Ultrasonically meningkatkan menggoreng makanan

Makanan yang digoreng seperti kentang goreng, keripik kentang dan makanan goreng lainnya bisa mendapatkan keuntungan dari sonikasi sebelum atau selama menggoreng. Pelajari bagaimana ultrasonik mengarah ke makanan goreng yang lebih sehat karena mengandung lebih sedikit minyak dan lebih sedikit akrilamida. Secara bersamaan, waktu penggorengan dipersingkat dan kerenyahan serta warna ditingkatkan.

Penggorengan dengan Bantuan Ultrasound untuk Kentang Goreng dan Keripik Kentang yang Lebih Sehat dan Lebih Baik

Penggorengan ultrasonik menghasilkan kentang goreng dan keripik kentang yang lebih sehat dan enak. Penggorengan dengan bantuan ultrasound menghasilkan penyerapan minyak yang lebih sedikit, mengurangi pembentukan akrilamida dan meningkatkan kerenyahan dan warna yang lebih terang. Ultrasonically dibantu menggoreng kentang goreng dan keripik kentang menawarkan beberapa manfaat, terutama berpusat di sekitar peningkatan kualitas, nilai gizi dioptimalkan dan efisiensi pengolahan. Salah satu keuntungan signifikan adalah pengurangan penyerapan minyak dan waktu penggorengan sambil mempertahankan atau bahkan meningkatkan kualitas produk. Dengan demikian, penggorengan ultrasonik menghasilkan eksterior yang lebih renyah dan interior yang lebih lembut dalam kentang goreng, menghasilkan tekstur yang lebih diinginkan.

Keuntungan dari Ultrasonic Frying
 

  • Lebih Sedikit Penyerapan Minyak
  • Mengurangi Pembentukan Akrilamida
  • Waktu Penggorengan Lebih Singkat
  • Kerenyahan Imropved
  • Warna Lebih Terang

Permintaan Informasi




Perhatikan Kebijakan pribadi.


Probe ultrasound berdaya tinggi untuk aplikasi industri: Hielscher Cascatrode™️

Probe ultrasonik jenis Cascatrode cocok untuk integrasi ke dalam penggorengan industri.

Kavitasi ultrasonik meningkatkan penggorengan

Perawatan ultrasound mempengaruhi perpindahan panas, pembentukan gelembung dan pengurangan kelembaban (pembuangan air) selama menggoreng.
Mekanisme di balik hasil penggorengan ultrasonically dioptimalkan dalam kentang goreng dan keripik terletak pada fenomena kavitasi akustik yang dihasilkan oleh gelombang ultrasound. Ketika gelombang ultrasound melewati minyak goreng, mereka menciptakan gelembung vakum kecil yang dikenal sebagai kavitasi. Gelembung-gelembung ini runtuh dengan keras di dekat permukaan makanan, menyebabkan panas dan tekanan lokal yang hebat. Tindakan ini membantu perpindahan panas yang cepat ke makanan, mempromosikan memasak yang seragam dan mengurangi waktu menggoreng.

Selain itu, gelombang ultrasonik dapat meningkatkan proses perpindahan massa, seperti penetrasi minyak dan penghilangan kelembaban, yang mengarah pada peningkatan kualitas produk. Dalam produksi kentang goreng dan keripik kentang, pergerakan cepat gelembung kavitasi menciptakan arus mikro-konveksi di dalam media penggorengan. Ini membantu menghilangkan kelembaban dengan cepat, dan meningkatkan distribusi panas dan minyak goreng yang merata di sekitar makanan.

Kavitasi ultrasonik juga menyebabkan gangguan pada struktur permukaan kentang, menciptakan saluran mikro dan pori-pori. Karena ini berarti peningkatan luas permukaan, yang menghasilkan hasil penggorengan yang lebih baik dan dengan demikian meningkatkan kerenyahan produk akhir. Gangguan matriks sel memfasilitasi penetrasi minyak yang lebih baik, sehingga mengurangi penyerapan minyak oleh makanan, yang bermanfaat bagi konsumen yang sadar kesehatan.

Karena difusi yang lebih tinggi dan tingkat pembuangan air yang diinduksi secara ultrasonik, kadar air akhir dapat lebih cepat dicapai.
Sonikasi mempromosikan pembentukan gelembung, yang berarti sonikasi selama penggorengan menghasilkan volume gelembung yang lebih tinggi hingga akhir penggorengan. Jumlah gelembung, ukuran gelembung dan pembuangan air terkait selama penggorengan berpengaruh positif dalam proses penggorengan yang dibantu ultrasonik. Penghapusan air dari kentang diintensifkan dengan peningkatan difusi serta peningkatan panas dan perpindahan massa.

