Meva va sabzavot pyurelariga ultratovush bilan ishlov berish

Oziq-ovqat ishlab chiqarishning raqobatli dunyosida mahsulotning taʼmidan tashqari, oʻsimliklardan olinadigan mahsulotlarning sezgi orqali idrok etiladigan xususiyatlari – ayniqsa teksturasi va qovushqoqligi – isteʼmolchilar ularni qabul qilishini belgilashda hal qiluvchi rol oʻynaydi. Bu, ayniqsa, makaron souslari, salsa souslari va ketchup kabi pomidor asosidagi mahsulotlarga taalluqlidir. Qovushqoqlik ushbu mahsulotlarning nafaqat tashqi koʻrinishi jozibadorligiga, balki ogʻizda sezilishiga va taʼmning ajralib chiqishiga ham taʼsir qiladi; bularning barchasi isteʼmolchilar qoniqishi uchun muhimdir.

Meva va sabzavot pyurelarining taʼmi va teksturasini ultratovush yordamida yaxshilash

Meva va sabzavot pastalari hamda pyurelarini ishlab chiqarishga ultratovush bilan ishlov berishni joriy etish teksturani optimallashtirish, taʼmni yaxshilash va ishlab chiqarish xarajatlarini kamaytirishga intilayotgan ishlab chiqaruvchilar uchun istiqbolli yoʻlni taklif etadi. Ushbu innovatsion texnologiyadan foydalanib, oziq-ovqat sanoati samaradorlik va barqarorlikni saqlagan holda isteʼmolchilarning yuqori sifatli, mazali mahsulotlarga boʻlgan oʻzgarib borayotgan talablarini qondira oladi. Ilmiy tadqiqotlar va ishlanmalar ilmiy poydevorni yaratganidan hamda oziq-ovqat sanoati ultratovush bilan ishlov berishni gomogenizatsiya va pasterizatsiyaning samarali usuli sifatida qabul qilganidan soʻng, ultratovush bilan ishlov berish oʻsimliklardan olinadigan yuqori sifatli oziq-ovqat mahsulotlarini yaratish uchun oltin standartga aylanish yoʻlida bormoqda.

Videoda organik pomidor-sabzavot sharbatini ultratovush bilan gomogenlash ko‘rsatilgan. Qo‘llanilayotgan ultratovush protsessori Hielscher UP400St ultratovush qurilmasi bo‘lib, u pazandachilikda o‘rta hajmli partiyalarni tayyorlash uchun juda mos keladi. Kattaroq hajmlar uchun Hielscher Ultrasonics oqim liniyasida uzluksiz ishlov berishga mo‘ljallangan sanoat oqimli reaktorlarini yetkazib beradi.

Oʻsimliklardan olinadigan mahsulotlarning qovushqoqligini tushunish

Meva va sabzavot pastalarining qovushqoqlik profili erimaydigan qattiq moddalar – pektinlar, gemitsellyulozalar, sellyuloza, oqsillar va lignin – bilan eruvchan pektinlar, organik kislotalar, shakarlar va tuzlardan iborat uzluksiz matritsa oʻrtasidagi murakkab oʻzaro taʼsir natijasida shakllanadi. Ushbu tabiiy birikmalar umumiy qovushqoqlikka hissa qoʻshsa-da, ular koʻpincha isteʼmolchilarning mahsulotni eng yaxshi qabul qilishi uchun zarur boʻlgan tekstura va ogʻizda sezilishni taʼminlay olmaydi.
Ushbu kamchilikni bartaraf etish uchun oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilari koʻpincha kraxmallar va saqichsimon quyuqlashtiruvchilarga (masalan, mumsimon makkajoʻxori kraxmali, karraginan, guar) tayanadi. Biroq bu qoʻshimchalarning xarajatlarni oshirish, ular bilan ishlashga maxsus talablar qoʻyish hamda taʼm va xaridorlarning mahsulotni qabul qilishiga ehtimoliy salbiy taʼsir koʻrsatish kabi kamchiliklari mavjud.

Iqtisodiy jihatdan samarali yechimlarni izlash

Mahsulotlarda sabzavot moddasi miqdorini oshirish reologiyani yaxshilashi mumkin, biroq bu koʻpincha, ayniqsa yirik miqyosdagi ishlab chiqarishda, retseptura xarajatlarining haddan tashqari oshishiga olib keladi. Bosim yordamida gomogenizatsiya qilish kabi kuchli siljish kuchlariga asoslangan anʼanaviy ishlov berish usullari qovushqoqlikni oʻzgartirish vositasi sifatida oʻrganilgan. Biroq bu usullar, ayniqsa qattiq moddalar miqdori yuqoriroq boʻlgan mahsulotlarda, qovushqoqlikni sezilarli darajada oshirmasdan, asosan hujayra tuzilmalarini parchalaydi.

Ushbu videoda ultratovush bilan ishlov berishning yangi tayyorlangan organik sabzi sharbati barqarorligiga ta’siri ko‘rsatilgan. Ta’sirni namoyish etish uchun sovitkichda saqlash jarayonining tezlashtirilgan videosi ham kiritilgan. Sharbatlar, smuzilar, pyurelar va souslar ishlab chiqarishda Hielscher sonikatorlari barqarorlik, tekstura va saqlanish muddatini yaxshilaydi. Ultratovush bilan ishlov berish mikroblar sababli buzilishni kamaytiradi hamda atigi bir necha kun ichida yuz berishi mumkin bo‘lgan cho‘kish va qatlamlarga ajralishning oldini oladi. Ultratovush bilan ishlov berish katta partiyalarda yoki oqimda, bevosita idishlarga quyishdan oldin qo‘llanilishi mumkin. Ultratovush bilan ishlov berish sof mexanik usuldir. U organik meva va sabzavot sharbatlari, pyurelar, smuzilar yoki souslar uchun juda mos keladi.

Sabzavot pastalari va pyurelariga ultratovush hamda manotermosonikatsiya bilan ishlov berishning afzalliklari

Ultratovush bilan ishlov berish meva va sabzavot pastalarining reologiyasini oʻzgartirish uchun tubdan yangi muqobil usuldir. Manotermosonikatsiya – ultratovushning bosim va moʻtadil issiqlik bilan sinergik birikmasi – sabzavot pyurelari va meva sharbatlarining mikrobiologik barqarorligini yaxshilash uchun anʼanaviy pasterizatsiyaning samarasi tasdiqlangan muqobilidir.

Ozuqaviy qiymatni oshirish:

Sogʻliq uchun turli foydalar bilan bogʻliq kuchli antioksidant boʻlgan likopinning biologik oʻzlashtirilishini oshiradi.
Pektin miqdorini saqlab qolib, gelning yaxshiroq hosil boʻlishiga va sogʻliq uchun foydalarga hissa qoʻshadi.
Ishlov berish davomida zarur vitaminlarni saqlab qoladi va boyitadi.
Mahsulotlarning qovushqoqligini samarali oshirish orqali ultratovush bilan ishlov berish isteʼmolchilar nazaridagi sifat va qiymatni oshirishi mumkin.

Taʼmni yaxshilash:

Hujayra ichidagi shakarlarni ajratib olib, tabiiy ravishda shirinroq taʼm profilini hosil qiladi.
Shakarlarni taʼm sezgisiga yanada ochiqroq qilib, umumiy taʼm taassurotini yaxshilaydi.
Qoʻshimchalarga ehtiyojni kamaytirish: Ultratovush bilan ishlov berish sabzavot qattiq moddalarining konsentratsiyasini kamaytirgan holda qovushqoqlikni oshirishi mumkin, bu esa teksturani yomonlashtirmasdan iqtisodiy jihatdan samarali retsepturalarni yaratishga imkon beradi.
Ogʻizda sezilishni yaxshilash: Ishlov berish natijasida etli qismi koʻproq seziladigan va qaymoqsimonroq tekstura hosil boʻladi; ogʻizda yanada yoqimli sezilishi isteʼmolchilarning mahsulotni afzal koʻrishini kuchaytiradi.

Teksturani optimallashtirish:

Pomidor mahsulotlarida silliqroq va bir xilroq tekstura hosil qiladi.
Nomaqbul donadorlikni kamaytirib, ogʻizda yanada yoqimli sezilishni taʼminlaydi.
Hujayra ichidagi shakarlar, uglevodlar va tolalar ajralib chiqishi hisobiga qovushqoqlikni oshiradi.

Yumshoq, termik boʻlmagan ishlov berish:

Issiqlik taʼsirini eng kam darajaga tushirib, sezgir ozuqa moddalari va taʼmlarni saqlab qoladi.
Issiqlik taʼsirida parchalanish xavfini kamaytirib, yakuniy mahsulot sifatini saqlaydi.

Mikrobiologik barqarorlashtirish va pasterizatsiya:

Sifatni yomonlashtirmasdan mikroorganizmlar miqdorini samarali kamaytirib, oziq-ovqat xavfsizligini yaxshilaydi.
Pastroq ishlov berish haroratlaridan foydalanishga imkon berib, mahsulot barqarorligini taʼminlagan holda ozuqa moddalari yoʻqotilishini eng kam darajaga tushiradi.

Ekstraksiya samaradorligini oshirish:

Foydali birikmalarning ekstraksiyasini yaxshilab, chiqimni eng yuqori darajaga yetkazadi.
Kamroq suv sarflash va ishlov berish vaqtini qisqartirishga imkon beradi.

Atrof-muhitga qulay:

Anʼanaviy termik ishlov berish usullariga nisbatan energiya sarfini kamaytiradi.
Oziq-ovqat ishlab chiqarishda chiqindilarni kamaytirishi va barqarorlikni yaxshilashi mumkin.

Keng qoʻllanish imkoniyati:

Souslardan tortib pyurelargacha boʻlgan turli sabzavot va meva asosidagi mahsulotlarga qoʻllanishi mumkin, bu esa mahsulot ishlab chiqishda innovatsiyalarga imkon beradi.
Bolalar oziq-ovqatini ishlab chiqarish uchun mos.

Pomidorni sanoat miqyosida qayta ishlashda ultratovush bilan ishlov berish zarrachalar oʻlchamini kamaytirish, shu orqali qovushqoqlikni oshirish va teksturani yaxshilash uchun qoʻllanadi.

60°C haroratda 15 min davomida ultratovush bilan ishlov berish amplitudasining pomidor sharbatidagi zarrachalar oʻlchamlari taqsimotiga taʼsiri.
(rasm va tadqiqot: © Wu et al., 2008)

Oziq-ovqatga ishlov berish uchun yuqori unumdorlikdagi ultratovush qurilmalari

Hielscher ultratovush qurilmalari sabzavot va meva pyurelariga, jumladan souslar, shoʻrvalar, smuzilar va ketchuplarga sanoat miqyosida ishlov berishda sezilarli afzalliklarni taqdim etadi. Ularning ilgʻor ultratovush texnologiyasi hujayra tuzilmalarini parchalash orqali taʼm beruvchi moddalar va ozuqa moddalarining ekstraksiyasini yaxshilaydi, natijada silliqroq tekstura va ogʻizda yaxshiroq sezilish hosil boʻladi. Oqim liniyasiga oʻrnatiladigan ultratovush reaktorlaridan foydalangan holda liniyada qulay ishlov berish katta miqdorlarga oziq-ovqatga ishlov berish uchun xavfsiz sharoitlarda ishonchli va samarali ishlov berishga imkon beradi.

Nega Hielscher Ultrasonics?

yuqori samaradorlik
eng zamonaviy texnologiya
ishonchlilik va mustahkamlik
sozlanadigan, aniq jarayon nazorati
partiyalarda va oqim liniyasida ishlov berish
har qanday hajm uchun
aqlli dasturiy taʼminot
aqlli funksiyalar (masalan, dasturlash imkoniyati, maʼlumotlarni qayd etish, masofadan boshqarish)
ishlatish oson va xavfsiz
kam texnik xizmat talab qiladi
CIP (joyida tozalash)

Quyidagi jadval ultratovush qurilmalarimizning taxminiy ishlov berish quvvati haqida tasavvur beradi:

Partiya hajmi	Hajmiy oqim tezligi	Tavsiya etiladigan qurilmalar
1–500mL	10–200mL/min	UP100H
10–2000mL	20–400mL/min	UP200Ht, UP400St
0,1–20L	0,2–4L/min	UIP2000hdT
10–100L	2–10L/min	UIP4000hdT
15–150L	3–15L/min	UIP6000hdT
n.a.	10–100L/min	UIP16000
n.a.	kattaroq	qurilmalar klasteri: UIP16000

Loyihalash, ishlab chiqarish va maslahat berish – Germaniyada yaratilgan sifat

Hielscher ultratovush qurilmalari eng yuqori sifat va loyihalash standartlari bilan yaxshi tanilgan. Mustahkamlik va foydalanish osonligi ultratovush qurilmalarimizni sanoat obyektlariga muammosiz integratsiya qilishga imkon beradi. Hielscher ultratovush qurilmalari ogʻir sharoitlar va yuqori talablar qoʻyiladigan muhitlarda bemalol ishlaydi.

