Ուլտրաձայնային բարելավված սննդամթերքի տապակում

Տապակած մթերքները, ինչպիսիք են կարտոֆիլի ֆրին, կարտոֆիլի չիպսերը և այլ խորը տապակած մթերքները, կարող են օգուտ քաղել տապակելուց առաջ կամ դրա ընթացքում: Իմացեք, թե ինչպես է ուլտրաձայնը հանգեցնում ավելի առողջ տապակած սննդի, քանի որ դրանք պարունակում են ավելի քիչ յուղ և ավելի քիչ ակրիլամիդ: Միաժամանակ, տապակման ժամանակը կրճատվում է, իսկ փխրունությունն ու գույնը բարելավվում են:

Ուլտրաձայնային օգնությամբ տապակում ավելի առողջ, լավ ֆրի և կարտոֆիլի չիփսերի համար

Ֆրանսիական կարտոֆիլի և կարտոֆիլի չիպսերի ուլտրաձայնային օգնությամբ տապակելը մի շարք առավելություններ ունի, որոնք հիմնականում կենտրոնացած են բարելավված որակի, օպտիմալացված սննդային արժեքների և վերամշակման արդյունավետության վրա: Զգալի առավելություններից մեկը յուղի կլանման և տապակման ժամանակի կրճատումն է՝ պահպանելով կամ նույնիսկ բարձրացնելով արտադրանքի որակը: Այսպիսով, ուլտրաձայնային տապակումը ֆրի կարտոֆիլում ավելի փխրուն արտաքին և ինտերիեր է արտադրում, ինչը հանգեցնում է ավելի ցանկալի հյուսվածքի:

Ուլտրաձայնային կավիտացիան բարելավում է տապակումը

Ուլտրաձայնային բուժումը ազդում է ջերմության փոխանցման, փուչիկների առաջացման և տապակման ժամանակ խոնավության նվազեցման (ջրի հեռացման) վրա:
Տապակած կարտոֆիլի և չիփսերի ուլտրաձայնային եղանակով օպտիմալացված տապակման արդյունքների հիմքում ընկած է ուլտրաձայնային ալիքների կողմից առաջացած ակուստիկ կավիտացիայի երևույթը: Երբ ուլտրաձայնային ալիքները անցնում են տապակած յուղի միջով, նրանք ստեղծում են փոքրիկ վակուումային պղպջակներ, որոնք հայտնի են որպես կավիտացիա: Այս փուչիկները կատաղի կերպով փլվում են սննդի մակերեսի մոտ՝ առաջացնելով տեղայնացված ինտենսիվ ջերմություն և ճնշում: Այս գործողությունը նպաստում է սննդի ջերմության արագ փոխանցմանը, նպաստում է միատեսակ եփմանը և նվազեցնում տապակման ժամանակը:

Բացի այդ, ուլտրաձայնային ալիքները կարող են ուժեղացնել զանգվածի փոխանցման գործընթացները, ինչպիսիք են նավթի ներթափանցումը և խոնավության հեռացումը, ինչը հանգեցնում է արտադրանքի որակի բարելավմանը: Ֆրանսիական կարտոֆիլի և կարտոֆիլի չիփսերի արտադրության ժամանակ կավիտացիոն փուչիկների արագ շարժումը միկրոկոնվեկցիոն հոսանքներ է ստեղծում տապակած միջավայրում: Սա օգնում է խոնավության արագ հեռացմանը և նպաստում է սննդի շուրջ ջերմության և տապակած յուղի հավասարաչափ բաշխմանը:

Ուլտրաձայնային կավիտացիան նաև առաջացնում է կարտոֆիլի մակերեսային կառուցվածքի խախտում՝ ստեղծելով միկրոալիքներ և ծակոտիներ։ Քանի որ դա նշանակում է մակերեսի ավելացում, ինչը հանգեցնում է տապակման ավելի լավ արդյունքների և, հետևաբար, վերջնական արտադրանքի ուժեղ փխրունությանը: Բջջային մատրիցների խաթարումը նպաստում է յուղի ավելի լավ ներթափանցմանը, ինչը հանգեցնում է սննդամթերքի կողմից նավթի կլանման նվազեցմանը, ինչը օգտակար է առողջապահական սպառողների համար:

