Ultrasoon verbeterd braden van voedsel

Gefrituurd voedsel zoals friet, chips en ander gefrituurd voedsel kan baat hebben bij ultrasone trillingen voor of tijdens het frituren. Ontdek hoe ultrasoon frituren leidt tot gezonder gefrituurd voedsel omdat het minder olie en minder acrylamide bevat. Tegelijkertijd wordt de frituurtijd verkort en worden krokantheid en kleur verbeterd.

Ultrasoon ondersteund frituren voor gezondere, betere frietjes en chips

Ultrasoon frituren produceert gezondere, lekkerdere frietjes en chips. Ultrasoon ondersteund frituren resulteert in minder olieabsorptie, verminderde acrylamidevorming en verbeterde krokantheid en lichtere kleur. Ultrasoon ondersteund frituren van Franse frietjes en aardappelchips biedt verschillende voordelen, voornamelijk gericht op verbeterde kwaliteit, geoptimaliseerde voedingswaarden en verwerkingsefficiëntie. Een belangrijk voordeel is de vermindering van de olieopname en de frituurtijd terwijl de productkwaliteit behouden blijft of zelfs verbeterd wordt. Daarbij zorgt ultrasoon frituren voor een krokantere buitenkant en een zachtere binnenkant van frietjes, wat resulteert in een meer gewenste textuur.

Voordelen van ultrasoon frituren
 

  • Minder olieabsorptie
  • Verminderde acrylamidevorming
  • Kortere frituurtijd
  • Verbeterde krokantheid
  • Lichtere kleur

Informatieaanvraag




Let op onze Privacybeleid.


Ultrasone sonde met hoog vermogen voor industriële toepassingen: De Hielscher Cascatrode™️

Ultrasone sonde van het type Cascatrode is geschikt voor integratie in industriële friteuses.

Ultrasone cavitatie verbetert braden

De ultrasone behandeling beïnvloedt de warmteoverdracht, de vorming van luchtbellen en de vochtvermindering (waterverwijdering) tijdens het frituren.
Het mechanisme achter ultrasoon geoptimaliseerde frituurresultaten in frietjes en chips ligt in het fenomeen van akoestische cavitatie dat wordt opgewekt door ultrasone geluidsgolven. Wanneer de ultrasone golven door de frituurolie gaan, creëren ze kleine vacuümbelletjes die cavitatie worden genoemd. Deze belletjes storten heftig in elkaar nabij het oppervlak van het voedsel, waardoor plaatselijk intense hitte en druk ontstaan. Deze actie zorgt voor een snelle warmteoverdracht naar het voedsel, wat een gelijkmatige garing bevordert en de frituurtijd verkort.

Daarnaast kunnen ultrasone golven massatransferprocessen verbeteren, zoals oliepenetratie en vochtverwijdering, wat leidt tot een betere productkwaliteit. Bij de productie van frites en aardappelchips creëert de snelle beweging van de cavitatiebellen micro-convectiestromen in het frituurmedium. Dit helpt bij de snelle verwijdering van vocht en bevordert een gelijkmatige verdeling van warmte en frituurolie rond het voedsel.

Ultrasone cavitatie veroorzaakt ook een verstoring van de oppervlaktestructuur van de aardappel, waardoor microkanaaltjes en poriën ontstaan. Hierdoor neemt het oppervlak toe, wat resulteert in betere frituuropteenkomsten en een krokanter eindproduct. De verstoring van celmatrices zorgt voor een betere oliepenetratie, wat resulteert in een verminderde olieopname door het voedsel, wat gunstig is voor gezondheidsbewuste consumenten.

Door een ultrasoon geïnduceerde hogere diffusie- en waterverwijderingssnelheid kan het uiteindelijke vochtgehalte sneller worden bereikt.
Sonificatie bevordert de vorming van bellen, wat betekent dat sonificatie tijdens het frituren resulteert in grotere hoeveelheden bellen tot het einde van het frituren. Het aantal bellen, de grootte van de bellen en de daarmee samenhangende waterverwijdering tijdens het frituren worden positief beïnvloed in een ultrasoon ondersteund frituurproces. Waterverwijdering uit aardappelen wordt geïntensiveerd door verhoogde diffusie en verhoogde warmte- en massaoverdracht.