Hielscher Ultrasonics ISO sertifikatiga ega kompaniya boʻlib, eng zamonaviy texnologiya va foydalanish qulayligini oʻzida mujassam etgan yuqori unumdorlikdagi ultratovush qurilmalariga alohida eʼtibor beradi. Albatta, Hielscher ultratovush qurilmalari CE talablariga muvofiq va UL, CSA hamda RoHs talablariga javob beradi.

Tegishli mavzular

Adabiyotlar / Manbalar

J. Wu, T.V. Gamage, K.S. Vilkhu, L.K. Simons, R. Mawson (2008): Effect of thermosonication on quality improvement of tomato juice. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 186-195.
Kumcuoglu S, Yilmaz T, Tavman S. (2014): Ultrasound assisted extraction of lycopene from tomato processing wastes. Journal of Food Science and Technology. 2014 Dec; 51(12):4102-7
Pokhrel, P.R., Bermúdez-Aguirre, D., Martínez-Flores, H.E., Garnica-Romo, M.G., Sablani, S., Tang, J., Barbosa-Cánovas, G.V. (2017): Combined Effect of Ultrasound and Mild Temperatures on the Inactivation of E. coli in Fresh Carrot Juice and Changes on its Physicochemical Characteristics. Journal of Food Science, 82: 2343-2350.
Lara Etzbach, Anne Pfeiffer, Andreas Schieber, Fabian Weber (2019): Effects of thermal pasteurization and ultrasound treatment on the peroxidase activity, carotenoid composition, and physicochemical properties of goldenberry (Physalis peruviana L.) puree. LWT, Volume 100, 2019. 69-74.
Shokri, S.; Jegasothy, H.; Hliang, M.M.; Augustin, M.A.; Terefe, N.S. (2022): Thermosonication of Broccoli Florets Prior to Fermentation Increases Bioactive Components in Fermented Broccoli Puree. Fermentation 2022, 8, 236.
Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
Ribeiro, L.O., Brígida, A.I.S., Sá, D.D.G.C.F. et al. (2019): Effect of sonication on the quality attributes of juçara, banana and strawberry smoothie. Journal of Food Science and Technology 56, 5531–5537 (2019).

Koʻp beriladigan savollar

Sabzavot pyuresi nima?

Sabzavot pyuresi pishirilgan yoki xom sabzavotlarni maydalash yoki blenderda aralashtirish orqali tayyorlanadigan silliq, bir jinsli aralashmadir. Bu jarayon sabzavotlarning hujayra devorlarini parchalab, bir xil tekstura hosil qilish bilan birga ularning tabiiy taʼm beruvchi moddalari va ozuqa moddalarini ajratib chiqaradi. Pyurelar souslar, shoʻrvalar va bolalar oziq-ovqati kabi turli pazandachilik mahsulotlarida ishlatilishi hamda keyingi pishirish yoki taʼmni yaxshilash uchun asos boʻlib xizmat qilishi mumkin.

Oziq-ovqat ishlab chiqarishda meva pyuresi nima?

Oziq-ovqat ishlab chiqarishda sabzavot pyuresi sabzavotlarning silliq konsistensiyaga kelguncha blenderda aralashtirilgan yoki maydalangan, koʻpincha taʼmi va hazm boʻlishini yaxshilash uchun avval pishirilgan qayta ishlangan shaklidir. Bu pyure shoʻrvalar, souslar va isteʼmolga tayyor taomlar kabi turli mahsulotlarda koʻp maqsadli tarkibiy qism sifatida xizmat qiladi. U sabzavotlarning ozuqaviy tarkibini saqlab qoladi hamda tekstura va taʼmning yaxshiroq uygʻunlashishiga imkon beradi. Sabzavot pyurelari qovushqoqlik va barqarorlik boʻyicha ham standartlashtirilishi mumkin, bu ularni yirik miqyosdagi ishlab chiqarishga moslashtiradi va saqlash muddatini uzaytiradi.

Pyure nima?

