Ultrasoniski uzlabota kombucha fermentācija
Ultraskaņas apstrāde veicina fermentāciju ultrasoniski fermentētos pārtikas produktos, piemēram, kombucha, kimchi un citos fermentētos dārzeņos, uzlabojot masas pārnesi, traucējot mikrobu šūnas, aktivizējot fermentus un uzlabojot viendabīgumu, galu galā izraisot paātrinātu fermentācijas ātrumu un augstākās kvalitātes produkta ražošanu. Ultraskaņas apstrāde uzsāk labvēlīgas izmaiņas bioaktīvajos savienojumos pienskābes fermentācijas laikā, palielinot uztura savienojumu un fitoķīmisko vielu saturu.
Kombucha un raudzētie dzērieni
Kombucha ražo, fermentējot cukurotu tēju, izmantojot "Baktēriju un rauga simbiotisko kultūru" (SCOBY), ko parasti sauc arī par "māti"” vai "tējas sēne”. Mikrobu populāciju daudzveidība un attiecība SCOBY var ievērojami atšķirties. Rauga komponents parasti ietver Saccharomyces cerevisiae, kā arī citas Zygosaccharomyces, Candida, Kloeckera/Hanseniaspora, Torulaspora, Pichia, Brettanomyces/Dekkera, Saccharomyces, Lachancea, Saccharomycoides, Schizosaccharomyces un Kluyveromyces sugas; baktēriju komponents gandrīz vienmēr ietver Komagataeibacter xylinus (agrāk Gluconacetobacter xylinus), kas rauga raugus, ko ražo raugi, etiķskābē un citās skābēs, palielinot skābumu un ierobežojot etanola saturu.
Tāpat arī citi raudzēti dzērieni, piemēram, raudzētas augļu un dārzeņu sulas, tiek inokulēti ar baktērijām un raugu.
Apstrāde ar ultraskaņu var uzlabot fermentācijas efektivitāti un fermentētā dzēriena kvalitātes īpašības, tostarp barības vielu saturu un garšu.
- Efektīvāka fermentācija
- Uztura savienojumu (piemēram, polifenolu, flavonoīdu u.c.) ekstrakcija
- Aromātisko savienojumu ekstrakcija
Ultrasoniski pastiprināta Kombucha fermentācija
Ir labi zināms, ka ultraskaņas viļņi stimulē baktēriju un rauga augšanu. Tāpēc kontrolēta viegla kombucha kultūru ultraskaņas apstrāde (SCOBY, kas pazīstama arī kā tējas sēne, tējas sēne vai Mandžūrijas sēne) var veicināt fermentācijas procesu un izraisīt augstāku kombucha ražu paātrinātā fermentācijas laikā.
Ultrasoniski stimulēta fermentācija parāda pastiprinātu membrānas caurlaidību un tādējādi palielinātu masas pārnesi. Sonomehāniskā apstrāde ar ultraskaņas viļņiem perforē mikroorganismu šūnu sienas un plazmas membrānas (process, ko sauc par sonoporāciju). Dažas šūnas var būt pat plīsušas. Šīs traucētās šūnas atbrīvo augšanu veicinošus faktorus, piemēram, vitamīnus, nukleotīdus, aminoskābes un fermentus, kas varētu stimulēt šūnu neskartu, kā arī membrānas apdraudētu baktēriju augšanu.
Ultraskaņas apstrāde pirms fermentācijas, kā arī lag un log fāzēs parādīja visredzamāko ietekmi uz baktēriju augšanas stimulāciju.
Ultraskaņas apstrādes priekšrocības Kombucha fermentācijā
Kā ultraskaņa veicina fermentācijas procesu un palīdz ražot labāku kombucha, dārzeņu fermentus, koji utt.? Ultraskaņas apstrāde samazina fermentāciju vairākos veidos, kas turpmāk parādīti fermentēta kombucha kontekstā. Kombucha ir raudzēts dzēriens, ko tradicionāli gatavo ar saldinātu tēju un simbiotisku baktēriju un rauga kultūru (SCOBY). Atšķaidīti augļu biezeņi nodrošina uzturvielām bagātu, aromātisku bāzi kombučas ražošanai. Zemāk jūs uzzināsiet, kā ultrasonication veicina ražošanu
- Palielināta masas pārnešana: Ultraskaņas viļņi šķidrumā rada mikroskopiskus kavitācijas burbuļus, kas noved pie mikroplūsmas, šķidruma strūklu un turbulenču veidošanās. Šī uzbudinājums uzlabo masas pārnesi, palielinot kontaktu starp mikroorganismiem, kas ir atbildīgi par fermentāciju, un barības vielām vidē. Tā rezultātā fermentējošie mikroorganismi efektīvāk absorbē barības vielas, izraisot paātrinātu fermentācijas ātrumu.
