Limpeza e higienização eficiente de barris de vinho com ultrassom

Os barris de carvalho para envelhecimento do vinho podem ser limpos e higienizados de forma eficiente usando ultrassom de potência. Por sonicação, o tartarato é removido e microorganismos como leveduras (Brettanomyces, Dekkera) são mortos. Além disso, os compostos aromáticos de madeira tornam-se mais disponíveis quando os barris são usados posteriormente para o envelhecimento e maturação do vinho.

Limpeza ultrassônica de barris de vinho

O ultrassom de alta potência mostra vários efeitos na superfície e na estrutura mais profunda da madeira. A madeira de cavitação ultrassônica (também conhecida como acústica) cria condições localmente densas em energia, incluindo diferenciais de alta pressão, altas temperaturas e fluxo de líquido em alta velocidade.
Essas forças físicas / sonomecânicas levam a um umedecimento intensificado da superfície dos barris, remoção de depósitos residuais (por exemplo, tartarato), ruptura de microrganismos e aumento da cinética de transferência de oxigênio.

Saneamento ultrassônico de barris de vinho – Resultados cientificamente comprovados

Análises científicas, como contagem de microrganismos e medições específicas de superfície, demonstram cientificamente a inativação ultrassônica de microrganismos e a remoção do tartarato. Está provado que a limpeza ultrassônica do barril fornece resultados reprodutíveis de forma confiável (repetibilidade) e não é influenciada pela heterogeneidade da superfície da madeira. As tábuas de barril de madeira apresentam uma certa hidrofobicidade, que inibe a liberação de compostos aromáticos da estrutura mais profunda da madeira. O ultrassom de alta eficiência pode aumentar o ângulo de contato entre a madeira e o líquido, especialmente em altas temperaturas (80◦C). Assim, o ultrassom de alto desempenho promove a capacidade inicial de transferência de oxigênio da madeira, uma vez que a madeira é recuperada à medida que o tartarato é removido e a madeira é devidamente higienizada. Os efeitos do ultrassom intenso limpam não apenas a superfície superior, mas penetram nas camadas mais profundas da madeira através dos poros naturalmente presentes na madeira.
Este efeito profundo da sonicação não só higieniza o barril, mas também disponibiliza o composto aromático presente na estrutura de madeira para o envelhecimento e maturação do vinho.

Exemplos de remoção de tartarato antes (esquerda) e depois (direita) do tratamento ultrassônico (UIP4000hdT, 60ºC).
(Estudo e fotos: © Breniaux et al., 2019)

Morte ultrassônica de levedura

O estudo de Breniaux et al. (2019) também demonstrou que o ultrassom de alta potência foi capaz de remover 35% da população para Brettanomyces spp., 36% do total de leveduras, 90% das bactérias do ácido lático e 100% das bactérias acéticas até uma profundidade de 8 mm na estrutura da madeira. Com parâmetros operacionais otimizados, os pesquisadores poderiam até melhorar ainda mais os efeitos de sonicação, de modo que o efeito de higienização ultrassônica atinja uma profundidade de 9 mm na madeira, que também é a profundidade em que o vinho e, portanto, a levedura Brettanomyces podem penetrar.

Efeitos ultrassônicos na dessorção de oxigênio de barris de carvalho

A ultrassonografia tem efeitos significativos na capacidade de dessorção de oxigênio da madeira. Quando a madeira de carvalho sonicada e não tratada foi comparada, a taxa de dessorção de oxigênio foi duas vezes menor na madeira não sonicada. Após o tratamento com ultrassom de alta potência, a dessorção de oxigênio foi próxima a 10 mg/L, indicando um aumento significativo na capacidade de dessorção de oxigênio devido à sonicação. Esses valores de dessorção de oxigênio de barris de carvalho reutilizados sonicados são comparáveis a uma madeira de carvalho não utilizada, o que indica que os barris usados podem ser rejuvenescidos por ultrassom e a estrutura do carvalho não é impactada negativamente. (cf. Breniaux et al., 2019)

Ultrassonicadores de alto desempenho para limpeza de barris

A Hielscher Ultrasonics é líder de mercado em equipamentos ultrassônicos de alto desempenho. Os parâmetros de operação como amplitude ultrassônica, tempo e temperatura da água contribuem para a eficiência da limpeza ultrassônica e higienização de barris de vinho. Os ultrassônicos de alta potência Hielscher são totalmente controláveis para efeitos confiáveis de limpeza e higienização. O UIP4000hdT equipado com um cascatrodo é a configuração mais típica usada para a limpeza profunda eficiente e rápida de barris de vinho de madeira.
Com longa experiência em projeto, fabricação e distribuição de ultrassônicos, os ultrassônicos Hielscher são conhecidos pelo desempenho, robustez e confiabilidade.