Ուլտրաձայնային եղանակով առաջացած ավելի բարձր դիֆուզիայի և ջրի հեռացման արագության շնորհիվ, վերջնական խոնավության պարունակությունը կարող է ավելի արագ հասնել:
Sonication-ը նպաստում է փուչիկների առաջացմանը, այսինքն՝ տապակման ժամանակ հնչյունավորումը հանգեցնում է պղպջակների ավելի մեծ ծավալների մինչև տապակման ավարտը: Պղպջակների քանակը, փուչիկների չափը և դրա հետ կապված ջրի հեռացումը տապակման ընթացքում դրական ազդեցություն են ունենում ուլտրաձայնային օգնությամբ տապակման գործընթացում: Կարտոֆիլից ջրի հեռացումն ուժեղանում է դիֆուզիայի ավելացմամբ, ինչպես նաև ջերմության և զանգվածի փոխանցման ավելացմամբ:

Ուլտրաձայնային տապակումը հանգեցնում է յուղի նվազեցման

Տապակման ժամանակ յուղի ավելի քիչ կլանումը հանգեցնում է ավելի առողջ ֆրի և կարտոֆիլի չիփսերի:
 
Ինչպե՞ս է ուլտրաձայնը նվազեցնում յուղի կլանումը կարտոֆիլի տապակման ժամանակ:
Երբ կարտոֆիլի կտորները ընկղմվում են տաք յուղի մեջ, դրանց շուրջը փոքրիկ պղպջակներ են գոյանում՝ կարտոֆիլի բջիջներում ջրի արագ ընդլայնման պատճառով: Այս փուչիկները, ի վերջո, պայթել են՝ փոքր ծակոտիներ ստեղծելով կարտոֆիլի կառուցվածքում: Երբ ուլտրաձայնային ալիքները ներմուծվում են տապակած յուղի մեջ, դրանք ստեղծում են միկրոսկոպիկ կավիտացիոն փուչիկներ: Այս փուչիկները հսկայական ուժով փլուզվում են կարտոֆիլի մակերևույթի մոտ՝ առաջացնելով այսպես կոչված միկրոջեթավորում:
Այս ուլտրաձայնային գեներացվող միկրո շիթերը հեռացնում են ավելորդ օսլան, որպեսզի ավելի քիչ յուղ կլանվի: Ավելին, ուլտրաձայնային ալիքների հետևանքով առաջացած ինտենսիվ հուզմունքը նպաստում է նաև կարտոֆիլի մակերեսի և տաք յուղի ավելի լավ շփմանը՝ ուժեղացնելով ջերմության փոխանցումը: Սա նշանակում է, որ կարտոֆիլն ավելի արագ է տապակվում՝ ավելի քիչ ժամանակ ծախսելով յուղի մեջ և դրանով իսկ նվազեցնելով յուղի ընդհանուր կլանումը։