Industriële ultrasone homogenisator met stroomcelreactor voor ultrasone voorbehandeling van aardappelreepjes voor het frituren. Sonicatie verwijdert zetmeel en produceert zo krokantere frietjes en aardappelchips.

De MultiSonoReactor wordt gebruikt voor de ultrasone voorbehandeling van aardappelreepjes voor het frituren.

Ultrasoon frituren resulteert in olievermindering

Minder olieadsorptie tijdens het frituren resulteert in gezondere frietjes en chips.
 
Hoe vermindert ultrageluid de olieabsorptie tijdens het frituren van aardappelen?
Het frituurproces van aardappelchips en frites kan aanzienlijk worden verbeterd met behulp van sonicatie. Ultrasone golven verwijderen zetmeel, verminderen de olieabsorptie en minimaliseren de vorming van acrylamide en 5-hydroxymethylfurfural. Bovendien kan de tijd voor blancheren en frituren worden verkort. Wanneer de aardappelschijfjes in hete olie worden ondergedompeld, vormen zich kleine belletjes rondom de aardappelschijfjes door de snelle expansie van water in de aardappelcellen. Deze belletjes barsten uiteindelijk en vormen kleine poriën in de aardappelstructuur. Wanneer ultrasone golven in de frituurolie worden gebracht, creëren ze microscopische cavitatiebelletjes. Deze belletjes klappen met een immense kracht dicht bij het oppervlak van de aardappel in elkaar en veroorzaken zogeheten microjetting.
Deze ultrasoon gegenereerde microstralen verwijderen overtollig zetmeel zodat er minder olie wordt opgenomen. Bovendien zorgt de intense agitatie door de ultrasone golven ook voor een beter contact tussen het aardappeloppervlak en de hete olie, waardoor de warmteoverdracht wordt geïntensiveerd. Dit betekent dat de aardappelen sneller bakken, minder lang in de olie liggen en dus minder olie opnemen.

Ultrasoon frituren leidt tot vermindering van acrylamide

Ultrasonicator UIP2000hdT is een mobiele overhead homogenisator voor het beter frituren van friet en chips. Ultrasoon gefrituurd voedsel bevat minder olie en minder acrylamide en is knapperiger en lichter van kleur.Acrylamide is een stof die is geclassificeerd als mogelijk kankerverwekkend. Daarom zijn de acrylamidegehaltes in voedingsmiddelen gereguleerd en moeten ze worden verlaagd. Acrylamide ontstaat wanneer voedsel wordt verwerkt bij temperaturen boven 120°C en acrylamidemoleculen worden gevormd door de zogenaamde Maillardreactie, waarbij het aminozuur asparagine en reducerende suikers worden omgezet. Gefrituurde aardappelen zoals friet en chips zijn een van de belangrijkste bronnen van acrylamide. Om gezonder voedsel te produceren, is laagfrequent ultrasoon geluid met hoge intensiteit (in het bereik van ongeveer 20-26 kHz) een nuttige voorbehandeling bij het frituren in water gedurende een paar minuten, om het acrylamidegehalte van gefrituurde aardappelen te verlagen.
Sonificatie resulteert in extractie en daarmee verwijdering van reducerende suikers en asparagine uit de aardappelcellen. De ultrasoon geëxtraheerde reducerende suikers en asparagine worden uit de aardappel in het omringende water gewassen. Aangezien reducerende suikers en asparagine de precursoren zijn voor de Maillardreactie en voor de vorming van acrylamide, vermindert een ultrasone voorbehandeling vóór het frituren op efficiënte wijze de vorming van acrylamide en 5-hydroxymethylfurfural.
Bijgevolg verlaagt de ultrasone voorbehandeling het gehalte aan reducerende suikers, wat resulteerde in minder acrylamide en 5-hydroxymethylfurfural vorming.

Krachtige ultrasone cavitatie bij Hielscher Cascatrode

Krachtige ultrasone cavitatie bij Hielscher Cascatrode

Informatieaanvraag




Let op onze Privacybeleid.


