UIPEVO – Ultrazvočni ekstraktor oljčnega olja za večje izkoristke
Hielscher UIPEVO je ultrazvočni ekstrakcijski sistem za ekstra deviško oljčno olje, ki izboljšuje malaksacijo in ekstrakcijo. Uporaba ultrazvoka za ekstrakcijo oljčnega olja povečuje izkoristek in kakovost ter omogoča pridobivanje vrhunskega ekstra deviškega oljčnega olja. Zaradi blage obdelave se vsa hranila ekstra deviškega oljčnega olja v celoti ohranijo.
Ultrazvočni ekstraktor in malaksacija oljčne paste
Znano je, da ultrazvočna ekstrakcija povečuje izkoristek, izboljšuje kakovost ekstrakta in skrajšuje čas ekstrakcije – s čimer je postopek gospodarnejši. Pri oljčnem olju ima ultrazvočna ekstrakcija različne prednosti pred običajnim stiskanjem olja: ultrazvočna obdelava je blag, netermičen postopek. Ultrazvočna malaksacija in ekstrakcija potekata s kavitacijo, ki deluje s povsem mehanskimi silami.
Z uravnavanjem intenzivnosti je mogoče ultrazvočno malaksacijo in ekstrakcijo prilagoditi sorti, plodovom oljke in želenemu profilu okusa ekstra deviškega oljčnega olja. To omogoča na primer uravnavanje vsebnosti polifenolov v oljčnem olju, ki vpliva na pikantnost in rok uporabnosti. Oljčno olje z visoko vsebnostjo polifenolov ima daljši rok uporabnosti, vendar tudi intenzivnejši profil okusa.
- večji izkoristki olja
- kakovost ekstra deviškega olja
- več polifenolov
- netermična, blaga ekstrakcija
- krajši čas obdelave
- povsem mehanski postopek
- manjša poraba vode
- varčevanje z energijo
- prijazno do okolja
Ultrazvočni procesor UIP4000hdT (4kW) za malaksacijo ekstra deviškega oljčnega olja.
Shema linije za ekstrakcijo oljčnega olja: A. odsek za čiščenje; B. drobilnik; C. votlinska črpalka; D. ultrazvočna naprava; E. odsek s 6 malaksatorji; F. horizontalna centrifuga; G. vertikalne centrifuge.
(avtor in avtorske pravice: ©M. Servili et al. 2019; kršitev avtorskih pravic ni namerna.)
Kako se pridobiva ekstra deviško oljčno olje?
Ekstra deviško oljčno olje se pridobiva z ekstrakcijo iz plodov oljke. Postopek običajno vključuje naslednje korake:
- Obiranje: Oljke se obirajo ročno ali z mehansko opremo.
- Pranje: Oljke se operejo, da se odstranijo umazanija in ostanki.
- Mletje: Oljke se z velikimi mlinskimi kamni ali kladivnim mlinom zmeljejo v pasto.
- Malaksacija: Pasta se meša 20–30 minut, da se kapljice olja združijo v večje kapljice, kar olajša ekstrakcijo olja. Ultrazvočni ekstraktorji – sestavljeni iz ultrazvočne sonde in reaktorja s pretočno celico – se pogosto vgradijo pred malaksator ali za njim, da se znatno poveča izkoristek ekstra deviškega oljčnega olja. Ultrazvočni valovi in akustična kavitacija sproščajo olje iz celic plodov oljke ter prispevajo k optimalnemu izkoristku. Ultrazvočna ekstrakcija oljčnega olja se kot netermična, povsem mehanska obdelava uporablja za pridobivanje ekstra deviškega oljčnega olja z izjemno vsebnostjo polifenolov in najvišjo kakovostjo.
- Ultrazvočna malaksacija in ekstrakcija: Sonikacija je izbirni korak obdelave pri ekstrakciji oljčnega olja. Vključitev toka, obdelanega z ultrazvokom, v linijo za predelavo oljčnega olja omogoča pridobivanje več ekstra deviškega oljčnega olja. Ultrazvok kot povsem mehanska obdelava odpira celice v oljčni pulpi in spodbuja popolno sproščanje olja iz mesa oljk.