Ուլտրաձայնային տապակումը հանգեցնում է ակրիլամիդի նվազեցման

Ակրիլամիդը միացություն է, որը դասակարգվում է որպես պոտենցիալ քաղցկեղածին: Հետևաբար, սննդամթերքում ակրիլամիդի մակարդակը կարգավորվում է և պետք է կրճատվի: Ակրիլամիդն առաջանում է, երբ սնունդը մշակվում է 120°C-ից բարձր ջերմաստիճանում, և ակրիլամիդի մոլեկուլները ձևավորվում են այսպես կոչված Maillard ռեակցիայի միջոցով, որտեղ փոխակերպվում են ամինաթթու ասպարագինը և վերականգնող շաքարները։ Տապակած կարտոֆիլը, ինչպիսիք են կարտոֆիլը և չիփսը, ակրիլամիդի հիմնական աղբյուրներից են: Ավելի առողջ սնունդ արտադրելու համար ցածր հաճախականությամբ, բարձր ինտենսիվության ուլտրաձայնային հետազոտությունը (մոտ 20-26 կՀց միջակայքում) օգտակար նախամշակում է ջրում մի քանի րոպեով, որպեսզի նվազեցնի տապակած կարտոֆիլի ակրիլամիդի պարունակությունը:
Sonication-ը հանգեցնում է արդյունահանման և դրանով իսկ կարտոֆիլի բջիջներից նվազեցնող շաքարների և ասպարագինի հեռացմանը: Ուլտրաձայնային եղանակով արդյունահանվող նվազեցնող շաքարներն ու ասպարագինը կարտոֆիլից լվանում են շրջակա ջրի մեջ: Քանի որ նվազեցնող շաքարները և ասպարագինը հանդիսանում են Maillard ռեակցիայի և ակրիլամիդի ձևավորման պրեկուրսորները, ուլտրաձայնային նախնական մշակումը նախքան տապակելը արդյունավետորեն նվազեցնում է ակրիլամիդի և 5-հիդրօքսիմեթիլֆուրֆուրալի ձևավորումը:
Հետևաբար, ուլտրաձայնային նախնական մշակումը նվազեցնում է վերականգնող շաքարների պարունակությունը, ինչը հանգեցրել է ակրիլամիդի և 5-հիդրօքսիմեթիլֆուրֆուրալի պակասի առաջացմանը:

Բրունո և այլք: (2024 թ.) հասել է ակրիլամիդի կրճատված ձևավորման մինչև 67,1% 2 րոպե կարճ ուլտրաձայնային բուժման միջոցով՝ օգտագործելով Hielscher UIP2000hdT sonicator, որին հաջորդում է տաք ջրով լվանալը:

Antunes-Rohling et al. (2018թ.) ցույց է տվել շաքարի արդյունահանման աճ և, հետևաբար, 44%-ով նվազեցրել է ակրիլամիդի մակարդակը՝ կարտոֆիլի ձողիկները 30 րոպե ներծծելով ջրային բաղնիքում տապակելուց առաջ (171◦C, 10 րոպե):

Ուլտրաձայնային օսլայի լվացում և սպիտակեցում

Օսլայով հարուստ կարտոֆիլը տապակելիս կամ թխելիս վերածվում է փափուկ և փխրուն կարտոֆիլի: Այդ իսկ պատճառով կարտոֆիլի մակերևույթից օսլան հեռացնում են՝ լվանալով։ Ultrasonication-ը բարելավում է օսլայի հեռացումը ոչ միայն մակերևույթից, այլև կարտոֆիլի նույնիսկ ավելի խորը շերտերից: Sonication-ը ստեղծում է ծակոտիներ, որպեսզի օսլայի հատիկների մակերեսային էրոզիան զուգակցվի կարտոֆիլի ներսից օսլայի արդյունահանման հետ:
Այսպիսով, ուլտրաձայնային օգնությամբ օսլայի լվացումը հանգեցնում է կարմրելու գործընթացի բարելավված հսկողությանը, ինչը հանգեցնում է հավասարապես տապակված ֆրի: Այս ուլտրաձայնային բարելավված օսլայի հեռացումը հանգեցնում է ավելի փխրուն և ոսկեգույն ֆրի:

Ուլտրաձայնային ազդեցությունները Maillard-ի ռեակցիայի վրա

Maillard-ի ռեակցիան, որը տեղի է ունենում նվազեցնող շաքարի և սպիտակուցի աղբյուրների միջև, ինչպես նաև տապակման ընթացքում յուղի կլանումը ազդում է տապակած արտադրանքի վերջնական գույնի վրա:
Այրված արտադրանքի գույնի բարելավում. ուլտրաձայնային օգնությամբ օսմոտիկ ջրազրկման (UAOD) մշակված տապակած կարտոֆիլի համար a*-ի արժեքները զգալիորեն ցածր էին (p ≤ 0,05), քան չմշակված տապակած նմուշների արժեքները: Դիտելով ΔE* և a* արժեքները՝ UAOD-ն ավելի լավ գույն է տվել, երբ կիրառվում է տապակելուց առաջ: Տապակելուց առաջ սննդի ուլտրաձայնային նախնական մշակումը նվազեցնում է ֆերմենտների ակտիվությունը և հասնում է դրական գունային փոփոխությունների տապակման ժամանակ:

Ուլտրաձայնային օսմոտիկ ջրազրկում

Ուլտրաձայնային օգնությամբ օսմոտիկ ջրազրկումը (UAOD) ունի առավելություն, որ բարելավում է կարտոֆիլի ֆրիի գույնը: Բացի այդ, այն կրճատեց օսմոտիկ ջրազրկման նախնական մշակման ժամանակը մոտ 67%-ով: Sonication-ը մեծացնում է osmotic ջրազրկման արդյունավետությունը և արագությունը: Բացի այդ, ուլտրաձայնային օսմոտիկ ջրազրկումը բարելավեց տապակած կարտոֆիլի որակը՝ նվազեցնելով ձեթի և խոնավության պարունակությունը՝ համեմատած չմշակված նմուշների հետ:

Ֆրիի ուլտրաձայնային օդով չորացում

Օդով չորացնելը կարտոֆիլից խոնավությունը հեռացնելու այլընտրանքային մեթոդ է՝ նվազեցնելու սկզբնական ջրի պարունակությունը և դրանով նվազագույնի հասցնել յուղի կլանումը և բարելավել տապակած սննդի հատկությունները: Ուլտրաձայնային օգնությամբ կոնվեկտիվ օդի չորացումը որպես նախնական մշակում կարտոֆիլի չիպսերի տապակումից առաջ բարելավում է վերջնական չիպսերի հատկությունները և յուղի կլանումը, քանի որ ուլտրաձայնը ուժեղացնում է ջրի հեռացումը:

Sonicators բարելավված տապակման համար

Սննդի վերամշակման մեջ ուլտրաձայնի կիրառումը հանգեցնում է արտադրանքի ավելի լավ եկամտաբերության, մշակման ավելի ցածր ժամանակի, պահպանման ավելի ցածր ծախսերի և ավելի լավ, առողջ որակի բնութագրիչներին: Sonication-ը կարող է իրականացվել կամ որպես նախնական մշակում տապակելուց առաջ կամ անմիջապես տապակման ընթացքում:
Hielscher Ultrasonics-ն առաջարկում է բարձր արդյունավետության ձայնային սարքեր՝ բոլոր չափերի տապակների և կարտոֆիլի լվացման ավազաններում ինտեգրվելու համար: Sonotrodes-ը և ուլտրաձայնային զոնդերը կարող են տեղադրվել խմբաքանակներում, ինչպես նաև փոխակրիչ գոտիների վրա:
Կապվեք մեզ հետ այսօր՝ քննարկելու ձեր տապակման գործընթացը և իմանալու, թե ինչպես է ձայնային սարքի ինտեգրումն օգնում ձեզ ավելի համեղ, առողջ ֆրի ֆրի և կարտոֆիլի չիփսեր արտադրել:

Դիզայն, արտադրություն և խորհրդատվություն – Որակյալ Արտադրված է Գերմանիայում

Hielscher ուլտրաձայնային սարքերը հայտնի են իրենց բարձր որակի և դիզայնի չափանիշներով: Հզորությունը և հեշտ շահագործումը թույլ են տալիս մեր ուլտրաձայնային սարքերի սահուն ինտեգրումը արդյունաբերական օբյեկտներում: Կոպիտ պայմանները և պահանջկոտ միջավայրերը հեշտությամբ կառավարվում են Hielscher ուլտրաձայնային սարքերի կողմից:

Hielscher Ultrasonics-ը ISO սերտիֆիկացված ընկերություն է և հատուկ շեշտադրում է կատարում բարձր արդյունավետության ուլտրաձայնային սարքերի վրա, որոնք բնութագրվում են ժամանակակից տեխնոլոգիաներով և օգտագործողների համար հարմարավետությամբ: Իհարկե, Hielscher ուլտրաձայնային սարքերը համապատասխանում են ԵԽ-ին և համապատասխանում են UL, CSA և RoH-ների պահանջներին: