Մրգային և բանջարեղենային խյուսերի ուլտրաձայնային մշակում
Սննդամթերքի արտադրության մրցակցային աշխարհում, արտադրանքի համից բացի, բուսական ծագման արտադրանքի զգայորոշիչ հատկանիշները՝ հատկապես հյուսվածքն ու մածուցիկությունը, վճռորոշ դեր են խաղում սպառողների ընդունելությունը որոշելու հարցում։ Սա հատկապես վերաբերում է լոլիկի հիմքով արտադրանքներին, ինչպիսիք են մակարոնեղենի սոուսները, սալսաները և կետչուպը։ Մածուցիկությունը ոչ միայն ազդում է այս մթերքների տեսողական գրավչության վրա, այլև պայմանավորում է բերանում զգացողությունն ու համի արտազատումը, որոնք բոլորն էլ վճռորոշ են սպառողների գոհունակության համար։
Մրգային և բանջարեղենային խյուսերի համի և հյուսվածքի բարելավում ուլտրաձայնով
Մրգային և բանջարեղենային մածուկների ու խյուսերի արտադրության մեջ ուլտրաձայնային մշակման ներդրումը խոստումնալից ուղի է առաջարկում այն արտադրողներին, որոնք ձգտում են օպտիմալացնել հյուսվածքը, բարելավել համը և նվազեցնել արտադրական ծախսերը։ Կիրառելով այս նորարարական տեխնոլոգիան՝ սննդարդյունաբերությունը կարող է բավարարել բարձրորակ, համեղ արտադրանքի նկատմամբ սպառողների փոփոխվող պահանջները՝ միաժամանակ պահպանելով արդյունավետությունն ու կայունությունը։ Այն բանից հետո, երբ հետազոտություններն ու մշակումները դրել են գիտական հիմքը, իսկ սննդարդյունաբերությունն ընդունել է ուլտրաձայնային մշակումը որպես հոմոգենացման և պաստերացման արդյունավետ մեթոդ, ուլտրաձայնային մշակումը գնում է բուսական ծագման գերազանց սննդամթերքի ստեղծման ոսկե չափանիշ դառնալու ճանապարհով։
Զոնդային տիպի ուլտրաձայնային սարք UIP1000hdT գազարի խյուսի հոմոգենացման համար։
Մածուցիկության ըմբռնումը բուսական ծագման արտադրանքներում
Մրգային և բանջարեղենային մածուկների մածուցիկության բնութագիրը ձևավորվում է չլուծվող պինդ նյութերի բարդ փոխազդեցությամբ. այդ նյութերը՝ պեկտինները, հեմիցելյուլոզները, ցելյուլոզը, սպիտակուցները և լիգնինը, փոխազդում են լուծվող պեկտինների, օրգանական թթուների, շաքարների և աղերի անընդհատ մատրիցի հետ։ Թեև այս բնական միացությունները նպաստում են ընդհանուր մածուցիկությանը, դրանք հաճախ չեն ապահովում ցանկալի հյուսվածքն ու բերանում զգացողությունը, որոնք անհրաժեշտ են սպառողների կողմից օպտիմալ ընդունելության համար։
Այս բացը լրացնելու համար սննդամթերք արտադրողները հաճախ օգտագործում են խտացուցիչներ, ինչպիսիք են օսլաներն ու կամեդիները (օրինակ՝ մոմանման եգիպտացորենի օսլա, կարագինան, գուար)։ Սակայն այս հավելումներն ունեն թերություններ, այդ թվում՝ ծախսերի ավելացում, դրանց հետ աշխատելու հատուկ պահանջներ և համի ու գնորդների ընդունելության վրա հնարավոր բացասական ազդեցություն։
Ծախսարդյունավետ լուծումների որոնում
Արտադրանքներում բանջարեղենային նյութի պարունակության ավելացումը կարող է բարելավել ռեոլոգիական հատկությունները, սակայն հաճախ հանգեցնում է բաղադրակազմի չափազանց բարձր ծախսերի, հատկապես մեծածավալ արտադրության դեպքում։ Սահքի բարձր ուժերով մշակման ավանդական մեթոդները, օրինակ՝ ճնշմամբ հոմոգենացումը, ուսումնասիրվել են որպես մածուցիկությունը փոփոխելու միջոց։ Սակայն այս մեթոդները հիմնականում քայքայում են բջջային կառուցվածքները՝ առանց մածուցիկությունը զգալիորեն բարձրացնելու, հատկապես պինդ նյութերի ավելի բարձր պարունակությամբ արտադրանքներում։
Սննդամթերքի ուլտրաձայնային հոմոգենիզատոր UIP16000hdT սննդամթերքի և ըմպելիքների արդյունաբերական մշակման համար։
Բանջարեղենային մածուկների և խյուսերի ուլտրաձայնային մշակման ու մանոթերմոսոնիկացիայի առավելությունները
Ուլտրաձայնային մշակումը շրջադարձային այլընտրանք է մրգային և բանջարեղենային մածուկների ռեոլոգիական հատկությունները փոփոխելու համար։ Մանոթերմոսոնիկացիան՝ ուլտրաձայնի, ճնշման և մեղմ տաքացման սիներգիկ համադրությունը, սովորական պաստերացման ապացուցված այլընտրանք է՝ բանջարեղենային խյուսերի և մրգահյութերի մանրէաբանական կայունությունը բարելավելու համար։
Բարձրացված սննդային արժեք.
