Procesado por ultrasonidos de purés de frutas y verduras

En el competitivo mundo de la producción alimentaria, además del sabor de un producto, los atributos sensoriales de los productos de origen vegetal -especialmente la textura y la viscosidad- desempeñan un papel crucial a la hora de determinar la aceptación del consumidor. Esto es especialmente cierto en el caso de los productos a base de tomate, como las salsas para pasta, las salsas y el ketchup. La viscosidad no sólo influye en el atractivo visual de estos productos, sino que también afecta a la sensación en boca y a la liberación del sabor, factores todos ellos fundamentales para la satisfacción del consumidor.

Potenciación ultrasónica del sabor y la textura de purés de frutas y verduras

La integración del procesado por ultrasonidos en la producción de pastas y purés de frutas y verduras ofrece una vía prometedora a los fabricantes que buscan optimizar la textura, potenciar el sabor y reducir los costes de producción. Aprovechando esta innovadora tecnología, la industria alimentaria puede satisfacer las cambiantes demandas de los consumidores de productos sabrosos y de alta calidad, manteniendo al mismo tiempo la eficiencia y la sostenibilidad. Después de que la investigación y el desarrollo hayan sentado las bases científicas y de que la industria alimentaria haya adoptado la sonicación como técnica eficaz de homogeneización y pasteurización, el procesamiento por ultrasonidos va camino de convertirse en la norma de oro para crear productos alimentarios vegetales de calidad superior.
 

Viscosidad de los productos vegetales

El perfil de viscosidad de las pastas de frutas y verduras está determinado por una compleja interacción de sólidos insolubles (pectinas, hemicelulosas, celulosa, proteínas y lignina) con una matriz continua de pectinas solubles, ácidos orgánicos, azúcares y sales. Aunque estos compuestos naturales contribuyen a la viscosidad general, a menudo no alcanzan la textura y la sensación en boca deseadas para una aceptación óptima por parte del consumidor.
Para colmar esta laguna, los fabricantes de alimentos recurren con frecuencia a agentes espesantes como almidones y gomas (por ejemplo, almidón de maíz ceroso, carragenina, guar). Sin embargo, estos aditivos presentan inconvenientes, como el aumento de los costes, los requisitos de manipulación especializada y las posibles repercusiones negativas en el sabor y la aceptación de los consumidores.

La búsqueda de soluciones rentables

Aumentar el contenido de materia vegetal en los productos puede mejorar la reología, pero a menudo conlleva costes de formulación prohibitivos, especialmente en la producción a gran escala. Para modificar la viscosidad se han explorado técnicas tradicionales de procesamiento de alto cizallamiento, como la homogeneización a presión. Sin embargo, estos métodos alteran principalmente las estructuras celulares sin mejorar significativamente la viscosidad, sobre todo en productos con mayor contenido en sólidos.
 

Ventajas de la sonicación y la manothermosonicación de pastas y purés vegetales

El procesado por ultrasonidos representa una alternativa innovadora para modificar la reología de las pastas de frutas y verduras. Manothermosonication – la combinación sinérgica de ultrasonidos con presión y calor suave – es una alternativa probada a la pasteurización convencional para mejorar la estabilidad microbiana de los purés de verduras y los zumos de frutas.

Mayor valor nutritivo:

• Aumenta la biodisponibilidad del licopeno, un potente antioxidante relacionado con diversos beneficios para la salud.
• Conserva los niveles de pectina, contribuyendo a una mejor formación de gel y a beneficios para la salud.
• Conserva y mejora las vitaminas esenciales durante el procesado.
• Al aumentar eficazmente la viscosidad de los productos, el procesado por ultrasonidos puede elevar la calidad y el valor percibidos por los consumidores.

Sabor mejorado:

• Extrae los azúcares intracelulares, dando lugar a un perfil de sabor naturalmente más dulce.
• Mejora la experiencia gustativa general haciendo que los azúcares sean más accesibles al paladar.
• Menor necesidad de aditivos: El tratamiento ultrasónico puede mejorar la viscosidad al tiempo que disminuye la concentración de sólidos vegetales, lo que da lugar a formulaciones rentables sin comprometer la textura.
• Mejora de la sensación en boca: El tratamiento da como resultado una’ y una textura más cremosa, lo que aumenta la preferencia del consumidor al presentar una sensación en boca más atractiva.

Textura optimizada:

• Produce una textura más suave y consistente en los productos de tomate.
• Reduce la granulosidad no deseada, lo que resulta en una sensación en boca más atractiva.
• Aumenta la viscosidad a medida que se liberan azúcares, carbohidratos y fibras intracelulares.

Procesado suave no térmico:

• Minimiza la exposición al calor, preservando los nutrientes y sabores sensibles.
• Reduce el riesgo de degradación térmica, manteniendo la calidad del producto final.

Estabilización microbiana y pasteurización:

• Reduce eficazmente la carga microbiana, mejorando la seguridad alimentaria sin comprometer la calidad.
• Permite temperaturas de procesado más bajas, lo que minimiza la pérdida de nutrientes al tiempo que garantiza la estabilidad del producto.

Mayor eficacia de extracción:

• Mejora la extracción de compuestos beneficiosos, maximizando el rendimiento.
• Permite reducir el consumo de agua y el tiempo de procesamiento.

Respetuoso con el medio ambiente:

• Reduce el consumo de energía en comparación con los métodos tradicionales de tratamiento térmico.
• Reduce potencialmente los residuos y mejora la sostenibilidad de la producción alimentaria.

Aplicación versátil:

• Puede aplicarse a una gran variedad de productos a base de verduras y frutas, desde salsas a purés, lo que permite innovar en el desarrollo de productos.
• Adecuado para la producción de alimentos infantiles.

Efecto de la amplitud de la sonicación en la distribución del tamaño de las partículas del zumo de tomate a 60°C durante 15 min.
(imagen y estudio: © Wu et al., 2008)

Sonicators de alto rendimiento para el procesado de alimentos

Los sonicadores Hielscher ofrecen ventajas significativas para el procesado industrial de purés de verduras y frutas, incluidas salsas, sopas, batidos y ketchups. Su avanzada tecnología ultrasónica mejora la extracción de sabores y nutrientes al romper las estructuras celulares, lo que da como resultado texturas más suaves y una mejor sensación en boca. El cómodo procesado en línea mediante reactores ultrasónicos en línea permite procesar grandes cantidades de forma fiable y eficaz en condiciones de seguridad alimentaria.

En la siguiente tabla encontrará algunas indicaciones sobre la capacidad de procesamiento aproximada de nuestros sonicadores:

Diseño, fabricación y consultoría – Calidad Made in Germany

Los ultrasonidos de Hielscher son conocidos por sus elevados estándares de calidad y diseño. Su robustez y fácil manejo permiten una integración sin problemas de nuestros ultrasonidos en las instalaciones industriales. Los ultrasonidos de Hielscher soportan sin problemas las condiciones más duras y los entornos más exigentes.

Hielscher Ultrasonics es una empresa con certificación ISO y pone especial énfasis en los ultrasonidos de alto rendimiento con tecnología punta y facilidad de uso. Por supuesto, los ultrasonidos de Hielscher cumplen la normativa CE y los requisitos de UL, CSA y RoHs.