Ултразвуково подобрено пържене на храна

Пържени храни като пържени картофи, картофен чипс и други дълбоко пържени храни могат да се възползват от ултразвук преди или по време на пържене. Научете как ултразвук води до по-здравословни пържени храни, тъй като те съдържат по-малко масло и по-малко акриламид. Едновременно с това времето за пържене се съкращава и се подобряват хрупкавостта и цветът.

Ултразвуково пържене за по-здравословни, по-добри пържени картофи и картофен чипс

Ултразвуковото пържене произвежда по-здравословни, по-вкусни пържени картофи и картофен чипс. Ултразвуковото пържене води до по-малко абсорбция на масло, намалено образуване на акриламид и подобрена хрупкавост и по-светъл цвят. Ултразвуково подпомага пържене на пържени картофи и картофен чипс предлага няколко предимства, предимно съсредоточени около подобрено качество, оптимизирани хранителни стойности и ефективност на обработка. Едно значително предимство е намаляването на усвояването на маслото и времето за пържене, като същевременно се поддържа или дори подобрява качеството на продукта. По този начин ултразвуковото пържене произвежда по-хрупкави екстериори и по-меки интериори при пържени картофи, което води до по-желана текстура.

Предимства на ултразвуково пържене
 

  • По-малко абсорбция на масло
  • Намалено образуване на акриламид
  • По-кратко време за пържене
  • Имропвирана хрупкавост
  • По-светъл цвят

Искане на информация




Забележете нашите Правила за поверителност,


Ултразвукова сонда с висока мощност за промишлени приложения: Hielscher Cascatrode™️

Ултразвукова сонда от типа Cascatrode е подходяща за интегриране в промишлени фритюрници.

Ултразвукова кавитация подобрява пържене

Ултразвуковото лечение засяга преноса на топлина, образуването на мехурчета и намаляването на влагата (отстраняване на водата) по време на пържене.
Ултразвуковото пържене подобрява качеството на храната, тъй като се абсорбират по-малко мазнини, образуването на акриламид се намалява и времето за пържене се съкращава.Механизмът зад ултразвуково оптимизирани резултати пържене в пържени картофи и чипс се крие в явлението на акустична кавитация, генерирана от ултразвукови вълни. Когато ултразвуковите вълни преминават през маслото за пържене, те създават малки вакуумни мехурчета, известни като кавитация. Тези мехурчета се срутват бурно близо до повърхността на храната, причинявайки локализирана интензивна топлина и налягане. Това действие спомага за бързото прехвърляне на топлина към храната, като насърчава равномерното готвене и намалява времето за пържене.

Освен това, ултразвуковите вълни могат да подобрят процесите на масов трансфер, като проникване на масло и отстраняване на влага, което води до подобрено качество на продукта. При производството на пържени картофи и картофен чипс, бързото движение на кавитационните мехурчета създава микроконвекционни токове в средата за пържене. Това помага за бързото отстраняване на влагата и насърчава равномерното разпределение на топлината и олиото за пържене около храната.

Ултразвукова кавитация също причинява нарушаване на повърхностната структура на картофите, създаване на микро-канали и пори. Тъй като това означава увеличаване на площта, което води до по-добри резултати при пържене и по този начин до повишена хрупкавост на крайния продукт. Разрушаването на клетъчните матрици улеснява по-доброто проникване на маслото, което води до намалено усвояване на масло от храната, което е от полза за потребителите, които се грижат за здравето си.

Благодарение на ултразвуково индуцирана по-висока дифузия и скорост на отстраняване на водата, крайното съдържание на влага може да бъде постигнато по-бързо.
Соникацията насърчава образуването на мехурчета, което означава, че ултразвукът по време на пържене води до по-големи обеми на мехурчетата до края на пърженето. Броят на мехурчетата, размерът на мехурчетата и свързаното с тях отстраняване на водата по време на пържене са положително повлияни в ултразвуково подпомаган процес на пържене. Отстраняването на водата от картофите се засилва от повишената дифузия, както и от увеличения пренос на топлина и маса.

Индустриален ултразвуков хомогенизатор с реактор с поточни клетки за ултразвукова предварителна обработка на картофени ленти преди пържене. Sonication премахва нишестета, като по този начин произвежда по-хрупкави пържени картофи и картофен чипс.

MultiSonoReactor се използва за ултразвукова предварителна обработка на картофени ленти преди пържене.

Ултразвуково пържене води до намаляване на маслото

По-малкото адсорбция на маслото по време на пържене води до по-здравословни пържени картофи и картофен чипс.
 