- Բարձրացնում է լիկոպենի կենսամատչելիությունը. լիկոպենը հզոր հակաօքսիդանտ է, որը կապված է առողջության համար տարբեր օգուտների հետ։
- Պահպանում է պեկտինի մակարդակը՝ նպաստելով գելի ավելի լավ ձևավորմանը և առողջության համար օգուտներին։
- Մշակման ընթացքում պահպանում և բարելավում է կենսականորեն անհրաժեշտ վիտամինները։
- Արդյունավետորեն բարձրացնելով արտադրանքի մածուցիկությունը՝ ուլտրաձայնային մշակումը կարող է բարձրացնել սպառողների կողմից ընկալվող որակն ու արժեքը։
Բարելավված համ.
- Արտազատում է ներբջջային շաքարները՝ հանգեցնելով բնականորեն ավելի քաղցր համային բնութագրի։
- Բարելավում է ընդհանուր համային զգացողությունը՝ շաքարներն ավելի հասանելի դարձնելով համային ընկալման համար։
- Հավելումների նվազեցված կարիք. ուլտրաձայնային մշակումը կարող է բարձրացնել մածուցիկությունը՝ միաժամանակ նվազեցնելով բանջարեղենային պինդ նյութերի կոնցենտրացիան, ինչը հանգեցնում է ծախսարդյունավետ բաղադրակազմերի՝ առանց հյուսվածքը վատթարացնելու։
- Բերանում զգացողության բարելավում. մշակման արդյունքում ստացվում է ավելի «մրգամսոտ» և սերուցքանման հյուսվածք, որն ավելի հաճելի զգացողություն է ստեղծում բերանում՝ բարձրացնելով սպառողների նախընտրությունը։
Օպտիմալացված հյուսվածք.
- Լոլիկից պատրաստված արտադրանքին հաղորդում է ավելի հարթ և համասեռ հյուսվածք։
- Նվազեցնում է անցանկալի հատիկավորությունը՝ բերանում ավելի հաճելի զգացողություն ստեղծելով։
- Մեծացնում է մածուցիկությունը՝ ներբջջային շաքարների, ածխաջրերի և մանրաթելերի ազատման շնորհիվ։
Մեղմ ոչ ջերմային մշակում.
- Նվազագույնի է հասցնում ջերմության ազդեցությունը՝ պահպանելով զգայուն սննդանյութերն ու համային հատկությունները։
- Նվազեցնում է ջերմային քայքայման վտանգը՝ պահպանելով վերջնական արտադրանքի որակը։
Մանրէաբանական կայունացում և պաստերացում.
- Արդյունավետորեն նվազեցնում է մանրէային բեռնվածությունը՝ բարձրացնելով սննդամթերքի անվտանգությունը՝ առանց որակը վատացնելու։
- Հնարավորություն է տալիս մշակումն իրականացնել ավելի ցածր ջերմաստիճաններում՝ նվազագույնի հասցնելով սննդանյութերի կորուստը և միաժամանակ ապահովելով արտադրանքի կայունությունը։
Արդյունահանման բարձրացված արդյունավետություն.
- Բարելավում է օգտակար միացությունների արդյունահանումը՝ առավելագույնի հասցնելով ելքը։
- Հնարավորություն է տալիս նվազեցնել ջրի օգտագործումը և կրճատել մշակման ժամանակը։
Շրջակա միջավայրի համար բարենպաստ.
- Նվազեցնում է էներգիայի սպառումը՝ համեմատած ջերմային մշակման ավանդական մեթոդների հետ։
- Հնարավոր է՝ նվազեցնի թափոնները և բարելավի սննդամթերքի արտադրության կայունությունը։
Բազմակողմանի կիրառություն.
