Verbeterde mosterdproductie met ultrageluid
Mosterd wordt gemaakt van mosterdmeel en water of azijn. Ultrasone verwerking van mosterd is een snelle en efficiënte methode om het volledige smaakspectrum uit de gemalen mosterdzaden vrij te maken. In een niet-thermisch, mild afschuifproces zorgt ultrasone cavitatie voor een homogene menging en verhoogt het de massaoverdracht. Hierdoor komen smaakstoffen en bioactieve verbindingen vrij en wordt een smaakvolle, kruidige mosterdsmaak verkregen.
Ultrasone mosterdproductie
Mosterd is een populaire en gezonde smaakmaker gemaakt van de zaden van een mosterdplant (witte/gele mosterd, Sinapis alba; bruine/Indische mosterd, Brassica juncea; zwarte mosterd, Brassica nigra). De hele, gemalen, gekraakte of geperforeerde mosterdzaden worden gemengd met water, azijn, citroensap, witte wijn of andere vloeistoffen. Zout en eventueel andere kruiden zoals kurkuma en/of honing worden toegevoegd om een pasta of saus te maken die in kleur varieert van heldergeel tot donkerbruin. De smaak van mosterd heeft een breed bereik en omvat ontelbare facetten van zoet tot pittig. De typische mosterdsmaak wordt verkregen door gemalen mosterdzaadjes te mengen met water. Dit veroorzaakt een chemische reactie tussen twee stoffen in het zaad: het enzym myrosinase en verschillende glucosinolaten zoals sinigrine, myrosine en sinalbin. Het myrosinase enzym zet de glucosinolaten om in verschillende isothiocyanaatverbindingen die algemeen bekend staan als mosterdolie. De concentraties van verschillende glucosinolaten in mosterdplantvariëteiten en de verschillende isothiocyanaten die worden geproduceerd, zorgen voor verschillende smaken en intensiteiten.
Ultrasone verwerking van mosterd: Ultrasoon is een vorm van mechanische behandeling die schuifkrachten en grondige menging creëert. Hoewel sonicatie een intense menging geeft, is het een niet-thermische verwerkingsmethode. Dit betekent dat de temperatuur nauwkeurig kan worden geregeld en dat thermische degradatie van hittegevoelige verbindingen wordt voorkomen. Ultrasone cavitatie bevordert het vrijkomen van oplosbare verbindingen uit plantencellen, omdat tijdens de ultrasone extractie de celwanden worden afgebroken. De micromixing van ultrageluid verbetert de massaoverdracht en de toegang van het oplosmiddel tot de binnenkant van de cel. Hierdoor wordt een volledige extractie van bioactieve stoffen, zoals aroma's en waardevolle voedingsstoffen, bereikt.
- Voordelen van ultrasone mosterdproductie
- Mild, niet-thermisch proces
- Volledige smaakextractie
- Gladde textuur
- Afgifte van voedingsbestanddelen
- snelle procedure
- Verbeterde hydratatie
- eenvoudige en veilige bediening
- Eenvoudige installatie of installatie achteraf
- Snelle ROI
SonoStation – Een complete ultrasone verwerkingsopstelling bestaande uit een tank, pomp, roerwerk en ultrasoonapparaat
Ultrasone keukenmachines met hoge prestaties
Hielscher Ultrasonics levert tafelmodel en industriële ultrasone processoren voor de verwerking van voedingsmiddelen en dranken. Als mechanische, niet-thermische behandeling is ultrasone verwerking een milde mengtechniek die zorgt voor een snelle en volledige menging van vaste stoffen in vloeistoffen. Akoestische cavitatie – gegenereerd door intense ultrageluidsgolven – perforeert en breekt de celwanden van mosterdzaden zodat de smaakstoffen vrijkomen en daardoor beschikbaar worden voor de smaakpapillen van de consument. Ultrasone verwerking maakt een nauwkeurige controle mogelijk van alle belangrijke procesparameters, zoals amplitude, temperatuur en druk. De milde procescondities behouden de voedingssamenstellingen en voorkomen thermische afbraak van waardevolle bioactieve ingrediënten.
Hielscher's ultrasone apparatuur is zeer robuust en betrouwbaar, waardoor het 24/7 kan worden gebruikt onder zware omstandigheden en in veeleisende omgevingen.
De onderstaande tabel geeft een indicatie van de verwerkingscapaciteit van onze ultrasone machines:
| Batchvolume | Debiet | Aanbevolen apparaten |
|---|---|---|
| 1 tot 500 ml | 10 tot 200 ml/min | UP100H |
| 10 tot 2000 ml | 20 tot 400 ml/min | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 tot 20L | 0.2 tot 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 tot 100 liter | 2 tot 10 l/min | UIP4000hdT |
| n.v.t. | 10 tot 100 l/min | UIP16000 |
| n.v.t. | groter | cluster van UIP16000 |
Neem contact met ons op! / Vraag het ons!
Literatuur/referenties
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Antiproliferatieve, proapoptotische, antioxidante en antimicrobiële effecten van extracten van Sinapis nigra L. en Sinapis alba L.. Moleculen. 2018 Nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Extractie van antioxidanten uit zaadmeel van mosterd (Brassica juncea) met ultrasoon geluid met hoge intensiteit. Journal of Food Science, Volume 78, Issue 4, April 2013. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimalisatie van ultrageluid-geassisteerde extractie van natuurlijke antioxidanten uit mosterdzaadcultivars. J Sci Food Agric. 2015 May; 95(7). p.1445-1453.
Wetenswaardigheden
mosterd
De mosterdfamilie Cruciferae vertakt zich in verschillende mosterdsoorten zoals witte/gele mosterd, (Sinapis alba), bruine/Indische mosterd (Brassica juncea) en zwarte mosterd (Brassica nigra). De mosterdplant zelf heeft een scherpe, hete, prikkelende smaak, waardoor het gewas zo waardevol is als grondstof voor de productie van specerijen.
Traditionele productie van mosterd
Na het harsen en schoonmaken worden de mosterdzaadjes gedroogd en opgeslagen tot verwerking. Als mosterdconfituur wordt geproduceerd, kunnen de zaden optioneel worden geweekt als voorbehandeling. Door het weken in water of azijn worden de zaden zachter en kunnen de schillen gemakkelijker worden verwijderd. Het malen van het zaad met behulp van een stenen molen of een driewalsenmolen is een belangrijke processtap bij de productie van mosterd. Na het malen van de mosterdzaden tot mosterdmeel wordt het gemalen mosterdpoeder gezeefd om de hulzen en zemelen te scheiden. Het pure mosterdpoeder wordt vervolgens gemengd met water, azijn, witte wijn en/of andere vloeistoffen en gemengd tot een fijne, homogene pasta. In een volgende stap worden kruiden, smaakstoffen en/of honing toegevoegd om een specifiek mosterdsmaakprofiel te creëren. Voordat de mosterd wordt gebotteld of verpakt, wordt de specerij verwarmd tot een specifieke temperatuur en suddert het gedurende een specifieke periode, die beide worden bepaald door het mosterdrecept. Sommige mosterdbereidingen vereisen een extra rijpingsstap, waarbij de specerij in grote opslagvaten rijpt om zijn smaakprofiel te ontwikkelen.
Bioactieve stoffen in mosterd
Mosterd is rijk aan bioactieve stoffen, die bekend staan om hun eigenschappen.
Allylisothiocyanaat en 4-hydroxybenzylisothiocyanaat zijn organische zwavelverbindingen die mosterd zijn scherpe, hete, scherpe smaak geven. Beide stoffen zitten ook in mierikswortel, wasabi en knoflook.
Sulforafaan, fenethylisothiocyanaat en benzylisothiocyanaat zijn verantwoordelijk voor een mildere en minder scherpe smaaksensatie en aroma's en zitten behalve in mosterd ook in broccoli, spruitjes, waterkers en koolsoorten. De sulfoxide-eenheid in sulforafaan heeft een vergelijkbare chemische structuur als een thiol, waardoor ui- of knoflookachtige geuren ontstaan.
Glucosinolaten en isothiocyanaten zijn twee andere verbindingen die bijdragen aan de eigenschappen van mosterd. Glucosinolaten zijn een soort verbindingen die worden afgebroken door het enzym myrosinase om isothiocyanaten te produceren. Isothiocyanaten kunnen helpen om het risico op kanker te verminderen door de groei van kankercellen en de vorming van kankercellen te remmen.
Sinigrine is een type glucosinolaat in mosterdzaad, dat kankerwerende, antibacteriële, schimmelwerende, antioxiderende en ontstekingsremmende eigenschappen bezit. Onderzoekers ontdekten ook dat sinigrine wondgenezing kan ondersteunen.
Eetbare Mosterdolie
De eetbare mosterdolie wordt mechanisch geperst uit mosterdzaden. Mosterdolie (spijsolie) bevat ongeveer 60% enkelvoudig onverzadigde vetzuren (42% erucazuur en 12% oliezuur); het heeft ongeveer 21% meervoudig onverzadigde vetten (6% het omega-3 alfa-linoleenzuur en 15% het omega-6 linolzuur), en het heeft ongeveer 12% verzadigde vetten. Met een rookpunt van 254◦C (489◦F) kan het worden gebruikt om te koken, bakken, frituren, saladedressings en sauzen. In vergelijking met eetbare plantaardige oliën zoals soja- en zonnebloemolie is mosterdolie het meest stabiel vanwege het hoge rookpunt.
Erucazuur is het belangrijkste en kenmerkende bestanddeel dat veel voorkomt in zaadoliën van de mosterdfamilie (Cruciferae) en Tropaeolaceae. Erucazuur, ook bekend als cis-13-docosenoëzuur, is een onvertakt, enkelvoudig onverzadigd vetzuur met een ketenlengte van 22 koolstofatomen en een enkele dubbele binding op de omega-9 positie.
Etherische mosterdolie
Wanneer essentiële olie uit mosterd wordt geëxtraheerd, worden gemalen mosterdzaadjes gemengd met water, azijn of een andere vloeistof. Door de mosterdzaden in vloeistof te mengen, wordt het enzym myrosinase geactiveerd, dat een glucosinolaat dat bekend staat als sinigrine omzet in allylisothiocyanaat. In een volgende destillatiestap wordt een zeer scherp smakende essentiële olie afgescheiden. Essentiële mosterdolie staat ook bekend als vluchtige mosterdolie en bevat meer dan 92% allylisothiocyanaat. Vanwege het hoge gehalte aan allylisothiocyanaat is dit type mosterdolie giftig en irriteert het de huid en slijmvliezen. In zeer kleine hoeveelheden wordt het vaak gebruikt als smaakstof in de voedingsindustrie.