Vylepšená produkcia horčice pomocou výkonového ultrazvuku
Horčičné korenie sa vyrába z horčicovej múky a vody alebo octu. Ultrazvukové spracovanie horčice je rýchla a účinná metóda na uvoľnenie celého spektra chuti z mletých horčičných semienok. V netepelnom, miernom šmykovom procese poskytuje ultrazvuková kavitácia homogénne miešanie a zvyšuje prenos hmoty. Tým sa uvoľňujú aromatické zložky a bioaktívne zlúčeniny a získava sa chutné, pikantné horčičné korenie.
Ultrazvuková výroba horčice
Horčica je obľúbené a zdravé korenie vyrobené zo semien horčičnej rastliny (biela/žltá horčica, Sinapis alba; hnedá/indická horčica, Brassica juncea; čierna horčica, Brassica nigra). Celé, mleté, popraskané alebo perforované horčičné semienka sa zmiešajú s vodou, octom, citrónovou šťavou, bielym vínom alebo inými tekutinami. Soľ a prípadne ďalšie korenie, ako je kurkuma a/alebo med, sa pridávajú na vytvorenie pasty alebo omáčky s farbou od jasne žltej po tmavohnedú. Chuť horčice má širokú škálu a pokrýva nespočetné množstvo aspektov od sladkej po pikantnú. Typická horčicová príchuť dosiahnutá zmiešaním mletých horčičných semien s vodou spôsobuje chemickú reakciu medzi dvoma zlúčeninami v semene: enzýmom myrozinázou a rôznymi glukozinolátmi, ako je sinigrin, myrozín a sinalbín. Enzým myrozinázy premieňa glukozinoláty na rôzne izotiokyanátové zlúčeniny známe všeobecne ako horčicový olej. Koncentrácie rôznych glukozinolátov v horčičných rastlinných odrodách a rôzne izotiokyanáty, ktoré sa vyrábajú, vytvárajú rôzne chute a intenzity.
Ultrazvukové spracovanie horčice: Ultrazvuk je forma mechanického spracovania, ktorá vytvára šmykové sily a dôkladné premiešanie. Aj keď sonikácia poskytuje intenzívne miešanie, ide o metódu netepelného spracovania. To znamená, že je možné presne regulovať teplotu a zabrániť tepelnej degradácii zlúčenín citlivých na teplo. Ultrazvuková kavitácia podporuje uvoľňovanie rozpustných zlúčenín z rastlinných buniek, pretože počas ultrazvukovej extrakcie sa bunkové steny rozkladajú. Mikromiešanie ultrazvuku zlepšuje prenos hmoty a prístup rozpúšťadla do vnútra bunky. Tým sa dosiahne úplná extrakcia bioaktívnych zlúčenín, napr. príchutí a nutrične cenných látok.
- Výhody ultrazvukovej výroby horčice
- Mierny, netepelný proces
- Úplná extrakcia chuti
- Hladká textúra
- Uvoľňovanie výživových zlúčenín
- rýchly proces
- Zlepšená hydratácia
- jednoduchá a bezpečná obsluha
- Jednoduchá inštalácia alebo dodatočná montáž
- Rýchla návratnosť investícií
SonoStation – Kompletné nastavenie ultrazvukového spracovania pozostávajúce z nádrže, čerpadla, miešadla a ultrazvuku
Vysokovýkonné ultrazvukové kuchynské roboty
Spoločnosť Hielscher Ultrasonics dodáva stolové a plne priemyselné ultrazvukové procesory na spracovanie potravín a nápojov. Ako mechanické, netepelné spracovanie je ultrazvukové spracovanie miernou technikou miešania, ktorá poskytuje rýchle a úplné zmiešanie pevných látok v kvapalinách. Akustická kavitácia – generované intenzívnymi ultrazvukovými vlnami – perforuje a rozbíja bunkové steny horčičných semienok, takže sa uvoľňujú chuťové zlúčeniny, a tým sú dostupné chuťovým pohárikom spotrebiteľa. Ultrazvukové spracovanie umožňuje presnú kontrolu nad všetkými dôležitými parametrami spracovania, ako je amplitúda, teplota a tlak. Mierne procesné podmienky zachovávajú nutričné zlúčeniny a zabraňujú tepelnej degradácii cenných bioaktívnych zložiek.
Ultrazvukové zariadenie Hielscher je veľmi robustné a spoľahlivé, čo umožňuje prevádzku 24 hodín denne, 7 dní v týždni pri náročných nákladoch a v náročných prostrediach.
Nasledujúca tabuľka vám poskytuje približnú kapacitu spracovania našich ultrazvukových prístrojov:
| Objem dávky | Prietok | Odporúčané zariadenia |
|---|---|---|
| 1 až 500 ml | 10 až 200 ml/min | UP100H |
| 10 až 2000 ml | 20 až 400 ml/min | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 až 20 l | 00,2 až 4 l/min | UIP2000hdT |
| 10 až 100 l | 2 až 10 l/min | UIP4000hdT |
| N.A. | 10 až 100 l/min | UIP16000 |
| N.A. | väčší | Zhluk UIP16000 |
Kontaktujte nás! / Opýtajte sa nás!
Literatúra/Referencie
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Antiproliferatívne, proapoptotické, antioxidačné a antimikrobiálne účinky extraktov Sinapis nigra L. a Sinapis alba L.. Molekuly. 2018 november; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Antioxidačná extrakcia zo semennej múčky horčice (Brassica juncea) pomocou ultrazvuku s vysokou intenzitou. Journal of Food Science, zväzok 78, vydanie 4, apríl 2013. str. E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimalizácia ultrazvukom asistovanej extrakcie prírodných antioxidantov z kultivarov horčičných semien. J Sci Food Agric. 2015 máj; 95(7). s.1445-1453.
