Uzlabota sinepju ražošana ar jaudas ultraskaņu
Sinepju garšvielas tiek ražotas no sinepju miltiem un ūdens vai etiķa. Sinepju ultraskaņas apstrāde ir ātra un efektīva metode, lai atbrīvotu pilnu garšas spektru no zemes sinepju sēklām. Netermiskā, vieglā bīdes procesā ultraskaņas kavitācija nodrošina viendabīgu sajaukšanu un palielina masas pārnesi. Tādējādi izdalās aromātiskās sastāvdaļas un bioaktīvie savienojumi un iegūst gaumīgu, pikantu sinepju garšvielu.
Ultraskaņas sinepju ražošana
Sinepes ir populāra un veselīga garšviela, kas izgatavota no sinepju auga sēklām (baltās/dzeltenās sinepes, Sinapis alba; brūnās/Indijas sinepes, Brassica juncea; melnās sinepes, Brassica nigra). Veselas, maltas, krekinga vai perforētas sinepju sēklas sajauc ar ūdeni, etiķi, citronu sulu, baltvīnu vai citiem šķidrumiem. Pievieno sāli un pēc izvēles citas garšvielas, piemēram, kurkumu, un/vai medu, lai izveidotu pastu vai mērci, kuras krāsa variē no spilgti dzeltenas līdz tumši brūnai. Sinepju garšai ir plašs klāsts, un tā aptver neskaitāmas šķautnes no saldas līdz pikantai. Tipiskā sinepju garša, ko panāk, sajaucot maltas sinepju sēklas ar ūdeni, izraisa ķīmisku reakciju starp diviem sēklas savienojumiem: fermentu mirozināzi un dažādiem glikozinolātiem, piemēram, sinigrīnu, mirozīnu un sinalbīnu. Mirozināzes enzīms pārvērš glikozinolātus dažādos izotiocianāta savienojumos, kas parasti pazīstami kā sinepju eļļa. Dažādu glikozinolātu koncentrācija sinepju augu šķirnēs un dažādie saražotie izotiocianāti rada dažādas garšas un intensitātes.
Ultraskaņas sinepju apstrāde: Ultrasonication ir mehāniskās apstrādes veids, kas rada bīdes spēkus un rūpīgu sajaukšanu. Lai gan ultraskaņas apstrāde nodrošina intensīvu sajaukšanu, tā ir netermiska apstrādes metode. Tas nozīmē, ka temperatūru var precīzi kontrolēt un novērst karstumjutīgu savienojumu termisko noārdīšanos. Ultraskaņas kavitācija veicina šķīstošo savienojumu izdalīšanos no augu šūnām, jo ultraskaņas ekstrakcijas laikā šūnu sienas tiek sadalītas. Ultraskaņas mikro sajaukšana uzlabo masas pārnesi un šķīdinātāja piekļuvi šūnas iekšpusei. Tādējādi tiek panākta pilnīga bioaktīvo savienojumu, piemēram, aromatizētāju un uzturvielu vērtīgo vielu, ekstrakcija.
- Ultraskaņas sinepju ražošanas priekšrocības
- Viegls, netermisks process
- Pilnīga garšas ekstrakcija
- Gluda tekstūra
- Uztura savienojumu izdalīšanās
- ātrs process
- Uzlabota hidratācija
- vienkārša un droša ekspluatācija
- Viegla uzstādīšana vai modernizēšana
- Ātra IA
SonoStation – Pilnīga ultraskaņas apstrādes iekārta, kas sastāv no tvertnes, sūkņa, maisītāja un ultrasonikatora
Augstas veiktspējas ultraskaņas pārtikas pārstrādātāji
Hielscher Ultrasonics piegādā stenda un pilnas rūpniecības ultraskaņas procesorus pārtikas un dzērienu pārstrādei. Kā mehāniska, netermiska apstrāde, ultraskaņas apstrāde ir viegla sajaukšanas tehnika, kas nodrošina ātru un pilnīgu cietvielu sajaukšanu šķidrumos. Akustiskā kavitācija – ko rada intensīvi ultraskaņas viļņi – perforē un salauž sinepju sēklu šūnu sieniņas tā, lai izdalītos aromātiskie savienojumi un tādējādi būtu pieejami patērētāja garšas kārpiņām. Ultraskaņas apstrāde ļauj precīzi kontrolēt visus svarīgos apstrādes parametrus, piemēram, amplitūdu, temperatūru un spiedienu. Maigie procesa apstākļi saglabā uztura savienojumus un novērš vērtīgu bioaktīvo sastāvdaļu termisko noārdīšanos.
