Улучшенное производство горчицы с помощью Power Ultrasound
Горчичная приправа производится из горчичной муки и воды или уксуса. Ультразвуковая обработка горчицы является быстрым и эффективным методом высвобождения полного спектра вкуса из молотых семян горчицы. В нетермическом процессе с мягким сдвигом ультразвуковая кавитация обеспечивает однородное перемешивание и увеличивает массообмен. Таким образом, высвобождаются ароматизаторы и биологически активные соединения, а также получается вкусная, пряная горчичная приправа.
Ультразвуковое производство горчицы
Горчица - популярная и полезная приправа, приготовленная из семян горчичного растения (белая/желтая горчица, Sinapis alba; коричневая/индийская горчица, Brassica juncea; черная горчица, Brassica nigra). Целые, молотые, треснувшие или перфорированные семена горчицы смешивают с водой, уксусом, лимонным соком, белым вином или другими жидкостями. Соль и по желанию другие специи, такие как куркума и/или мед, добавляются для создания пасты или соуса цвета от ярко-желтого до темно-коричневого. Вкус горчицы имеет широкий спектр и охватывает бесчисленное множество граней от сладкого до пряного. Типичный горчичный вкус достигается путем смешивания молотых семян горчицы с водой, что вызывает химическую реакцию между двумя соединениями в семенах: ферментом мирозиназой и различными глюкозинолатами, такими как синигрин, мирозин и синальбин. Фермент мирозиназа превращает глюкозинолаты в различные изотиоцианатные соединения, известные как горчичное масло. Концентрации различных глюкозинолатов в сортах горчицы и различные изотиоцианаты, которые образуются, создают разный вкус и интенсивность.
Ультразвуковая обработка горчицы: Ультразвуковая обработка – это форма механической обработки, при которой создаются силы сдвига и тщательное перемешивание. Несмотря на то, что ультразвуковая обработка дает интенсивное смешивание, это метод нетермической обработки. Это означает, что можно точно контролировать температуру и предотвращать термическую деградацию термочувствительных соединений. Ультразвуковая кавитация способствует высвобождению растворимых соединений из растительных клеток, так как во время ультразвуковой экстракции клеточные стенки разрушаются. Микросмешивание ультразвука улучшает массоперенос и доступ растворителя внутрь ячейки. Таким образом, достигается полная экстракция биологически активных соединений, например, ароматизаторов и питательных веществ.
- Преимущества ультразвукового производства горчицы
- Мягкий, нетермический процесс
- Полная экстракция ароматизатора
- Гладкая текстура
- Выделение питательных соединений
- Быстрый процесс
- Улучшенная гидратация
- Простая и безопасная эксплуатация
- Простая установка или дооснащение
- Быстрая окупаемость инвестиций
SonoStation – Комплексная установка для ультразвуковой обработки, состоящая из резервуара, насоса, мешалки и ультразвукового аппарата
Высокопроизводительные ультразвуковые кухонные комбайны
Hielscher Ultrasonics поставляет настольные и полностью промышленные ультразвуковые процессоры для обработки продуктов питания и напитков. Являясь механической, нетермической обработкой, ультразвуковая обработка представляет собой щадящую технику смешивания, которая обеспечивает быстрое и полное перемешивание твердых частиц в жидкостях. Акустическая кавитация – генерируется интенсивными ультразвуковыми волнами – Перфорирует и разрушает клеточные стенки семян горчицы, так что ароматические соединения высвобождаются и, таким образом, становятся доступными для вкусовых рецепторов потребителя. Ультразвуковая обработка позволяет точно контролировать все важные параметры обработки, такие как амплитуда, температура и давление. Мягкие технологические условия сохраняют питательные соединения и предотвращают термическое разложение ценных биологически активных ингредиентов.
Ультразвуковое оборудование Hielscher очень прочное и надежное, что позволяет работать в режиме 24/7 в тяжелых условиях и в сложных условиях.
В таблице ниже приведена примерная производительность обработки наших ультразвуковых аппаратов:
| Объем партии | Расход | Рекомендуемые устройства |
|---|---|---|
| от 1 до 500 мл | От 10 до 200 мл/мин | УП100Ч |
| от 10 до 2000 мл | от 20 до 400 мл/мин | УП200Хт, УП400Ст |
| 0.1 до 20 л | 0от 0,2 до 4 л/мин | УИП2000HDT |
| От 10 до 100 л | От 2 до 10 л/мин | УИП4000HDT |
| н.а. | От 10 до 100 л/мин | UIP16000 |
| н.а. | больше | Кластер UIP16000 |
Свяжитесь с нами! / Спросите нас!
Литература/Литература
- Боскаро В.: Боффа Л.; Бинелло А.; Амисано Г.; ул. Форнасеро; Кравотто Г.; Галликкио М. (2018): Антипролиферативное, проапоптотическое, антиоксидантное и антимикробное действие экстрактов Sinapis nigra L. и Sinapis alba L.. Молекулы. 2018 ноябрь; 23(11): 3004.
