Ultrazvučno zamrzavanje i ledena kristalizacija prehrambenih proizvoda
- Sonikacija povećava nukleaciju ledenih kristala i time omogućava brže zamrzavanje i kontrolu nad veličinom kristala leda.
- Snažni ultrazvuk je koristan za mnoge procese zamrzavanja hrane jer kraće vrijeme zamrzavanja i dovodi do veće kvalitete proizvoda.
- Ultrazvučno potpomognuto zamrzavanje nalazi mnogostruku primjenu u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji.
Ultrazvučno zamrzavanje hrane
- podstiče nukleaciju leda
- zadržava bolju mikrostrukturu
- kristali ujednačenije veličine
- mali intracelularni kristali leda
- skraćuje vreme procesa
- povećava stepen nukleacije leda
- smanjuje vrijeme indukcije kristala
- uzrokuje ravnomjerniji rast kristala
- razgrađuje sve ledene dendrite
- poboljšava prijenos topline i mase
- hemijski neinvazivni
- ubrzava brzinu smrzavanja
- poboljšava kvalitet
- manji kristali leda i ujednačena distribucija veličine kristala
- izaziva fragmentaciju kristala
- sprečava stvaranje inkrustacije na površini koja se smrzava
- smanjuje vrijeme zamrzavanja
- poboljšava senzorni okus, teksturu i osjećaj u ustima
- jednostavan i siguran za rad, modificiranje i kontrolu
- Isplativo
Ultrazvučna proizvodnja sladoleda
Pozitivan uticaj snažnog ultrazvuka na procese zamrzavanja uspešno je dokazan ultrazvučnom obradom sladoleda. Ultrazvučni tretman uzrokuje brži proces zamrzavanja i glatkiju teksturu sladoleda jer ultrazvučna kavitacija razbija kristale leda.
Vrijeme zamrzavanja se može smanjiti za oko 35% u obradi sladoleda, što štedi vrijeme i energiju za tretman zamrzavanja i rezultira boljim prehrambenim proizvodom jer se kristali leda značajno smanjuju, što rezultira glađom, finijom teksturom.
Osim što poboljšava zamrzavanje, ultrazvuk visokog intenziteta, niske frekvencije je vrlo efikasna tehnika za homogenizaciju i miješanje sastojaka u ujednačenu, ujednačenu formulaciju.
Hielscher ultrazvučni procesori hrane dostupni su za bilo koju skalu procesa.
Ultrazvučna oprema za preradu hrane
Ultrazvučni homogenizatori se široko koriste za razne primjene u prehrambenoj industriji. Hielscher isporučuje ultrasonikatore za tretman prehrambenih proizvoda kao što su gotova hrana, mliječni proizvodi, sastojci za hranu i nutraceutici & suplementi. Sonikacija osigurava poboljšano miješanje, očuvanje, stabilnost proizvoda & rok trajanja, probavu i ukus. Hielscherovi ultrazvučni procesori opremljeni su tehnologijom CIP (čišćenje na mjestu) i SIP (sterilizacija na mjestu), tako da se mogu sigurno instalirati u svim fazama sanitarnog procesa.
Budući da ultrazvuk poboljšava ekstrakciju okusa i pomaže stabilizaciji & konzerviranjem, količina potrebnih aditiva se može značajno smanjiti.
Hielscherovi ultrazvučni uređaji i sistemi pokrivaju cijeli raspon od malih i srednjih stolnih procesora hrane do potpuno industrijske opreme za postrojenja. Naši ultrasonikatori mogu biti instalirani za serijsku obradu ili se mogu integrirati u linijski u kontinuirane tokove proizvodnje.
Literatura/Reference
- Awad, TS; Moharram, HA; Shaltout, OE; Asker, D.; Youssef, MM (2012): Primjena ultrazvuka u analizi, obradi i kontroli kvaliteta hrane: pregled. Food Research International 48,2012. 410-427.
- Priručnik za preradu mlijeka. Izdavač Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Švedska. str. 387.
- Mortazavi, A.; Tabatabaie, F. (2008): Studija procesa zamrzavanja sladoleda nakon tretmana ultrazvukom. World Appl. Sci. J 4, str. 188-190.
- Petzold, G; Aguilera, JM (2009): Morfologija leda: osnove i tehnološke primjene u hrani. U: Biofizika hrane Vol.4, br. 4, str. 378-396.
- Zheng, L.; Ned, DW. (2006): Inovativne primjene snažnog ultrazvuka tokom procesa zamrzavanja hrane — Pregled. Trendovi u nauci o hrani & Tehnologija 01/2006.
ultrazvučna obrada hrane – Gotovo neograničene aplikacije
Ultrazvučna homogenizacija se primjenjuje kako bi se smanjila veličina čestica tečnih i pastoznih proizvoda kao što su mlijeko, voćni sokovi i umaci. Željeni efekti miješanja, miješanja i mljevenja postižu se intenzivnim ultrazvukom, koji stvara ekstremni pritisak, smicanje, mikro-turbulencije, ubrzanje, mlazove tekućine i interpartikularni sudar. Snažni ultrazvuk primijenjen na prehrambene proizvode rezultira homogenim, finim teksturama i intenzivnim okusima.
Osim primjene miješanja, ultrazvuk može doprinijeti direktnom ili indirektnom zagrijavanju proizvoda. Ako je proizvod osjetljiv na toplinu, lako se može osigurati sofisticirano hlađenje procesa.
- Ekstrakcija
- stabilizacija & očuvanje
- Sušenje sprejom
- odzračivanje & defoaming
Ultrazvučna obrada hrane uključuje sljedeće proizvode između ostalog: hranu za bebe, puter, margarin & puter ulje (maillard), kazein, surutka & mlečni proteini, čokolada, konditorski proizvodi & slatkiši, mleko, kajmak, sir & jogurt, sladoled, jaje & žumance, riblje ulje, hitozan & chinin, arome & začini, sokovi od voća i povrća, smutiji & pire, voćne pulpe & koncentrati, želatina, guar guma, ksantan & arapska guma, med, kečap & paradajz sos/paste, meso, pasta od mesa & kobasice, smrznuti prikladni proizvodi, vitamini & aktivne tvari, proizvodi od soje, kvasac (proizvodi fermentacije), sirupi & šećerni rastvori, namazi, džem, marmelada & konfiture, sok od paradajza & klamato, koncentrat paradajza, pića, vino, žestoka pića & alkoholna pića itd.