- Ločevanje: Zmes se nato prenese v centrifugo, ki loči olje od vode in trdnih snovi.
- Filtracija: Olje se nato filtrira, da se odstranijo morebitne preostale nečistoče.
- Stekleničenje: Olje se nato ustekleniči in shrani na hladnem, temnem mestu, da se ohrani njegova kakovost.
UIPEVO – Ultrazvočni sistem za ekstrakcijo ekstra deviškega oljčnega olja
Hielscher UIPEVO je industrijski ultrazvočni ekstraktor za predelavo ekstra deviškega oljčnega olja. Sistem je zasnovan tako, da optimalno izpolnjuje zahteve obdelave oljčne paste. Med prednostmi je posebej zasnovana sonotroda (ultrazvočni rog), ki prenaša ultrazvočne valove v oljčno pasto. Natančen nadzor vseh procesnih parametrov omogoča fino uravnavanje procesnih pogojev in s tem prilagajanje parametrov oljčni pasti ter želenemu končnemu izdelku. To pomeni, da je mogoče sorte z blagim profilom okusa sonicirati pri višji intenzivnosti, medtem ko bi oljkam z visoko vsebnostjo polifenolov lahko koristila blaga ultrazvočna obdelava, da se prepreči grenak okus. Hkrati se izkoristek oljčnega olja poveča do največje možne vrednosti, saj ultrazvočna malaksacija in ekstrakcija razbijata celične stene in sproščata ujete lipide.
- večji izkoristek
- visoka kakovost
- netermična obdelava
- hitra ekstrakcija
- prilagodljivost sortam oljk
- visokozmogljivi ultrazvok
- enostavno in natančno nastavljanje
- nadzor temperature
- robustnost
- enostavno čiščenje
- delovanje 24/7
UIPEVO je opremljen z visokozmogljivim ultrazvočnim procesorjem moči 4kW, posebno sonotrodo za malaksacijo in pretočno celico. Glede na procesne zahteve in prostornino je mogoče sistem enostavno združevati v skupine. Sistem je mogoče enostavno namestiti s priključitvijo cevi in črpalke, ki dovaja oljčno pasto.
Digitalno upravljanje, samodejno beleženje podatkov (kot datoteka CVS na vgrajeni kartici SD), predhodno programiranje, samodejno uravnavanje frekvence in daljinsko upravljanje prek brskalnika zagotavljajo, da je UIPEVO zanesljiv in uporabniku prijazen sistem. Ultrazvočni ekstraktor oljčnega olja UIPEVO je mogoče enostavno očistiti z izpiranjem z vodo ali čistilno tekočino med sonikacijo – pri čemer sistem deluje kot zmogljiv ultrazvočni čistilnik (CIP/SIP).
Robustnost ultrazvočne opreme Hielscher omogoča delovanje 24/7 pri velikih obremenitvah in v zahtevnih okoljih.
Zasnova, proizvodnja in svetovanje – Kakovost iz Nemčije
Ultrazvočne naprave Hielscher so dobro znane po najvišjih standardih kakovosti in zasnove. Robustnost in enostavno upravljanje omogočata nemoteno vključevanje naših ultrazvočnih naprav v industrijske obrate. Ultrazvočne naprave Hielscher zlahka obvladujejo težke razmere in zahtevna okolja.
Hielscher Ultrasonics je podjetje s certifikatom ISO in daje poseben poudarek visokozmogljivim ultrazvočnim napravam z najsodobnejšo tehnologijo in prijaznostjo do uporabnika. Seveda so ultrazvočne naprave Hielscher skladne s CE in izpolnjujejo zahteve UL, CSA in RoHs.
Stopite v stik z nami! / Vprašajte nas!
Koristna dejstva
Oljke in oljčno olje
Oljke so plodovi oljčnih dreves vrste Olea europaea iz družine Oleaceae. Oljčno olje je tekoča maščoba, ki se iz zrelih oljk sprošča s stiskanjem celotnega ploda. Na sestavo in kakovost oljčnega olja vplivajo sorta, tla, nadmorska višina, čas obiranja in postopek ekstrakcije. Glavna sestavina oljčnega olja je oleinska kislina (do 83%), druge maščobne kisline, kot sta linolna kislina (do 21%) in palmitinska kislina (do 20%), pa so prisotne v manjših deležih.
Kakovost oljčnega olja
Najpomembnejše merilo kakovosti je njegova maščobnokislinska sestava, ki se uporablja za preverjanje kakovosti in pristnosti oljčnega olja. Vsebnost proste oleinske kisline se meri v masnih odstotkih.
Teksturo oljčnega olja in občutek v ustih določa maščobnokislinska sestava. Maščobne kisline, steroli, metilsteroli in nekateri alkoholi so nehlapne spojine, ki ne prispevajo k okusu, vendar so zelo pomembne za reologijo, občutek v ustih in stabilnost olja.
Na dejanski okus oljčnega olja večinoma vplivajo hlapne aromatične spojine, kot so aldehidi, ketoni, estri in organske kisline.
Polifenoli (npr. estri tirozola, hidroksitirozol, oleokantal in oleuropein), tokoferoli, glukozidi, aldehidi, ketoni, estri, organske kisline, aromatski ogljikovodiki in naravna barvila, kot so klorofil in karotenoidi, so druge spojine v oljčnem olju. Polifenoli, glukozidi in tokoferoli so znani po svojih antioksidativnih lastnostih in so zato prehransko cenjeni. Polifenoli in glukozidi dajejo oljčnemu olju grenko, pikantno noto okusa. Klorofil daje olju zeleno barvo.
Deviška oljčna olja
Če je olje označeno kot deviško, je bilo pridobljeno izključno z mehansko ekstrakcijo (brez kakršne koli kemične obdelave). Ta izraz »deviško«, povezan s kakovostjo, zajema ekstra deviška, deviška, navadna deviška in deviška oljčna olja lampante.
Standardi kakovosti oljčnega olja
Mednarodni svet za oljke je določil naslednje standarde kakovosti oljčnega olja:
Ekstra deviško oljčno olje je najvišji kakovostni razred deviškega olja, pridobljenega s hladno mehansko ekstrakcijo brez uporabe topil ali postopkov rafinacije. Njegova prosta kislost ne presega 0,8%, ima pa vrhunski okus z nekaj sadnosti in brez opredeljenih senzoričnih napak.
Deviško oljčno olje je nižji kakovostni razred deviškega olja, s prosto kislostjo do 1,5% in dobrim okusom, vendar lahko kaže nekatere senzorične napake.
Rafinirano oljčno olje je vrsta deviškega olja, ki je bilo obdelano z ogljem ter drugimi kemičnimi in/ali fizikalnimi filtri. Vendar se gliceridna struktura s temi obdelavami ne spremeni. Njegova prosta kislost ni višja od 0,3%, druge lastnosti pa ustrezajo lastnostim, določenim za to kategorijo v tem standardu. Pridobiva se z rafinacijo deviških olj, da se odpravi visoka kislost ali organoleptične napake.
Oljčno olje iz tropin se pridobiva z rafinacijo oljčnega olja iz tropin, ki se mu pogosto primeša nekaj deviškega olja za izboljšanje okusa. Zaradi visoke točke dimljenja se uporablja kot olje za kuhanje.
Sorte oljk
Sorta Olea europaea L. je pomembna vrsta oljk s številnimi sortami, ki se razlikujejo po kakovosti in okusu olja. Spodnji seznam prikazuje najpogosteje uporabljene sorte in njihove značilnosti.