Hielscher ultraskaņas iekārta ir ļoti izturīga un uzticama, kas ļauj 24/7 darboties lieljaudas režīmā un prasīgā vidē.
Zemāk redzamajā tabulā ir sniegta norāde par mūsu ultrasonikatoru aptuveno apstrādes jaudu:
| Partijas apjoms | Plūsmas ātrums | Ieteicamās ierīces |
|---|---|---|
| 1 līdz 500 ml | 10 līdz 200 ml/min | UP100H |
| 10 līdz 2000 ml | 20 līdz 400 ml/min | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 līdz 20L | 02 līdz 4 l/min | UIP2000hdT |
| 10 līdz 100L | 2 līdz 10L/min | UIP4000hdT |
| n.p. | 10 līdz 100L/min | UIP16000 |
| n.p. | Lielāku | kopa UIP16000 |
Sazinieties ar mums! / Jautājiet mums!
Literatūra/Atsauces
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Kravoto G.; Gallicchio M. (2018): Sinapis nigra L. un Sinapis alba L. ekstraktu antiproliferatīvā, proapoptotiskā, antioksidanta un pretmikrobu iedarbība. Molekulas. 2018. gada novembris; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Antioksidantu ekstrakcija no sinepju (Brassica juncea) sēklu miltiem, izmantojot augstas intensitātes ultraskaņu. Pārtikas zinātnes žurnāls, 78. sējums, 4. izdevums, 2013. gada aprīlis. lpp.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Dabisko antioksidantu ultraskaņas ekstrakcijas optimizācija no sinepju sēklu šķirnēm. J Sci Food Agric. 2015 Maijs; 95(7). lpp.1445-1453.
Fakti, kurus ir vērts zināt
sinepes
Sinepju ģimene Cruciferae sazarojas dažādās sinepju veidu šķirnēs, piemēram, baltās / dzeltenās sinepes, (Sinapis alba), brūnās / Indijas sinepes (Brassica juncea) un melnās sinepes (Brassica nigra). Sinepju augam ir asa, karsta, asa garša, kas padara kultūru tik vērtīgu kā izejvielu garšvielu ražošanai.
Tradicionālā sinepju ražošana
Pēc harevstinga un tīrīšanas sinepju sēklas žāvē un uzglabā līdz pārstrādei. Kad tiek ražots sinepju garšviela, sēklas pēc izvēles var iemērc kā pirmapstrādi. Mērcēšana ūdenī vai etiķī mīkstina sēklas un atvieglo turpmāku korpusu noņemšanu. Sēklu frēzēšana, izmantojot akmens dzirnavas vai trīs ruļļu dzirnavas, ir nozīmīgs procesa solis sinepju ražošanā. Pēc sinepju sēklu malšanas sinepju miltos slīpētu sinepju pulveri izsijā, lai atdalītu korpusus un klijas. Pēc tam tīru sinepju pulveri sajauc ar ūdeni, etiķi, baltvīnu un/vai citiem šķidrumiem un sablendē smalkā, viendabīgā pastā. Nākamajā posmā pievieno garšvielas, aromatizētājus un/vai medu, lai izveidotu īpašu sinepju garšas profilu. Pirms sinepju iepildīšanas pudelēs vai iepakošanas garšvielas tiek uzkarsētas līdz noteiktai temperatūrai, kur tās vāra uz lēnas uguns noteiktu laika periodu, ko gan nosaka sinepju recepte. Dažiem sinepju izstrādājumiem ir nepieciešams papildu nogatavināšanas posms, kad garšvielas nogatavina lielās uzglabāšanas tvertnēs, lai attīstītu to garšas profilu.
