Ультразвуковая технология Хильшера

Ультразвуковая обработка меда

Мед пользуется большим спросом как продукты питания и медикаменты. Ультразвуковая обработка является эффективным средством для уничтожения нежелательных компонентов, таких как кристаллы и дрожжевых клеток в мед. В качестве технологии нетепловой обработки, это вызывает меньшее увеличение HMF и лучшее сохранение диастазы, аромат и вкус.

Фон обработки меда

Мед является продуктом высокой вязкости характерного вкуса и аромата, цвета и текстуры.

мед состоит из глюкоза, Фруктоза, вода, мальтоза, triaccharides и другие углеводы, сахароза, минеральные вещества, белки, витамины и ферменты, дрожжи и другие термостойких микроорганизмов и небольшие количества органических кислот (см диаграмму справа). Высокий уровень тетрациклины, фенольных соединений и пероксида водорода в меду дать, антимикробные свойства.

ферменты

Мед содержит крахмал переваривания ферменты. Ферменты чувствительны к нагреванию и, следовательно, служат в качестве показатель качества меда и степень термическая обработка, Основные ферменты включают инвертазы (Α-глюкозидазы), диастаз (Α-амилаза) и глюкозооксидаза, Эти питательно важные ферменты. Диастаза гидролизует углеводы для легкой усвояемости. Инвертаза гидролизует сахарозу и мальтозу до глюкозы и фруктозы. Глюкозооксидаза катализирует глюкозу с образованием глюконовой кислоты и перекиси водорода. Мед делает также содержать каталазы и кислой фосфатазы. Активность фермента, как правило, измеряется как диастазы деятельности и выражается в диастаза номер (DN), Стандарты Меда указать минимальный DN от 8 в переработанном меде.

Дрожжи и микроорганизмы

Извлеченный мед содержит нежелательные материалы, такие как дрожжи (Как правило, osmophillic, сахар-терпимо) и другие термостойкие микроорганизмы, Они несут ответственность за порча мед во время хранения. Подсчет высоких дрожжей приводит к быстрому Ферментация меда. Скорость ферментации меда также коррелирует с содержанием воды / влаги. Содержание влаги в 17% считается безопасным уровнем для тормозящая активность дрожжей, С другой стороны, шанс кристаллизация увеличивается с уменьшением содержания влаги. Подсчет дрожжей 500cfu / мл или менее, рассматривается в качестве коммерчески приемлемого уровня.

Кристаллизация / Грануляция

Мед естественно кристаллизуется как это перенасыщенный раствор сахара, с более чем 70% -ным содержанием сахара по отношению к содержанию воды около 18%. глюкоза спонтанно выпадает в осадок из пересыщенного состояния, через потерю воды, как это становится более стабильным насыщенным состоянием глюкозы моногидрата. Это приводит к образованию двух фаз – жидкая фаза сверху и более твердая форма кристаллической ниже. Кристаллы образуют решетку, удерживающую, что другие компоненты меда в суспензии, таким образом, создавая полутвердый государство (Национальный совет Honey, 2007). Кристаллизация или грануляция является нежелательным, так как это Серьезная проблема в обработке и маркетинг меда. Кроме того, кристаллизация ограничивает поток необработанного меда из емкости для хранения.

Тепло-обработка в обработке меда

После экстракции и фильтрации, мед подвергается термической обработке-для того, чтобы уменьшить уровень влажности и уничтожить дрожжи, Отопление действительно помогает разжижают кристаллы в мед. Несмотря на то, тепловая обработка может эффективно уменьшить снижение влаги, уменьшают и задержки кристаллизации и уничтожить дрожжевые клетки полностью, она делает также приводят к ухудшению продукта, Нагревание повышает уровень оксиметилфурфурола (HMF) значительно. Максимально допустимый законом уровень HMF составляет 40 мг / кг. Более того, нагрев уменьшает фермент (Например, диастаза) деятельности и влияет на сенсорные качества а также уменьшает свежесть меда. Термическая обработка затемнить естественный цвет меда (поджаривание), слишком. В частности нагревании выше 90 ° С приводит карамелизация сахара. Термообработка дотягивает в уничтожении термостойких микроорганизмов.

Из-за Ограничения термообработки, Научно-исследовательские усилия сосредоточены на нетепловых альтернатив, как микроволновое излучение, инфракрасное отопление, ультрафильтрации и ультразвуковой,

Ультразвуковая обработка меда

Ultrasonication является альтернативная не термическая обработка для многих жидких пищевых продуктов. это механическая мощность используются для нежного, но эффективного Микробная инактивация и уменьшение размеров частиц. Когда мед подвергается воздействию ультразвука, большинство из дрожжевые клетки разрушаются, Дрожжевые клетки, которые выживают, как правило ультразвуковую обработку теряют способность к размножению. Это снижает скорость брожения меда существенно.

Ultrasonication делает также устранить существующие кристаллы а также ингибирует дальнейшую кристаллизацию в меде. В этом аспекте, это сравнимо с нагреванием меда. Ультразвук автоматизированного сжижение может работать, по существу, более низкие температуры процесса ок. 35 ° С и может сократить время сжижения до менее чем за 30 секунд. Кай (2000) изучал ультразвуковой сжижению австралийского медов (кисть коробка, Stringy коры, Yapunyah и желтый ящик). Исследования показали, что ультразвуком при частоте 20 кГц сжиженного кристаллов в меде, полностью. Обработанные образцы ультразвука в течение приблизительно оставались в сжиженном состоянии. 350 дней (+ 20% по сравнению с тепловой обработкой). Из-за минимальное воздействие тепла, Ультразвуковые результаты сжижения в больше, сохранение аромата и вкуса, Обработанные ультразвуком образцы показывают только низкое увеличение HMF и низкое снижение активности диастазы, Как требуется меньше тепловой энергии, применение ультразвука позволяет экономить расходы на обработку по сравнению с обычным нагревом и охлаждением.

Teh исследования Кай также показали, что различные виды меда требуют различной интенсивности и времени обработки ультразвуком. По этой причине мы рекомендуем проведение испытаний с использованием системы размера Ультразвука стендовыми. Предварительные испытания должны проводиться в пакетном режиме, а дальнейшие испытания обработки требуют проточной ячейки для рециркуляции под давлением или в линии тестирования.

Запросить дополнительную информацию!

Пожалуйста, используйте форму ниже, если вы хотите запросить дополнительную информацию об использовании ультразвука в обработке меда.









Пожалуйста, обратите внимание на наши политика конфиденциальности,


Литература

Субраманян Р., Umesh Hebbar, H., Rastogi, N.K. (2007): Обработка меда: обзор, в: Международный журнал свойств еды, 10: 127-143, 2007.

Кай, S. (2000): Исследование ультразвуковой сжижению австралийского Honeys, Университет Квинсленда (Австралия), факультет химического машиностроения.

Национальный совет Honey (2007): Фактические данные, CO, США