Fakty, ktoré stoja za to vedieť
horčica
Čeľaď horčice Cruciferae sa rozvetvuje na rôzne odrody druhov horčice, ako je horčica biela / žltá (Sinapis alba), hnedá / indická horčica (Brassica juncea) a čierna horčica (Brassica nigra). Samotná horčičná rastlina má ostrú, horúcu a štipľavú chuť, vďaka čomu je plodina taká cenná ako surovina na výrobu korenia.
Tradičná výroba horčice
Po vyčistení a vyčistení sa horčičné semienka vysušia a uskladnia až do spracovania. Keď sa vyrába horčičné korenie, semená sa môžu voliteľne namočiť ako predbežná úprava. Namáčanie vo vode alebo octe zmäkčuje semená a uľahčuje následné odstránenie šupiek. Mletie osiva pomocou kamenného mlyna alebo trojvalcového mlyna je hlavným procesným krokom pri výrobe horčice. Po rozomletí horčičných semienok na horčicovú múku sa mletý horčicový prášok preoseje, aby sa oddelili šupky a otruby. Čistý horčicový prášok sa potom zmieša s vodou, octom, bielym vínom a/alebo inými tekutinami a zmieša sa na jemnú homogénnu pastu. V ďalšom kroku sa pridajú koreniny, príchute a/alebo med, aby sa vytvoril špecifický horčicový chuťový profil. Pred plnením horčice do fliaš alebo balením sa korenie zahreje na určitú teplotu, kde sa varí po určitú dobu, ktoré sú určené receptúrou horčice. Niektoré horčičné prípravky vyžadujú ďalší krok zrenia, pri ktorom korenie dozrieva vo veľkých skladovacích nádobách, aby sa rozvinul jeho chuťový profil.
Bioaktívne zlúčeniny v horčici
Horčica je bohatá na bioaktívne zlúčeniny, ktoré sú známe svojimi vlastnosťami.
Allylizotiokyanát a 4-hydroxybenzylizotiokyanát sú organosulfátové zlúčeniny, ktoré dodávajú horčici ostrú, horúcu a štipľavú chuť. Obe látky sa nachádzajú aj v chrene, wasabi a cesnaku.
Sulforafan, fenetylizotiokyanát a benzylizotiokyanát sú zodpovedné za jemnejšie a menej štipľavé chuťové vnemy a chute a okrem horčice sú prítomné aj v brokolici, ružičkovom keli, žeruche a kapuste. Sulfoxidová jednotka v sulforafáne má podobnú chemickú štruktúru ako tiol, ktorý vytvára zápach podobný cibuli alebo cesnaku.
Glukozinoláty a izotiokyanáty sú ďalšie dve zlúčeniny, ktoré prispievajú k vlastnostiam horčice. Glukozinoláty sú typom zlúčeniny, ktorá sa rozkladá enzýmom myrozinázou za vzniku izotiokyanátov. Izotiokyanáty môžu pomôcť znížiť riziko rakoviny inhibíciou rastu rakovinových buniek, ako aj tvorby rakovinových buniek.
Sinigrín je druh glukozinolátu v horčičných semienkach, ktorý má protirakovinové, antibakteriálne, protiplesňové, antioxidačné a protizápalové vlastnosti. Vedci tiež zistili, že sinigrín môže podporovať hojenie rán.
Jedlý horčicový olej
Jedlý horčicový olej sa mechanicky lisuje z horčičných semien. Horčicový olej (jedlý olej) obsahuje asi 60% mononenasýtených mastných kyselín (42% kyseliny erukovej a 12% kyseliny olejovej); Má asi 21 % polynenasýtených tukov (6 % kyseliny omega-3 alfa-linolénovej a 15 % kyseliny omega-6 linolovej) a má asi 12 % nasýtených tukov. S bodom fajčenia 254 ° C (489 ° F) sa dá použiť na varenie, vyprážanie, vyprážanie, šalátové dresingy a omáčky. V porovnaní s jedlými rastlinnými olejmi, ako je sójový a slnečnicový olej, je horčicový olej najstabilnejší vďaka vysokému bodu dymu.
Kyselina eruková je hlavnou a charakteristickou zložkou, ktorú možno vo veľkej miere nájsť v olejoch zo semien čeľade horčice (Cruciferae) a Tropaeolaceae. Kyselina eruková, tiež známa ako kyselina cis-13-dokozenoová, je nerozvetvená, mononenasýtená mastná kyselina s dĺžkou 22-uhlíkového reťazca a jednoduchou dvojitou väzbou v polohe omega-9.
Esenciálny horčicový olej
Keď sa esenciálny olej extrahuje z horčice, mleté horčičné semienka sa zmiešajú s vodou, octom alebo inou tekutinou. Zmiešaním horčičných semien do tekutiny sa aktivuje enzým myrozináza, ktorý mení glukozinolát známy ako sinigrín na allyl izotiokyanát. V nasledujúcom kroku destilácie sa oddelí esenciálny olej veľmi ostrej chuti. Esenciálny horčicový olej je tiež známy ako prchavý horčicový olej a obsahuje viac ako 92% allyl izotiokyanátu. Vďaka vysokému obsahu allylizotiokyanátu je tento typ horčičného oleja toxický a dráždi pokožku a sliznice. Vo veľmi malých množstvách sa často používa ako aromatická prísada v potravinárskom priemysle.