- Šūnu darbības traucējumi: Sonicators ir labi pazīstams ar savu šūnu līzes un ekstrakcijas efektivitāti. Pārtikas fermentācijas procesā ultraskaņas apstrādātāji izjauc mikrobu šūnu sienas, atbrīvojot intracelulāros fermentus un metabolītus, kas var vēl vairāk katalizēt fermentācijas reakcijas. Šis traucējums uzlabo garšas savienojumu, vitamīnu un organisko skābju izdalīšanos no mikrobu šūnām, veicinot fermentētā produkta garšas sarežģītību un barības vielu bagātību. Ultrasoniski fermentētā smiltsērkšķu kombuchā var izmērīt ievērojami lielāku fenola savienojumu frakciju. (sal.: Dornan et al., 2020)
- Barības vielām bagātu fermentācijas substrātu sagatavošana: Ultraskaņas ekstrakcija palīdz sagatavot fermentācijas substrātu, kas nodrošina daudzas barības vielas pieejamā veidā mikrobu gremošanai. Tas nozīmē, ka ultrasoniski apstrādātos fermentācijas substrātos (piemēram, augļu un dārzeņu biezeņos) bioaktīvie savienojumi, piemēram, cietes un cukuri, tiek atbrīvoti no augu šūnu intracelulārās matricas. Mikrobi var viegli baroties ar substrātu, kas paātrina un saīsina fermentācijas procesu. Tas pats attiecas uz polifenoliem, flavonoīdiem un vitamīniem, kas izdalās no intracelulārām matricām un veicina fermentētās pārtikas vai dzērienu kopējo uzturvērtību.
- Uzlabota fermentu aktivitāte: Ultraskaņas apstrāde aktivizē vai uzlabo fermentācijas procesos iesaistīto fermentu aktivitāti. Piemēram, tas palielina celulāzes un amilāzes aktivitāti, fermentus, kas ir būtiski, lai sadalītu kompleksos ogļhidrātus vienkāršākos cukuros, kurus pēc tam fermentē kombučas kultūrā esošie mikroorganismi.
- Uzlabota homogenitāte: Tā kā ultraskaņas spēki vienmēr sajauc un sajauc, ultraskaņas apstrāde nodrošina labāku fermentācijas maisījuma homogenizāciju, kā rezultātā barības vielas un mikroorganismi vienmērīgi sadalās visā vidē. Šī vienveidība veicina konsekventu fermentācijas kinētiku un augstas kvalitātes kombucha produkta ražošanu ar vēlamajām sensorajām īpašībām.

Mikrobu augšanas ultraskaņas stimulācija ir visefektīvākā, ja ultraskaņa tiek izmantota pirms fermentācijas vai kavēšanās un log fāzēs.
