Peningkatan Produksi Mustard dengan Power Ultrasound
Bumbu mustard dihasilkan dari tepung mustard dan air atau cuka. Pemrosesan ultrasonik mustard adalah metode yang cepat dan efisien untuk melepaskan spektrum rasa penuh dari biji sawi giling. Dalam proses geser ringan non-termal, kavitasi ultrasonik memberikan pencampuran homogen dan meningkatkan perpindahan massa. Dengan demikian, bahan rasa dan senyawa bioaktif dilepaskan dan diperoleh bumbu mustard pedas yang lezat.
Produksi Mustard Ultrasonik
Sawi adalah bumbu populer dan sehat yang terbuat dari biji tanaman sawi (mustard putih/kuning, Sinapis alba; mustard coklat/India, Brassica juncea; mustard hitam, Brassica nigra). Biji sawi utuh, digiling, retak atau berlubang dicampur dengan air, cuka, jus lemon, anggur putih, atau cairan lainnya. Garam dan opsional rempah-rempah lain seperti kunyit, dan/atau madu ditambahkan untuk membuat pasta atau saus dengan warna mulai dari kuning cerah hingga coklat tua. Rasa mustard memiliki jangkauan yang luas dan mencakup banyak aspek dari manis hingga pedas. Rasa mustard khas yang dicapai dengan mencampurkan biji sawi bubuk dengan air menyebabkan reaksi kimia antara dua senyawa dalam biji: enzim mirosinase dan berbagai glukosinolat seperti sinigrin, myrosin, dan sinalbin. Enzim mirosinase mengubah glukosinolat menjadi berbagai senyawa isothiocyanate yang umumnya dikenal sebagai minyak mustard. Konsentrasi glukosinolat yang berbeda dalam varietas tanaman sawi, dan isothiocyanates yang berbeda yang diproduksi, membuat rasa dan intensitas yang berbeda.
Pemrosesan Mustard Ultrasonik: Ultrasonikasi adalah bentuk perlakuan mekanis, yang menciptakan gaya geser dan pencampuran menyeluruh. Meskipun sonikasi memberikan pencampuran yang intens, ini adalah metode pemrosesan non-termal. Artinya, suhu dapat dikontrol dengan tepat dan degradasi termal senyawa yang sensitif terhadap panas dicegah. Kavitasi ultrasonik mempromosikan pelepasan senyawa larut dari sel tumbuhan, karena selama ekstraksi ultrasonik dinding sel dipecah. Pencampuran mikro ultrasound meningkatkan perpindahan massa dan akses pelarut ke bagian dalam sel. Dengan demikian, ekstraksi lengkap senyawa bioaktif, misalnya rasa dan zat bergizi yang berharga, tercapai.
- Keuntungan dari Produksi Mustard Ultrasonik
- Proses ringan, non-termal
- Ekstraksi rasa penuh
- Tekstur halus
- Pelepasan senyawa nutrisi
- proses yang cepat
- benih yang sangat
- Pengoperasian yang sederhana dan aman
- Pemasangan atau pemasangan retro yang mudah
- ROI Cepat
Stasiun SonoStation – Pengaturan pemrosesan ultrasonik lengkap yang terdiri dari tangki, pompa, agitator dan ultrasonicator
Pengolah Makanan Ultrasonik Kinerja Tinggi
Hielscher Ultrasonics memasok prosesor ultrasonik bench-top dan industri penuh untuk pemrosesan makanan dan minuman. Sebagai perlakuan mekanis dan non-termal, pemrosesan ultrasonik adalah teknik pencampuran ringan, yang memberikan pencampuran padatan yang cepat dan lengkap dalam cairan. Kavitasi akustik – dihasilkan oleh gelombang ultrasound yang intens – melubangi dan memecahkan dinding sel biji sawi sehingga senyawa rasa dilepaskan dan dengan demikian tersedia untuk selera konsumen. Pemrosesan ultrasonik memungkinkan kontrol yang tepat atas semua parameter pemrosesan penting seperti amplitudo, suhu, dan tekanan. Kondisi proses yang ringan mempertahankan senyawa nutrisi dan mencegah degradasi termal dari bahan bioaktif yang berharga.
Peralatan ultrasonik Hielscher sangat kuat dan dapat diandalkan, yang memungkinkan pengoperasian 24/7 pada tugas berat dan di lingkungan yang menuntut.
Tabel di bawah ini memberi Anda indikasi perkiraan kapasitas pemrosesan ultrasonikator kami:
| Batch Volume | Flow Rate | Direkomendasikan perangkat |
|---|---|---|
| 1 hingga 500mL | 10-200mL/min | UP100H |
| 10-2000mL | 20 hingga 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 hingga 20L | 0.2 sampai 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 sampai 100L | 2-10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 sampai 100L/menit | UIP16000 |
| n.a. | kristal yang lebbig | cluster UIP16000 |
Hubungi Kami! / Tanya Kami!
Literatur / Referensi
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Jalan Fornasero; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Efek Antiproliferatif, Proapoptosis, Antioksidan dan Antimikroba dari Ekstrak Sinapis nigra L. dan Sinapis alba L.. Molekul. November 2018; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Ekstraksi Antioksidan dari Tepung Biji Mustard (Brassica juncea) Menggunakan USG Intensitas Tinggi. Jurnal Ilmu Pangan, Volume 78, Edisi 4, April 2013. hal.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimalisasi ekstraksi antioksidan alami yang dibantu ultrasound dari kultivar biji sawi. J Sci Food Agric. 2015 Mei; 95(7). hlm.1445-1453.
