Hielscher Echografietechniek

Ultrasone Honey Processing

Honey, geniet een grote vraag als voedsel en medicijnen. Ultrasone behandeling is een effectief middel om ongewenste componenten, zoals kristallen en gistcellen in honing vernietigen. Als niet-thermische processing technologie, veroorzaakt het lagere HMF vergroten en een beter behoud van diastase, aroma en smaak.

Achtergrond van de honingverwerking

Honing is een hoge viscositeit product van karakteristieke smaak en geur, kleur en textuur.

honing bestaat uit glucose, Fructose, water, maltose, triaccharides en andere koolhydraten, sucrose, mineralen, eiwitten, vitaminen en enzymen, gist en andere warmte-resistente micro-organismen en kleine hoeveelheden organische zuren (Zie diagram rechts). Hoog niveau van tetracyclines, fenolverbindingen en waterstofperoxide in honing geven is antimicrobiële eigenschappen.

enzymen

Honing bevat zetmeel enzymen. Enzymen zijn gevoelig voor warmte en derhalve dienen als een indicator van de kwaliteit van honing en de mate van thermische verwerking. Belangrijke enzymen invertase (Α-glucosidase), diastase (Α-amylase) en glucose-oxidase. Dit zijn voedingswaarde belangrijke enzymen. Diastase hydrolyseert koolhydraten voor gemakkelijke verteerbaarheid. Invertase hydrolyseert sucrose en maltose in glucose en fructose. Glucose oxidase katalyseert glucose tot gluconzuur en waterstofperoxide. Honing heeft ook bevatten catalase en zure fosfatase. De enzymactiviteit wordt meestal gemeten als diastase-index en wordt uitgedrukt in een diastase nummer (DN). Honing normen specificeren een minimum DN van 8 in verwerkte honing.

Gist en micro-organismen

Onttrokken honing bevat ongewenste materialen, zoals gist (Algemeen osmophillic, suiker-tolerant) en andere hitte-resistente micro-organismen. Zij zijn verantwoordelijk voor de bederf van de honing tijdens de opslag. Een hoge gist rekenen leidt tot een snelle Fermentatie honing. De snelheid van de fermentatie van honing is ook gecorreleerd aan het water / vocht. Een vochtgehalte van 17% wordt beschouwd als een veilig niveau voor te zijn vertragen gist activiteit. Aan de andere kant, de kans op Kristallisatie toeneemt bij verlaging van het vochtgehalte. Een telling van gist 500cfu / ml of minder wordt beschouwd als een commercieel aanvaardbaar niveau.

Kristallisatie / Granuleren

Honing kristalliseert natuurlijk aangezien het een oververzadigde suikeroplossing, met meer dan 70% suikergehalte betrekking tot een watergehalte van ongeveer 18%. De glucose slaat spontaan neer uit de oververzadigde staat, door middel verliezen water wordt een stabiele verzadigde toestand van glucose monohydraat. Dit leidt tot de vorming van twee fasen – een vloeistoffase geplaatst en een vaste kristallijne vorm hieronder. De kristallen vormen een rooster, dat andere componenten van de honing in suspensie immobiliseert, waardoor een halfvaste staat (National Honey Board 2007). Kristallisatie of granulatie is ongewenst omdat het een ernstig probleem bij de verwerking en de afzet van de honing. Ook beperkt de kristallisatie stroom onverwerkte honing uit voorraadhouders.

Warmtebehandeling in Honingverwerking

Na extractie en filtratie, honing ondergaat thermische behandeling teneinde vermindering van het vochtgehalte en gist te vernietigen. De verwarming helpt om vloeibaar kristallen in de honing. Hoewel warmtebehandeling effectief vocht reductie kan verminderen, en vertraging kristallisatie en gistcellen volledig te vernietigen, het doet ook resultaat in bederf. De verwarming verhoogt het niveau van hydroxymethylfurfural (HMF) aanzienlijk. De maximaal toegestane wettelijke plafond van HMF is 40mg / kg. Voorts verwarming vermindert enzym (Bijvoorbeeld diastase) activiteit en beïnvloedt de sensorische kwaliteiten en vermindert de versheid van de honing. Warmtebehandeling donkerder de natuurlijke honing kleur (Browning), Ook. Met name verhitting boven 90 ° C leidt tot caramellisering van de suiker. Warmtebehandeling tekort in de vernietiging van hitte-resistente micro-organismen.

Als gevolg van de beperkingen warmtebehandeling, Onderzoeksinspanningen gericht op niet-thermische alternatieven, zoals microgolfstraling, infraroodverwarming, ultrafiltratie en ultrasone trillingen.

Ultrasone Honey Processing

Ultrasone trillingen is een niet-thermische verwerking alternatief voor veel vloeibare levensmiddelen. Haar mechanische kracht wordt gebruikt om een ​​zachte maar doeltreffende microbiële inactivatie en deeltjesgrootte reductie. Wanneer honing wordt blootgesteld aan ultrasone trillingen, de meeste van de gistcellen worden vernietigd. Gistcellen die geluidsgolven overleven in het algemeen verliezen hun vermogen om te groeien. Dit vermindert de snelheid van honing gisting aanzienlijk.

Ultrasone trillingen doet ook elimineren bestaande kristallen en remmen verdere kristallisatie in honing. In dit aspect, is het vergelijkbaar met het verwarmen van de honing. Ultrasoon gesteunde vloeibaar kan tegen aanzienlijk werken lagere procestemperaturen van ca. 35 ° C en kan verminderen vloeibaar tijd tot minder dan 30 seconden. Kai (2000) bestudeerde de ultrasone vloeibaar maken van de Australische honing (Brush vak, vezelig schors, Yapunyah en Geel doos). Uit de studies bleek dat ultrasoonapparaat bij een frequentie van 20 kHz vloeibaar de kristallen in de honing, volledig. Ultrasoon behandelde monsters bleef in vloeibare toestand ca. 350 dagen (+ 20% in vergelijking met warmtebehandeling). Als gevolg van de minimale blootstelling aan hitteUltrasone vloeibaar resulteert in een groter behoud van aroma en smaak. Gesoniceerde monsters tonen slechts een lage stijging HMF en een lage daling van de diastase-index. Minder thermische energie nodig, de toepassing van ultrageluid helpt verwerking kosten te besparen in vergelijking met conventionele verwarming en koeling.

De studies van Kai bleek ook, dat verschillende soorten honing vereisen verschillende intensiteiten en tijden van ultrasoonapparaat. Om deze reden adviseren wij het uitvoeren van proeven met behulp van een bench-top maat ultrasoonapparaat systeem. Inleidende tests worden uitgevoerd in partijen, terwijl verdere verwerking proeven een stroomcel voor onder druk recirculatie of in-line testen vereisen.

Vraag meer informatie!

Gebruik het onderstaande formulier als u aanvullende informatie wenst over het gebruik van ultrasoon geluid bij de verwerking van honing.









Let op onze Privacybeleid.


Literatuur

Subramanian, R., Umesh Hebbar, H., Rastogi, N.K. (2007): Verwerking van Honing: A Review, in: International Journal of Properties Food, 10: 127-143 2007.

Kai, S. (2000): Onderzoek naar Ultrasone liquefactie van Australische honing, de Universiteit van Queensland (Australië), Department of Chemical Engineering.

National Honey Board (2007): Factsheets, CO, USA