Как ултразвукът намалява абсорбцията на масло по време на пържене на картофи?
Процесът на пържене на картофен чипс и пържени картофи може да бъде значително подобрен с помощта на ултразвук. Ултразвуковите вълни премахват нишестето, намаляват абсорбцията на масло и минимизират образуването на акриламид и 5-хидроксиметилфурфурал. Освен това времето за бланширане и пържене може да бъде намалено. Тъй като картофените филийки се потапят в горещо масло, около тях се образуват малки мехурчета поради бързото разширяване на водата в картофените клетки. Тези мехурчета в крайна сметка се спукат, образувайки малки пори в структурата на картофите. Когато ултразвукови вълни се въвеждат в маслото за пържене, те създават микроскопични кавитационни мехурчета. Тези мехурчета се срутват с огромна сила близо до повърхността на картофа, причинявайки така нареченото микроджетиране.
Тези ултразвуково генерирани микро-струи премахват излишната скорбяла, така че по-малко масло се абсорбира. Освен това, интензивното разбъркване, причинено от ултразвуковите вълни, също насърчава по-добрия контакт между повърхността на картофите и горещото масло, засилвайки преноса на топлина. Това означава, че картофите се пържат по-бързо, като прекарват по-малко време в олиото и по този начин намаляват общото усвояване на маслото.

Ултразвуково пържене води до намаляване на акриламид

Ultrasonicator UIP2000hdT е мобилен режийни хомогенизатор за подобрено пържене на пържени картофи и картофен чипс. Ултразвуково пържени храни съдържат по-малко масло и по-малко акриламид предлагат по-добра хрупкавост и по-светъл цвят.Акриламидът е съединение, което се класифицира като потенциален канцероген. Поради това нивата на акриламид в храните се регулират и трябва да бъдат намалени. Акриламидът възниква, когато храната се обработва при температури над 120 ° C, а молекулите на акриламид се образуват чрез така наречената реакция на Maillard, при която аминокиселината аспарагин и редуциращи захари се трансформират. Пържените картофи като пържени картофи и чипс са един от основните източници на акриламид. За да се произвежда по-здравословна храна, нискочестотният ултразвук с висока интензивност (в диапазона от около 20-26kHz) е полезна предварителна обработка за пържене във вода за няколко минути, за да се намали съдържанието на акриламид в пържените картофи.
Соникацията води до екстракция и по този начин отстраняване на редуциращи захари и аспарагин от картофените клетки. Ултразвуково извлечените редуциращи захари и аспарагин се измиват от картофите в заобикалящата вода. Тъй като редуциращите захари и аспарагинът са прекурсори за реакцията на Maillard и за образуването на акриламид, ултразвуковата предварителна обработка преди пържене ефективно намалява образуването на акриламид и 5-хидроксиметилфурфурол.
Следователно, ултразвуковата предварителна обработка намалява съдържанието на редуциращи захари, което води до по-малко образуване на акриламид и 5-хидроксиметилфурфурол.

Мощен ултразвукова кавитация в Hielscher Cascatrode

Мощен ултразвукова кавитация в Hielscher Cascatrode

Искане на информация




Забележете нашите Правила за поверителност,


Bruno et al. (2024) постигна намалено образуване на акриламид до 67,1% чрез кратко ултразвуково лечение от 2 минути с помощта на ултразвуковия апарат Hielscher UIP2000hdT, последвано от измиване с гореща вода.

Antunes-Rohling et al. (2018) показват увеличение на екстракцията на захар и следователно 44% намалени нива на акриламид чрез ултразвук на картофени пръчици за 30 минути във водна баня преди пържене (171◦C, 10 минути).

Ултразвукова нишесте измиване и бланширане

Богатите на нишесте картофи се превръщат в меки и ронливи пържени картофи при пържене или печене. Ето защо нишестетата се отстраняват от повърхността на картофите, като се измиват. Ultrasonication подобрява отстраняването на нишестета не само от повърхността, но още по-дълбоки слоеве на картофите. Соникацията създава пори, така че повърхностната ерозия на нишестените гранули се комбинира с извличане на нишесте от вътрешността на картофите.
По този начин, ултразвуково подпомага нишесте измиване води до подобрен контрол върху процеса на покафеняване, което води до равномерно пържени картофи. Това ултразвуково подобрено отстраняване на нишесте води до по-хрупкави и златни пържени картофи.

Ултразвукови ефекти върху реакцията на Maillard

Реакцията на Maillard, която възниква между редуциращите захари и протеиновите източници, както и поемането на масло по време на пържене, засяга крайния цвят на пържените продукти.
Подобрен цвят в изпечените продукти: За пържени картофи, обработени с ултразвукова осмотична дехидратация (UAOD), стойностите на * са значително по-ниски (p ≤ 0,05) от тези на необработените пържени проби. Спазвайки стойностите на ΔE* и a*, UAOD осигурява по-добър цвят, когато се прилага преди пържене. Ултразвуковата предварителна обработка на храната преди пържене намалява ензимната активност и постига положителни промени в цвета по време на пържене.

Ултразвукова осмотична дехидратация

Ултразвуковата осмотична дехидратация (UAOD) има предимството да подобри цвета на пържените картофи. В допълнение, той съкращава времето за предварителна обработка на осмотичната дехидратация с около 67%. Sonication увеличава ефективността и скоростта на осмотична дехидратация. Освен това, ултразвуковата осмотична дехидратация подобрява качеството на пържените картофи чрез намаляване на съдържанието на масло и влага в сравнение с необработените проби.