- Կարող է կիրառվել բանջարեղենի և մրգերի հիմքով տարատեսակ արտադրանքների համար՝ սոուսներից մինչև խյուսեր՝ հնարավորություն տալով նորարարություններ իրականացնել արտադրանքի մշակման ընթացքում։
- Հարմար է մանկական սննդի արտադրության համար։
Ուլտրաձայնային մշակման ամպլիտուդի ազդեցությունը լոլիկի հյութի մասնիկների չափային բաշխման վրա՝ 60°C ջերմաստիճանում 15 min մշակման դեպքում։
(պատկեր և հետազոտություն՝ © Wu et al., 2008)
Բարձր արդյունավետության ուլտրաձայնային սարքեր՝ սննդամթերքի մշակման համար
Hielscher ընկերության ուլտրաձայնային սարքերը զգալի առավելություններ են առաջարկում բանջարեղենային և մրգային խյուսերի, այդ թվում՝ սոուսների, ապուրների, սմուզիների և կետչուպների արդյունաբերական մշակման համար։ Դրանց առաջադեմ ուլտրաձայնային տեխնոլոգիան բարելավում է համային նյութերի և սննդանյութերի արդյունահանումը՝ քայքայելով բջջային կառուցվածքները, ինչի արդյունքում ստացվում են ավելի հարթ հյուսվածքներ և բարելավվում է բերանում զգացողությունը։ Ուլտրաձայնային հոսքային ռեակտորներով իրականացվող հարմար հոսքային մշակումը թույլ է տալիս հուսալիորեն և արդյունավետորեն մշակել մեծ քանակություններ՝ սննդամթերքի համար անվտանգ պայմաններում։
- բարձր արդյունավետություն
- ամենաարդիական տեխնոլոգիա
- հուսալիություն և ամրություն
- գործընթացի կարգավորվող, ճշգրիտ կառավարում
- խմբաքանակային և հոսքային մշակում
- ցանկացած ծավալի համար
- խելացի ծրագրային ապահովում
- խելացի գործառույթներ (օրինակ՝ ծրագրավորման հնարավորություն, տվյալների գրանցում, հեռակառավարում)
- հեշտ և անվտանգ շահագործում
- տեխնիկական սպասարկման փոքր պահանջ
- CIP (մաքրում տեղում՝ առանց ապամոնտաժման)
Ստորև բերված աղյուսակը պատկերացում է տալիս մեր ուլտրաձայնային սարքերի մշակման մոտավոր արտադրողականության մասին.
| Խմբաքանակի ծավալ | Հոսքի ծավալային արագություն | Առաջարկվող սարքեր |
|---|---|---|
| 1–500mL | 10–200mL/min | UP100H |
| 10–2000mL | 20–400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1–20L | 0,2–4L/min | UIP2000hdT |
| 10–100L | 2–10L/min | UIP4000hdT |
| 15–150L | 3–15L/min | UIP6000hdT |
| կիրառելի չէ | 10–100L/min | UIP16000 |
| կիրառելի չէ | ավելի մեծ | սարքերի խումբ՝ UIP16000 |
Նախագծում, արտադրություն և խորհրդատվություն – Գերմանիայում ստեղծված որակ
Hielscher ընկերության ուլտրաձայնային սարքերը հայտնի են որակի և նախագծման իրենց ամենաբարձր չափանիշներով։ Ամրությունն ու շահագործման հեշտությունը թույլ են տալիս մեր ուլտրաձայնային սարքերը սահուն ինտեգրել արդյունաբերական օբյեկտներում։ Hielscher ընկերության ուլտրաձայնային սարքերը հեշտությամբ դիմակայում են ծանր պայմաններին և պահանջկոտ միջավայրերին։
Hielscher Ultrasonics ընկերությունը հավաստագրված է ISO ստանդարտով և առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձնում բարձր արդյունավետության ուլտրաձայնային սարքերին, որոնք առանձնանում են ամենաարդիական տեխնոլոգիայով և օգտագործման հարմարավետությամբ։ Իհարկե, Hielscher ընկերության ուլտրաձայնային սարքերը համապատասխանում են CE պահանջներին և բավարարում են UL, CSA և RoHs պահանջները։
Hielscher Ultrasonics ընկերությունն արտադրում է բարձր արդյունավետության ուլտրաձայնային հոմոգենիզատորներ՝ լաբորատոր, փորձնական և արդյունաբերական մասշտաբներով խառնման, դիսպերգման, էմուլգացման և արդյունահանման կիրառությունների համար։
Գրականություն / Հղումներ
- J. Wu, T.V. Gamage, K.S. Vilkhu, L.K. Simons, R. Mawson (2008): Effect of thermosonication on quality improvement of tomato juice. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 186-195.