Gadījuma izpēte: ābolu sulas fermentācijas ultraskaņas stimulācija
Pētījumi parādīja, ka ultraskaņas apstrāde lag un logaritmiskajās fāzēs ābolu sulas fermentācijas laikā veicināja mikrobu augšanu un pastiprināja ābolskābes biotransformāciju uz pienskābi. Piemēram, pēc ultraskaņas apstrādes lag fāzē 0,5 h, mikrobu skaits un pienskābes saturs ultraskaņas apstrādātajos paraugos pie 58,3 W / L sasniedza 7,91 ± 0,01 log KVV / ml un 133,70 ± 7,39 mg / L, kas bija ievērojami augstāks nekā ne-ultraskaņas paraugos. Turklāt ultrasonication lag un logaritmiskajās fāzēs bija sarežģīta ietekme uz ābolu fenolu metabolismu, piemēram, hlorogēnskābi, kofeīnskābi, procianidīnu B2, katehīnu un galskābi. Ultraskaņa var pozitīvi ietekmēt hlorogēnskābes hidrolīzi uz kofeīnskābi, procianidīna B2 pārveidošanos un galskābes dekarboksilāciju. Organisko skābju un brīvo aminoskābju metabolisms ultraskaņas paraugos statistiski korelēja ar fenola metabolismu, kas nozīmē, ka ultraskaņa var dot labumu fenola atvasināšanai, uzlabojot organisko skābju un aminoskābju mikrobu metabolismu. (sal.: Wang et al., 2021)
Gadījuma izpēte: Ultrasoniski uzlabota sojas piena fermentācija
(2012) pētīja ultraskaņas ietekmi uz laktobacilu celmu (Lactobacillus acidophilus BT 1088, L. fermentum BT 8219, L. acidophilus FTDC 8633, L. gasseri FTDC 8131) metabolisko efektivitāti sojas piena fermentācijas laikā. Tika novērots, ka ultraskaņas apstrāde caurstrāvoja baktēriju šūnu membrānas. Caurlaidīgās šūnu membrānas izraisīja uzlabotu barības vielu internalizāciju un sekojošu augšanas uzlabošanos (P ≺ 0,05). Augstākas amplitūdas un ilgāks ultraskaņas apstrādes ilgums veicināja laktobacilu augšanu sojas pievārtē, dzīvotspējīgo skaitu pārsniedzot 9 log KVV / ml. Laktobacilu intracelulārās un ekstracelulārās β-glikozidāzes specifiskās aktivitātes tika uzlabotas (P ≺ 0,05) ar ultrasonikāciju, kā rezultātā palielinājās izoflavonu biokonversija sojas produktos, īpaši genistin un malonyl genistin uz genisteīnu. Šī pētījuma rezultāti liecina, ka ultraskaņas apstrāde uz laktobacilu šūnām veicina (P ≺ 0,05) šūnu β-glikozidāzes aktivitāti pastiprinātas (P ≺ 0,05) izoflavona glikozīdu biokonversijas uz bioaktīviem aglikoniem sojas provincē. (sal. ar Ewe et al., 2012)

Laktobacilu elektronu mikrogrāfu skenēšana bez ārstēšanas (A) un laktobacilli, kas apstrādāti ar ultraskaņu 60% amplitūdā 3 min (B). Apļi, kuros redzamas plīsušas šūnas un šūnas ar porām.
(Pētījums un attēli: ©Ewe et al., 2012)
Uzturvielu savienojumu un aromatizētāju ekstrakcija kombučā un raudzētos dzērienos
Raudzēta tēja, sula un dārzeņu dzērieni, piemēram, raudzēta ābolu vai zīdkoka sula vai augļu infūzijas kombučas, ultraskaņas apstrādē ievērojami iegūst garšu un barības vielu īpašības. Ultraskaņas viļņi izjauc augu materiālu šūnu struktūras un atbrīvo intracelulāros savienojumus, piemēram, aromatizētājus, polifenolus, antioksidantus un flavonoīdus. Tajā pašā laikā ultraskaņas homogenizācija nodrošina vienmērīgi izkliedētu un emulģētu dzērienu, novēršot fāzu atdalīšanu un piedāvājot pievilcīgu izskatu patērētājiem. Jūs varat redzēt ultrasoniski apstrādātas smiltsērkšķu ogu kombucha piemēru bez fāzes atdalīšanas, salīdzinot ar zemāk esošo neapstrādāto versiju.
Lasiet vairāk par ultraskaņas garšu un barības vielu ekstrakciju!

