Poboljšana proizvodnja iperita s moćnim ultrazvukom
Začin od gorušice se proizvodi od gorušičinog brašna i vode ili octa. Ultrazvučna obrada senfa je brza i učinkovita metoda za oslobađanje punog spektra okusa iz mljevenih sjemenki gorušice. U ne-termalnom, blagom procesu smicanja, ultrazvučna kavitacija osigurava homogeno miješanje i povećava prijenos mase. Time se oslobađaju sastojci okusa i bioaktivni spojevi te se dobiva ukusan, ljut začin senf.
Ultrazvučna proizvodnja iperita
Gorušica je popularan i zdrav začin napravljen od sjemenki gorušice (bijela/žuta gorušica, Sinapis alba; smeđa/indijska gorušica, Brassica juncea; crna gorušica, Brassica nigra). Cijele, mljevene, izlomljene ili izbušene sjemenke gorušice pomiješaju se s vodom, octom, limunovim sokom, bijelim vinom ili drugom tekućinom. Dodaju se sol i po izboru drugi začini poput kurkume i/ili meda kako bi se dobila pasta ili umak u rasponu boja od svijetlo žute do tamno smeđe. Okus senfa ima širok raspon i pokriva nebrojene aspekte od slatkog do ljutog. Tipičan okus gorušice koji se postiže miješanjem mljevenih sjemenki gorušice s vodom uzrokuje kemijsku reakciju između dva spoja u sjemenu: enzima mirozinaze i raznih glukozinolata kao što su sinigrin, mirozin i sinalbin. Enzim mirozinaza pretvara glukozinolate u različite izotiocijanatne spojeve općenito poznate kao ulje gorušice. Koncentracije različitih glukozinolata u sortama gorušice i različiti izotiocijanati koji se proizvode stvaraju različite okuse i intenzitete.
Ultrazvučna obrada iperita: Ultrasonication je oblik mehaničke obrade, koji stvara smične sile i temeljito miješanje. Iako ultrazvuk daje intenzivno miješanje, to je netermalna metoda obrade. To znači da se temperatura može precizno kontrolirati i spriječiti toplinsku degradaciju spojeva osjetljivih na toplinu. Ultrazvučna kavitacija potiče oslobađanje topivih spojeva iz biljnih stanica, budući da se tijekom ultrazvučne ekstrakcije stanične stijenke razgrađuju. Mikro miješanje ultrazvuka poboljšava prijenos mase i pristup otapala u unutrašnjost ćelije. Time se postiže potpuna ekstrakcija bioaktivnih spojeva, npr. aroma i nutritivno vrijednih tvari.
- Prednosti ultrazvučne proizvodnje iperita
- Blagi, netermički postupak
- Potpuna ekstrakcija okusa
- Glatka tekstura
- Otpuštanje hranjivih spojeva
- brz proces
- Poboljšana hidratacija
- jednostavan i siguran rad
- Jednostavna ugradnja ili naknadna ugradnja
- Brzi ROI
SonoStation – Kompletna postavka za ultrazvučnu obradu koja se sastoji od spremnika, pumpe, mješalice i ultrazvučnog uređaja
Ultrazvučni procesori hrane visokih performansi
Hielscher Ultrasonics isporučuje stolne i potpuno industrijske ultrazvučne procesore za preradu hrane i pića. Kao mehanička, netermalna obrada, ultrazvučna obrada je blaga tehnika miješanja, koja omogućuje brzo i potpuno miješanje krutih tvari u tekućinama. Akustična kavitacija – koju stvaraju intenzivni ultrazvučni valovi – perforira i razbija stanične stijenke sjemena gorušice tako da se spojevi okusa oslobađaju i time postaju dostupni okusnim pupoljcima potrošača. Ultrazvučna obrada omogućuje preciznu kontrolu svih važnih parametara obrade kao što su amplituda, temperatura i tlak. Blagi procesni uvjeti čuvaju nutritivne spojeve i sprječavaju toplinsku razgradnju vrijednih bioaktivnih sastojaka.
Hielscherova ultrazvučna oprema vrlo je robusna i pouzdana, što omogućuje 24/7 rad pri teškim uvjetima rada iu zahtjevnim okruženjima.
Donja tablica daje vam naznaku približnog kapaciteta obrade naših ultrazvučnih uređaja:
| Volumen serije | Protok | Preporučeni uređaji |
|---|---|---|
| 1 do 500 ml | 10 do 200 ml/min | UP100H |
| 10 do 2000 ml | 20 do 400 ml/min | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 do 20L | 0.2 do 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 do 100l | 2 do 10L/min | UIP4000hdT |
| na | 10 do 100L/min | UIP16000 |
| na | veći | klaster od UIP16000 |
Kontaktirajte nas! / Pitajte nas!
Literatura/Reference
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Antiproliferativno, proapoptotsko, antioksidativno i antimikrobno djelovanje ekstrakata Sinapis nigra L. i Sinapis alba L.. Molekule. studeni 2018.; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013.): Ekstrakcija antioksidansa iz sjemena gorušice (Brassica juncea) uz pomoć ultrazvuka visokog intenziteta. Journal of Food Science, svezak 78, broj 4, travanj 2013. str.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimizacija ultrazvukom potpomognute ekstrakcije prirodnih antioksidansa iz kultivara sjemena gorušice. J Sci Food Agric. Svibanj 2015.; 95(7). str.1445-1453.