- Джеремайя Дуби, Аарон Станчик, Мэтью Морра, Калеб Ниндо (2013): Антиоксидантная экстракция из муки из семян горчицы (Brassica juncea) с использованием ультразвука высокой интенсивности. Журнал науки о продуктах питания, том 78, выпуск 4, апрель 2013 г. с.Э542-Э548.
- Шидловска-Черняк А., Тулодзецкая А., Карловиц Г., Шлык Е. (2015): Оптимизация ультразвуковой экстракции природных антиоксидантов из сортов семян горчицы. J Sci Food Agric. 2015 май; 95(7). С.1445-1453.
Факты, которые стоит знать
горчица
Семейство горчичных Cruciferae делится на различные сорта горчицы, такие как белая / желтая горчица, (Sinapis alba), коричневая / индийская горчица (Brassica juncea) и черная горчица (Brassica nigra). Горчичное растение само по себе обладает острым, острым, острым вкусом, что делает урожай таким ценным сырьем для производства приправы.
Традиционное производство горчицы
После измельчения и очистки семена горчицы сушат и хранят до обработки. Когда производится горчичная приправа, семена по желанию можно замочить в качестве предварительной обработки. Замачивание в воде или уксусе размягчает семена и облегчает последующее удаление шелухи. Измельчение семян с помощью каменной мельницы или трехвалковой мельницы является основным этапом процесса производства горчицы. После измельчения семян горчицы в горчичную муку молотый горчичный порошок просеивают, чтобы отделить шелуху и отруби. Затем чистый горчичный порошок смешивают с водой, уксусом, белым вином и/или другими жидкостями и смешивают в тонкую однородную пасту. На следующем этапе добавляются специи, ароматизаторы и/или мед для создания определенного горчичного вкусового профиля. Перед розливом или упаковкой горчицы приправа нагревается до определенной температуры, где она кипит в течение определенного периода времени, который определяется рецептом горчицы. Некоторые горчичные заготовки требуют дополнительной стадии выдержки, когда приправа выдерживается в больших емкостях для хранения, чтобы развить свой вкусовой профиль.
Биологически активные соединения в горчице
Горчица богата биологически активными соединениями, которые известны своими свойствами.
Аллилизотиоцианат и 4-гидроксибензилизотиоцианат являются сероорганическими соединениями, которые придают горчице острый, острый, острый вкус. Оба вещества содержатся в хрене, васаби и чесноке.
Сульфорафан, фенэтилизотиоцианат и бензилизотиоцианат отвечают за более мягкие и менее острые вкусовые ощущения и ароматы, и, помимо горчицы, они также присутствуют в брокколи, брюссельской капусте, кресс-салате и капусте. Сульфоксидная единица в сульфорафане имеет химическую структуру, аналогичную тиолу, которая создает запахи, похожие на лук или чеснок.
Глюкозинолаты и изотиоцианаты являются еще двумя соединениями, которые способствуют свойствам горчицы. Глюкозинолаты представляют собой тип соединения, которое расщепляется ферментом мирозиназой с целью получения изотиоцианатов. Изотиоцианаты могут помочь снизить риск развития рака, подавляя рост раковых клеток, а также образование раковых клеток.
Синигрин — это разновидность глюкозинолата в семенах горчицы, которая обладает противораковыми, антибактериальными, противогрибковыми, антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Исследователи также обнаружили, что синигрин может способствовать заживлению ран.
Пищевое горчичное масло
Пищевое горчичное масло механически отжимается из семян горчицы. Горчичное масло (пищевое масло) содержит около 60% мононенасыщенных жирных кислот (42% эруковой кислоты и 12% олеиновой кислоты); В нем содержится около 21% полиненасыщенных жиров (6% омега-3 альфа-линоленовой кислоты и 15% омега-6 линолевой кислоты), а также около 12% насыщенных жиров. С температурой копчения 254 ° C (489 ° F) его можно использовать для приготовления пищи, жарки, фритюра, заправок для салатов и соусов. По сравнению с пищевыми растительными маслами, такими как соевое и подсолнечное, горчичное масло является наиболее стабильным благодаря высокой температуре дымления.
Эруковая кислота является основным и характерным компонентом, который можно найти в масле семян семейства горчичных (Cruciferae) и Tropaeolaceae. Эруковая кислота, также известная как цис-13-докозеновая кислота, представляет собой неразветвленную мононенасыщенную жирную кислоту с длиной 22-углеродной цепи и одной двойной связью в положении омега-9.
Эфирное горчичное масло
Когда эфирное масло извлекают из горчицы, молотые семена горчицы смешивают с водой, уксусом или другой жидкостью. При смешивании семян горчицы с жидкостью активируется фермент мирозиназа, который превращает глюкозинолат, известный как синигрин, в аллилизотиоцианат. На последующей стадии дистилляции отделяется эфирное масло с очень острым вкусом. Эфирное горчичное масло также известно как летучее масло горчицы и содержит более 92% аллилизотиоцианата. Из-за высокого содержания аллилизотиоцианата этот вид горчичного масла токсичен и раздражает кожу и слизистые оболочки. В очень малых количествах он часто используется в качестве вкусовой добавки в пищевой промышленности.