Ultraskaņas bioreaktors ar 4x UIP4000hdT uzlabotiem fermentācijas procesiem
Gadījuma izpēte: Ultrasoniski saglabāta kombucha
Ultraskaņas ārstēšana var ietekmēt mikrobus, tos stimulējot vai inaktivējot. Arī fermentus ietekmē ultraskaņas apstrāde: Ultraskaņa var mainīt fermentu, substrātu un to reakciju īpašības. Šie zemas frekvences ultraskaņas efekti tiek izmantoti pārtikas pārstrādē kā ne-termiska alternatīva pārtikas un dzērienu pasterizēšanai. Ultraskaņas apstrāde piedāvā priekšrocības, ko sniedz precīza procesa parametru kontrole, piemēram, amplitūda, laiks, temperatūra un spiediens, kas ļauj mērķtiecīgi inaktivēt mikroorganismus. Mikrobu slodzes inaktivācija kombucha un raudzētajos dzērienos ļauj palielināt glabāšanas laiku un produkta stabilitāti. Mikrobu un fermentu samazināšana atvieglo komerciālo izplatīšanu, jo galaprodukta glabāšanas laiks ir ilgāks. Ultrasonication ir netermiska pasterizācijas metode, ko izmanto jau komerciālā pārtikas pārstrādē, piemēram, sulu pasterizācijā. Īpaši augstākās amplitūdās ultraskaņa inaktivē baktērijas un raugu, bojājot šūnu sienas. Tas izraisa lēnāku vai apturētu mikrobu augšanu. (2018) pētīja ultraskaņu kā netermisku pasterizācijas stratēģiju pienskābes fermentētai zīdkoka sulai. Ultrasoniski apstrādātai raudzētai zīdkoka sulai bija augstāks fenola savienojumu saturs (1700,07 ± 2,44 μg / ml) nekā kontrolei, neapstrādātai fermentētai zīdkoka sulai. "Starp atsevišķām netermiskām procedūrām ultrasonication izraisīja ievērojamu (p < 0.05) pienskābes fermentētas zīdkoka sulas fenola un antioksidantu īpašību pieaugums, salīdzinot ar pulsējošu gaismas apstrādi." (Kwaw et al., 2018)
Lai gan kombucha ir dzēriens, kas pazīstams ar savām dzīvības kultūrām, kontrolētu mikrobu samazināšanu var izmantot, lai pagarinātu komerciāli izplatīto kombucha dzērienu glabāšanas laiku.
Regulāra termiskā pasterizācija nogalina visus dzīvos raugus un baktērijas, kas parasti atrodas kombučā un ir viens no galvenajiem faktoriem tā veselību veicinošajai iedarbībai. Ultraskaņas pasterizācija ir netermiska saglabāšanas metode, ko var izmantot, lai samazinātu mikrobu skaitu vai pilnībā likvidētu mikroorganismus. Tas nozīmē, ka komerciālie ražotāji var piemērot ultraskaņu zemākās amplitūdās un īsākos periodos, lai samazinātu baktēriju un rauga skaitu, pilnībā nelikvidējot. Tādējādi kombučā joprojām ir dzīvības kultūras, lai gan mazākā skaitā, lai uzlabotu glabāšanas laiku un uzglabāšanas laiku.
Zinātniski pierādīti rezultāti ultrasoniski apstrādātā kombučā
(2020) pētīja zemas frekvences ultraskaņas ietekmi uz kombuču, kas izgatavots no smiltsērkšķu ogām, izmantojot sonikatoru UIP500hdT. Pētnieku komanda varētu pierādīt vairākus labvēlīgus ultrasonikācijas efektus uz smiltsērkšķu ogu sagatavošanu un turpmāko kombucha fermentāciju.
Ultraskaņas smiltsērkšķu ogu ekstrakcija
Svaigu veselu smiltsērkšķu ogu (pazīstamas arī kā sanddorne; H. rhamnoides cv. Sunny) ultraskaņas apstrāde tika biezināta, izmantojot Vitamix blenderi 2 min. Tika pievienots un sajaukts dH2O tilpums, kas vienāds ar 30% no sākotnējā biezeņa tilpuma. Ultraskaņa (90 W, 20 kHz, 10 min) tika piemērota 200 ml atšķaidītā biezeņa, izmantojot UIP500hdT ultraskaņas procesoru (skatīt attēlu pa kreisi). Apstrādes laiks tika izvēlēts, lai optimizētu barības vielas un uzturētu paraugu svaigā stāvoklī. Ultraskaņas ekstrakcijas rezultāti liecina par ievērojamu (P ≺ 0,05) pieaugumu par 10% ekstrakcijas ražu no celulozes (no 19,04 ± 0,08 līdz 20,97 ± 0,29%) un par 7% sēklām (no 14,81 ± 0,08 līdz 15,83 ± 0,28%). Šis naftas ražas pieaugums izceļ ultraskaņas funkcionalitāti kā efektīvu un zaļu tehnoloģiju, lai maksimāli palielinātu izejvielu vērtību. Ultraskaņas ekstrakcija no smiltsērkšķu ogām nodrošināja lielāku eļļas ražu un samazinātu apstrādes laiku, enerģijas patēriņu un izvairīšanos no bīstamiem šķīdinātājiem.
