Uzlabota sinepju ražošana ar jaudas ultraskaņu
Sinepju garšvielu gatavo no sinepju miltiem un ūdens vai etiķa. Sinepju apstrāde ar ultraskaņu ir ātra un efektīva metode, kas ļauj no samaltām sinepju sēklām atbrīvot visu garšas un aromāta spektru. Netermiskā procesā ar maigu bīdes iedarbību ultraskaņas kavitācija nodrošina viendabīgu sajaukšanu un palielina masas pārnesi. Tādējādi tiek atbrīvotas garšu un aromātu veidojošās sastāvdaļas un bioaktīvie savienojumi, un tiek iegūta garšīga, pikanta sinepju garšviela.
Sinepju ražošana ar ultraskaņu
Sinepes ir populāra un veselīga garšviela, ko gatavo no sinepju auga sēklām (baltās/dzeltenās sinepes, Sinapis alba; brūnās/Indijas sinepes, Brassica juncea; melnās sinepes, Brassica nigra). Veselas, samaltas, sasmalcinātas vai perforētas sinepju sēklas sajauc ar ūdeni, etiķi, citronu sulu, baltvīnu vai citiem šķidrumiem. Pievieno sāli un pēc izvēles citas garšvielas, piemēram, kurkumu, un/vai medu, lai iegūtu pastu vai mērci, kuras krāsa var būt no spilgti dzeltenas līdz tumši brūnai. Sinepju garša ir ļoti daudzveidīga un ietver neskaitāmas nianses no saldas līdz asai. Sinepju raksturīgā garša rodas, samaltas sinepju sēklas sajaucot ar ūdeni, kas izraisa ķīmisku reakciju starp divām sēklās esošām sastāvdaļām: enzīmu mirozināzi un dažādiem glikozinolātiem, piemēram, sinigrīnu, mirozīnu un sinalbīnu. Enzīms mirozināze pārvērš glikozinolātus dažādos izotiocianātu savienojumos, kurus kopumā sauc par sinepju eļļu. Dažādo glikozinolātu koncentrācija sinepju augu šķirnēs un atšķirīgie izotiocianāti, kas veidojas, rada dažādas garšas un to intensitāti.
Sinepju apstrāde ar ultraskaņu: Apstrāde ar ultraskaņu ir mehāniskas apstrādes veids, kas rada bīdes spēkus un nodrošina rūpīgu sajaukšanu. Lai gan apstrāde ar ultraskaņu nodrošina intensīvu sajaukšanu, tā ir netermiska apstrādes metode. Tas nozīmē, ka temperatūru var precīzi kontrolēt un tiek novērsta siltumjutīgu savienojumu termiskā noārdīšanās. Ultraskaņas kavitācija veicina šķīstošu savienojumu atbrīvošanos no augu šūnām, jo ekstrakcijas laikā ar ultraskaņu tiek sagrauti šūnu sieniņu apvalki. Ultraskaņas radītā sajaukšana mikrolīmenī uzlabo masas pārnesi un šķīdinātāja piekļuvi šūnas iekšienei. Tādējādi tiek panākta pilnīga bioaktīvo savienojumu, piemēram, garšas un aromāta vielu un uzturvērtības ziņā vērtīgu vielu, ekstrakcija.
- Sinepju ražošanas ar ultraskaņu priekšrocības
- Saudzīgs, netermisks process
- Pilnīga garšas un aromāta vielu ekstrakcija
- Vienmērīga tekstūra
- Uzturvielu atbrīvošana
- Ātrs process
- Uzlabota hidratācija
- Vienkārša un droša lietošana
- Vienkārša uzstādīšana vai integrēšana esošā iekārtā
- Ātra ieguldījumu atdeve
SonoStation – pilnīgs ultraskaņas apstrādes aprīkojuma komplekts, kas sastāv no tvertnes, sūkņa, maisītāja un ultraskaņas apstrādes ierīces
Augstas veiktspējas ultraskaņas ierīces pārtikas apstrādei
Hielscher Ultrasonics piegādā galda ultraskaņas apstrādes ierīces un pilna rūpnieciskā mēroga ultraskaņas apstrādes iekārtas pārtikas un dzērienu apstrādei. Ultraskaņas apstrāde ir mehāniska, netermiska apstrāde un saudzīga sajaukšanas metode, kas nodrošina ātru un pilnīgu cietvielu sajaukšanu šķidrumos. Akustiskā kavitācija – ko rada intensīvi ultraskaņas viļņi – perforē un sagrauj sinepju sēklu šūnu sieniņas, lai garšas un aromāta savienojumi atbrīvotos un tādējādi kļūtu pieejami patērētāja garšas kārpiņām. Ultraskaņas apstrāde ļauj precīzi kontrolēt visus svarīgos apstrādes parametrus, piemēram, amplitūdu, temperatūru un spiedienu. Saudzīgie procesa apstākļi saglabā uzturvielas un novērš vērtīgo bioaktīvo sastāvdaļu termisko noārdīšanos.
