Улучшенное студнеобразование фруктов и овощей с помощью ультразвука

Загущение соусов, соков, джемов и других продуктов путем желирования является распространенным процессом при производстве жидких продуктов. Ультразвуковая экстракция пектинов и природных внутриклеточных сахаров из фруктов и овощей является высокоэффективным методом стимулирования студнеобразования пищевых продуктов без добавления рафинированных сахаров. Таким образом, ультразвуковая обработка не только повышает экономическую эффективность за счет снижения производственных затрат (так как сахар и загустители не нужны), но и помогает производить более здоровую пищу с пониженным содержанием калорий.

Гелеобразование и загущение пищевых продуктов

Приготовление гелей из фруктов, богатых пектинами, является широко распространенным процессом для производства различных пищевых продуктов, включая соусы, пюре, кетчуп, соки, смузи, мармелады и джемы. Загущение и студнеобразование таких продуктов часто требует добавления сахара в больших количествах для достижения желаемой степени студнеобразования. Потребность в рафинированном сахаре в основном необходима, так как пектины и натуральный сахар во фруктах и овощах задерживаются в клеточном матриксе растительных клеток, где они остаются в основном неиспользованными.

Решение: ультразвуковая экстракция пектинов и натуральных сахаров

Ультразвуковое исследование является хорошо зарекомендовавшей себя и широко используемой технологией для извлечения биологически активных молекул из растений, таких как фрукты и овощи. Таким образом, ультразвуковая обработка является ценным методом в пищевой промышленности, такой как производство соков, смузи, напитков, соусов, пюре, кетчупов, фруктовых паст, джемов и мармеладов, где ультразвуковые волны помогают высвобождать ароматические соединения, пектины и сахара (например, фруктозу) из клеточного матрикса растительного материала. Это означает, что ультразвук не только способствует желированию, но и делает пищевые продукты более ароматными и сладкими без добавления ароматизаторов, сахара и других добавок. В связи с растущим спросом на натуральные продукты с низким уровнем обработки, ультразвуковая обработка пищевых продуктов является идеальной технологией для создания здоровых и насыщенных вкусом продуктов. Ультразвуковая пектиновая обработка пищевых продуктов была признана высокоэффективной, надежной, энергосберегающей и экологически чистой стратегией приготовления, особенно для приготовления пищи с низким содержанием метоксилпектина.
Пектин является излюбленным ингредиентом продуктов с низким содержанием сахара и здоровой пищи благодаря своим гелеобразующим свойствам. Применяя ультразвуковое облучение жидкостей на фруктовой и овощной основе, можно избежать добавления рафинированного сахара или значительно сократить, так как функциональность пектина проявляет желаемые желирующие свойства и способствует благоприятным реологическим свойствам пищевого продукта.
К дополнительным преимуществам ультразвуковой обработки пищевых продуктов относятся инактивация ферментов, таких как пектинметилэстераза, а также гомогенизация (более гладкая текстура) и пастеризация (улучшенная микробная стабильность).

Ультразвуковая экстракция пектина, ароматизатора и сахара из растительного клеточного матрикса была успешно применена к цитрусовым, апельсинам, лимонам, манго, маракуйе, яблокам, грушам, персикам, помидорам и многим другим фруктам и овощам.

Как избежать разрушения структуры молекулярного пектина

Ультразвуковое исследование может в значительной степени способствовать образованию геля в фруктовых и овощных продуктах, содержащих пектин. Тем не менее, чрезмерная ультразвуковая обработка, т.е. ультразвуковая обработка с большой интенсивностью или в течение слишком длительного периода времени, может разрушить молекулярную структуру пектина, тем самым снижая качество гелеобразования. Hielscher Ultrasonics поставляет самые современные ультразвуковые аппараты, которые позволяют точно настраивать работу, контролировать и контролировать процесс экстракции пектина. Легкодоступные настройки, возможность предварительной настройки и сохранения параметров обработки, а также дистанционное управление через любой интернет-браузер гарантируют, что ваше изделие будет обработано ультразвуком в оптимальных условиях. Кроме того, данные всех ультразвуковых прогонов автоматически записываются на встроенную SD-карту, так что каждая отдельная обработка может быть проконтролирована и пересмотрена для обеспечения качества и соответствия надлежащей производственной практике (GMP).
Промышленные ультразвуковые аппараты Hielscher могут обеспечивать очень высокую амплитуду. Амплитуды до 200 мкм могут легко работать непрерывно в режиме 24/7. Для еще более высоких амплитуд доступны индивидуальные ультразвуковые сонотроды.
В таблице ниже приведена примерная производительность обработки наших ультразвуковых аппаратов: