Izboljšana proizvodnja gorčice z močnim ultrazvokom
Gorčična začimba se proizvaja iz gorčične moke in vode ali kisa. Ultrazvočna obdelava gorčice je hitra in učinkovita metoda za sprostitev celotnega spektra okusa iz mletih gorčičnih semen. V netermičnem, blagem strižnem procesu ultrazvočna kavitacija zagotavlja homogeno mešanje in poveča prenos mase. S tem se sprostijo aromatične sestavine in bioaktivne spojine ter dobimo okusno, pikantno gorčično začimbo.
Ultrazvočna proizvodnja gorčice
Gorčica je priljubljena in zdrava začimba iz semen gorčice (bela/rumena gorčica, Sinapis alba; rjava/indijska gorčica, Brassica juncea; črna gorčica, Brassica nigra). Cela, zmleta, razpokana ali perforirana gorčična semena se zmešajo z vodo, kisom, limoninim sokom, belim vinom ali drugimi tekočinami. Dodamo sol in po želji druge začimbe, kot sta kurkuma in / ali med, da ustvarimo pasto ali omako v barvi od svetlo rumene do temno rjave. Okus gorčice ima širok razpon in zajema nešteto vidikov od sladkega do začinjenega. Tipičen gorčični okus, ki ga dosežemo z mešanjem mletih gorčičnih semen z vodo, povzroči kemično reakcijo med dvema spojinama v semenu: encimom mirozinazo in različnimi glukozinolati, kot so sinigrin, mirozin in sinalbin. Encim mirozinaza spremeni glukozinolate v različne izotiocianatne spojine, ki so na splošno znane kot gorčično olje. Koncentracije različnih glukozinolatov v gorčičnih rastlinskih sortah in različnih izotiocianata, ki se proizvajajo, dajejo različne okuse in intenzivnosti.
Ultrazvočna obdelava gorčice: Ultrasonication je oblika mehanske obdelave, ki ustvarja strižne sile in temeljito mešanje. Čeprav ultrazvočno razbijanje daje intenzivno mešanje, je to metoda netoplotne obdelave. To pomeni, da je mogoče natančno nadzorovati temperaturo in preprečiti toplotno razgradnjo toplotno občutljivih spojin. Ultrazvočna kavitacija spodbuja sproščanje topnih spojin iz rastlinskih celic, saj se med ultrazvočno ekstrakcijo celične stene razgradijo. Mikromešanje ultrazvoka izboljša prenos mase in dostop topila v notranjost celice. S tem se doseže popolna ekstrakcija bioaktivnih spojin, npr. arom in hranilno dragocenih snovi.
- Prednosti ultrazvočne proizvodnje gorčice
- Blag, netoplotni postopek
- Popolna ekstrakcija okusa
- Gladka tekstura
- Sproščanje hranilnih spojin
- Hiter postopek
- Izboljšana hidracija
- enostavno in varno upravljanje
- Enostavna namestitev ali naknadna namestitev
- Hitra donosnost naložbe
Postaja SonoStation – Popolna nastavitev ultrazvočne obdelave, ki jo sestavljajo rezervoar, črpalka, mešalo in ultrazvočni aparat
Visoko zmogljivi ultrazvočni predelovalci hrane
Hielscher Ultrasonics dobavlja namizne in popolnoma industrijske ultrazvočne procesorje za predelavo hrane in pijače. Kot mehanska, netoplotna obdelava je ultrazvočna obdelava blaga tehnika mešanja, ki zagotavlja hitro in popolno mešanje trdnih snovi v tekočinah. Akustična kavitacija – ki jih ustvarjajo intenzivni ultrazvočni valovi – perforira in razbija celične stene gorčičnih semen, tako da se aromatične spojine sproščajo in so tako na voljo okusnim brbončicam potrošnika. Ultrazvočna obdelava omogoča natančen nadzor nad vsemi pomembnimi parametri obdelave, kot so amplituda, temperatura in tlak. Blagi procesni pogoji ohranjajo prehranske spojine in preprečujejo toplotno razgradnjo dragocenih bioaktivnih sestavin.
Hielscherjeva ultrazvočna oprema je zelo robustna in zanesljiva, kar omogoča 24/7 delovanje pri težkih obremenitvah in v zahtevnih okoljih.
Spodnja tabela vam prikazuje približno zmogljivost obdelave naših ultrazvočnih aparatov:
| Obseg serije | Pretok | Priporočene naprave |
|---|---|---|
| 1 do 500 ml | 10 do 200 ml / min | UP100H |
| 10 do 2000 ml | 20 do 400 ml / min | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 do 20L | 00,2 do 4 l/min | UIP2000hdT |
| 10 do 100L | 2 do 10 l/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 do 100 l/min | UIP16000 |
| n.a. | Večji | Grozd UIP16000 |
Kontaktirajte nas! / Vprašajte nas!
Literatura/Reference
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Antiproliferativni, proapoptotični, antioksidativni in protimikrobni učinki izvlečkov Sinapis nigra L. in Sinapis alba L.. Molekul. 2018 november; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Ekstrakcija antioksidantov iz semenske moke gorčice (Brassica juncea) z uporabo ultrazvoka visoke intenzivnosti. Journal of Food Science, letnik 78, številka 4, april 2013. str.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimizacija ultrazvočno podprte ekstrakcije naravnih antioksidantov iz sort gorčičnih semen. J Sci Food Agric. 2015 maj; 95(7). str.1445-1453.
Dejstva, ki jih je vredno vedeti
gorčica
Gorčična družina Cruciferae se razcepi v različne sorte gorčice, kot so bela / rumena gorčica (Sinapis alba), rjava / indijska gorčica (Brassica juncea) in črna gorčica (Brassica nigra). Gorčična rastlina ima oster, vroč, oster okus, zaradi česar je pridelek tako dragocen kot surovina za proizvodnjo začimb.
Tradicionalna proizvodnja gorčice
Po harevstingu in čiščenju se gorčična semena posušijo in shranijo do predelave. Ko se proizvaja gorčična začimba, se lahko semena po želji namočijo kot predobdelava. Namakanje v vodi ali kisu zmehča semena in olajša kasnejšo odstranitev trupov. Mletje semena s kamnitim mlinom ali trivaljnim mlinom je glavni procesni korak pri proizvodnji gorčice. Po mletju gorčičnih semen v gorčično moko se zmleti gorčični prah presejejo, da se ločijo lupine in otrobi. Čisti gorčični prah nato zmešamo z vodo, kisom, belim vinom in/ali drugimi tekočinami in zmešamo v fino, homogeno pasto. V naslednjem koraku se dodajo začimbe, arome in/ali med, da se ustvari poseben profil okusa gorčice. Pred stekleničenjem ali pakiranjem gorčice se začimba segreje na določeno temperaturo, kjer se vrejo v določenem časovnem obdobju, ki sta določena z gorčičnim receptom. Nekateri gorčični pripravki zahtevajo dodatno staranje, pri čemer se začimba stara v velikih posodah za shranjevanje, da se razvije njen profil okusa.
Bioaktivne spojine v gorčici
Gorčica je bogata z bioaktivnimi spojinami, ki so znane po svojih lastnostih.
Alil izotiocianat in 4-hidroksibenzil izotiocianat sta organožveplovi spojini, ki gorčici dajejo oster, vroč, oster okus. Obe snovi najdemo tudi v hrenu, wasabiju in česnu.
Sulforafan, fenetil izotiocianat in benzil izotiocianat so odgovorni za blažji in manj oster okus in okuse, poleg tega pa so v gorčici prisotni tudi v brokoliju, brstični ohrovt, vodna kreša in zelje. Sulfoksidna enota v sulforafanu ima podobno kemično strukturo kot tiol, ki ustvarja vonjave, podobne čebuli ali česnu.
Glukozinolati in izotiocianati sta še dve spojini, ki prispevata k lastnostim gorčice. Glukozinolati so vrsta spojine, ki jo encim mirozinaza razgradi za proizvodnjo izotiocianata. Izotiocianati lahko pomagajo zmanjšati tveganje za raka z zaviranjem rasti rakavih celic in nastajanjem rakavih celic.
Sinigrin je vrsta glukozinolata v gorčičnih semenih, ki ima protirakave, antibakterijske, protiglivične, antioksidativne in protivnetne lastnosti. Raziskovalci so tudi ugotovili, da lahko sinigrin podpira celjenje ran.
Užitno gorčično olje
Užitno gorčično olje je mehansko stisnjeno iz gorčičnih semen. Gorčično olje (jedilno olje) vsebuje približno 60% mononenasičenih maščobnih kislin (42% eruka kisline in 12% oleinske kisline); Ima približno 21% polinenasičenih maščob (6% omega-3 alfa-linolenske kisline in 15% omega-6 linolne kisline) in ima približno 12% nasičenih maščob. S točko kajenja 254 ° C (489 ° F) se lahko uporablja za kuhanje, cvrtje, cvrtje, solatne prelive in omake. V primerjavi z jedilnimi rastlinskimi olji, kot sta sojino in sončnično olje, je gorčično olje najbolj stabilno zaradi visoke točke dima.
Eruka kislina je glavna in značilna sestavina, ki jo lahko najdemo v semenskih oljih iz družine gorčic (Cruciferae) in Tropaeolaceae. Eruka kislina, znana tudi kot cis-13-dokozenojska kislina, je nerazvejana, mononenasičena maščobna kislina z dolžino 22-ogljikove verige in enojno dvojno vezjo v položaju omega-9.
Eterično gorčično olje
Ko se eterično olje ekstrahira iz gorčice, se mleta gorčična semena zmešajo z vodo, kisom ali drugo tekočino. Z mešanjem gorčičnih semen v tekočino se aktivira encim mirozinaza, ki spremeni glukozinolat, znan kot sinigrin, v alil izotiocianat. V naslednjem koraku destilacije se loči eterično olje zelo ostrega okusa. Eterično gorčično olje je znano tudi kot hlapno gorčično olje in vsebuje več kot 92% alil izotiocianata. Zaradi visoke vsebnosti alil izotiocianata je ta vrsta gorčičnega olja strupena in draži kožo in sluznico. V zelo majhnih količinah se pogosto uporablja kot aromatični dodatek v živilski industriji.