Мацерация и ароматизация с помощью ультразвука
Ультразвуковая ароматизация и ароматизация пищевых масел основана на ультразвуковом извлечении ароматических соединений из растительных компонентов, таких как травы, специи, фрукты и т.д. Ультразвук – это метод интенсификации процесса, при котором в масло высвобождаются биологически активные компоненты. Являясь нетермическим методом обработки, ультразвук предназначен для приготовления термочувствительных растительных компонентов и масел.
Ароматизированные пищевые масла
Ароматизированные или ароматизированные пищевые масла определяются как масла, настоянные на овощах, травах, специях или фруктах с целью улучшения их ароматических и органолептических характеристик. Помимо улучшения органолептических характеристик, пищевое масло обогащено полезными для здоровья фитохимическими веществами, которые присутствуют в растительных компонентах, таких как травы и специи. Полифенолы, флавоноиды, терпены, антоцианы, ароматические соединения и полисахариды хорошо известны своим вкладом в здоровье и благополучие. Такие масла, как оливковое масло, масло авокадо, масло семян подсолнечника, рапсовое/рапсовое масло и другие растительные масла или масла семян, являются исключительным носителем биоактивных соединений и ароматизаторов.
Ультразвуковая мацерация и ароматизация
Ультразвуковое настаивание пищевых масел высвобождает фитохимические вещества и ароматические соединения из растительных компонентов, таких как специи, травы, овощи или фрукты, и равномерно смешивает их с маслом. Благодаря эффектам ультразвуковой кавитации биологически активные соединения равномерно диспергируются в масляной матрице, что значительно повышает скорость абсорбции и биодоступность полезных для здоровья соединений в организме человека, поскольку масло растворяет липофильное биологически активное соединение.
Ультразвуковая мацерация
Мацерация — это метод, при котором нежные или высоколетучие травяные эссенции высвобождаются из растительного материала в процессе “холодный”, нетермический процесс. Мацерацию можно охарактеризовать как разновидность холодного настаивания. Поскольку во время мацерации не применяется тепло, мацерация обычно является медленным и трудоемким процессом. Для приготовления мацерата растительный материал (например, молотые специи или измельченные травы) суспензируют в жидкости (так называемом растворителе) и оставляют настаиваться на относительно длительный период времени, который может варьироваться от нескольких недель до нескольких месяцев. Продолжительность процесса мацерации коррелирует с интенсивностью аромата.
Ультразвуковое исследование значительно интенсифицирует стадию мацерации за счет интенсивного микроперемешивания и турбулентности к мацерационной смеси. Ультразвуковая обработка может значительно ускорить традиционную мацерацию, которая занимает недели или месяцы – Достижение тех же результатов при настаивании ароматизатора в течение нескольких минут. Являясь нетермическим, механическим методом, ультразвуковая мацерация увеличивает массоперенос и сохраняет биоактивные соединения термолабила, такие как летучие вещества, полифенолы и другие фитохимические вещества. Это делает ультразвуковую мацерацию уникальной методикой для быстрого и эффективного производства высококачественных мацератов.
Еще одним преимуществом ультразвуковой мацерации является использование свежего растительного материала. При традиционной мацерации можно использовать свежий материал, но он подвержен микробной порче, поскольку растительный материал должен оставаться в масле в течение очень длительного времени. Ультразвуковая мацерация – это быстрый процесс продолжительностью в несколько минут, что означает, что длительного периода для роста микробов нет. Кроме того, хорошо известно, что ультразвуковая кавитация разрушает и инактивирует микробные клетки и тем самым способствует стабильности мацерата.
Масла с ультразвуковым излучением, такие как оливковое масло первого холодного отжима или подсолнечное масло, обладают более высокой стабильностью, поскольку добавленные антиоксиданты из трав снижают первичное окисление жирных кислот масла. Орегано, тимьян, острый перец чили, чеснок, лавр, базилик, листья оливы, шалфей, лаванда, розмарин, менте, лимон, апельсин, а также другие фрукты, листья, цветы, корни, семена и кора богаты эфирными маслами, полифенолами, флавоноидами и другими биологически активными соединениями. Ультразвуковая мацерация и ароматизация является эффективным, быстрым и безопасным методом улучшения пищевых масел, придающим им более высокое содержание антиоксидантов и полифенолов, улучшенную устойчивость к окислению и богатый вкусовой профиль.
- Полная экстракция ароматизатора
- Быстрый процесс
- Нетермический, мягкий процесс
- Не содержит растворителей
Ароматизация и ароматизация пищевых масел с помощью ультразвуковой мацерации является мощным и быстрым процессом для улучшения масел и производства так называемых «масел для гурманов». Благодаря более широкому спектру вкусов ультразвуковая ароматизация повышает ценность нефтепродуктов.
Ультразвуковой экстракционный процессор УИП4000HDT для мацерации и ароматизации пищевых масел
Промышленные ультразвуковые аппараты для переработки растительных масел
Мощные ультразвуковые процессоры уже широко используются в пищевой промышленности для извлечения ароматизаторов и биологически активных соединений, для эмульгирования масел с жидкостями на водной основе или для гомогенизации различных материалов. Для ароматизированных пищевых масел экстракция с помощью ультразвука позволяет производить высококачественные масла с интенсивным, полным вкусовым профилем. В то же время ультразвуковая мацерация и ароматизация убеждают в том, что это быстрый, удобный, безопасный и экономичный метод.
Для ультразвуковой мацерации, экстракции ароматизатора и ароматизации можно использовать цельные специи (т.е. листья, цветы, семена, кору и т.д.), молотые специи (т.е. порошок), эфирные масла или олеорезин.
Hielscher ultrasonics производит высокопроизводительные ультразвуковые процессоры от лабораторных и настольных до полностью промышленных масштабов с производительностью нескольких тонн в час.
В таблице ниже приведена примерная производительность обработки наших ультразвуковых аппаратов:
| Объем партии | Расход | Рекомендуемые устройства |
|---|---|---|
| от 1 до 500 мл | От 10 до 200 мл/мин | УП100Ч |
| от 10 до 2000 мл | от 20 до 400 мл/мин | УП200Хт, УП400Ст |
| 0.1 до 20 л | 0от 0,2 до 4 л/мин | УИП2000HDT |
| От 10 до 100 л | От 2 до 10 л/мин | УИП4000HDT |
| н.а. | От 10 до 100 л/мин | UIP16000 |
| н.а. | больше | Кластер UIP16000 |
Свяжитесь с нами! / Спросите нас!
Литература/Литература
- Манганьелло Р., Пагано М., Нуччарелли Д., Чиккоритти Р., Томазон Р., Ди Серио М.Г., Джансанте Л., дель Ре., Сервили М., Венециани Г. (2021): Влияние ультразвуковой технологии на качественные свойства итальянского оливкового масла первого холодного отжима. Продукт. 22 ноября 2021 г.; 10(11):2884.
- Маарит Дж. Рейн, Матье Ренуф, Кристина Крус Эрнандес, Лукас Актис Горетта, Сагар К. Таккар, Марсия да Силва Пинту (2013): Биодоступность биологически активных пищевых соединений: сложный путь к биоэффективности. Британский журнал клинической фармакологии 2013 март; 75(3): 588–602.
- Петиньи Л., Перино-Иссартье С., Вайсман Ж., Чемат Ф. (2013): Периодическая и непрерывная ультразвуковая экстракция листьев Болдо (Peumus boldus mol.). Международный журнал молекулярных наук 14, 2013. 5750-5764.
- Санчес-Эрнандес Э., Бальдуке-Хиль Х., Гонсалес-Гарсия В., Барриусо-Варгас Х.Х., Казанова-Гаскон Х., Мартин-Хиль Х., Мартин-Рамос. (2023): Фитохимическое профилирование экстрактов цветов и листьев Sambucus nigra L. и их антимикробный потенциал против патогенов миндальных деревьев. Международный журнал молекулярных наук, 2023.
- Туррини, Федерика; Донно, Дарио; Беккаро, Габриэле; Зунин, Паола; Питталуга, Анна; Богджа, Рафаэлла (2019): Импульсная ультразвуковая экстракция как альтернатива традиционной мацерации для экстракции полифенольной фракции шишек ribes nigrum: новая категория пищевых добавок, предложенная в рамках проекта FINNOVER. Продукт. 8. 466; 2019
- Антония Тамборрино, Аньезе Татиччи, Роберто Романиелло, Клаудио Пероне, Соня Эспосто, Алессандро Леоне, Маурицио Сервили (2021): Оценка схемы установки по экстракции оливкового масла с использованием мощного ультразвукового аппарата. Ультразвуковая сонохимия, том 73, 2021.
Факты, которые стоит знать
Что такое мацерация?
Традиционный процесс мацерации, при котором масла, такие как оливковое или подсолнечное масло, насыщаются ароматическими соединениями и эфирными маслами растительных компонентов (например, специй, трав, фруктов и т. д.), представляет собой процесс настаивания, который заключается в замачивании растительного материала в масле. Это очень медленный процесс, который занимает от нескольких недель до нескольких месяцев, так как массоперенос между растительными твердыми веществами и маслом происходит медленно. Еще одним фактором, который отвечает за медлительность традиционной мацерации, является температура во время мацерации. В качестве холодного настоя суспензию растительного и масляного масла выдерживают при комнатной температуре, чтобы предотвратить термическую деградацию чувствительных летучих соединений, олеорезинов и эфирных масел. Эти факторы замедляют процесс и делают его очень трудоемким.
Процесс мацерации можно использовать для настаивания пищевых масел, а также масел и настоек для ухода за кожей, лечебных настоек и алкогольных напитков. К распространенным травам и специям, используемым для мацерации масел и настоек, относятся мята, базилик, перец чили, розмарин, тимьян, ваниль, корица, лаванда, цветы бузины, календула, зверобой, облепиха и многие другие.
Распространенными маслами для мацерации являются оливковое, подсолнечное, кокосовое, жожоба, рапсовое, льняное или конопляное масло. Для приготовления настоек или алкогольных напитков спирт используется в виде жидкости.
Пищевые масла
Пищевые масла – это растительные масла, добываемые из растений. Эти масла являются триглицеридами и используются в пищу, как в кулинарии, так и в качестве добавок. Например, оливковое масло используется в качестве растительного масла, приправы и пищевой добавки, так как оно богато омега-9 жирными кислотами. Помимо использования в пищу, оливковое масло также используется в качестве косметического средства для ухода за кожей и волосами.
Пищевые масла могут быть извлечены из фруктов (например, оливок, авокадо, жожоба), орехов (например, грецкого ореха, макадамии, миндаля), семян (например, рапса, подсолнечника, льна, конопли, арганы) или из цитрусовых (например, лимона, бергамотта, грейпфрута, которые являются эфирными маслами).
Большое количество различных источников природных биологически активных веществ, также известных как функциональные, потенциально могут быть использованы для обогащения пищевых масел, таких как оливковое масло первого холодного отжима.
фитохимикаты
Фитохимические вещества — это непитательные химические вещества в растениях, которые защищают или предотвращают заболевание или вредители растения. Когда богатая фитохимическими веществами пища употребляется как часть здорового питания, эти растительные соединения оказывают множество положительных эффектов на организм, действуя как антиоксиданты, гормональные стимуляторы, ферментативную стимуляцию и проявляя антибактериальные свойства.
Фитохимическими веществами могут быть богаты различные виды растений и их частей, такие как овощи (например, брокколи, чеснок, фенхель), фрукты (ягоды, виноград, апельсины), орехи и семена (например, миндаль, льняное семя, фундук, макадамия, пепитас, грецкие орехи), лекарственные растения (например, эхинацея, гинкго, барвинок, валериана), травы (например, боярышник, хмель, лакрица, ройбуш, шизандра), зерновые (овес, киноа, ячмень) и бобовые (например, соя, маш, нут).
Фитохимические вещества можно выделить на алкалоиды, антоцианы, каротиноиды, куместаны, флавоноиды, гидроксикоричные кислоты, изофлавоны, лигнаны, монофенолы, монотерпены, сульфоорганические соединения, фенольные кислоты, фитостеролы, сапонины, стилбены, тритерпеноиды и ксантофиллы.
эфирные масла
Эфирное масло представляет собой концентрированную гидрофобную жидкость, содержащую летучие химические соединения из растительных компонентов. Эфирные масла также известны как летучие масла, эфирные масла, эфиролея. Эфирными маслами часто называют масло растения, из которого оно извлечено, например, розовое масло, масло чайного дерева или масло бергамотта. Эфирные масла называются “существенный” потому что они содержат “Суть” Аромат растения. При использовании для эфирных масел термин “существенный” Это не означает, что масло является незаменимым составом, как в случае с терминами незаменимые аминокислоты или незаменимые жирные кислоты, которые называются так потому, что они необходимы по питательным веществам данным живым организмам. Эфирные масла получают путем дистилляции, гидродистилляции, экстракции растворителем или прессования. Ультразвуковая обработка часто используется для интенсификации и ускорения скорости экстракции и увеличения выхода эфирного масла.
Узнайте больше об ультразвуковой гидродистилляции эфирных масел!
Олеорезины
Олеорезины представляют собой естественную комбинацию масла и смолы в растениях. Будучи высококонцентрированным веществом, олеорезины представляют собой полутвердые экстракты, состоящие из смолы в растворе эфирного и/или жирного масла (тригилцеридов).
В отличие от эфирных масел, олеорезины в изобилии содержатся в более тяжелых, менее летучих и липофильных соединениях, таких как смолы, воски, жиры и жирные масла.
Олеорезины можно приготовить из специй, таких как базилик, стручковый перец, кардамон, семена сельдерея, кора корицы, бутон гвоздики, пажитник, пихтовый бальзамин, имбирь, джамбу, лабданум, мускатный орех, петрушка, перец (черный/белый), перец (черный/белый), перец (душистый перец), розмарин, шалфей, чабер, тимьян, куркума, ваниль, листья вест-индийского лаврового листа. Используемые растворители являются неводной и могут быть как полярными (т.е. спирты), так и неполярными (т.е. углеводороды, углекислый газ). Ультразвуковой метод экстракции совместим с этими растворителями и ускоряет скорость экстракции и выход.
Как эфирные масла, так и олеорезины являются отличными натуральными веществами, которые можно добавлять в качестве концентрированного ароматизатора в различные продукты питания и напитки. Эфирные масла и олеорезины выделяются из растений путем экстракции (например, ультразвуковой экстракции) и последующей дистилляции. Травы, специи и другие растительные компоненты используются в качестве сырья для производства эфирных масел и олеорезинов.