Limpeza e higienização eficientes de barricas de vinho com ultrassons

As barricas de carvalho para o envelhecimento do vinho podem ser limpas e higienizadas de forma eficiente com ultrassons de potência. A sonicação remove o tartarato e elimina microrganismos como as leveduras (Brettanomyces, Dekkera). Além disso, os compostos aromáticos da madeira tornam-se mais disponíveis quando as barricas são posteriormente utilizadas para o envelhecimento e a maturação do vinho.

Limpeza ultrassónica de barricas de vinho

Os ultrassons de alta potência apresentam vários efeitos na superfície e na estrutura mais profunda da madeira. A cavitação ultrassónica (também conhecida como acústica) na madeira cria localmente condições de elevada densidade energética, incluindo elevados diferenciais de pressão, temperaturas elevadas e escoamento de líquido a alta velocidade.
Estas forças físicas / sonomecânicas levam a um humedecimento mais intenso da superfície das barricas, à remoção de depósitos residuais (por exemplo, tartarato), à rutura de microrganismos e ao aumento da cinética de transferência de oxigénio.

Higienização ultrassónica de barricas de vinho – Resultados cientificamente comprovados

Análises científicas, como a contagem de microrganismos e as medições da área de superfície específica, demonstram cientificamente a inativação ultrassónica de microrganismos e a remoção de tartarato. Foi comprovado que a limpeza ultrassónica de barricas proporciona resultados reprodutíveis de forma fiável (repetibilidade) e não é influenciada pela heterogeneidade da superfície da madeira. As aduelas de madeira das barricas apresentam uma certa hidrofobicidade, que inibe a libertação de compostos aromáticos da estrutura mais profunda da madeira. Os ultrassons de alto desempenho poderiam aumentar o ângulo de contacto entre a madeira e o líquido, especialmente a temperaturas elevadas (80◦C). Assim, os ultrassons de alto desempenho promovem a capacidade inicial de transferência de oxigénio da madeira, uma vez que esta é recuperada à medida que o tartarato é removido e a madeira é devidamente higienizada. Os efeitos dos ultrassons intensos não se limitam à limpeza da superfície superior, mas penetram nas camadas mais profundas da madeira através dos poros naturalmente presentes na madeira.
Este efeito profundo da sonicação não só higieniza a barrica, como também torna o composto aromático presente na estrutura da madeira disponível para o envelhecimento e a maturação do vinho.

Exemplos de remoção de tartarato antes (à esquerda) e depois (à direita) do tratamento ultrassónico (UIP4000hdT, 60ºC).
(Estudo e imagens: © Breniaux et al., 2019)

Eliminação ultrassónica de leveduras

O estudo de Breniaux et al. (2019) também demonstrou que os ultrassons de alta potência foram capazes de remover 35% da população de Brettanomyces spp., 36% do total de leveduras, 90% das bactérias lácticas e 100% das bactérias acéticas até uma profundidade de 8 mm na estrutura da madeira. Com parâmetros de funcionamento otimizados, os investigadores conseguiram melhorar ainda mais os efeitos da sonicação, de modo que o efeito de higienização ultrassónica atinge uma profundidade de 9 mm na madeira, que é também a profundidade até à qual o vinho e, consequentemente, as leveduras Brettanomyces podem penetrar.

Efeitos ultrassónicos na dessorção de oxigénio das barricas de carvalho

A sonicação tem efeitos significativos na capacidade de dessorção de oxigénio da madeira. Quando se comparou madeira de carvalho sonicada com madeira não tratada, a taxa de dessorção de oxigénio na madeira não sonicada era metade da observada na madeira sonicada. Após o tratamento com ultrassons de alta potência, a dessorção de oxigénio foi próxima de 10 mg/L, indicando um aumento significativo da capacidade de dessorção de oxigénio devido à sonicação. Estes valores de dessorção de oxigénio de barricas de carvalho reutilizadas e sonicadas são comparáveis aos da madeira de carvalho não utilizada, o que indica que as barricas usadas podem ser rejuvenescidas por ultrassons e que a estrutura do carvalho não é afetada negativamente. (cf. Breniaux et al., 2019)

Sonicadores de alto desempenho para a limpeza de barricas

Hielscher Ultrasonics é líder de mercado em equipamentos ultrassónicos de alto desempenho. Os parâmetros de funcionamento, como a amplitude ultrassónica, o tempo e a temperatura da água, contribuem para a eficiência da limpeza e da higienização ultrassónicas de barricas de vinho. Os sonicadores de alta potência da Hielscher são totalmente controláveis, proporcionando efeitos fiáveis de limpeza e higienização. O UIP4000hdT equipado com uma cascatrode é a configuração mais habitual utilizada para a limpeza profunda, eficiente e rápida de barricas de madeira para vinho.
Com uma longa experiência na conceção, no fabrico e na distribuição de sonicadores, os sonicadores da Hielscher são conhecidos pelo seu desempenho, robustez e fiabilidade.