Gadījuma izpēte: Smiltsērkšķu ogu kombucha ultraskaņas homogenizācija
Ultrasoniski apstrādātie smiltsērkšķi (sanddorne) ogu kombucha parādīja ievērojami uzlabotu produkta stabilitāti. Līdz uzglabāšanas 21. dienai sonikētā ogu kombucha palika viendabīga. Fakts, ka visā pētījumā (21 diena, skatīt attēlu zemāk) ultraskaņas ogu kombučā netika novērota sinerģija, liecina, ka tikai ultraskaņa ir efektīva emulgācijas tehnika, kas spēj radīt produkta stabilitāti un novērst fāzu atdalīšanu.

Seabuckthorn biezenis (P) bez un ar ultrasonogrāfiju (P+US) 0. un 21. dienā.
Pētījums un attēls:©Dornan et al., 2020.
Ultrasonication, lai apturētu fermentāciju
Tika izgatavoti četri kombucha paraugi: K (kombucha), K+US (kombucha + ultraskaņa), K+S (kombucha + saharoze) un K+S+US (kombucha + saharoze + ultraskaņa). Visi paraugi tika sagatavoti, izmantojot 200 ml smiltsērkšķu biezeņa (P) vai P+US un 12,5 g SCOBY. K sastāvēja no P un SCOBY. K+US sastāvēja no P+US un SCOBY. K+S sastāvēja no P, 15,0 g saharozes un SCOBY. K+S+US sastāvēja no P+US, 15,0 g saharozes un SCOBY. Visus paraugus piecas dienas atstāja fermentēt tumšā vietā istabas temperatūrā. Otra ultraskaņas apstrāde (90 W, 20 kHz, 10 min) tika piemērota K + US un K + S + US, lai apturētu fermentāciju 5. dienā.
Ultraskaņas saglabāšanas ietekme uz Kombucha
Smiltsērkšķu kombucha ultraskaņas apstrāde samazināja sākotnējo mikrobu slodzi par 2,6 log KVV / ml, tādējādi apturot fermentācijas procesu izvēlētajā laikā, lai novērstu pārmērīgu fermentāciju. Turklāt kontrolēta mikrobu samazināšana palīdz palielināt galaprodukta glabāšanas laiku un stabilitāti, kas atvieglo kombucha komerciālo izplatīšanu.
Lasiet vairāk par ultrasonication kā ne-termisko sulu pasterizācijas metodi!
Kopumā rezultāti ultrasoniski apstrādātā kombucha
Ultrasonication samazināja sākotnējo mikrobu slodzi par 2,6 log CFU / ml, palielināja ORAC vērtību par 3% un palielināja šķīdības indeksu ūdenī (WSI) par 40% (no 6,64 līdz 9,29 g / g) bez sinerēzes. Šī pētījuma rezultāti liecina, ka ultrasonication pielietošana var uzlabot fenola funkcionalitāti fermentācijas laikā un spēj samazinot sinerģiju, palielinot eļļas ražu, samazinot mikrobu slodzi un palielinot ORAC ar minimālu uzturvērtības zudumu. (sal.: Dornan et al., 2020)
Ultraskaņas iekārtas uzlabotai Kombucha alus pagatavošanai
Hielscher Ultrasonics projektē, ražo un izplata augstas veiktspējas ultrasonatorus, ultraskaņas bioreaktorus un piederumus, lai uzlabotu fermentācijas, ekstrakcijas un pasterizācijas procesus, ko izmanto pārtikā & dzērienu ražošana. Hielscher ultraskaņas pārtikas pārstrādes sistēmas tiek izmantotas daudzveidīgiem lietojumiem, kas ir droša, uzticama un rentabla tehnoloģija, lai ražotu augstas kvalitātes pārtiku un dzērienus. Visu Hielscher ultraskaņas procesoru uzstādīšana un darbība ir vienkārša: Tie prasa tikai maz vietas, tos var viegli modernizēt esošajās apstrādes iekārtās.
