Procesamiento ultrasónico de purés de frutas y verduras

En el competitivo mundo de la producción alimentaria, además del sabor de un producto, los atributos sensoriales de los productos de origen vegetal –especialmente la textura y la viscosidad– desempeñan un papel crucial en la aceptación por parte del consumidor. Esto es particularmente cierto en los productos a base de tomate, como las salsas para pasta, las salsas de acompañamiento y el kétchup. La viscosidad no solo influye en el atractivo visual de estos productos, sino que también afecta a la sensación en boca y a la liberación del sabor, aspectos fundamentales para la satisfacción del consumidor.

Mejora del sabor y la textura de purés de frutas y verduras mediante ultrasonidos

La integración del procesamiento ultrasónico en la producción de pastas y purés de frutas y verduras ofrece una vía prometedora para los fabricantes que buscan optimizar la textura, mejorar el sabor y reducir los costes de producción. Mediante esta tecnología innovadora, la industria alimentaria puede satisfacer las demandas cambiantes de los consumidores de productos sabrosos y de alta calidad, manteniendo al mismo tiempo la eficiencia y la sostenibilidad. Una vez que la investigación y el desarrollo han establecido la base científica y la industria alimentaria ha adoptado la sonicación como técnica eficiente de homogeneización y pasteurización, el procesamiento ultrasónico va camino de convertirse en el método de referencia para elaborar productos alimentarios de origen vegetal de calidad superior.
 

Comprender la viscosidad de los productos de origen vegetal

El perfil de viscosidad de las pastas de frutas y verduras está determinado por una compleja interacción entre sólidos insolubles –que comprenden pectinas, hemicelulosas, celulosa, proteínas y lignina– y una matriz continua de pectinas solubles, ácidos orgánicos, azúcares y sales. Aunque estos compuestos presentes de forma natural contribuyen a la viscosidad general, a menudo no bastan para conseguir la textura y la sensación en boca deseadas para una aceptación óptima por parte del consumidor.
Para cubrir esta necesidad, los fabricantes de alimentos recurren con frecuencia a agentes espesantes como almidones y gomas (p. ej., almidón de maíz ceroso, carragenina y goma guar). Sin embargo, estos aditivos presentan inconvenientes, como mayores costes, requisitos específicos de manipulación y posibles efectos negativos sobre el sabor y la aceptación por parte del consumidor.

La búsqueda de soluciones rentables

Aumentar el contenido de materia vegetal de los productos puede mejorar la reología, pero a menudo conlleva costes de formulación prohibitivos, especialmente en la producción a gran escala. Se han estudiado técnicas tradicionales de procesamiento de alto cizallamiento, como la homogeneización a presión, para modificar la viscosidad. Sin embargo, estos métodos principalmente rompen las estructuras celulares sin aumentar significativamente la viscosidad, en particular en productos con un mayor contenido de sólidos.
 

Ventajas de la sonicación y la manotermosonicación de pastas y purés de verduras

El procesamiento ultrasónico representa una alternativa innovadora para modificar la reología de las pastas de frutas y verduras. La manotermosonicación –la combinación sinérgica de ultrasonidos con presión y calor moderado– es una alternativa probada a la pasteurización convencional para mejorar la estabilidad microbiológica de los purés de verduras y los zumos de frutas.

Mayor valor nutricional:

• Aumenta la biodisponibilidad del licopeno, un potente antioxidante asociado a diversos beneficios para la salud.
• Conserva los niveles de pectina, lo que contribuye a una mejor formación de geles y aporta beneficios para la salud.
• Conserva y potencia las vitaminas esenciales durante el procesamiento.
• Al aumentar eficazmente la viscosidad de los productos, el procesamiento ultrasónico puede elevar la calidad y el valor percibidos por los consumidores.

Mejora del sabor:

• Extrae los azúcares intracelulares, lo que da lugar a un perfil de sabor naturalmente más dulce.
• Mejora la experiencia gustativa general al hacer que los azúcares sean más accesibles al paladar.
• Menor necesidad de aditivos: El tratamiento ultrasónico puede aumentar la viscosidad al tiempo que reduce la concentración de sólidos vegetales, lo que permite obtener formulaciones rentables sin comprometer la textura.
• Mejor sensación en boca: El tratamiento produce una textura con más cuerpo de pulpa y más cremosa, que favorece la preferencia del consumidor al ofrecer una sensación en boca más agradable.

Textura optimizada:

• Produce una textura más suave y uniforme en los productos de tomate.
• Reduce la granulosidad no deseada, lo que proporciona una sensación en boca más agradable.
• Aumenta la viscosidad al liberar azúcares, hidratos de carbono y fibras intracelulares.

Procesamiento suave no térmico:

• Minimiza la exposición al calor y conserva los nutrientes y sabores sensibles.
• Reduce el riesgo de degradación térmica y mantiene la calidad del producto final.

Estabilización microbiológica y pasteurización:

• Reduce eficazmente la carga microbiana y mejora la seguridad alimentaria sin comprometer la calidad.
• Permite utilizar temperaturas de procesamiento más bajas, minimizando la pérdida de nutrientes y garantizando la estabilidad del producto.

Mayor eficiencia de extracción:

• Mejora la extracción de compuestos beneficiosos y maximiza el rendimiento.
• Permite reducir el consumo de agua y el tiempo de procesamiento.

Respetuoso con el medio ambiente:

• Reduce el consumo de energía en comparación con los métodos tradicionales de procesamiento térmico.
• Puede reducir los residuos y mejorar la sostenibilidad de la producción alimentaria.

Aplicación versátil:

• Puede aplicarse a una variedad de productos a base de verduras y frutas, desde salsas hasta purés, lo que permite innovar en el desarrollo de productos.
• Adecuado para la producción de alimentos para bebés.

Efecto de la amplitud de sonicación sobre la distribución del tamaño de las partículas del zumo de tomate a 60 °C durante 15 min.
(imagen y estudio: © Wu et al., 2008)

Sonicadores de alto rendimiento para el procesamiento de alimentos

Los sonicadores Hielscher ofrecen ventajas significativas para el procesamiento industrial de purés de verduras y frutas, incluidas salsas, sopas, batidos y kétchups. Su avanzada tecnología ultrasónica mejora la extracción de sabores y nutrientes al romper las estructuras celulares, lo que produce texturas más suaves y una mejor sensación en boca. El práctico procesamiento en línea mediante reactores ultrasónicos en línea permite procesar grandes cantidades de forma fiable y eficiente en condiciones seguras y aptas para uso alimentario.

La siguiente tabla ofrece una orientación sobre la capacidad aproximada de procesamiento de nuestros ultrasonicadores:

Diseño, fabricación y asesoramiento – Calidad fabricada en Alemania

Los ultrasonicadores Hielscher son conocidos por sus máximos estándares de calidad y diseño. Su robustez y facilidad de manejo permiten integrar sin dificultades nuestros ultrasonicadores en instalaciones industriales. Los ultrasonicadores Hielscher soportan fácilmente condiciones duras y entornos exigentes.

Hielscher Ultrasonics es una empresa con certificación ISO que presta especial atención a los ultrasonicadores de alto rendimiento con tecnología de última generación y facilidad de uso. Por supuesto, los ultrasonicadores Hielscher cumplen la normativa CE y los requisitos de UL, CSA y RoHs.