Fakta-fakta yang Patut Diketahui
sawi
Keluarga mustard Cruciferae bercabang menjadi berbagai varietas jenis mustard seperti mustard putih/kuning, (Sinapis alba), mustard coklat/India (Brassica juncea) dan mustard hitam (Brassica nigra). Tanaman mustard sendiri memiliki rasa yang tajam, panas, dan menyengat, yang membuat tanaman ini begitu berharga sebagai bahan baku untuk produksi bumbu.
Pembuatan Mustard Tradisional
Setelah harevsting dan dibersihkan, biji sawi dikeringkan dan disimpan sampai diproses. Ketika bumbu mustard diproduksi, benih dapat direndam secara opsional sebagai pra-perawatan. Perendaman dalam air atau cuka melunakkan benih dan memfasilitasi penghilangan kulit selanjutnya. Penggilingan benih menggunakan penggilingan batu atau penggilingan tiga gulungan adalah langkah proses utama dalam produksi mustard. Setelah menggiling biji sawi menjadi tepung mustard, bubuk mustard yang digiling diayak untuk memisahkan kulit dan dedak. Bubuk mustard murni kemudian dicampur dengan air, cuka, anggur putih dan/atau cairan lainnya dan dicampur menjadi pasta yang halus dan homogen. Pada langkah selanjutnya, rempah-rempah, rasa dan/atau madu ditambahkan untuk menciptakan profil rasa mustard tertentu. Sebelum membotolkan atau mengemas mustard, bumbu dipanaskan hingga suhu tertentu, di mana ia mendidih untuk jangka waktu tertentu, yang keduanya ditentukan oleh resep mustard. Beberapa olahan mustard memerlukan langkah penuaan tambahan, di mana bumbu menua dalam wadah penyimpanan besar untuk mengembangkan profil rasanya.
Senyawa Bioaktif dalam Mustard
Mustard kaya akan senyawa bioaktif, yang dikenal karena khasiatnya.
Allyl isothiocyanate dan 4-hydroxybenzyl isothiocyanate adalah senyawa organosulfur, yang memberi mustard rasa yang tajam, panas, dan pedas. Kedua zat tersebut juga ditemukan dalam lobak, wasabi, dan bawang putih.
Sulforaphane, phenethyl isothiocyanate, dan benzyl isothiocyanate bertanggung jawab atas sensasi dan rasa rasa yang lebih lembut dan tidak terlalu pedas dan selain dalam mustard, mereka juga terdapat dalam brokoli, kubis brussel, selada air, dan kubis. Unit sulfoksida dalam sulforaphane memiliki struktur kimia yang mirip dengan tiol, yang menciptakan bau seperti bawang merah atau bawang putih.
Glukosinolat dan isothiocyanates adalah dua senyawa lebih lanjut, yang berkontribusi pada sifat mustard. Glukosinolat adalah sejenis senyawa, yang dipecah oleh enzim mirosinase untuk menghasilkan isothiocyanates. Isothiocyanates dapat membantu mengurangi risiko kanker dengan menghambat pertumbuhan sel kanker serta pembentukan sel kanker.
Sinigrin adalah sejenis glukosinolat dalam biji sawi, yang memiliki sifat anti kanker, antibakteri, antijamur, antioksidan, dan anti-inflamasi. Para peneliti juga menemukan bahwa sinigrin dapat mendukung penyembuhan luka.
Minyak Mustard yang Dapat Dimakan
Minyak mustard yang dapat dimakan ditekan secara mekanis dari biji sawi. Minyak mustard (minyak nabati) mengandung sekitar 60% asam lemak tak jenuh tunggal (42% asam erukat dan 12% asam oleat); Ini memiliki sekitar 21% lemak tak jenuh ganda (6% asam alfa-linolenata omega-3 dan 15% asam ligaoleat omega-6), dan memiliki sekitar 12% lemak jenuh. Dengan titik merokok 254◦C (489◦F), dapat digunakan untuk memasak, menggoreng, menggoreng, saus salad dan saus. Dibandingkan dengan minyak nabati yang dapat dimakan seperti kedelai dan minyak bunga matahari, minyak mustard adalah yang paling stabil karena titik asapnya yang tinggi.
Asam erukat adalah komponen utama dan karakteristik yang dapat ditemukan secara luas dalam minyak biji dari keluarga mustard (Cruciferae) dan Tropaeolaceae. Asam erukat, juga dikenal sebagai asam cis-13-docosenoic, adalah asam lemak tak jenuh tunggal yang tidak bercabang dengan panjang rantai karbon 22 dan ikatan rangkap tunggal pada posisi omega-9.
Minyak Mustard Esensial
Ketika minyak esensial diekstraksi dari mustard, biji sawi yang digiling dicampur dengan air, cuka, atau cairan lainnya. Dengan mencampurkan biji sawi ke dalam cairan, enzim mirosinase diaktifkan, yang mengubah glukosinolat yang dikenal sebagai sinigrin menjadi alil isothiocyanate. Pada langkah distilasi berikutnya, minyak esensial yang rasanya sangat tajam dipisahkan. Minyak mustard esensial juga dikenal sebagai minyak mustard yang mudah menguap dan mengandung lebih dari 92% allyl isothiocyanate. Karena kandungan allyl isothiocyanate yang tinggi, minyak mustard jenis ini beracun dan mengiritasi kulit dan selaput lendir. Dalam jumlah yang sangat kecil, sering digunakan sebagai aditif penyebal dalam industri makanan.