- Kumcuoglu S, Yilmaz T, Tavman S. (2014): Ultrasound assisted extraction of lycopene from tomato processing wastes. Journal of Food Science and Technology. 2014 Dec; 51(12):4102-7
- Pokhrel, P.R., Bermúdez-Aguirre, D., Martínez-Flores, H.E., Garnica-Romo, M.G., Sablani, S., Tang, J., Barbosa-Cánovas, G.V. (2017): Combined Effect of Ultrasound and Mild Temperatures on the Inactivation of E. coli in Fresh Carrot Juice and Changes on its Physicochemical Characteristics. Journal of Food Science, 82: 2343-2350.
- Lara Etzbach, Anne Pfeiffer, Andreas Schieber, Fabian Weber (2019): Effects of thermal pasteurization and ultrasound treatment on the peroxidase activity, carotenoid composition, and physicochemical properties of goldenberry (Physalis peruviana L.) puree. LWT, Volume 100, 2019. 69-74.
- Shokri, S.; Jegasothy, H.; Hliang, M.M.; Augustin, M.A.; Terefe, N.S. (2022): Thermosonication of Broccoli Florets Prior to Fermentation Increases Bioactive Components in Fermented Broccoli Puree. Fermentation 2022, 8, 236.
- Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
- Ribeiro, L.O., Brígida, A.I.S., Sá, D.D.G.C.F. et al. (2019): Effect of sonication on the quality attributes of juçara, banana and strawberry smoothie. Journal of Food Science and Technology 56, 5531–5537 (2019).
Հաճախ տրվող հարցեր
Ի՞նչ է բանջարեղենային խյուսը։
Բանջարեղենային խյուսը հարթ, համասեռ խառնուրդ է, որը պատրաստվում է եփած կամ հում բանջարեղենը մանրացնելով կամ բլենդերով հարելով։ Գործընթացը քայքայում է բանջարեղենի բջջապատերը՝ ազատելով բնական համային նյութերն ու սննդանյութերը և միաժամանակ ապահովելով համասեռ հյուսվածք։ Խյուսերը կարող են օգտագործվել խոհարարական տարբեր կիրառություններում, օրինակ՝ սոուսներում, ապուրներում և մանկական սննդում, ինչպես նաև կարող են հիմք ծառայել հետագա եփման կամ համի բարելավման համար։
Ի՞նչ է մրգային խյուսը սննդամթերքի արտադրության մեջ։
Սննդամթերքի արտադրության մեջ բանջարեղենային խյուսը բանջարեղենի մշակված ձև է, որը բլենդերով խառնել կամ աղացել են մինչև հարթ խտության հասնելը՝ հաճախ եփելուց հետո՝ համն ու մարսելիությունը բարելավելու համար։ Այս խյուսը ծառայում է որպես բազմակողմանի բաղադրիչ տարբեր մթերքներում, այդ թվում՝ ապուրներում, սոուսներում և օգտագործման պատրաստ ուտեստներում։ Այն պահպանում է բանջարեղենի սննդանյութերի պարունակությունը՝ միաժամանակ հնարավորություն տալով բարելավել հյուսվածքն ու համերի միաձուլումը։ Բանջարեղենային խյուսերը կարող են նաև ստանդարտացվել ըստ մածուցիկության և կայունության, ինչը դրանք հարմար է դարձնում լայնածավալ արտադրության համար և երկարացնում պահպանման ժամկետը։
Ի՞նչ է խյուսը։
Խյուսը հարթ, թանձր խառնուրդ է, որը ստացվում է սննդամթերքը՝ սովորաբար մրգերը կամ բանջարեղենը, բլենդերով խառնելով կամ աղալով, մինչև այն ձեռք բերի միատարր խտություն։ Այս գործընթացը քայքայում է բջջային կառուցվածքը՝ ազատելով համային նյութերն ու սննդանյութերը։ Խյուսերը կարող են օգտագործվել խոհարարական տարբեր կիրառություններում, օրինակ՝ սոուսներում, ապուրներում, աղանդերում և մանկական սննդում, և հիմք են ծառայում հետագա պատրաստման կամ համային հավելումների համար։ Դրանք գնահատվում են իրենց հյուսվածքի, օգտագործման դյուրինության և ուտեստների ընդհանուր զգայական ընկալումը բարելավելու ունակության համար։
Ինչպե՞ս է պատրաստվում խյուսը։
Խյուսը պատրաստվում է սննդամթերքը, օրինակ՝ մրգերը կամ բանջարեղենը, եփելով (անհրաժեշտության դեպքում), ապա բլենդերով խառնելով կամ աղալով մինչև հարթ զանգված ստանալը։ Գործընթացը սովորաբար ներառում է հետևյալ քայլերը.