Homogenizer ultrasonik industri dengan reaktor sel aliran untuk pretreatment ultrasonik strip kentang sebelum digoreng. Sonikasi menghilangkan pati sehingga menghasilkan kentang goreng dan keripik kentang yang lebih renyah.

MultiSonoReactor digunakan untuk pretreatment ultrasonik strip kentang sebelum menggoreng.

Hasil Penggorengan Ultrasonik dalam Pengurangan Minyak

Lebih sedikit adsorpsi minyak selama menggoreng menghasilkan kentang goreng dan keripik kentang yang lebih sehat.
 
Bagaimana ultrasound mengurangi penyerapan minyak selama menggoreng kentang?
Proses penggorengan keripik kentang dan kentang goreng dapat ditingkatkan secara signifikan menggunakan sonikasi. Gelombang ultrasound menghilangkan pati, mengurangi penyerapan minyak dan meminimalkan pembentukan akrilamida dan 5-hydroxymethylfurfural. Selain itu, waktu merebus dan menggoreng dapat dikurangi. Saat irisan kentang direndam dalam minyak panas, gelembung kecil terbentuk di sekitarnya karena ekspansi air yang cepat di dalam sel kentang. Gelembung-gelembung ini akhirnya pecah, membentuk pori-pori kecil dalam struktur kentang. Ketika gelombang ultrasonik dimasukkan ke dalam minyak goreng, mereka menciptakan gelembung kavitasi mikroskopis. Gelembung-gelembung ini runtuh dengan kekuatan besar di dekat permukaan kentang, menyebabkan apa yang disebut microjetting.
Mikro-jet yang dihasilkan secara ultrasonik ini menghilangkan kelebihan pati sehingga lebih sedikit minyak yang terserap. Selain itu, agitasi intens yang disebabkan oleh gelombang ultrasonik juga mempromosikan kontak yang lebih baik antara permukaan kentang dan minyak panas, mengintensifkan perpindahan panas. Ini berarti bahwa kentang menggoreng lebih cepat, menghabiskan lebih sedikit waktu dalam minyak dan dengan demikian mengurangi penyerapan minyak secara keseluruhan.

Hasil Penggorengan Ultrasonik dalam Pengurangan Akrilamida

Ultrasonicator UIP2000hdT adalah homogenizer overhead mobile untuk meningkatkan penggorengan kentang goreng dan keripik kentang. Makanan yang digoreng secara ultrasonik mengandung lebih sedikit minyak dan lebih sedikit akrilamida dan menawarkan kerenyahan yang lebih baik dan warna yang lebih terang.Akrilamida adalah senyawa yang diklasifikasikan sebagai karsinogen potensial. Oleh karena itu kadar akrilamida dalam makanan diatur dan harus dikurangi. Akrilamida terjadi ketika makanan diproses pada suhu di atas 120 ° C, dan molekul akrilamida terbentuk melalui apa yang disebut reaksi Maillard, di mana asam amino asparagin dan gula pereduksi diubah. Kentang goreng seperti kentang goreng dan keripik adalah salah satu sumber utama akrilamida. Untuk menghasilkan makanan yang lebih sehat, ultrasound frekuensi rendah, intensitas tinggi (dalam kisaran sekitar 20-26kHz) adalah pretreatment penggorengan yang bermanfaat dalam air selama beberapa menit, untuk mengurangi kandungan akrilamida kentang goreng.
Sonikasi menghasilkan ekstraksi dan dengan demikian menghilangkan gula pereduksi dan asparagin dari sel-sel kentang. Gula pereduksi dan asparagin yang diekstraksi secara ultrasonik dicuci dari kentang ke air di sekitarnya. Karena gula pereduksi dan asparagin adalah prekursor untuk reaksi Maillard dan untuk pembentukan akrilamida, pra-perawatan ultrasonik sebelum menggoreng secara efisien mengurangi pembentukan akrilamida dan 5-hidroksimetilfurfural.
Akibatnya, pra-perawatan ultrasonik mengurangi kandungan gula pereduksi, yang menghasilkan lebih sedikit akrilamida dan pembentukan 5-hidroksimetilfurfural.