Ултразвуково сушене на въздух на пържени картофи

Сушенето на въздух е алтернативен метод за отстраняване на влагата от картофите, за да се намали първоначалното съдържание на вода и да се сведе до минимум абсорбцията на масло и да се подобрят свойствата на пържените храни. Ултразвуково подпомага конвективно изсушаване на въздуха като предварителна обработка преди картофен чипс пържене подобрява свойствата и абсорбцията на масло на крайния картофен чипс като ултразвук засилва отстраняването на водата.

Соникатори за подобрено пържене

Прилагането на ултразвук в преработката на храни води до по-добри добиви на продукти, по-ниско време за обработка, по-ниски разходи за поддръжка и по-добри, по-здравословни качествени характеристики. Соникацията може да се приложи или като предварителна обработка преди пържене, или директно по време на процеса на пържене.
Hielscher Ultrasonics предлага високопроизводителни ултразвукови апарати за интегриране във фритюрници и картофени миещи басини от всички размери. Sonotrodes и ултразвукови сонди могат да бъдат изпълнени в партиди, както и над транспортни ленти.
Свържете се с нас днес, за да обсъдим процеса на пържене и да научите как интегрирането на соникатор ви помага да произвеждате по-вкусни, по-здравословни пържени картофи и картофен чипс!

Защо Hielscher Ultrasonics?

  • висока ефективност
  • Най-съвременна технология
  • надеждност & устойчивост
  • регулируем, прецизен контрол на процеса
  • партида & в редица
  • за всеки обем
  • интелигентен софтуер
  • интелигентни функции (напр. програмируеми, протоколиране на данни, дистанционно управление)
  • Лесен и безопасен за работа
  • лесна поддръжка
  • CIP (почистване на място)

Проектиране, производство и консултиране – Качество, произведено в Германия

Hielscher ultrasonicators са добре известни със своите най-високи стандарти за качество и дизайн. Здравината и лесната работа позволяват гладкото интегриране на нашите ultrasonicators в промишлени съоръжения. Груби условия и взискателни среди се обработват лесно от Hielscher ultrasonicators.

Hielscher Ultrasonics е сертифицирана по ISO компания и постави специален акцент върху високопроизводителни ultrasonicators с участието на най-съвременните технологии и удобство за потребителя. Разбира се, Hielscher ultrasonicators са CE съвместими и отговарят на изискванията на UL, CSA и RoHs.

Свържете се с нас! / Попитай ни!

Поискайте повече информация

Моля, използвайте формата по-долу, за да изиска допълнителна информация за ултразвукови процесори, приложения и цена. Ще се радваме да обсъдим процеса с вас и да ви предложим ултразвукова система, отговаряща на вашите изисквания!









Моля, обърнете внимание, че нашите Правила за поверителност,




Литература / Препратки

Факти заслужава да се знае

Как се произвеждат замразени пържени картофи?

  • Избор и измиване на картофи: Висококачествените картофи, често от сорта Ръсет, се избират заради специфичното им съдържание на нишесте и влага. Те се измиват добре, за да се отстранят всякакви замърсявания и примеси.
  • Пилинг и рязане: Картофите се обелват, за да се отстрани кожата, тъй като това може да повлияе на текстурата на пържените картофи. След това те се нарязват на еднакви форми, обикновено с помощта на специализирани машини за рязане. Размерът и формата на пържените картофи могат да повлияят на крайната им текстура и време за готвене.
  • Бланширане: Бланширането включва кратко потапяне на нарязаните картофи в гореща вода или пара. Тази стъпка служи за множество цели: премахва излишните захари и нишестета от повърхността на картофите, помага да се запази естественият цвят на пържените картофи и частично ги готви, за да се подготви за замразяване.
  • Изсушаване: След бланширане картофите се изсушават, за да се отстрани излишната влага. Тази стъпка е от решаващо значение, за да се гарантира, че пържените картофи замръзват равномерно и запазват текстурата си по време на съхранение.
  • Предварително пържене: Предварителното пържене включва частично пържене на картофите в олио при висока температура. Тази стъпка създава хрупкав външен слой върху пържените картофи и помага да се запечата влагата, предотвратявайки намокрянето им по време на замразяване и последващо готвене.
  • Замразяване: Частично сварените пържени картофи бързо се замразяват до много ниски температури, обикновено с помощта на фризер. Бързото замразяване помага да се сведе до минимум образуването на ледени кристали в картофените клетки, запазвайки тяхната текстура и вкус.
  • Опаковки: Веднъж замразени, пържените картофи се опаковат в запечатани торби или контейнери, често с добавен азотен газ, за да се предотврати изгарянето и окисляването на фризера.

Ултразвук с висока производителност! Продуктовата гама Hielscher обхваща пълния спектър от компактния ултразвуков апарат на лабораторията над пейка-топ единици до пълноиндустриални ултразвукови системи.

Hielscher Ultrasonics произвежда високопроизводителни ултразвукови хомогенизатори от лаборатория да се промишлени размери.


Ще се радваме да обсъдим вашия процес.

Да се свържем.