Նախապատրաստում. բաղադրիչները լվանում են, կեղևազերծում և ըստ անհրաժեշտության կտրատում։
Եփում. եթե բաղադրատոմսը պահանջում է, բանջարեղենը կարող է շոգեխաշվել, եփվել ջրում կամ ջեռոցում՝ այն փափկեցնելու և համը բարելավելու համար։
Խառնում. եփած կամ հում բաղադրիչները տեղադրում են բլենդերի, խոհանոցային կոմբայնի կամ մաղի մեջ և խառնում մինչև հարթ խտության հասնելը։ Ցանկալի հյուսվածքին հասնելու համար կարող է հեղուկ ավելացվել։
Մաղում (ըստ ցանկության). ավելի հարթ խյուս ստանալու համար այն կարելի է անցկացնել մանր մաղի միջով՝ մնացած պինդ մասնիկները հեռացնելու համար։
Արդյունքում ստացվում է հարթ խառնուրդ, որը կարելի է օգտագործել տարբեր ուտեստներում կամ պահել հետագա օգտագործման համար։
Մրգային և բանջարեղենային խյուսերը մշակվո՞ւմ են HPP տեխնոլոգիայով։
Այո՛, մրգային և բանջարեղենային խյուսերը սովորաբար ենթարկվում են բարձր ճնշմամբ մշակման (HPP), հատկապես բարձրակարգ, սառնարանային պայմաններում պահվող մթերքներում։ Այս կատեգորիայում HPP տեխնոլոգիան լայնորեն կիրառվում է, քանի որ այն արդյունավետորեն երկարացնում է պահպանման ժամկետը՝ միաժամանակ պահպանելով մրգերի և բանջարեղենի թարմ համը, գույնն ու սննդանյութերի պարունակությունը։ Կարդացե՛ք ավելին HPP տեխնոլոգիայի մասին։
Ո՞րն է խյուսի և մածուկի տարբերությունը։
Խյուսի և մածուկի հիմնական տարբերությունը դրանց հյուսվածքն ու խտությունն են։ Խյուսը բլենդերով խառնած մրգերից կամ բանջարեղենից պատրաստված հարթ, հաճախ հոսուն խառնուրդ է, որը որոշ չափով պահպանում է հեղուկ բնույթը։ Այն սովորաբար օգտագործվում է սոուսներում, ապուրներում կամ որպես տարբեր ուտեստների հիմք։
Ի տարբերություն դրա՝ մածուկն ավելի թանձր ու խիտ է և հաճախ պատրաստվում է բաղադրիչներն աղալով կամ տրորելով՝ կապակցված զանգված ստանալու համար։ Մածուկները կարող են ներառել բաղադրիչների խտացված ձևեր, օրինակ՝ տոմատի մածուկ կամ կարրիի մածուկ, և սովորաբար օգտագործվում են ճաշ պատրաստելիս ընդգծված համ հաղորդելու համար, այլ ոչ թե որպես առանձին բաղադրիչ։ Այսպիսով, հիմնական տարբերությունները մածուցիկության, օգտագործման և հյուսվածքի մեջ են։
Մրգային խյուսն օգտագործվո՞ւմ է մրգակաթնային ըմպելիքներ պատրաստելու համար։
Այո՛, մրգային խյուսը սովորաբար օգտագործվում է մրգակաթնային ըմպելիքներ պատրաստելու համար, քանի որ այն լավ է խառնվում կաթի հետ՝ ապահովելով բնական քաղցրություն, համ և սննդային օգուտներ։ Խյուսի հարթ խտությունը թույլ է տալիս, որ այն հավասարաչափ բաշխվի կաթի մեջ, մինչդեռ դրա pH արժեքն ու բաղադրությունը կարող են ազդել վերջնական արտադրանքի կայունության և համի վրա։ Ուլտրաձայնային հոմոգենացումը մրգակաթնային ըմպելիքների արտադրության համար արդյունաբերության մեջ հաստատված մշակման տեխնոլոգիա է։
Hielscher Ultrasonics արտադրում է բարձր արտադրողականությամբ ուլտրաձայնային հոմոգենիզատորներ՝ լաբորատոր չափերից մինչև արդյունաբերական չափեր։