Kavitasi ultrasonik yang kuat di Hielscher Cascatrode

Kavitasi ultrasonik yang kuat di Hielscher Cascatrode

Permintaan Informasi




Perhatikan Kebijakan pribadi.


Bruno et al. (2024) mencapai pengurangan pembentukan akrilamida hingga 67,1% dengan perawatan ultrasound singkat 2 menit menggunakan sonikator Hielscher UIP2000hdT diikuti dengan pencucian air panas.

Antunes-Rohling et al. (2018) menunjukkan peningkatan ekstraksi gula dan karenanya 44% mengurangi kadar akrilamida dengan mengsonikasi batang kentang selama 30 menit dalam bak air sebelum digoreng (171◦C, 10 menit).

Ultrasonic Starch Wash-Out dan Blansing

Kentang kaya pati berubah menjadi kentang goreng yang lembut dan rapuh saat menggoreng atau memanggang. Itulah sebabnya pati dikeluarkan dari permukaan kentang dengan mencucinya. Ultrasonication meningkatkan penghapusan pati tidak hanya dari permukaan, tetapi bahkan lapisan kentang yang lebih dalam. Sonikasi menciptakan pori-pori sehingga erosi permukaan butiran pati dikombinasikan dengan ekstraksi pati dari interior kentang.
Dengan demikian, pencucian pati ultrasonically dibantu hasil dalam kontrol yang lebih baik atas proses pencoklatan, menghasilkan kentang goreng yang digoreng secara merata. Penghapusan pati yang ditingkatkan secara ultrasonik ini menghasilkan kentang goreng yang lebih renyah dan lebih keemasan.

Efek ultrasonik pada reaksi Maillard

Reaksi Maillard, yang terjadi antara gula pereduksi dan sumber protein, serta penyerapan minyak selama penggorengan mempengaruhi warna akhir produk yang digoreng.
Peningkatan warna pada produk yang dibakar: Untuk kentang goreng yang diberi perlakuan dehidrasi osmotik dengan bantuan ultrasound (UAOD), nilai a * secara signifikan lebih rendah (p ≤ 0,05) dibandingkan dengan sampel goreng yang tidak diolah. Mengamati nilai ΔE* dan a*, UAOD memberikan warna yang lebih baik saat diaplikasikan sebelum menggoreng. Ultrasonografi pra-perawatan makanan sebelum menggoreng mengurangi aktivitas enzim dan mencapai perubahan warna positif selama menggoreng.

Ultrasonic Osmotic dehidrasi

Dehidrasi osmotik dengan bantuan ultrasound (UAOD) memiliki keuntungan meningkatkan warna kentang goreng. Selain itu, mempersingkat waktu pretreatment Dehidrasi Osmotik sekitar 67%. Sonikasi meningkatkan efisiensi dan kecepatan dehidrasi osmotik. Selain itu, Ultrasonic Osmotic Dehydration meningkatkan kualitas kentang goreng dengan mengurangi kadar minyak dan kelembaban dibandingkan dengan sampel yang tidak diolah.

Pengeringan Udara Ultrasonik Kentang Goreng

Pengeringan udara adalah metode alternatif untuk menghilangkan kelembaban dari kentang untuk mengurangi kadar air awal dan untuk meminimalkan penyerapan minyak dan meningkatkan sifat makanan yang digoreng. Pengeringan udara konvektif ultrasonically dibantu sebagai pretreatment sebelum penggorengan keripik kentang meningkatkan sifat dan penyerapan minyak dari keripik kentang akhir sebagai ultrasound mengintensifkan penghapusan air.

Sonicators untuk Penggorengan yang Lebih Baik

Penerapan ultrasound dalam pengolahan makanan menghasilkan hasil produk yang lebih baik, waktu pemrosesan yang lebih rendah, biaya perawatan yang lebih rendah, dan karakteristik kualitas yang lebih baik dan lebih sehat. Sonikasi dapat diimplementasikan baik sebagai pra-perawatan sebelum menggoreng atau langsung selama proses penggorengan.
Hielscher Ultrasonics menawarkan sonikator kinerja tinggi untuk integrasi ke dalam penggorengan dan baskom cuci kentang dari semua ukuran. Sonotrodes dan probe ultrasonik dapat diimplementasikan ke dalam batch serta sabuk konveyor.
Hubungi kami hari ini untuk mendiskusikan proses penggorengan Anda dan pelajari bagaimana integrasi sonikator membantu Anda menghasilkan kentang goreng dan keripik kentang yang lebih lezat dan sehat!