Hielscher Ultrasonics ir jau sen pieredzējis jaudas ultraskaņas pielietošanā pārtikā & dzērienu rūpniecība, kā arī daudzas citas rūpniecības nozares. Mūsu ultraskaņas procesori ir aprīkoti ar viegli tīrāmiem (tīrs CIP / sterilizēt-in-place SIP) sonotrodes un plūsmas šūnām (mitrās daļas). Hielscher Ultrasonics’ Rūpnieciskie ultraskaņas procesori var nodrošināt ļoti augstas amplitūdas. Amplitūdas līdz 200 μm var viegli nepārtraukti darbināt 24/7 darbībā. Precīza amplitūdu regulēšana un iespēja pārslēgties starp zemām un augstām amplitūdām ir svarīga, lai stimulētu vai inaktivētu mikroorganismus. Tādējādi to pašu ultrasonikatoru var izmantot, lai stimulētu mikrobus, kas palielina fermentāciju, vai arī inaktivētu mikroorganismus pasterizācijai.
Mūsdienīga tehnoloģija, augstas veiktspējas un sarežģīta programmatūra padara Hielscher Ultrasonics’ uzticami darba zirgi jūsu pārtikas fermentācijas procesā. Ar nelielu nospiedumu un daudzpusīgām uzstādīšanas iespējām Hielscher ultrasonikatorus var viegli integrēt vai modernizēt esošajās ražošanas līnijās.
Procesu standartizācija ar Hielscher Ultrasonics
Pārtikas kvalitātes produkti būtu jāražo saskaņā ar labu ražošanas praksi (LRP) un saskaņā ar standartizētām pārstrādes specifikācijām. Hielscher Ultrasonics' digitālās ekstrakcijas sistēmas nāk ar inteliģentu programmatūru, kas ļauj precīzi iestatīt un kontrolēt ultraskaņas procesu. Automātiska datu ierakstīšana raksta visus ultraskaņas procesa parametrus, piemēram, ultraskaņas enerģiju (kopējo un neto enerģiju), amplitūdu, temperatūru, spiedienu (kad ir uzstādīti temp un spiediena sensori) ar datuma un laika zīmogu iebūvētajā SD kartē. Tas ļauj pārskatīt katru ultrasoniski apstrādāto partiju . Tajā pašā laikā tiek nodrošināta reproducējamība un nepārtraukti augsta produktu kvalitāte.
Hielscher Ultrasonics’ Rūpnieciskie ultraskaņas procesori var nodrošināt ļoti augstas amplitūdas. Amplitūdas līdz 200 μm var viegli nepārtraukti darbināt 24/7 darbībā. Vēl augstākām amplitūdām ir pieejami pielāgoti ultraskaņas sonotrodes. Hielscher ultraskaņas iekārtu izturība ļauj 24/7 darboties lieljaudas režīmā un prasīgā vidē.
Lūdzu, sazinieties ar mums, lai uzzinātu vairāk par mūsu ultraskaņas pasterizācijas sistēmu īpašībām un iespējām. Mēs priecāsimies apspriest jūsu pieteikumu ar jums!
Zemāk redzamajā tabulā ir sniegta norāde par mūsu ultrasonikatoru aptuveno apstrādes jaudu:
Partijas apjoms | Plūsmas ātrums | Ieteicamās ierīces |
---|---|---|
1 līdz 500 ml | 10 līdz 200 ml/min | UP100H |
10 līdz 2000 ml | 20 līdz 400 ml/min | UP200Ht, UP400St |
0.1 līdz 20L | 02 līdz 4 l/min | UIP2000hdT |
10 līdz 100L | 2 līdz 10L/min | UIP4000hdT |
n.p. | 10 līdz 100L/min | UIP16000 |
n.p. | Lielāku | kopa UIP16000 |
Sazinieties ar mums! / Jautājiet mums!
Literatūra / Atsauces
- Dornan, Kelly; Gunenc, Aynur; Ferichichi, Azza; Hosseinian, Farah (2020): Low frequency, high power ultrasound: a non-thermal green technique improves phenolic fractions (free, conjugated glycoside, conjugated esters and bound) in fermented seabuckthorn beverage. Journal of Food Bioactives 9, 2020.
- Joo-Ann Ewe, Wan-Nadiah Wan Abdullah, Rajeev Bhat, A.A. Karim, Min-Tze Liong (2012): Enhanced growth of lactobacilli and bioconversion of isoflavones in biotin-supplemented soymilk upon ultrasound-treatment. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 19, Issue 1, 2012. 160-173.
