Limpeza e Higienização de Barris de Vinho Eficientemente com Ultrassom

Os barris de carvalho para o envelhecimento do vinho podem ser eficientemente limpos e higienizados usando ultrassom de energia. Por sônicação, o tartarato é removido e microrganismos como a levedura (Brettanomyces, Dekkera) são mortos. Além disso, os compostos de aroma de madeira tornam-se mais disponíveis quando os barris são usados posteriormente para o envelhecimento e maturação do vinho.

Limpeza Ultrassônica de Barris de Vinho

O ultrassom de alta potência mostra vários efeitos na superfície e na estrutura mais profunda da madeira. A madeira de cavitação ultrassônica (também conhecida como acústica) cria condions localmente densos em energia, incluindo diferenciais de alta pressão, altas temperaturas e fluxo líquido de alta velocidade.
Essas forças físicas/sonomecânicas levam a uma intensificação da superfície dos barris, remoção de depósitos residuais (por exemplo, tartarato), interrupção de microrganismos e aumento da cinética de transferência de oxigênio.

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Saneamento do barril de vinho ultrassônico

  • Remoção de tartarato
  • Inativação de mircroorganismos
  • Ativação da superfície de madeira
  • Desorção de oxigênio melhorada
  • Disponibilizando compostos de aroma

Saneamento do barril de vinho ultrassônico – Resultados cientificamente comprovados

Análises científicas como a contagem de microrganismos e medidas de superfície específicas demonstram a inativação ultrassônica de microrganismos e a remoção de tartaratos cientificamente. Foi comprovado que a limpeza do barril ultrassônico dá resultados reprodutíveis (repetibilidade) e não é influenciada pela heterogeneidade da superfície da madeira. As tábuas de barril de madeira mostram uma certa hidroofobidade, que inibe a liberação de compostos de aroma da estrutura de madeira mais profunda. O ultrassom de alto desempenho pode aumentar o ângulo de contato entre madeira e líquido, especialmente em altas temperaturas (80°C). Assim, ultrassônicos de alto desempenho promovem a capacidade inicial de transferência de oxigênio da madeira, uma vez que a madeira é recuperada à medida que o tartarato é removido e a madeira é devidamente higienizada. Os efeitos do ultrassom intenso limpam não apenas na superfície superior, mas penetram camadas de madeira mais profundas através dos poros naturalmente presentes na madeira.
Esse efeito profundo da sônicação não só higieniza o barril, mas também torna o composto de aroma presente na estrutura de madeira disponível para envelhecimento e maturação do vinho.

O vinho é envelhecido em barris de carvalho. Ultrassonicação, aplicação de ondas de ultrassom de alto desempenho, intensifica e acelera o amadurecimento dos vinhos

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A ultrassônica remove o tartarato, mata microrganismos como a levedura e promove a disponibilidade de compostos de aroma em madeira de carvalho de barris de vinho. Portanto, o ultrassom é reconhecido como método eficiente de saneamento do barril.

Exemplos de remoção de tartaratos antes (esquerda) e depois (direita) tratamento ultrassônico (UIP4000hdT, 60ºC).
(Estudo e fotos: © Breniaux et al., 2019)

Morte de levedura ultrassônica

O estudo de Breniaux et al. (2019) também demonstrou que o ultrassom de alta potência foi capaz de remover 35% da população para Brettanomyces spp., 36% da levedura total, 90% das bactérias do ácido láctico e 100% das bactérias acéticas até uma profundidade de 8 mm na estrutura da madeira. Com parâmetros operacionais otimizados, os pesquisadores poderiam até mesmo melhorar ainda mais os efeitos da sônica, de modo que o efeito de saneamento ultrassônico atinja uma profundidade de 9 mm na madeira, que também é a profundidade para a qual o vinho e, portanto, a levedura de Brettanomyces podem penetrar.

Efeitos ultrassônicos na desordenação de oxigênio de barris de carvalho

A ultrassonicação tem efeitos significativos na capacidade de desorção de oxigênio da madeira. Quando a madeira de carvalho sonicada e não tratada foi comparada, a taxa de desorção de oxigênio foi duas vezes menor na madeira não sônica. Após o tratamento de ultrassom de alta potência, a desorção de oxigênio foi próxima de 10 mg/L indicando um aumento significativo na capacidade de desorção de oxigênio devido à sonicação. Esses valores de desagrecção de oxigênio de barris de carvalho reutilizados sonicados são comparáveis a uma madeira de carvalho não utilizada, o que indica que os barris usados podem ser rejuvenescidos ultrasonicamente e a estrutura do carvalho não é impactada negativamente. (cf. Breniaux et al., 2019)

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