazvuk zintenzívňuje odstraňovanie vody.

Sonicators pre lepšie vyprážanie

Aplikácia ultrazvuku pri spracovaní potravín vedie k lepším výnosom výrobkov, kratšiemu času spracovania, nižším nákladom na údržbu a lepším, zdravším kvalitatívnym vlastnostiam. Sonikácia môže byť realizovaná buď ako predbežná úprava pred vyprážaním alebo priamo počas procesu vyprážania.
Hielscher Ultrasonics ponúka vysoko výkonné ultrazvukom pre integráciu do fritéz a umývadiel zemiakov všetkých veľkostí. Sonotródy a ultrazvukové sondy môžu byť implementované do dávok, ako aj cez dopravné pásy.
Kontaktujte nás ešte dnes, aby ste prediskutovali svoj proces vyprážania a dozvedeli sa, ako integrácia ultrazvukom vám pomôže vyrábať chutnejšie, zdravšie hranolky a zemiakové lupienky!

Prečo Hielscher Ultrasonics?

  • vysoká účinnosť
  • Najmodernejšia technológia
  • Spoľahlivosť & Robustnosť
  • nastaviteľné, presné riadenie procesu
  • Dávkové & Inline
  • pre akýkoľvek objem
  • inteligentný softvér
  • inteligentné funkcie (napr. programovateľné, dátové protokoly, diaľkové ovládanie)
  • Jednoduché a bezpečné ovládanie
  • nízka údržba
  • CIP (čisté miesto)

Dizajn, výroba a poradenstvo – Kvalita vyrobená v Nemecku

Hielscher ultrasonicators sú známe svojimi najvyššími štandardmi kvality a dizajnu. Robustnosť a jednoduchá obsluha umožňujú hladkú integráciu našich ultrazvukových prístrojov do priemyselných zariadení. Drsné podmienky a náročné prostredia ľahko zvládajú ultrazvukové prístroje Hielscher.

Hielscher Ultrasonics je spoločnosť certifikovaná podľa ISO a kladie osobitný dôraz na vysoko výkonné ultrazvukové prístroje s najmodernejšou technológiou a užívateľskou prívetivosťou. Samozrejme, Hielscher ultrasonicators sú v súlade s CE a spĺňajú požiadavky UL, CSA a RoHs.

Kontaktuj nás! / Opýtajte sa nás!

Požiadajte o ďalšie informácie

Použite nižšie uvedený formulár a požiadajte o ďalšie informácie o ultrazvukových procesoroch, aplikáciách a cene. Radi s vami prediskutujeme váš proces a ponúkneme vám ultrazvukový systém spĺňajúci vaše požiadavky!









Vezmite prosím na vedomie naše Zásady ochrany osobných údajov,




Literatúra/referencie

Fakty stojí za to vedieť

Ako sa vyrábajú mrazené hranolky?

  • Výber a umývanie zemiakov: Vysokokvalitné zemiaky, často odrody Russet, sa vyberajú pre ich špecifický obsah škrobu a vlhkosti. Dôkladne sa umyjú, aby sa odstránili všetky nečistoty a nečistoty.
  • Lúpanie a krájanie: Zemiaky sú olúpané, aby sa odstránila šupka, pretože to môže ovplyvniť textúru hranoliek. Potom sú narezané do jednotných tvarov, zvyčajne pomocou špecializovaných rezacích strojov. Veľkosť a tvar hranoliek môže ovplyvniť ich konečnú textúru a čas varenia.
  • Blanšírovanie: Blanšírovanie zahŕňa krátke ponorenie nakrájaných zemiakov do horúcej vody alebo pary. Tento krok slúži na viacero účelov: odstraňuje prebytočné cukry a škroby z povrchu zemiakov, pomáha zachovať prirodzenú farbu hranoliek a čiastočne ich varí, aby sa pripravili na zmrazenie.
  • Sušenie: Po blanšírovaní sa zemiaky sušia, aby sa odstránila prebytočná vlhkosť. Tento krok je rozhodujúci pre zabezpečenie rovnomerného zmrazenia hranoliek a zachovania ich textúry počas skladovania.
  • Pred vyprážaním: Predbežné vyprážanie zahŕňa čiastočné vyprážanie zemiakov na oleji pri vysokej teplote. Tento krok vytvára na hranolkách chrumkavú vonkajšiu vrstvu a pomáha utesniť vlhkosť, čím zabraňuje ich premočeniu počas mrazenia a následného varenia.
  • Mrazenie: Čiastočne uvarené hranolky sa rýchlo zmrazia na veľmi nízke teploty, zvyčajne pomocou mrazničky. Rýchle zmrazenie pomáha minimalizovať tvorbu ľadových kryštálov v bunkách zemiakov, zachováva ich textúru a chuť.
  • Balenie: Po zmrazení sa hranolky balia do zapečatených vreciek alebo nádob, často s prídavkom plynného dusíka, aby sa zabránilo spáleniu mrazničky a oxidácii.

Vysoko výkonné ultrazvukom! Produktový rad Hielscher pokrýva celé spektrum od kompaktného laboratórneho ultrasonicator cez stolové jednotky až po plne priemyselné ultrazvukové systémy.

Hielscher Ultrasonics vyrába vysokovýkonné ultrazvukové homogenizers z laboratórium na priemyselnej veľkosti.


Radi prediskutujeme váš proces.

Poďme sa skontaktovať.