- Aung, Thinzar; Eun, Jong-Bang (2021): Production and characterization of a novel beverage from laver (Porphyra dentata) through fermentation with kombucha consortium. Food Chemistry, 350 (2), 2021.
- Nyhan, L.M.; Lynch, K.M.; Sahin, A.W.; Arendt, E.K. (2022): Advances in Kombucha Tea Fermentation: A Review. Applied Microbiology 2, 2022. 73–103.
- Hongmei Wang, Yang Tao, Yiting Li, Shasha Wu, Dandan Li, Xuwei Liu, Yongbin Han, Sivakumar Manickam, Pau Loke Show (2021): Application of ultrasonication at different microbial growth stages during apple juice fermentation by Lactobacillus plantarum: Investigation on the metabolic response. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 73, 2021.
- Joo-Ann Ewe, Wan-Nadiah Wan Abdullah, Rajeev Bhat, A.A. Karim, Min-Tze Liong (2012): Enhanced growth of lactobacilli and bioconversion of isoflavones in biotin-supplemented soymilk upon ultrasound-treatment. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 19, Issue 1, 2012. 160-173.
- Umego, E. C.; He, R.; Huang, G.; Dai, C.; Ma, H. (2021): Ultrasound‐assisted fermentation: Mechanisms, technologies, and challenges. Journal of Food Processing and Preservation, 45(6), 2021.
Fakti, kurus ir vērts zināt
Kas ir Kombucha?
Kombucha ir raudzēts dzēriens, kas satur tēju, cukuru, baktērijas, raugu un bieži vien nedaudz sulas, augļu vai garšvielu kā aromatizētāju. Kombucha, kā arī raudzētas sulas un dārzeņu sulas ir pazīstamas ar pozitīvu ietekmi uz veselību, stiprinot mikrobiotu un imūnsistēmu.
Kā darbojas Kombucha fermentācija?
Termins “Kombucha” Kā arī kombucha ražošanas process nav juridiski reglamentēts. Tas nozīmē, ka daudzi raudzēti dzērieni tiek pārdoti kā kombucha dzēriens, bet tradicionālā nozīmē “Kombucha” ir fermentēts tējas dzēriens. Kombucha tiek pagatavota, pievienojot kombucha kultūru cukurotas tējas buljonā. Cukurs kalpo kā SCOBY barības viela, kas ļauj baktērijām un raugam augt cukura šķidrumā. Kombucha sastāvā esošās etiķskābes baktērijas ir aerobas, kas nozīmē, ka to augšanai un aktivitātei ir nepieciešams skābeklis. Fermentācijas laikā notiek bioķīmiskā konversija, kas saharozi pārvērš fruktozē un glikozē. Fruktoze un glikoze pēc tam tiek pārveidotas par glikonskābi un etiķskābi. Turklāt kombucha satur fermentus un aminoskābes, polifenolus un dažādas citas organiskās skābes, kas atšķiras starp preparātiem. Citas specifiskas sastāvdaļas ir etanols, glikuronskābe, glicerīns, pienskābe, usnskābe, B vitamīni un C vitamīns. Kombucha alkohola saturs parasti ir mazāks par 0,5%, jo Komagataeibacter xylinus baktēriju celms pārvērš etanolu skābēs (piemēram, etiķskābē). Tomēr paplašināta fermentācija palielina alkohola saturu. Pārmērīga fermentācija rada lielu daudzumu skābju, kas līdzīgas etiķim. Kombucha dzērienu pH vērtība parasti ir aptuveni 3,5.
Kā ultraskaņas apstrāde veicina Kombucha fermentāciju?
Kontrolēta ultrasonication uzlabo kombucha un citu raudzētu dzērienu ražošanu dažādos veidos: Ultraskaņa var stimulēt rauga un baktēriju augšanu fermentācijas laikā; ekstrahēt polifenolus, flavonoīdus un aromatizētājus no augļiem, dārzeņiem un garšaugiem; un to izmanto arī kā netermisku pasterizācijas metodi mikrobu samazināšanai pirms iepakošanas. Hielscher ultrasonikatori ir precīzi kontrolējami un var nodrošināt vispiemērotāko ultraskaņas intensitāti katram ārstēšanas posmam fermentētu dzērienu ražošanā.

Hielscher Ultrasonics ražo augstas veiktspējas ultraskaņas homogenizatorus no Lab līdz rūpnieciskais izmērs.