Bruno et al. (2024) bereikten een verminderde acrylamidevorming tot 67,1% door een korte ultrasone behandeling van 2 minuten met de Hielscher UIP2000hdT sonicator gevolgd door een wasbeurt met heet water.

Antunes-Rohling et al. (2018) toonden een toename van suikerextractie en daardoor 44% verlaagde acrylamidegehalten door aardappelstaafjes 30 minuten in een waterbad te sonificeren voordat ze werden gefrituurd (171◦C, 10 min).

Ultrasoon zetmeel uitwassen en blancheren

Zetmeelrijke aardappelen veranderen in zachte en kruimelige frietjes tijdens het bakken of frituren. Daarom wordt zetmeel verwijderd van het oppervlak van de aardappelen door ze te wassen. Ultrasoonreiniging verbetert de verwijdering van zetmeel, niet alleen van het oppervlak, maar zelfs van diepere lagen van de aardappel. Sonificatie creëert poriën zodat de oppervlakte-erosie van zetmeelkorrels wordt gecombineerd met zetmeelextractie uit het binnenste van de aardappel.
Daarbij zorgt de ultrasoon ondersteunde zetmeelverwijdering voor een betere controle over het bruiningsproces, wat resulteert in gelijkmatig gebakken frietjes. Deze ultrasoon verbeterde zetmeelverwijdering resulteert in krokantere en goudkleurigere frietjes.

Ultrasone effecten op de Maillardreactie

De Maillardreactie, die optreedt tussen reducerende suikers en eiwitbronnen, en de olieopname tijdens het frituren beïnvloeden de uiteindelijke kleur van de gefrituurde producten.
Verbeterde kleur in gebakken producten: Bij met ultrasoon geassisteerde osmotische dehydratie (UAOD)-behandelde gebakken aardappelen waren de waarden van a* significant lager (p ≤ 0,05) dan die van onbehandelde gebakken monsters. Uit de ΔE* en a* waarden bleek dat UAOD een betere kleur gaf wanneer het werd toegepast voorafgaand aan het frituren. Ultrasone voorbehandeling van voedsel vóór het frituren vermindert de enzymactiviteit en zorgt voor positieve kleurveranderingen tijdens het frituren.

Ultrasone osmotische ontwatering

UAOD (ultrasound-assisted osmotic dehydration) heeft het voordeel dat het de kleur van frietjes verbetert. Bovendien verkort het de voorbehandelingstijd van osmotische ontwatering met ongeveer 67%. Sonificatie verhoogt de efficiëntie en snelheid van osmotische dehydratie. Bovendien verbeterde Ultrasone Osmotische Dehydratie de kwaliteit van gefrituurde aardappelen door het olie- en vochtgehalte te verlagen in vergelijking met de onbehandelde monsters.

Ultrasoon drogen van friet

Luchtdroging is een alternatieve methode om vocht uit aardappelen te verwijderen om het initiële watergehalte te verlagen en daarmee de olieabsorptie te minimaliseren en de eigenschappen van gefrituurd voedsel te verbeteren. Ultrasoon ondersteund convectief drogen met lucht als voorbehandeling voor het frituren van aardappelchips verbetert de eigenschappen en olieabsorptie van de uiteindelijke aardappelchips omdat ultrasoon geluid de waterverwijdering intensiveert.

Sonicators voor beter braden

De toepassing van ultrasoon geluid in de voedselverwerking resulteert in een betere productopbrengst, een kortere verwerkingstijd, lagere onderhoudskosten en betere, gezondere kwaliteitskenmerken. Sonificatie kan worden toegepast als voorbehandeling vóór het frituren of direct tijdens het frituren.
Hielscher Ultrasonics biedt hoogwaardige sonicators voor de integratie in friteuses en aardappelwasbakken van elk formaat. Sonotrodes en ultrasone sondes kunnen zowel in batches als op transportbanden worden geïmplementeerd.
Neem vandaag nog contact met ons op om uw frituurproces te bespreken en te ontdekken hoe de integratie van een sonicator u helpt om lekkerdere, gezondere frietjes en chips te produceren!

Waarom Hielscher Ultrasonics?

