Congelamento ultrassónico e cristalização de gelo de produtos alimentares
- A sonicação aumenta a nucleação dos cristais de gelo, permitindo assim uma congelação mais rápida e o controlo do tamanho dos cristais de gelo.
- Os ultra-sons de potência são benéficos para muitos processos de congelação de alimentos, uma vez que reduzem os tempos de congelação e conduzem a uma maior qualidade do produto.
- A congelação assistida por ultra-sons encontra múltiplas aplicações na indústria alimentar e farmacêutica.
Congelação ultra-sónica de alimentos
- promove a nucleação do gelo
- conserva uma melhor microestrutura
- cristais de tamanho mais uniforme
- pequenos cristais de gelo intracelulares
- reduz o tempo do processo
- aumenta a extensão da nucleação do gelo
- reduz o tempo de indução do cristal
- provoca um crescimento mais uniforme dos cristais
- decompõe as dendrites de gelo
- melhora a transferência de calor e massa
- quimicamente não invasivo
- acelera a taxa de congelação
- melhora a qualidade
- cristais de gelo mais pequenos e distribuições uniformes do tamanho dos cristais
- induz a fragmentação de cristais
- evita a formação de incrustações na superfície de congelação
- diminui o tempo de congelação
- melhora o sabor sensorial, a textura e a sensação na boca
- fácil e seguro de operar, modificar e controlar
- rentável
Produção de gelados por ultra-sons
A influência positiva dos ultra-sons de potência nos processos de congelação foi comprovada com êxito através da sonicação de gelados. O tratamento ultrassónico provoca um processo de congelação mais rápido e uma textura de gelado mais suave, uma vez que a cavitação ultra-sónica quebra os cristais de gelo.
O tempo de congelação pode ser reduzido em cerca de 35% no processamento de gelados, o que poupa tempo e energia para o tratamento de congelação e resulta num melhor produto alimentar, uma vez que os cristais de gelo são significativamente reduzidos, resultando numa textura mais suave e mais fina.
Para além de melhorar a congelação, os ultra-sons de alta intensidade e baixa frequência são uma técnica muito eficaz para homogeneizar e misturar os ingredientes numa formulação uniforme.
Os processadores ultrassónicos de alimentos da Hielscher estão disponíveis para qualquer escala de processo.
Equipamento ultrassónico de processamento de alimentos
Os homogeneizadores de ultra-sons são amplamente utilizados para múltiplas aplicações na indústria de processamento de alimentos. Hielscher fornece ultrasonicators para o tratamento de produtos alimentares, tais como alimentos de conveniência, laticínios, ingredientes alimentares e nutracêuticos & suplementos. A sonicação proporciona uma melhor mistura, preservação e estabilidade do produto & vida de prateleira, digestão e sabor. Os processadores de ultra-sons da Hielscher estão equipados com tecnologia CIP (clean-in-place) e SIP (sterilize-in-place), pelo que podem ser instalados com segurança em todas as fases do processo sanitário.
Uma vez que os ultra-sons melhoram a extração dos aromas e ajudam a estabilizar & a quantidade de aditivos necessários também pode ser significativamente reduzida.
Os dispositivos e sistemas de ultra-sons da Hielscher abrangem toda a gama, desde os pequenos e médios processadores de alimentos de bancada até ao equipamento de instalações totalmente industriais. Os nossos ultrassons podem ser instalados para processamento em lotes ou podem ser integrados em linha em fluxos de produção contínuos.
Literatura/Referências
- Awad, T.S.; Moharram, H.A.; Shaltout, O.E.; Asker, D.; Youssef, M.M. (2012): Aplicações de ultrassom na análise, processamento e controlo de qualidade dos alimentos: Uma revisão. Food Research International 48,2012. 410-427.
- Manual de Processamento de Lacticínios. Publicado por Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Suécia. p. 387.
- Mortazavi, A.; Tabatabaie, F. (2008): Estudo do Processo de Congelamento de Gelados após Tratamento com Ultra-sons. World Appl. Sci. J 4, p. 188-190.
- Petzold, G; Aguilera, J. M. (2009): Morfologia do Gelo: Fundamentos e Aplicações Tecnológicas em Alimentos. In: Biofísica de Alimentos Vol.4, No. 4, p. 378-396.
- Zheng, L.; Sun, D-W. (2006): Aplicações inovadoras de ultrassom de potência durante os processos de congelamento de alimentos - Uma revisão. Tendências em Ciência Alimentar & Tecnologia 01/2006.
Processamento de alimentos por ultra-sons – Aplicações quase ilimitadas
A homogeneização por ultra-sons é aplicada para reduzir o tamanho das partículas de produtos líquidos e pastosos, tais como leite, sumos de fruta e molhos. Os efeitos desejados de mistura, homogeneização e moagem são alcançados pelos ultra-sons intensos, que criam pressão extrema, cisalhamento, micro-turbulências, aceleração, jactos de líquido e colisão interparticular. Os ultra-sons de potência aplicados aos produtos alimentares resultam em texturas homogéneas e finas e em sabores intensos.
Para além da aplicação de mistura, os ultra-sons podem contribuir para o aquecimento direto ou indireto do produto. Se o produto for sensível ao calor, pode ser facilmente assegurado um arrefecimento sofisticado do processo.
- Extração
- estabilização & preservação
- secagem por pulverização
- desaeração & antiespumante
O processamento ultrassónico de alimentos inclui os seguintes produtos, entre outros: alimentos para bebés, manteiga, margarina & óleo de manteiga (maillard), caseína, soro de leite & proteínas do leite, chocolate, produtos de confeitaria & doces, leite, natas, queijo & iogurte, gelado, ovo & gema de ovo, óleo de peixe, quitosano & chinin, sabores & condimentos, sumos de fruta e de legumes, batidos & purés, polpas de fruta & concentrados, gelatina, goma de guar, xantana & goma-arábica, mel, ketchup & molho/pasta de tomate, carne, pasta de carne & salsichas, produtos de conveniência congelados, vitaminas & substâncias activas, produtos de soja, leveduras (produtos de fermentação), xaropes & soluções de açúcar, pastas para barrar, compota, marmelada & confiture, sumo de tomate & clamato, concentrado de tomate, bebidas, vinho, bebidas espirituosas & bebidas alcoólicas, etc.