Mengapa Hielscher Ultrasonics?

  • efisiensi yang sangat tinggi
  • Teknologi mutakhir
  • handal & sangat kuat
  • Kontrol proses yang dapat disesuaikan dan akurat
  • setumpuk & inline
  • untuk volume apa pun
  • perangkat lunak cerdas
  • Fitur pintar (misalnya, dapat diprogram, protokol data, remote control)
  • Mudah dan aman untuk beroperasi
  • biaya pemeliharaan yang rendah
  • CIP (bersih-di-tempat)

Desain, Manufaktur, dan Konsultasi – Kualitas Buatan Jerman

Ultrasonicators Hielscher terkenal dengan kualitas tertinggi dan standar desainnya. Kekokohan dan pengoperasian yang mudah memungkinkan integrasi yang lancar dari ultrasonicators kami ke dalam fasilitas industri. Kondisi kasar dan lingkungan yang menuntut mudah ditangani oleh ultrasonicators Hielscher.

Hielscher Ultrasonics adalah perusahaan bersertifikat ISO dan menempatkan penekanan khusus pada ultrasonicators berkinerja tinggi yang menampilkan teknologi canggih dan keramahan pengguna. Tentu saja, ultrasonicators Hielscher sesuai dengan CE dan memenuhi persyaratan UL, CSA dan RoHs.

Hubungi Kami! / Tanya Kami!

Meminta informasi lebih lanjut

Silakan gunakan formulir di bawah ini untuk meminta informasi tambahan tentang prosesor ultrasonik, aplikasi dan harga. Kami akan dengan senang hati mendiskusikan proses Anda dengan Anda dan menawarkan sistem ultrasonik yang memenuhi kebutuhan Anda!









Harap dicatat bahwa Kebijakan pribadi.




Literatur/referensi

Fakta-fakta yang Patut Diketahui

Bagaimana Frozen French Fries diproduksi?

  • Seleksi dan pencucian kentang: Kentang berkualitas tinggi, seringkali dari varietas Russet, dipilih karena pati dan kadar airnya yang spesifik. Mereka dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran dan kotoran.
  • Mengupas dan memotong: Kentang dikupas untuk menghilangkan kulit, karena dapat mempengaruhi tekstur kentang goreng. Kemudian, mereka dipotong menjadi bentuk seragam, biasanya menggunakan mesin pemotong khusus. Ukuran dan bentuk kentang goreng dapat memengaruhi tekstur akhir dan waktu memasaknya.
  • Memucat: Blansing melibatkan merendam kentang yang dipotong sebentar dalam air panas atau uap. Langkah ini memiliki banyak tujuan: menghilangkan kelebihan gula dan pati dari permukaan kentang, membantu menjaga warna alami kentang goreng, dan memasaknya sebagian untuk disiapkan untuk pembekuan.
  • Pengeringan: Setelah direbus, kentang dikeringkan untuk menghilangkan kelembaban berlebih. Langkah ini sangat penting untuk memastikan kentang goreng membeku secara merata dan mempertahankan teksturnya selama penyimpanan.
  • Pra-penggorengan: Pra-penggorengan melibatkan penggorengan sebagian kentang dalam minyak pada suhu tinggi. Langkah ini menciptakan lapisan luar yang renyah pada kentang goreng dan membantu menyegel kelembapan, mencegahnya menjadi lembek selama pembekuan dan memasak berikutnya.
  • Pembekuan: Kentang goreng yang dimasak sebagian dengan cepat dibekukan hingga suhu yang sangat rendah, biasanya menggunakan blast freezer. Pembekuan cepat membantu meminimalkan pembentukan kristal es di dalam sel kentang, menjaga tekstur dan rasanya.
  • Kemasan: Setelah beku, kentang goreng dikemas dalam kantong atau wadah tertutup, seringkali dengan gas nitrogen tambahan untuk mencegah freezer burn dan oksidasi.

Ultrasonik kinerja tinggi! Rangkaian produk Hielscher mencakup spektrum penuh dari ultrasonicator laboratorium kompak di atas unit bench-top hingga sistem ultrasonik industri penuh.

Hielscher Ultrasonics memproduksi homogenizers ultrasonik kinerja tinggi dari laboratorium hingga ukuran industri.


Kami akan dengan senang hati mendiskusikan proses Anda.

Mari kita hubungi.