  • hoge efficiëntie
  • State-of-the-art technologie
  • betrouwbaarheid & robuustheid
  • instelbare, nauwkeurige procesregeling
  • partij & in lijn
  • voor elk volume
  • intelligente software
  • slimme functies (bv. programmeerbaar, dataprotocollering, afstandsbediening)
  • Gemakkelijk en veilig te bedienen
  • Laag onderhoud
  • CIP (clean-in-place)

Ontwerp, productie en advies – Kwaliteit gemaakt in Duitsland

Hielscher ultrasoonapparaten staan bekend om hun hoogste kwaliteit en ontwerpnormen. Robuustheid en eenvoudige bediening maken een soepele integratie van onze ultrasoonapparaten in industriële installaties mogelijk. Ruwe omstandigheden en veeleisende omgevingen worden gemakkelijk door Hielscher ultrasoontoestellen aangepakt.

Hielscher Ultrasonics is een ISO gecertificeerd bedrijf en legt speciale nadruk op hoogwaardige ultrasoontoestellen met de modernste technologie en gebruiksvriendelijkheid. Uiteraard zijn Hielscher ultrasone apparaten CE-conform en voldoen ze aan de eisen van UL, CSA en RoHs.

Neem contact met ons op! / Vraag ons!

Vraag voor meer informatie

Gebruik het onderstaande formulier om meer informatie aan te vragen over ultrasone processors, toepassingen en prijzen. We bespreken graag uw proces met u en bieden u een ultrasoon systeem dat aan uw eisen voldoet!









Let op onze Privacybeleid.




Literatuur / Referenties

Feiten die de moeite waard zijn om te weten

Hoe worden diepvriesfrieten geproduceerd?

  • Aardappelen selecteren en wassen: Hoogwaardige aardappelen, vaak van het ras Russet, worden geselecteerd op hun specifieke zetmeel- en vochtgehalte. Ze worden grondig gewassen om vuil en onzuiverheden te verwijderen.
  • Schillen en snijden: De aardappelen worden geschild om de schil te verwijderen, omdat die de textuur van de friet kan beïnvloeden. Daarna worden ze in uniforme vormen gesneden, meestal met speciale snijmachines. De grootte en vorm van de frietjes kunnen de uiteindelijke textuur en kooktijd beïnvloeden.
  • Blancheren: Blancheren houdt in dat de gesneden aardappelen kort worden ondergedompeld in heet water of stoom. Deze stap dient meerdere doelen: het verwijdert overtollige suikers en zetmeel van het oppervlak van de aardappelen, helpt om de natuurlijke kleur van de frietjes te behouden en kookt ze gedeeltelijk ter voorbereiding op het invriezen.
  • Drogen: Na het blancheren worden de aardappelen gedroogd om overtollig vocht te verwijderen. Deze stap is cruciaal om ervoor te zorgen dat de frietjes gelijkmatig bevriezen en hun textuur behouden tijdens het bewaren.
  • Voorbakken: Bij het voorbakken worden de aardappelen gedeeltelijk gebakken in olie op een hoge temperatuur. Deze stap zorgt voor een knapperige buitenlaag op de frietjes en helpt het vocht in te sluiten, zodat ze niet klef worden tijdens het invriezen en vervolgens koken.
  • Invriezen: De gedeeltelijk gekookte frietjes worden snel ingevroren tot zeer lage temperaturen, meestal met behulp van een snelvriezer. Snel invriezen helpt om de vorming van ijskristallen in de aardappelcellen te minimaliseren, waardoor hun textuur en smaak behouden blijft.
  • Verpakking: Eenmaal ingevroren worden de frietjes verpakt in verzegelde zakken of containers, vaak met toegevoegd stikstofgas om vriesbrand en oxidatie te voorkomen.

Ultrasoon geluid met hoge prestaties! Het Hielscher-productassortiment omvat het volledige spectrum van de compacte laboratorium-ultrasoonmachine over bench-top units tot full-industriële ultrasooninstallaties.

Hielscher Ultrasonics vervaardigt hoogwaardige ultrasone homogenisatoren van Laboratorium naar industrieel formaat.


We zullen graag uw proces bespreken.

Laten we contact opnemen.