Limpeza e higienização de barris de vinho de forma eficiente com ultra-sons

Os barris de carvalho para o envelhecimento do vinho podem ser eficientemente limpos e higienizados utilizando ultra-sons de potência. Através da sonicação, o tartarato é removido e os microrganismos, como as leveduras (Brettanomyces, Dekkera), são mortos. Além disso, os compostos aromáticos da madeira tornam-se mais disponíveis quando os barris são utilizados posteriormente para o envelhecimento e maturação do vinho.

Limpeza por ultra-sons de barris de vinho

Os ultra-sons de alta potência apresentam diversos efeitos na superfície e na estrutura mais profunda da madeira. A cavitação ultra-sónica (também conhecida como acústica) da madeira cria condições densas de energia localmente, incluindo diferenciais de alta pressão, altas temperaturas e fluxo de líquido a alta velocidade.
Estas forças físicas / sonomecânicas conduzem a uma humidificação intensificada da superfície dos barris, à remoção de depósitos residuais (por exemplo, tartarato), à rutura de microrganismos e ao aumento da cinética de transferência de oxigénio.

Higienização ultra-sónica de barris de vinho – Resultados cientificamente comprovados

Análises científicas, tais como a contagem de microrganismos e medições específicas da superfície, demonstram cientificamente a inativação ultra-sónica de microrganismos e a remoção de tartaratos. Está provado que a limpeza de barris por ultra-sons dá resultados fiáveis e reproduzíveis (repetibilidade) e não é influenciada pela heterogeneidade da superfície da madeira. As tábuas de madeira dos barris apresentam uma certa hidrofobicidade, que inibe a libertação de compostos aromáticos da estrutura mais profunda da madeira. Os ultra-sons de alto desempenho podem aumentar o ângulo de contacto entre a madeira e o líquido, especialmente a altas temperaturas (80◦C). Assim, ultra-sons de alto desempenho promove a capacidade inicial de transferência de oxigénio da madeira, uma vez que a madeira é recuperada como tartarato é removido e a madeira é devidamente higienizado. Os efeitos do ultrassom intenso limpo não só na superfície superior, mas penetram camadas de madeira mais profundas através dos poros naturalmente presentes na madeira.
Este efeito profundo da sonicação não só higieniza o barril, mas também torna o composto aromático presente na estrutura de madeira disponível para o envelhecimento e maturação do vinho.

Exemplos de remoção de tartarato antes (esquerda) e depois (direita) do tratamento ultrassónico (UIP4000hdt, 60ºC).
(Estudo e imagens: © Breniaux et al., 2019)

Eliminação de leveduras por ultra-sons

O estudo de Breniaux et al. (2019) também demonstrou que o ultrassom de alta potência foi capaz de remover 35% da população de Brettanomyces spp., 36% da levedura total, 90% das bactérias do ácido lático e 100% das bactérias acéticas até uma profundidade de 8 mm na estrutura da madeira. Com parâmetros de funcionamento optimizados, os investigadores puderam mesmo melhorar ainda mais os efeitos da sonicação, de modo a que o efeito de saneamento ultrassónico atingisse uma profundidade de 9 mm na madeira, que é também a profundidade a que o vinho e, por conseguinte, a levedura Brettanomyces podem penetrar.

Efeitos ultra-sônicos na dessorção de oxigênio de barris de carvalho

A ultrasonicação tem efeitos significativos na capacidade de dessorção de oxigénio da madeira. Quando a madeira de carvalho sonicada e não tratada foram comparadas, a taxa de dessorção de oxigénio foi duas vezes menor na madeira não sonicada. Após o tratamento com ultra-sons de alta potência, a dessorção de oxigénio foi próxima de 10 mg/L, indicando um aumento significativo da capacidade de dessorção de oxigénio devido à sonicação. Estes valores de dessorção de oxigénio dos barris de carvalho reutilizados por ultra-sons são comparáveis aos de uma madeira de carvalho não utilizada, o que indica que os barris usados podem ser rejuvenescidos por ultra-sons e que a estrutura do carvalho não é afetada negativamente. (cf. Breniaux et al., 2019)

Ultrasonicadores de alto desempenho para limpeza de barris

A Hielscher Ultrasonics é líder de mercado em equipamento ultrassónico de alto desempenho. Os parâmetros de funcionamento, tais como a amplitude ultra-sónica, o tempo e a temperatura da água, contribuem para a eficiência da limpeza ultra-sónica e do saneamento dos barris de vinho. Os ultrasonicadores de alta potência da Hielscher são totalmente controláveis para efeitos de limpeza e higienização fiáveis. O UIP4000hdT equipado com um cascatrode é a configuração mais típica utilizada para a limpeza profunda rápida e eficiente de barris de vinho de madeira.
Com uma longa experiência na conceção, fabrico e distribuição de ultrassons, os ultrassons Hielscher são conhecidos pelo seu desempenho, robustez e fiabilidade.