Ультразвуковая обработка фруктовых и овощных пюре

В конкурентном мире производства продуктов питания, помимо вкуса продукта, органолептические свойства продуктов растительного происхождения — особенно текстура и вязкость — играют решающую роль в определении потребительского восприятия. Это особенно верно для продуктов на основе томатов, таких как соусы для пасты, сальса и кетчуп. Вязкость влияет не только на визуальную привлекательность этих продуктов, но и на ощущение во рту и раскрытие аромата, которые имеют решающее значение для удовлетворенности потребителей.

Ультразвуковое улучшение вкуса и текстуры фруктовых и овощных пюре

Интеграция ультразвуковой обработки в производство фруктовых и овощных паст и пюре открывает многообещающие возможности для производителей, стремящихся оптимизировать текстуру, улучшить вкус и снизить производственные затраты. Используя эту инновационную технологию, пищевая промышленность может удовлетворить растущий спрос потребителей на высококачественные ароматные продукты, сохраняя при этом эффективность и экологичность. После того, как исследования и разработки заложили научную основу, а пищевая промышленность приняла ультразвук в качестве эффективного метода гомогенизации и пастеризации, ультразвуковая обработка становится золотым стандартом для создания превосходных пищевых продуктов растительного происхождения.
 

Понимание вязкости продуктов растительного происхождения

Профиль вязкости фруктовых и овощных паст формируется сложным взаимодействием нерастворимых твердых веществ, включая пектины, гемицеллюлозы, целлюлозу, белки и лигнин, взаимодействующих с непрерывной матрицей растворимых пектинов, органических кислот, сахаров и солей. Хотя эти природные соединения влияют на общую вязкость, они часто не соответствуют желаемой текстуре и вкусовым ощущениям, необходимым для оптимального восприятия потребителем.
Чтобы восполнить этот пробел, производители продуктов питания часто полагаются на загустители, такие как крахмалы и камеди (например, восковой кукурузный крахмал, каррагинан, гуар). Однако эти добавки имеют недостатки, в том числе повышенные затраты, специальные требования к обработке и потенциальное негативное влияние на вкус и восприятие потребителями.

Поиск экономически эффективных решений

Увеличение содержания растительных веществ в продуктах может улучшить реологию, но часто приводит к непомерно высоким затратам на рецептуру, особенно при крупносерийном производстве. Традиционные методы обработки с большими сдвиговыми усилиями, такие как гомогенизация под давлением, были изучены в качестве средства изменения вязкости. Однако эти методы в первую очередь разрушают клеточные структуры без значительного повышения вязкости, особенно в продуктах с более высоким содержанием твердых веществ.
 

Преимущества ультразвуковой обработки и метермозонирования овощных паст и пюре

Ультразвуковая обработка представляет собой революционную альтернативу для изменения реологии фруктовых и овощных паст. Метермозонирование – Синергетическое сочетание ультразвука с давлением и мягким теплом – является проверенной альтернативой традиционной пастеризации для улучшения микробной стабильности овощных пюре и фруктовых соков.

Повышенная пищевая ценность:

• Повышает биодоступность ликопина, мощного антиоксиданта, связанного с различными преимуществами для здоровья.
• Сохраняет уровень пектина, способствуя лучшему образованию геля и пользе для здоровья.
• Сохраняет и усиливает необходимые витамины во время обработки.
• Эффективно увеличивая вязкость продуктов, ультразвуковая обработка может повысить воспринимаемое потребителями качество и ценность.

Улучшенный вкус:

• Экстрагирует внутриклеточные сахара, что приводит к естественному более сладкому вкусовому профилю.
• Улучшает общее вкусовое восприятие, делая сахар более доступным для вкуса.
• Снижение потребности в добавках: ультразвуковая обработка может повысить вязкость при одновременном снижении концентрации растительных твердых веществ, что приводит к созданию экономичных составов без ущерба для текстуры.
• Улучшенное ощущение во рту: в результате процедуры становится «мяче»’ и более кремовая текстура, повышающая предпочтения потребителей, обеспечивая более привлекательное ощущение во рту.

Оптимизированная текстура:

• Обеспечивает более гладкую и однородную текстуру томатных продуктов.
• Уменьшает нежелательную зернистость, что делает ее более привлекательной во рту.
• Увеличивает вязкость за счет высвобождения внутриклеточных сахаров, углеводов и клетчатки.

Мягкая нетермическая обработка:

• Сводит к минимуму воздействие тепла, сохраняя чувствительные питательные вещества и аромат.
• Снижает риск термической деградации, сохраняя качество конечного продукта.

Микробная стабилизация и пастеризация:

• Эффективно снижает микробную нагрузку, повышая безопасность пищевых продуктов без ущерба для качества.
• Позволяет снизить температуру обработки, сводя к минимуму потери питательных веществ и обеспечивая стабильность продукта.

Повышенная эффективность экстракции:

• Усиливает экстракцию полезных соединений, максимизируя выход продукции.
• Позволяет снизить расход воды и сократить время обработки.

Экологичность:

• Снижает энергопотребление по сравнению с традиционными методами термической обработки.
• Потенциально сокращает отходы и повышает устойчивость производства продуктов питания.

Универсальное применение:

• Может применяться к различным овощным и фруктовым продуктам, от соусов до пюре, что позволяет внедрять инновации в разработку продуктов.
• Подходит для производства детского питания.

Влияние амплитуды ультразвука на гранулометрический состав томатного сока при температуре 60°С в течение 15 мин.
(фото и исследование: © Wu et al., 2008)

Высокопроизводительные ультразвуковые аппараты для пищевой промышленности

Ультразвуковые аппараты Hielscher обладают значительными преимуществами для промышленной пищевой обработки овощных и фруктовых пюре, включая соусы, супы, смузи и кетчупы. Их передовая ультразвуковая технология улучшает экстракцию ароматизаторов и питательных веществ за счет разрушения клеточных структур, что приводит к более гладкой текстуре и улучшению вкусовых ощущений. Удобная поточная обработка с использованием ультразвуковых поточных реакторов позволяет надежно и эффективно обрабатывать большие объемы в безопасных для пищевых продуктов условиях.

В таблице ниже приведена примерная производительность обработки наших ультразвуковых аппаратов:

Проектирование, производство и консалтинг – Качество «Сделано в Германии»

Ультразвуковые аппараты Hielscher хорошо известны своими высочайшими стандартами качества и дизайна. Надежность и простота в эксплуатации позволяют без проблем интегрировать наши ультразвуковые аппараты в промышленные объекты. Ультразвуковые аппараты Hielscher легко справляются с суровыми условиями и требовательными условиями окружающей среды.

Hielscher Ultrasonics является компанией, сертифицированной по стандарту ISO, и уделяет особое внимание высокопроизводительным ультразвуковым аппаратам, отличающимся самыми современными технологиями и удобством в использовании. Конечно, ультразвуковые аппараты Hielscher соответствуют требованиям CE и соответствуют требованиям UL, CSA и RoHs.