Ультразвуковая технология Хильшера

Ультразвуковая обработка меда

Мед пользуется большим спросом как продукты питания и медикаменты. Ультразвуковая обработка является эффективным средством для уничтожения нежелательных компонентов, таких как кристаллы и дрожжевых клеток в мед. В качестве технологии нетепловой обработки, это вызывает меньшее увеличение HMF и лучшее сохранение диастазы, аромат и вкус.

Задний план

Мед является продуктом высокой вязкости характерного вкуса и аромата, цвета и текстуры.

мед состоит из глюкоза, Фруктоза, вода, мальтоза, triaccharides и другие углеводы, сахароза, минеральные вещества, белки, витамины и ферменты, дрожжи и другие термостойких микроорганизмов и небольшие количества органических кислот (см диаграмму справа). Высокий уровень тетрациклины, фенольных соединений и пероксида водорода в меду дать, антимикробные свойства.

ферменты

Мед содержит крахмал переваривания ферменты. Ферменты чувствительны к нагреванию и, следовательно, служат в качестве показатель качества меда и степень термическая обработка, Основные ферменты включают инвертазы (Α-глюкозидазы), диастаз (Α-амилаза) и глюкозооксидаза, Эти питательно важные ферменты. Диастаза гидролизует углеводы для легкой усвояемости. Инвертаза гидролизует сахарозу и мальтозу до глюкозы и фруктозы. Глюкозооксидаза катализирует глюкозу с образованием глюконовой кислоты и перекиси водорода. Мед делает также содержать каталазы и кислой фосфатазы. Активность фермента, как правило, измеряется как диастазы деятельности и выражается в диастаза номер (DN), Стандарты Меда указать минимальный DN от 8 в переработанном меде.

Дрожжи и микроорганизмы

Извлеченный мед содержит нежелательные материалы, такие как дрожжи (Как правило, osmophillic, сахар-терпимо) и другие термостойкие микроорганизмы, Они несут ответственность за порча мед во время хранения. Подсчет высоких дрожжей приводит к быстрому Ферментация меда. Скорость ферментации меда также коррелирует с содержанием воды / влаги. Содержание влаги в 17% считается безопасным уровнем для тормозящая активность дрожжей, С другой стороны, шанс кристаллизация увеличивается с уменьшением содержания влаги. Подсчет дрожжей 500cfu / мл или менее, рассматривается в качестве коммерчески приемлемого уровня.

Кристаллизация / Грануляция

Мед естественно кристаллизуется как это перенасыщенный раствор сахара, с более чем 70% -ным содержанием сахара по отношению к содержанию воды около 18%. глюкоза спонтанно выпадает в осадок из пересыщенного состояния, через потерю воды, как это становится более стабильным насыщенным состоянием глюкозы моногидрата. Это приводит к образованию двух фаз – жидкая фаза сверху и более твердая форма кристаллической ниже. Кристаллы образуют решетку, удерживающую, что другие компоненты меда в суспензии, таким образом, создавая полутвердый государство (Национальный совет Honey, 2007). Кристаллизация или грануляция является нежелательным, так как это Серьезная проблема в обработке и маркетинг меда. Кроме того, кристаллизация ограничивает поток необработанного меда из емкости для хранения.

Термическая обработка

После экстракции и фильтрации, мед подвергается термической обработке-для того, чтобы уменьшить уровень влажности и уничтожить дрожжи, Отопление действительно помогает разжижают кристаллы в мед. Несмотря на то, тепловая обработка может эффективно уменьшить снижение влаги, уменьшают и задержки кристаллизации и уничтожить дрожжевые клетки полностью, она делает также приводят к ухудшению продукта, Нагревание повышает уровень оксиметилфурфурола (HMF) значительно. Максимально допустимый законом уровень HMF составляет 40 мг / кг. Более того, нагрев уменьшает фермент (Например, диастаза) деятельности и влияет на сенсорные качества а также уменьшает свежесть меда. Термическая обработка затемнить естественный цвет меда (поджаривание), слишком. В частности нагревании выше 90 ° С приводит карамелизация сахара. Термообработка дотягивает в уничтожении термостойких микроорганизмов.

Из-за Ограничения термообработки, Научно-исследовательские усилия сосредоточены на нетепловых альтернатив, как микроволновое излучение, инфракрасное отопление, ультрафильтрации и ультразвуковой,

Ultrasonication меда

Ultrasonication является альтернативная не термическая обработка для многих жидких пищевых продуктов. это механическая мощность используются для нежного, но эффективного Микробная инактивация и уменьшение размеров частиц. Когда мед подвергается воздействию ультразвука, большинство из дрожжевые клетки разрушаются, Дрожжевые клетки, которые выживают, как правило ультразвуковую обработку теряют способность к размножению. Это снижает скорость брожения меда существенно.

Ultrasonication делает также устранить существующие кристаллы а также ингибирует дальнейшую кристаллизацию в меде. В этом аспекте, это сравнимо с нагреванием меда. Ультразвук автоматизированного сжижение может работать, по существу, более низкие температуры процесса ок. 35 ° С и может сократить время сжижения до менее чем за 30 секунд. Кай (2000) изучал ультразвуковой сжижению австралийского медов (кисть коробка, Stringy коры, Yapunyah и желтый ящик). Исследования показали, что ультразвуком при частоте 20 кГц сжиженного кристаллов в меде, полностью. Обработанные образцы ультразвука в течение приблизительно оставались в сжиженном состоянии. 350 дней (+ 20% по сравнению с тепловой обработкой). Из-за минимальное воздействие тепла, Ультразвуковые результаты сжижения в больше, сохранение аромата и вкуса, Обработанные ультразвуком образцы показывают только низкое увеличение HMF и низкое снижение активности диастазы, Как требуется меньше тепловой энергии, применение ультразвука позволяет экономить расходы на обработку по сравнению с обычным нагревом и охлаждением.

Teh исследования Кай также показали, что различные виды меда требуют различной интенсивности и времени обработки ультразвуком. По этой причине мы рекомендуем проведение испытаний с использованием системы размера Ультразвука стендовыми. Предварительные испытания должны проводиться в пакетном режиме, а дальнейшие испытания обработки требуют проточной ячейки для рециркуляции под давлением или в линии тестирования.

Запросить дополнительную информацию!

Пожалуйста, используйте форму ниже, если вы хотите запросить дополнительную информацию об использовании ультразвука при обработке меда.









Пожалуйста, обратите внимание на наши политика конфиденциальности,


Литература

Субраманян Р., Umesh Hebbar, H., Rastogi, N.K. (2007): Обработка меда: обзор, в: Международный журнал свойств еды, 10: 127-143, 2007.

Кай, S. (2000): Исследование ультразвуковой сжижению австралийского Honeys, Университет Квинсленда (Австралия), факультет химического машиностроения.

Национальный совет Honey (2007): Фактические данные, CO, США