Pyure oziq-ovqat mahsulotlarini, odatda meva yoki sabzavotlarni, bir xil konsistensiyaga kelguncha blenderda aralashtirish yoki maydalash orqali tayyorlanadigan silliq, quyuq aralashmadir. Bu jarayon hujayra tuzilmasini parchalab, taʼm beruvchi moddalar va ozuqa moddalarini ajratib chiqaradi. Pyurelar souslar, shoʻrvalar, shirinliklar va bolalar oziq-ovqati kabi turli pazandachilik mahsulotlarida ishlatilishi mumkin hamda keyingi pishirish yoki taʼm berish uchun asos boʻlib xizmat qiladi. Ular teksturasi, foydalanish osonligi va taomlardan olinadigan umumiy sezgi taassurotini yaxshilash qobiliyati uchun qadrlanadi.

Pyure qanday tayyorlanadi?

Pyure meva yoki sabzavotlar kabi oziq-ovqat mahsulotlarini pishirish (zarur boʻlsa), soʻng silliq holga kelguncha blenderda aralashtirish yoki maydalash orqali tayyorlanadi. Jarayon odatda quyidagi bosqichlarni oʻz ichiga oladi:
Tayyorlash: Tarkibiy qismlar zaruratga qarab yuviladi, poʻsti archiladi va toʻgʻraladi.
Pishirish: Retsept talab qilsa, sabzavotlarni yumshatish va taʼmini yaxshilash uchun bugʻda pishirish, suvda qaynatish yoki pechda pishirish mumkin.
Blenderda aralashtirish: Pishirilgan yoki xom tarkibiy qismlar blender, oshxona kombayni yoki elakka joylanadi va silliq konsistensiya hosil boʻlguncha aralashtiriladi. Kerakli teksturaga erishishga yordam berish uchun suyuqlik qoʻshilishi mumkin.
Elakdan oʻtkazish (ixtiyoriy): Yanada silliq pyure olish uchun qolgan qattiq zarrachalarni olib tashlash maqsadida uni mayda koʻzli elakdan oʻtkazish mumkin.
Natijada turli taomlarda ishlatilishi yoki keyinchalik foydalanish uchun saqlanishi mumkin boʻlgan silliq aralashma hosil boʻladi.

Meva va sabzavot pyurelariga HPP bilan ishlov beriladimi?

Ha, meva va sabzavot pyurelariga odatda yuqori bosim bilan ishlov beriladi (HPP), ayniqsa yuqori toifadagi, sovitilgan holda saqlanadigan mahsulotlarda. HPP bu toifada keng qoʻllanadi, chunki u meva va sabzavotlarning yangi taʼmi, rangi va ozuqaviy tarkibini saqlagan holda saqlash muddatini samarali uzaytiradi. HPP haqida koʻproq oʻqing!

Pyure va pasta oʻrtasidagi farq nima?

Pyure va pasta oʻrtasidagi asosiy farq ularning teksturasi va konsistensiyasidadir. Pyure blenderda aralashtirilgan meva yoki sabzavotlardan tayyorlanadigan, maʼlum darajada suyuqlik xususiyatini saqlaydigan silliq, koʻpincha oquvchan aralashmadir. U odatda souslar, shoʻrvalarda yoki turli taomlar uchun asos sifatida ishlatiladi.
Pasta esa quyuqroq va zichroq boʻlib, koʻpincha tarkibiy qismlarni maydalash yoki ezish orqali yaxlit massa hosil qilib tayyorlanadi. Pastalar tarkibiy qismlarning konsentrlangan shakllarini, masalan, pomidor pastasi yoki karri pastasini oʻz ichiga olishi mumkin va odatda alohida tarkibiy qism sifatida emas, balki ovqat pishirishda kuchli taʼm berish uchun ishlatiladi. Shunday qilib, asosiy farqlar qovushqoqlik, qoʻllanish va teksturaga taalluqlidir.

Mevali sutli ichimliklar tayyorlashda meva pyuresi ishlatiladimi?

Ha, meva pyuresi odatda mevali sutli ichimliklar tayyorlashda ishlatiladi, chunki u sut bilan yaxshi aralashib, tabiiy shirinlik, taʼm va ozuqaviy foydalar beradi. Pyurening silliq konsistensiyasi uning sutda bir tekis tarqalishiga imkon beradi, pH qiymati va tarkibi esa yakuniy mahsulotning barqarorligi va taʼmiga taʼsir qilishi mumkin. Ultratovushli gomogenizatsiya mevali sutli ichimliklar ishlab chiqarish uchun sanoatda amaliyotga joriy etilgan ishlov berish usulidir.