Hielscher ultraskaņas aprīkojums ir ļoti izturīgs un uzticams, kas ļauj to darbināt 24/7 lielas slodzes un sarežģītos vides apstākļos.
Tālāk redzamā tabula sniedz priekšstatu par mūsu ultraskaņas apstrādes ierīču aptuveno apstrādes jaudu:
| Partijas tilpums | Plūsmas ātrums | Ieteicamās ierīces |
|---|---|---|
| 1 līdz 500mL | 10 līdz 200mL/min | UP100H |
| 10 līdz 2000mL | 20 līdz 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1 līdz 20L | 0,2 līdz 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 līdz 100L | 2 līdz 10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 līdz 100L/min | UIP16000 |
| n.a. | lielāks | savstarpēji savienotu ierīču grupa: UIP16000 |
Sazinieties ar mums! / Jautājiet mums!
Literatūra un atsauces
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Sinapis nigra L. un Sinapis alba L. ekstraktu antiproliferatīvā, proapoptotiskā, antioksidatīvā un pretmikrobu iedarbība. Molecules. 2018 Nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Antioksidantu ekstrakcija no sinepju (Brassica juncea) sēklu spraukumiem, izmantojot augstas intensitātes ultraskaņu. Journal of Food Science, 78. sējums, 4. numurs, April 2013. lpp. E542–E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Dabisko antioksidantu ekstrakcijas optimizācija ar ultraskaņas palīdzību no dažādu šķirņu sinepju sēklām. J Sci Food Agric. 2015 May; 95(7). lpp. 1445–1453.
Noderīgi fakti
Sinepes
Krustziežu dzimtā Cruciferae ietilpst dažādi sinepju veidi, piemēram, baltās / dzeltenās sinepes (Sinapis alba), brūnās / Indijas sinepes (Brassica juncea) un melnās sinepes (Brassica nigra). Pašam sinepju augam piemīt izteikta, asa, dedzinoša garša, kas padara šo kultūraugu tik vērtīgu kā izejvielu garšvielu ražošanā.
Tradicionālā sinepju ražošana
Pēc ražas novākšanas un tīrīšanas sinepju sēklas izžāvē un uzglabā līdz pārstrādei. Ražojot sinepju garšvielu, sēklas pēc izvēles var iepriekš izmērcēt. Mērcēšana ūdenī vai etiķī mīkstina sēklas un atvieglo turpmāko sēklu apvalku noņemšanu. Sēklu malšana akmens dzirnavās vai trīs veltņu dzirnavās ir svarīgs sinepju ražošanas procesa posms. Pēc sinepju sēklu samalšanas sinepju miltos samalto sinepju pulveri izsijā, lai atdalītu sēklu apvalkus un klijas. Tīro sinepju pulveri pēc tam sajauc ar ūdeni, etiķi, baltvīnu un/vai citiem šķidrumiem un samaisa smalkā, viendabīgā pastā. Nākamajā posmā pievieno garšvielas, aromatizētājus un/vai medu, lai izveidotu noteiktu sinepju garšas un aromāta profilu. Pirms sinepju pildīšanas pudelēs vai iepakošanas garšvielu uzkarsē līdz noteiktai temperatūrai, kurā to noteiktu laiku lēni vāra; gan temperatūru, gan ilgumu nosaka sinepju recepte. Dažiem sinepju izstrādājumiem nepieciešams papildu nogatavināšanas posms, kurā garšviela nogatavojas lielās uzglabāšanas tvertnēs, lai izveidotos tās garšas un aromāta profils.