Bioaktīvie savienojumi sinepēs
Sinepes ir bagātas ar bioaktīviem savienojumiem, kas ir pazīstami ar savām īpašībām.
Allilizotiocianāts un 4-hidroksibenzilizotiocianāts ir organosulfur savienojumi, kas sinepēm piešķir asu, karstu, asu garšu. Abas vielas atrodamas arī mārrutkos, wasabi un ķiplokos.
Sulforafāns, fenetila izotiocianāts un benzilizotiocianāts ir atbildīgi par maigāku un mazāk asu garšas sajūtu un garšu, turklāt sinepēs tie ir arī brokoļos, Briseles kāpostos, ūdenstecēs un kāpostos. Sulforafāna sulfoksīda vienībai ir līdzīga ķīmiskā struktūra kā tiolam, kas rada sīpoliem vai ķiplokiem līdzīgas smakas.
Glikozinolāti un izotiocianāti ir vēl divi savienojumi, kas veicina sinepju īpašības. Glikozinolāti ir savienojuma veids, ko sadala enzīms mirozināze, lai ražotu izotiocianātus. Izotiocianāti var palīdzēt samazināt vēža risku, kavējot vēža šūnu augšanu, kā arī vēža šūnu veidošanos.
Sinigrin ir glikozinolāta veids sinepju sēklās, kam piemīt pretvēža, antibakteriālas, pretsēnīšu, antioksidanta un pretiekaisuma īpašības. Pētnieki arī atklāja, ka sinigrīns var atbalstīt brūču dzīšanu.
Pārtikas sinepju eļļa
Pārtikas sinepju eļļu mehāniski nospiež no sinepju sēklām. Sinepju eļļa (pārtikas eļļa) satur aptuveni 60% mononepiesātināto taukskābju (42% erukskābes un 12% oleīnskābes); Tajā ir aptuveni 21% polinepiesātināto tauku (6% omega-3 alfa-linolēnskābes un 15% omega-6 linolskābes), un tajā ir aptuveni 12% piesātināto tauku. Ar smēķēšanas temperatūru 254 ◦ C (489◦F) to var izmantot ēdiena gatavošanai, cepšanai, cepšanai, salātu mērcēm un mērcēm. Salīdzinot ar pārtikas augu eļļām, piemēram, sojas un saulespuķu eļļu, sinepju eļļa ir visstabilākā, pateicoties augstajam dūmu punktam.
Erukskābe ir galvenā un raksturīgākā sastāvdaļa, ko plaši var atrast sinepju dzimtas (Cruciferae) un Tropaeolaceae sēklu eļļās. Erukskābe, kas pazīstama arī kā cis–13-dokozenoskābe, ir nesazarota, mononepiesātināta taukskābe ar 22–oglekļa ķēdes garumu un vienu dubultu saiti omega-9 pozīcijā.
Ēteriskā sinepju eļļa
Ja ēterisko eļļu iegūst no sinepēm, maltas sinepju sēklas sajauc ar ūdeni, etiķi vai citu šķidrumu. Sajaucot sinepju sēklas šķidrumā, tiek aktivizēts enzīms mirozināze, kas glikozinolātu, kas pazīstams kā sinigrīns, pārvērš alilizotiocianātā. Nākamajā destilācijas posmā tiek atdalīta ļoti asas garšas ēteriskā eļļa. Ēteriskā sinepju eļļa ir pazīstama arī kā gaistoša sinepju eļļa, un tā satur vairāk nekā 92% alilizotiocianāta. Pateicoties augstajam alilizotiocianāta saturam, šāda veida sinepju eļļa ir toksiska un kairina ādu un gļotādas. Ļoti mazos daudzumos to bieži izmanto kā aromatizējošu piedevu pārtikas rūpniecībā.