Činjenice koje vrijedi znati
senf
Porodica gorušice Cruciferae grana se u različite vrste gorušice kao što su bijela/žuta gorušica (Sinapis alba), smeđa/indijska gorušica (Brassica juncea) i crna gorušica (Brassica nigra). Sama biljka gorušice ima oštar, ljut, ljut okus, što čini usjev tako vrijednim kao sirovina za proizvodnju začina.
Tradicionalna proizvodnja senfa
Nakon žetve i čišćenja sjemenke gorušice se suše i čuvaju do prerade. Kada se proizvodi začin za gorušicu, sjemenke se mogu opcionalno namočiti kao predtretman. Namakanje u vodi ili octu omekšava sjemenke i olakšava naknadno uklanjanje ljuski. Mljevenje sjemena pomoću kamenog mlina ili mlina s tri valjka glavni je korak u procesu proizvodnje gorušice. Nakon mljevenja sjemenki gorušice u brašno od gorušice, mljeveni prah gorušice se prosijava kako bi se odvojile ljuske i mekinje. Čisti senf u prahu se zatim pomiješa s vodom, octom, bijelim vinom i/ili drugim tekućinama i izmiješa u finu, homogenu pastu. U sljedećem koraku dodaju se začini, arome i/ili med kako bi se stvorio specifičan profil okusa senfa. Prije punjenja u boce ili pakiranja senfa, začin se zagrijava na određenu temperaturu, gdje ključa određeno vrijeme, koje je određeno recepturom senfa. Neki pripravci senfa zahtijevaju dodatni korak odležavanja, gdje začin odležava u velikim posudama za skladištenje kako bi razvio svoj profil okusa.
Bioaktivni spojevi u senfu
Gorušica je bogata bioaktivnim spojevima koji su poznati po svojim svojstvima.
Alil izotiocijanat i 4-hidroksibenzil izotiocijanat su organosumporni spojevi koji gorušici daju oštar, ljut, ljut okus. Obje tvari nalaze se iu hrenu, wasabiju i češnjaku.
Sulforafan, fenetil izotiocijanat i benzil izotiocijanat odgovorni su za blaži i manje oštar osjet okusa i okusa, a osim u senfu, prisutni su i u brokuli, prokulicama, potočarki i kupusnjačama. Sulfoksidna jedinica u sulforafanu ima sličnu kemijsku strukturu kao tiol, koji stvara mirise poput luka ili češnjaka.
Glukozinolati i izotiocijanati još su dva spoja koji doprinose svojstvima gorušice. Glukozinolati su vrsta spoja koji se razgrađuje pomoću enzima mirozinaze kako bi se proizveli izotiocijanati. Izotiocijanati mogu pomoći u smanjenju rizika od raka tako što inhibiraju rast stanica raka, kao i stvaranje stanica raka.
Sinigrin je vrsta glukozinolata u sjemenkama gorušice, koji posjeduje antikancerogena, antibakterijska, antifungalna, antioksidativna i protuupalna svojstva. Istraživači su također otkrili da sinigrin može pospješiti zacjeljivanje rana.
Jestivo ulje gorušice
Jestivo gorušičino ulje se mehanički preša iz sjemenki gorušice. Ulje gorušice (jestivo ulje) sadrži oko 60% mononezasićenih masnih kiselina (42% eruka kiseline i 12% oleinske kiseline); ima oko 21% višestruko nezasićenih masti (6% omega-3 alfa-linolenske kiseline i 15% omega-6 linolne kiseline), a ima oko 12% zasićenih masti. S točkom dimljenja od 254◦C (489◦F), može se koristiti za kuhanje, prženje, duboko prženje, preljeve za salate i umake. U usporedbi s jestivim biljnim uljima poput sojinog i suncokretovog ulja, ulje gorušice je najstabilnije zbog svoje visoke točke dimljenja.
Eruka kiselina glavna je i karakteristična komponenta koja se može naći u uljima sjemena obitelji gorušice (Cruciferae) i Tropaeolaceae. Eruka kiselina, također poznata kao cis–13-dokosenska kiselina, je nerazgranata, mononezasićena masna kiselina s duljinom lanca od 22 ugljika i jednostrukom dvostrukom vezom na poziciji omega-9.
Eterično ulje gorušice
Kada se iz gorušice ekstrahira eterično ulje, mljeveno sjeme gorušice pomiješa se s vodom, octom ili drugom tekućinom. Miješanjem sjemena gorušice u tekućinu, aktivira se enzim mirozinaza, koji pretvara glukozinolat poznat kao sinigrin u alil izotiocijanat. U sljedećem koraku destilacije izdvaja se eterično ulje vrlo oštrog okusa. Eterično ulje gorušice poznato je i kao hlapljivo ulje gorušice, a sadrži više od 92% alilizotiocijanata. Zbog visokog sadržaja alil izotiocijanata, ova vrsta ulja gorušice je toksična i iritira kožu i sluznicu. U vrlo malim količinama često se koristi kao dodatak okusu u prehrambenoj industriji.