Bioaktīvie savienojumi sinepēs
Sinepes ir bagātas ar bioaktīviem savienojumiem, kas ir pazīstami ar savām īpašībām.
Alilizotiocianāts un 4-hidroksibenzilizotiocianāts ir sērorganiskie savienojumi, kas piešķir sinepēm izteiktu, asu, dedzinošu garšu. Abas vielas ir atrodamas arī mārrutkos, vasabi un ķiplokos.
Sulforafāns, fenetilizotiocianāts un benzilizotiocianāts nosaka maigākas un mazāk dedzinošas garšas sajūtas un nianses, un papildus sinepēm tie ir sastopami arī brokoļos, Briseles kāpostos, ūdenskresēs un galviņkāpostos. Sulforafāna sulfoksīda grupai ir tiolam līdzīga ķīmiskā struktūra, kas rada sīpoliem vai ķiplokiem līdzīgas smaržas.
Glikozinolāti un izotiocianāti ir vēl divi savienojumi, kas veicina sinepju īpašības. Glikozinolāti ir savienojumu veids, ko enzīms mirozināze sašķeļ, veidojot izotiocianātus. Izotiocianāti var palīdzēt samazināt vēža risku, kavējot gan vēža šūnu augšanu, gan to veidošanos.
Sinigrīns ir sinepju sēklās sastopams glikozinolātu veids, kam piemīt pretvēža, antibakteriālas, pretsēnīšu, antioksidatīvas un pretiekaisuma īpašības. Pētnieki arī konstatēja, ka sinigrīns var veicināt brūču dzīšanu.
Pārtikā lietojamā sinepju eļļa
Pārtikā lietojamo sinepju eļļu mehāniski izspiež no sinepju sēklām. Sinepju eļļa (pārtikas eļļa) satur aptuveni 60% mononepiesātināto taukskābju (42% erukskābes un 12% oleīnskābes); tajā ir aptuveni 21% polinepiesātināto tauku (6% omega-3 alfa-linolēnskābes un 15% omega-6 linolskābes) un aptuveni 12% piesātināto tauku. Tās dūmošanas temperatūra ir 254◦C (489◦F), tāpēc to var izmantot ēdienu gatavošanai, cepšanai, fritēšanai, salātu mērcēm un mērcēm. Salīdzinājumā ar pārtikā lietojamām augu eļļām, piemēram, sojas un saulespuķu eļļu, sinepju eļļa ir visstabilākā tās augstās dūmošanas temperatūras dēļ.
Erukskābe ir galvenā un raksturīgā sastāvdaļa, kas ir plaši sastopama krustziežu dzimtas (Cruciferae) un krešu dzimtas (Tropaeolaceae) augu sēklu eļļās. Erukskābe, kas pazīstama arī kā cis–13-dokozēnskābe, ir nesazarota mononepiesātināta taukskābe ar 22 oglekļa atomu garu ķēdi un vienu dubultsaiti omega-9 pozīcijā.
Sinepju ēteriskā eļļa
Iegūstot ēterisko eļļu no sinepēm, samaltas sinepju sēklas sajauc ar ūdeni, etiķi vai citu šķidrumu. Iemaisot sinepju sēklas šķidrumā, tiek aktivēts enzīms mirozināze, kas glikozinolātu, ko sauc par sinigrīnu, pārvērš alilizotiocianātā. Nākamajā destilācijas posmā tiek atdalīta ēteriskā eļļa ar ļoti asu garšu. Sinepju ēteriskā eļļa ir pazīstama arī kā gaistošā sinepju eļļa, un tā satur vairāk nekā 92% alilizotiocianāta. Augstā alilizotiocianāta satura dēļ šis sinepju eļļas veids ir toksisks un kairina ādu un gļotādas. Ļoti mazos daudzumos to bieži izmanto kā aromatizējošu piedevu pārtikas rūpniecībā.