Poboljšana proizvodnja senfa ultrazvukom velike snage
Senf se proizvodi od brašna gorušice i vode ili octa. Ultrazvučna obrada senfa brza je i učinkovita metoda oslobađanja punog spektra aroma iz mljevenih sjemenki gorušice. U netoplinskom postupku s blagim smičnim djelovanjem ultrazvučna kavitacija osigurava homogeno miješanje i povećava prijenos tvari. Time se oslobađaju aromatski sastojci i bioaktivni spojevi te se dobiva ukusan, pikantan senf.
Ultrazvučna proizvodnja senfa
Senf je popularan i zdrav začin proizveden od sjemenki gorušice (bijela/žuta gorušica, Sinapis alba; smeđa/indijska gorušica, Brassica juncea; crna gorušica, Brassica nigra). Cijele, mljevene, zdrobljene ili perforirane sjemenke gorušice miješaju se s vodom, octom, limunovim sokom, bijelim vinom ili drugim tekućinama. Dodaju se sol i, prema želji, drugi začini poput kurkume i/ili med kako bi se dobila pasta ili umak čija boja varira od jarkožute do tamnosmeđe. Okus senfa ima širok raspon i obuhvaća nebrojene nijanse, od slatkog do ljutog. Tipična aroma senfa postiže se miješanjem mljevenih sjemenki gorušice s vodom, što uzrokuje kemijsku reakciju između dvaju sastojaka sjemenke: enzima mirosinaze i različitih glukozinolata poput sinigrina, mirosina i sinalbina. Enzim mirosinaza pretvara glukozinolate u različite izotiocijanatne spojeve općenito poznate kao gorušičino ulje. Koncentracije različitih glukozinolata u sortama gorušice te različiti izotiocijanati koji nastaju daju različite arome i intenzitete.
Ultrazvučna obrada senfa: Sonikacija je oblik mehaničke obrade kojim se stvaraju smične sile i postiže temeljito miješanje. Iako sonikacija omogućuje intenzivno miješanje, riječ je o netoplinskoj metodi obrade. To znači da se temperatura može precizno kontrolirati i da se sprječava toplinska razgradnja spojeva osjetljivih na toplinu. Ultrazvučna kavitacija potiče oslobađanje topljivih spojeva iz biljnih stanica jer se tijekom ultrazvučne ekstrakcije razgrađuju stanične stijenke. Mikromiješanje izazvano ultrazvukom poboljšava prijenos tvari i pristup otapala unutrašnjosti stanice. Time se postiže potpuna ekstrakcija bioaktivnih spojeva, primjerice aromatskih i nutritivno vrijednih tvari.
- Prednosti ultrazvučne proizvodnje senfa
- Blag, netoplinski postupak
- Potpuna ekstrakcija aroma
- Glatka tekstura
- Oslobađanje hranjivih spojeva
- Brz postupak
- Poboljšana hidratacija
- Jednostavan i siguran rad
- Jednostavna ugradnja ili naknadna nadogradnja
- Brz povrat ulaganja
SonoStation – cjelovit sustav za ultrazvučnu obradu koji se sastoji od spremnika, pumpe, miješalice i ultrazvučnog uređaja
Ultrazvučni procesori visokih performansi za obradu hrane
Hielscher Ultrasonics isporučuje stolne i potpuno industrijske ultrazvučne procesore za obradu hrane i pića. Kao mehanička, netoplinska obrada, ultrazvučna obrada blaga je tehnika miješanja koja omogućuje brzo i potpuno miješanje krutih tvari u tekućinama. Akustična kavitacija – nastala djelovanjem intenzivnih ultrazvučnih valova – perforira i razara stanične stijenke sjemenki gorušice, čime se oslobađaju aromatski spojevi koji tako postaju dostupni okusnim pupoljcima potrošača. Ultrazvučna obrada omogućuje preciznu kontrolu svih važnih parametara obrade, poput amplitude, temperature i tlaka. Blagi uvjeti postupka čuvaju hranjive spojeve i sprječavaju toplinsku razgradnju vrijednih bioaktivnih sastojaka.
Ultrazvučna oprema Hielscher vrlo je robusna i pouzdana, što omogućuje rad 24/7 pod velikim opterećenjem i u zahtjevnim okruženjima.
Tablica u nastavku daje pregled približnog kapaciteta obrade naših ultrazvučnih uređaja:
| Volumen šarže | Protok | Preporučeni uređaji |
|---|---|---|
| 1 do 500mL | 10 do 200mL/min | UP100H |
| 10 do 2000mL | 20 do 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1 do 20L | 0,2 do 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 do 100L | 2 do 10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 do 100L/min | UIP16000 |
| n.a. | veći | skupina uređaja UIP16000 |
Kontaktirajte nas! / Pitajte nas!
Literatura i reference
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Antiproliferativni, proapoptotski, antioksidativni i antimikrobni učinci ekstrakata Sinapis nigra L. i Sinapis alba L. Molecules. 2018 Nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Ekstrakcija antioksidansa iz sačme sjemenki gorušice (Brassica juncea) ultrazvukom visokog intenziteta. Journal of Food Science, svezak 78, broj 4, April 2013. str. E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimizacija ultrazvučno potpomognute ekstrakcije prirodnih antioksidansa iz sjemenki kultivara gorušice. J Sci Food Agric. 2015 May; 95(7). str. 1445-1453.