- Arbequina: Znana po aromatični sadnosti zrelih sadežev, nizki grenkobi, pikantnosti in stabilnosti
- Aglandau: Zelo sadna, grenka, pikantna in stabilna
- Barnea: Sadna z blago grenkobo, pikantnostjo in stabilnostjo
- Bosana: Zelo sadna, zeliščna, s srednjo pikantnostjo, grenkobo in stabilnostjo
- Chemlali: Močno aromatična sadnost z izrazitim sortnim značajem
- Coratina: Z izrazitimi zelenimi zeliščnimi notami, grenka, pikantna in stabilna
- Cornicabra: Zelo sadna in aromatična s srednjo grenkobo, pikantnostjo in stabilnostjo
- Empeltre: Blago sadna z nizko grenkobo, pikantnostjo in stabilnostjo
- Frantoio: Zelo sadna, aromatična in zeliščna; srednja grenkoba in stabilnost; močno pikantna
- Hojiblanca: Sadna, aromatična, blago pikantna, z nizko grenkobo in stabilnostjo
- Koroneiki: Močno sadna, zeliščna in zelo stabilna; blaga grenkoba in pikantnost
- Lechin de Sevilla: Zelo sadna, blago grenka, pikantna in stabilna
- Leccino: Srednja sadnost in stabilnost; nizka grenkoba in pikantnost
- Manzanillo: Sadna, aromatična in zeliščna; srednja grenkoba in stabilnost; močno pikantna
- Moraiolo: Zelo močno sadna, zeliščna in stabilna; srednja grenkoba in pikantnost
- Picudo: Zelo aromatična sadnost zrelih sadežev; srednja pikantnost in stabilnost; blago grenka
- Picual: Kontroverzna sorta, ki ob zgodnjem obiranju daje prijetno aromatično sadno olje s srednjo grenkobo in zelo visoko stabilnostjo. Slab sloves je posledica slabega ravnanja s plodovi.
- Picholine: Zelo sadna in aromatična; srednja sadnost, grenkoba in pikantnost
- Picholine Marocaine: Zelo sadna in aromatična; srednja sadnost, grenkoba in pikantnost
- Taggiasca: Blago sadna; nizka grenkoba, pikantnost in stabilnost
- Verdial de Huevar: Blago sadna, grenka in pikantna; zelo zelene barve
(prim. Vossen 1998)
Industrijski ultrazvočni procesor UIP4000hdT (4kW) za ekstrakcijo oljčnega olja
Ultrazvočno ekstrahirano ekstra deviško oljčno olje, ki izteka iz ultrazvočne pretočne celice.
Literatura/Reference
- FactSheet Ultrasonic Extraction of Extra Virgin Olive Oil
- Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021): Assessment of the olive oil extraction plant layout implementing a high-power ultrasound machine. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 73, 2021.
- Agnese Taticchi, Roberto Selvaggini, Sonia Esposto, Beatrice Sordini, Gianluca Veneziani, Maurizio Servili (2019): Physicochemical characterization of virgin olive oil obtained using an T ultrasound-assisted extraction at an industrial scale: Influence of olive maturity index and malaxation time. Food Chemistry Volume 289, 15 August 2019, Pages 7-15.
- Servili M; Veneziani G.; Taticchi A.; Romaniello R.; Tamborrino A.; Leone A.(2019): Low-frequency, high-power ultrasound treatment at different pressures for olive paste: Effects on olive oil yield and quality. Ultrasonics Sonochemistry 59, 2019.
- Manganiello R., Pagano M., Nucciarelli D., Ciccoritti R., Tomasone R., Di Serio M.G., Giansante L., Del Re P., Servili M., Veneziani G. (2021): Effects of Ultrasound Technology on the Qualitative Properties of Italian Extra Virgin Olive Oil. Foods. 2021 Nov 22;10(11):2884.
- Achat, S.; Rakotomanomana, N.; Tomao, V.; Madani, K.; Chibane, M.; Chemat, F.; Dangles, O. (2013): Enrichment of Olive Oil in Oleuropein by Ultrasound-Assisted Maceration and Antioxidant Activity. Abstract in Nutr & Metabol 2013.
- Bejaoui, M.A.; Beltran, G.; Aguilera, M.P.; Jimenez, A.; (2016): Continuous conditioning of olive paste by high power ultrasounds: Response surface methodology to predict temperature and its effect on oil yield and virgin olive oil (VOO) characteristics. LWT – Food Science and Technology 69, 2016. 175-184.
- Vossen, Paul (1998): Variety and Maturity the Two Largest Influences on Olive Oil Quality. Project Report. University of California, Davis, 1998.
UIPEVO – Industrijski ultrazvočni procesor za ekstrakcijo ekstra deviškega oljčnega olja