Maltagem por ultra-sons e germinação do malte

Factos sobre a cevada & malte

O processo de maltagem

Na maltagem, o grão de cereal germina e envolve três etapas: maceração, germinação e secagem. Durante a maceração, é adicionada água aos grãos que ativa as enzimas. A maceração convencional demora 1-2 dias. Após 1-2 dias, os grãos de cevada atingem um teor de água de 40-45%. Nesta altura, a cevada é retirada da água de maceração e começa a germinação.
Durante a germinação, são formadas ou activadas várias enzimas que, mais tarde, no processo de trituração, são essenciais. Os β-glucanos são decompostos pela endo-β-1,4-glucanase e pela endo-β-1,3-glucanase. A endo-β-1,4-glucanase já está presente na cevada, mas a endo-β-1,3-glucanase só está presente no malte. Uma vez que os β-glucanos são formadores de gel e, por conseguinte, podem causar problemas na filtração, é desejável um elevado teor de β-glucanase e um baixo teor de β-glucano no malte. O teor de amido diminui e o teor de açúcar aumenta durante a germinação e o amido é degradado pela α-amilase e β-amilase. A α-amilase não está presente na cevada; é produzida durante a germinação, enquanto a β-amilase já está presente na cevada. As proteínas também são degradadas durante a germinação. As peptidases degradam 35 a 40 % das proteínas em material solúvel. Após 5 a 6 dias, a germinação está concluída e os seus processos vitais são inactivados por secagem. Na secagem, a água é removida através da passagem de ar quente pelo malte. Isto interrompe a germinação e as modificações e, em vez disso, formam-se compostos de cor e sabor através de reacções de Maillard.

Enzimas na maltagem & Processo de fabrico de cerveja

As enzimas mais importantes para a hidrólise do amido na cevada são as enzimas α-amilase e β-amilase que catalisam a hidrólise do amido em açúcares. A amilase degrada os polissacáridos, nomeadamente o amido, em maltose. A β-amilase está presente numa forma inativa antes da germinação, enquanto que a α-amilase e as proteases aparecem após o início da germinação. Uma vez que a α-amilase pode atuar em qualquer parte do substrato, tende a ser mais rápida do que a β-amilase. A β-amilase catalisa a hidrólise da segunda ligação glicosídica α-1,4, separando duas unidades de glucose / maltose de uma só vez.
Outras enzimas, como as proteases, decompõem as proteínas do grão em formas que podem ser utilizadas pela levedura. Dependendo do momento em que o processo de maltagem é interrompido, obtém-se uma relação amido/enzima preferida e amido parcialmente convertido em açúcares fermentáveis. O malte também contém pequenas quantidades de outros açúcares, como a sacarose e a frutose, que não são produtos da modificação do amido, mas que já se encontravam no grão. A conversão adicional em açúcares fermentáveis é conseguida durante o processo de brassagem.

hidrólise do amido

Durante a hidrólise enzimática, as enzimas catalisam o processo de sacarificação, o que significa que os hidratos de carbono (amido) são quebrados nas moléculas de açúcar que os compõem. Através da hidrólise, o recurso energético (amido) é convertido em açúcares que são consumidos pelo germe para crescer.

Proteínas da cevada

A cevada tem um teor de proteínas de 8 a 15%. As proteínas da cevada contribuem essencialmente para a qualidade do malte e da cerveja. As proteínas solúveis são importantes para a retenção e estabilidade da espuma da cerveja.

Arabinoxilanos e β-glucano em cevada

Os arabinoxilanos e o β-glucano são fibras alimentares solúveis. Os extractos de malte podem conter níveis elevados de arabinoxilanos, o que pode causar dificuldades durante a filtração, uma vez que os extractos viscosos podem deteriorar significativamente o desempenho dos processos de fabrico de cerveja. Para o processo de fabrico de cerveja, um elevado teor de β-glucano na cevada pode levar a uma degradação insuficiente das paredes celulares, o que, por sua vez, dificulta a difusão de enzimas, a germinação e a mobilização das reservas do grão, reduzindo assim o extrato de malte. O β-glucano residual pode também originar mosto altamente viscoso, dando origem a um problema de filtração na fábrica de cerveja, e pode participar na maturação da cerveja, causando névoa fria. Os arabinoxilanos encontram-se nas paredes celulares da cevada, da aveia, do trigo, do centeio, do milho, do arroz, do sorgo e do painço. A capacidade de extração dos arabinoxilanos e do β-glucano é significativamente aumentada pela sonicação.

Antioxidantes na cevada

A cevada contém mais de 50 proantocianidinas, incluindo flavan-3-ol oligomérico e polimérico, catequina e galocatequina. A proantocianina B3 dimérica e a procianidina B3 são as mais abundantes na cevada.
Os antioxidantes são conhecidos pela sua capacidade de retardar ou prevenir reacções de oxidação e reacções de radicais livres de oxigénio, o que os torna importantes no processo de maltagem e fabrico de cerveja. Os antioxidantes (por exemplo, sulfitos, formaldeído, ascorbato) são utilizados como aditivos no processo de fabrico da cerveja para melhorar a estabilidade do sabor da cerveja. Cerca de 80% dos compostos fenólicos na cerveja são derivados do malte de cevada.