Korisne činjenice
Gorušica
Porodica krstašica Cruciferae obuhvaća različite vrste i sorte gorušice, poput bijele / žute gorušice (Sinapis alba), smeđe / indijske gorušice (Brassica juncea) i crne gorušice (Brassica nigra). Sama biljka gorušice ima oštar, ljut i prodoran okus, zbog čega je ova kultura toliko vrijedna kao sirovina za proizvodnju senfa.
Tradicionalna proizvodnja senfa
Nakon žetve i čišćenja sjemenke gorušice suše se i skladište do obrade. Pri proizvodnji senfa sjemenke se prema potrebi mogu namakati kao korak predobrade. Namakanje u vodi ili octu omekšava sjemenke i olakšava naknadno uklanjanje ljuski. Mljevenje sjemenki kamenim mlinom ili trovaljkastim mlinom važan je korak u proizvodnji senfa. Nakon mljevenja sjemenki gorušice u brašno, samljeveni prah prosijava se radi odvajanja ljuski i mekinja. Čisti prah gorušice zatim se miješa s vodom, octom, bijelim vinom i/ili drugim tekućinama te se umiješa u finu, homogenu pastu. U sljedećem koraku dodaju se začini, arome i/ili med kako bi se dobio specifičan aromatski profil senfa. Prije punjenja senfa u boce ili pakiranja senf se zagrijava na određenu temperaturu pri kojoj lagano vrije tijekom određenog razdoblja, a temperaturu i trajanje određuje receptura senfa. Neke vrste senfa zahtijevaju dodatni korak dozrijevanja, tijekom kojeg senf dozrijeva u velikim spremnicima kako bi razvio svoj aromatski profil.
Bioaktivni spojevi u gorušici
Gorušica je bogata bioaktivnim spojevima koji su poznati po svojim svojstvima.
Alil-izotiocijanat i 4-hidroksibenzil-izotiocijanat organski su sumporni spojevi koji senfu daju oštar, ljut i prodoran okus. Obje se tvari nalaze i u hrenu, wasabiju i češnjaku.
Sulforafan, fenetil-izotiocijanat i benzil-izotiocijanat odgovorni su za blaži i manje prodoran osjet okusa i arome, a osim u gorušici prisutni su i u brokuli, prokulicama, potočarki i kupusu. Sulfoksidna skupina u sulforafanu ima kemijsku strukturu sličnu tiolu, što stvara mirise nalik luku ili češnjaku.
Glukozinolati i izotiocijanati još su dvije skupine spojeva koje pridonose svojstvima gorušice. Glukozinolati su vrsta spojeva koje enzim mirosinaza razgrađuje kako bi nastali izotiocijanati. Izotiocijanati mogu pomoći u smanjenju rizika od raka inhibiranjem rasta stanica raka, kao i njihova nastanka.
Sinigrin je vrsta glukozinolata u sjemenkama gorušice koji ima antikancerogena, antibakterijska, antifungalna, antioksidativna i protuupalna svojstva. Istraživači su također otkrili da sinigrin može potaknuti zacjeljivanje rana.
Jestivo gorušičino ulje
Jestivo gorušičino ulje dobiva se mehaničkim prešanjem sjemenki gorušice. Gorušičino ulje (jestivo ulje) sadrži oko 60% jednostruko nezasićenih masnih kiselina (42% eruka kiseline i 12% oleinske kiseline); sadrži oko 21% višestruko nezasićenih masti (6% omega-3 alpha-linolenic acid i 15% omega-6 linoleic acid) te oko 12% zasićenih masti. S točkom dimljenja od 254◦C (489◦F) može se upotrebljavati za kuhanje, prženje, prženje u dubokom ulju, preljeve za salatu i umake. U usporedbi s jestivim biljnim uljima poput sojina i suncokretova ulja, gorušičino je ulje najstabilnije zbog svoje visoke točke dimljenja.
Eruka kiselina glavna je i karakteristična komponenta široko zastupljena u uljima sjemenki biljaka iz porodica Cruciferae i Tropaeolaceae. Eruka kiselina, poznata i kao cis–13-dokozenska kiselina, nerazgranata je, jednostruko nezasićena masna kiselina s lancem od 22 ugljikova atoma i jednom dvostrukom vezom na položaju omega-9.
Eterično gorušičino ulje
Pri ekstrakciji eteričnog ulja iz gorušice mljevene sjemenke gorušice miješaju se s vodom, octom ili drugom tekućinom. Miješanjem sjemenki gorušice s tekućinom aktivira se enzim mirosinaza, koji pretvara glukozinolat poznat kao sinigrin u alil-izotiocijanat. U sljedećem koraku destilacijom se odvaja eterično ulje vrlo oštrog okusa. Eterično gorušičino ulje poznato je i kao hlapljivo gorušičino ulje te sadrži više od 92% alil-izotiocijanata. Zbog visokog sadržaja alil-izotiocijanata ova je vrsta gorušičina ulja toksična te nadražuje kožu i sluznice. U vrlo malim količinama često se upotrebljava kao aromatski dodatak u prehrambenoj industriji.