Congelación ultrasónica y cristalización del hielo en productos alimentarios
- La sonicación aumenta la nucleación de los cristales de hielo y proporciona así una congelación más rápida y un control sobre el tamaño de los cristales de hielo.
- Los ultrasonidos de potencia son beneficiosos para muchos procesos de congelación de alimentos, ya que acortan los tiempos de congelación y aumentan la calidad del producto.
- La congelación asistida por ultrasonidos tiene múltiples aplicaciones en la industria alimentaria y farmacéutica.
Congelación ultrasónica de alimentos
- favorece la nucleación del hielo
- conserva mejor la microestructura
- cristales de tamaño más uniforme
- pequeños cristales de hielo intracelulares
- acorta el tiempo del proceso
- aumenta el grado de nucleación del hielo
- reduce el tiempo de inducción del cristal
- provoca un crecimiento más uniforme de los cristales
- rompe cualquier dendrita de hielo
- mejora la transferencia de calor y masa
- químicamente no invasivo
- acelera la velocidad de congelación
- mejora la calidad
- cristales de hielo más pequeños y distribución uniforme del tamaño de los cristales
- induce la fragmentación del cristal
- evita las incrustaciones en la superficie de congelación
- disminuye el tiempo de congelación
- mejora el sabor sensorial, la textura y la sensación en boca
- fácil y seguro de manejar, modificar y controlar
- Rentable
Producción de helados por ultrasonidos
La influencia positiva de los ultrasonidos de potencia en los procesos de congelación se comprobó con éxito sonicando helados. El tratamiento ultrasónico provoca un proceso de congelación más rápido y una textura más suave del helado, ya que la cavitación ultrasónica rompe los cristales de hielo.
El tiempo de congelación puede reducirse alrededor de un 35% en la elaboración de helados, lo que ahorra tiempo y energía en el tratamiento de congelación y da como resultado un mejor producto alimenticio, ya que los cristales de hielo se reducen significativamente, lo que se traduce en una textura más suave y fina.
Además de mejorar la congelación, los ultrasonidos de alta intensidad y baja frecuencia son una técnica muy eficaz para homogeneizar y mezclar los ingredientes hasta conseguir una formulación uniforme.
Los procesadores de alimentos por ultrasonidos de Hielscher están disponibles para cualquier escala de proceso.
Equipos ultrasónicos para el procesado de alimentos
Los homogeneizadores ultrasónicos se utilizan ampliamente para múltiples aplicaciones en la industria alimentaria. Hielscher suministra ultrasonidos para el tratamiento de productos alimentarios como alimentos precocinados, productos lácteos, ingredientes alimentarios y nutracéuticos. & suplementos. La sonicación mejora la mezcla, la conservación y la estabilidad del producto. & vida útil, digestión y sabor. Los procesadores ultrasónicos de Hielscher están equipados con tecnología CIP (limpieza in situ) y SIP (esterilización in situ), por lo que pueden instalarse de forma segura en todas las fases sanitarias del proceso.
Dado que los ultrasonidos mejoran la extracción de los aromas y ayudan a la estabilización & la cantidad de aditivos necesarios también puede reducirse considerablemente.
Los dispositivos y sistemas de ultrasonidos de Hielscher cubren toda la gama, desde pequeños y medianos procesadores de alimentos de sobremesa hasta equipos para plantas totalmente industriales. Nuestros ultrasonicadores pueden instalarse para el procesamiento por lotes o integrarse en línea en flujos de producción continuos.
Literatura/Referencias
- Awad, T.S.; Moharram, H.A.; Shaltout, O.E.; Asker, D.; Youssef, M.M. (2012): Aplicaciones de los ultrasonidos en el análisis, procesamiento y control de calidad de los alimentos: A review. Food Research International 48,2012. 410-427.
- Manual de procesamiento de productos lácteos. Publicado por Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Suecia. p. 387.
- Mortazavi, A.; Tabatabaie, F. (2008): Study of Ice Cream Freezing Process after Treatment with Ultrasound. World Appl. Sci. J 4, p. 188-190.
- Petzold, G; Aguilera, J. M. (2009): Morfología del Hielo: Fundamentos y Aplicaciones Tecnológicas en Alimentos. En: Food Biophysics Vol.4, No. 4, p. 378-396.
- Zheng, L.; Sun, D-W. (2006): Innovative applications of power ultrasound during food freezing processes - A review. Tendencias en ciencia alimentaria & Tecnología 01/2006.
procesamiento de alimentos por ultrasonidos – Aplicaciones casi ilimitadas
La homogeneización por ultrasonidos se aplica para reducir el tamaño de las partículas de productos líquidos y pastosos como la leche, los zumos de frutas y las salsas. Los efectos deseados de mezcla, combinación y molienda se consiguen gracias a los ultrasonidos intensos, que crean una presión extrema, cizallamiento, microturbulencias, aceleración, chorros de líquido y colisión interparticular. Los ultrasonidos potentes aplicados a productos alimentarios dan como resultado texturas homogéneas y finas y sabores intensos.
Además de la aplicación de mezcla, los ultrasonidos pueden contribuir al calentamiento directo o indirecto del producto. Si el producto es sensible al calor, puede garantizarse fácilmente un sofisticado enfriamiento del proceso.
- Extracción
- Estabilización & conservación
- secado por pulverización
- desaireación & Desestabilización de espumas
El procesado ultrasónico de alimentos incluye, entre otros, los siguientes productos: alimentos infantiles, mantequilla, margarina & aceite de mantequilla (maillard), caseína, suero de leche & proteínas lácteas, chocolate, confitería & dulces, leche, nata, queso & yogur, helado, huevo & yema de huevo, aceite de pescado, quitosano & chinin, sabores & condimentos, zumos de frutas y verduras, batidos & purés, pulpas de fruta & concentrados, gelatina, goma guar, xantano & goma arábiga, miel, ketchup & salsa/pasta de tomate, carne, pasta de carne & embutidos, productos congelados de conveniencia, vitaminas & sustancias activas, productos de soja, levadura (productos de fermentación), jarabes & soluciones azucaradas, cremas para untar, confituras, mermeladas & confitura, zumo de tomate & clamato, concentrado de tomate, bebidas, vino, licores & licores, etc.