Congelamento ultrassônico e cristalização de gelo de produtos alimentícios
- A sonicação aumenta a nucleação dos cristais de gelo e fornece assim um congelamento mais rápido e controle sobre o tamanho do cristal de gelo.
- O ultrassom de potência é benéfico para muitos processos de congelamento de alimentos, pois tempos de congelamento mais curtos e leva a uma maior qualidade do produto.
- O congelamento assistido por ultrassom encontra múltiplas aplicações na indústria alimentícia e farmacêutica.
Congelamento ultrassônico de alimentos
- promove a nucleação do gelo
- retém melhor microestrutura
- cristais de tamanho mais uniforme
- pequenos cristais de gelo intracelulares
- reduz o tempo do processo
- aumenta a extensão da nucleação do gelo
- reduz o tempo de indução do cristal
- Causa um crescimento de cristal mais uniforme
- quebra todos os dendritos de gelo
- Aumenta a transferência de calor e massa
- quimicamente não invasivo
- acelera a taxa de congelamento
- melhora a qualidade
- cristais de gelo menores e distribuições uniformes de tamanho de cristal
- induz a fragmentação do cristal
- evita a incrustação na superfície de congelamento
- diminui o tempo de congelamento
- melhora o sabor sensorial, a textura e a sensação na boca
- Fácil e seguro de operar, modificar e controlar
- Custo-beneficio
Produção de sorvete ultrassônico
A influência positiva do ultrassom de potência nos processos de congelamento foi comprovada com sucesso pela sonicação do sorvete. O tratamento ultrassônico causa um processo de congelamento mais rápido e uma textura de sorvete mais suave, pois a cavitação ultrassônica quebra os cristais de gelo.
O tempo de congelamento pode ser reduzido em cerca de 35% no processamento de sorvete, o que economiza tempo e energia para o tratamento de congelamento e resulta em um produto alimentício melhor, pois os cristais de gelo são reduzidos significativamente, resultando em uma textura mais suave e fina.
Além do congelamento, o ultrassom de alta intensidade e baixa frequência é uma técnica muito eficaz para homogeneizar e misturar os ingredientes para uma formulação uniforme e uniforme.
Os processadores de alimentos ultrassônicos da Hielscher estão disponíveis para qualquer escala de processo.
Equipamento ultrassônico de processamento de alimentos
Os homogeneizadores ultrassônicos são amplamente utilizados para múltiplas aplicações na indústria de processamento de alimentos. A Hielscher fornece ultrassônicos para o tratamento de produtos alimentícios, como alimentos de conveniência, laticínios, ingredientes alimentícios e nutracêuticos & Suplementos. A sonicação proporciona melhor mistura, preservação e estabilidade do produto & prazo de validade, digestão e sabor. Os processadores ultrassônicos da Hielscher são equipados com tecnologia CIP (clean-in-place) e SIP (sterilize-in-place), portanto, podem ser instalados com segurança em todas as etapas do processo sanitário.
Já o ultrassom melhora a extração de sabores e auxilia na estabilização & preservação, a quantidade de aditivos necessários também pode ser significativamente reduzida.
Os dispositivos e sistemas ultrassônicos da Hielscher cobrem toda a gama, desde processadores de alimentos de bancada de pequeno e médio porte até equipamentos de plantas totalmente industriais. Nossos ultrasonicadores podem ser instalados para processamento em lote ou podem ser integrados em linha em fluxos de produção contínuos.
Literatura/Referências
- Awad, T.S.; Oliveira, H.A.; Shaltout, O.E.; Asker, D.; Youssef, MM (2012): Aplicações do ultrassom na análise, processamento e controle de qualidade de alimentos: uma revisão. Pesquisa Alimentar Internacional 48,2012. 410-427.
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- Mortazavi, A.; Tabatabaie, F. (2008): Estudo do Processo de Congelamento de Sorvete após Tratamento com Ultrassom. Aplicação Mundial Sci. J 4, pág. 188-190.
- Petzold, G; Aguilera, J. M. (2009): Morfologia do Gelo: Fundamentos e Aplicações Tecnológicas em Alimentos. Em: Biofísica de Alimentos Vol.4, No. 4, p. 378-396.
- Zheng, L.; Sol, DW. (2006): Aplicações inovadoras do ultrassom de potência durante os processos de congelamento de alimentos - Uma revisão. Tendências em Ciência dos Alimentos & Tecnologia 01/2006.
processamento ultrassônico de alimentos – Aplicativos quase ilimitados
A homogeneização ultrassônica é aplicada para reduzir o tamanho das partículas de produtos líquidos e pastosos, como leite, suco de frutas e molhos. Os efeitos desejados de mistura, mistura e moagem são alcançados pelo ultrassom intenso, que cria pressão extrema, cisalhamento, microturbulências, aceleração, jatos de líquido e colisão interparticular. O ultrassom potente aplicado a produtos alimentícios resulta em texturas homogêneas e de tamanho fino e sabores intensos.
Além da aplicação de mistura, o ultrassom pode contribuir para o aquecimento direto ou indireto do produto. Se o produto for sensível ao calor, um resfriamento sofisticado do processo pode ser facilmente garantido.
- Extração
- estabilização & preservação
- secagem por pulverização
- desaeração & antiespumante
O processamento ultrassônico de alimentos inclui os seguintes produtos, entre outros: alimentos para bebês, manteiga, margarina & óleo de manteiga (Maillard), caseína, soro de leite & Proteínas do leite, chocolate, confeitaria & doces, leite, creme, queijo & iogurte, sorvete, ovo & gema de ovo, óleo de peixe, quitosana & chinin, sabores & condimentos, sucos de frutas e vegetais, smoothies & purês, polpas de frutas & concentrados, gelatina, goma guar, xantana & goma arábica, mel, ketchup & molho/pasta de tomate, carne, pasta de carne & salsichas, produtos convenientes congelados, vitaminas & substâncias ativas, produtos de soja, leveduras (produtos de fermentação), xaropes & soluções de açúcar, pastas, geléia, marmelada & confiture, suco de tomate & clamato, concentrado de tomate, bebidas, vinho, bebidas espirituosas & licores etc.