Ultrassom melhorou a cristalização da manteiga de cacau
A cristalização da manteiga de cacau desempenha um papel crucial no fabrico de chocolate, afectando diretamente a textura, o brilho e a estabilidade na prateleira. O tamanho, o número e a forma polimórfica dos cristais de manteiga de cacau determinam os principais atributos de qualidade, tais como o estalido, a sensação na boca e a resistência à proliferação de gordura. A sonicação melhora significativamente a nucleação, levando a uma maior formação de cristais num período de tempo mais curto e reduzindo a taxa de crescimento dos cristais.
Ultrasonicamente assistida cristalização de manteiga de cacau: Nucleação melhorada e controlo polimórfico
Avanços recentes nas técnicas de processamento destacaram o potencial dos ultra-sons como uma ferramenta poderosa para controlar a dinâmica da cristalização. A sonicação melhora significativamente a nucleação, promovendo a formação rápida de um maior número de núcleos de cristais, ao mesmo tempo que inibe o crescimento excessivo de cristais. Isto resulta numa microestrutura mais uniforme com cristais mais pequenos e mais estáveis, melhorando, em última análise, a consistência e a qualidade do produto final de chocolate.
Ao modular a cinética da cristalização, a utilização de sonicadores do tipo sonda oferece um método preciso e eficiente para otimizar a estruturação da manteiga de cacau, reduzindo o tempo de processamento e melhorando a estabilidade do produto. Os seus efeitos nas transições polimórficas e na prevenção da formação de bolhas de gordura são uma abordagem inovadora para melhorar a produção de chocolate.

Sonicator UIP2000hdT com reator para a cristalização melhorada (forma V) da manteiga de cacau
Impacto da Sonicação nos Cristais de Sementes e na Cristalização da Manteiga de Cacau
A ultrassonografia do tipo sonda gera cavitação localizada de alta intensidade, que promove a rápida nucleação de cristais de manteiga de cacau. Este processo resulta em:
- Cristais de sementes mais pequenos e mais uniformes: A sonicação refina e homogeneíza o tamanho do cristal, levando a um melhor controlo da cinética de cristalização.
- Aumento da seletividade da fase β(V): Parâmetros de sonicação adequados (frequência, amplitude e duração) podem favorecer a cristalização β (V) sobre polimorfos menos estáveis (por exemplo, β (III), β (IV)), reduzindo a necessidade de temperamento prolongado.
- Cinética de cristalização mais rápida: A nucleação acelerada e o crescimento controlado dos cristais contribuem para uma rede cristalina mais consistente, reduzindo as transições de fase indesejadas.
Impacto dos cristais de sementes na qualidade do chocolate
A qualidade do chocolate depende do caminho de cristalização ditado pelos cristais de semente. Cristais de semente β(V) bem formados resultam em:
- Textura melhorada: Uma rede cristalina de β(V) bem estruturada evita a granulação e promove uma sensação suave na boca.
- Aspeto brilhante: A cristalização adequada reduz a formação de bolhas na superfície, mantendo um acabamento brilhante.
- Estabilidade melhorada: Evita a recristalização indesejada ou transições de fase que poderiam levar ao aparecimento de gordura ao longo do tempo.
- Propriedades optimizadas de encaixe e fusão: A forma polimórfica correta garante que o chocolate tem uma consistência firme à temperatura ambiente e derrete suavemente à temperatura corporal.
Assim, a sonicação serve como uma ferramenta poderosa para manipular a cristalização da manteiga de cacau, oferecendo uma alternativa eficiente ou um complemento à têmpera tradicional, melhorando tanto a eficiência da produção como a qualidade do chocolate.
Sonicadores Hielscher para a cristalização da manteiga de cacau
Os sonicadores de alto desempenho da Hielscher oferecem vantagens significativas para a cristalização da manteiga de cacau no controlo de qualidade e na produção de chocolate premium. Os sonicadores do tipo sonda Hielscher aplicam ultra-sons de alta intensidade de forma eficiente para induzir a nucleação rápida e uniforme de cristais β(V) estáveis, reduzindo a dependência dos métodos de têmpera tradicionais e assegurando um controlo polimórfico consistente. Esta precisão minimiza o aparecimento de gordura, melhora a textura e melhora o brilho, o estalido e a sensação na boca do chocolate. Além disso, os sonicadores Hielscher permitem uma cristalização escalável e reproduzível, optimizando o processamento de chocolate artesanal e industrial. O seu avançado controlo de parâmetros assegura a fiabilidade do processo, tornando-os uma ferramenta poderosa para aumentar a eficiência, a qualidade e a validade no fabrico de chocolate.
Os sonicadores tipo sonda da Hielscher estão disponíveis numa vasta gama de tamanhos, desde unidades de laboratório e de bancada para investigação em pequena escala e controlo de qualidade até máquinas de ultra-sons industriais para processamento em linha de elevado rendimento. A sua tecnologia de ponta e a engenharia alemã garantem um elevado desempenho, um controlo preciso e um ajuste total dos parâmetros de sonicação, permitindo condições de cristalização óptimas. Concebidos para serem robustos e eficientes, os sonicadores Hielscher oferecem uma excelente facilidade de utilização, tornando-os uma solução fiável tanto para os chocolatiers artesanais como para os fabricantes em grande escala que pretendem uma qualidade e consistência superiores do chocolate.
O quadro seguinte dá-lhe uma indicação da capacidade de processamento aproximada dos nossos ultra-sons:
Volume do lote | caudal | Dispositivos recomendados |
---|---|---|
0.5 a 1,5mL | n.d. | VialTweeter |
1 a 500mL | 10 a 200mL/min | UP100H |
10 a 2000mL | 20 a 400mL/min | UP200Ht, UP400ST |
0.1 a 20L | 0.2 a 4L/min | UIP2000hdT |
10 a 100L | 2 a 10L/min | UIP4000hdt |
15 a 150L | 3 a 15L/min | UIP6000hdT |
n.d. | 10 a 100L/min | UIP16000hdT |
n.d. | maior | grupo de UIP16000hdT |
- Alta eficiência
- Tecnologia de ponta
- fiabilidade & robustez
- controlo preciso e ajustável do processo
- lote & em linha
- para qualquer volume
- software inteligente
- caraterísticas inteligentes (por exemplo, programáveis, protocolo de dados, controlo remoto)
- Fácil e seguro de operar
- Manutenção reduzida
- CIP (limpeza no local)
Conceção, fabrico e consultoria – Qualidade fabricada na Alemanha
Os ultrassons Hielscher são conhecidos pelos seus elevados padrões de qualidade e design. A robustez e a facilidade de operação permitem a integração harmoniosa dos nossos ultrassons nas instalações industriais. As condições difíceis e os ambientes exigentes são facilmente controlados pelos ultrassons Hielscher.
A Hielscher Ultrasonics é uma empresa certificada pela ISO e dá especial ênfase aos ultrassons de alto desempenho com tecnologia de ponta e facilidade de utilização. Naturalmente, os ultrassons da Hielscher estão em conformidade com a CE e cumprem os requisitos da UL, CSA e RoHs.
Literatura / Referências
- Nuria Devos, Dolores Reyman, Santiago Sanchez-Cortés (2021): Chocolate composition and its crystallization process: A multidisciplinary analysis. Food Chemistry, Volume 342, 2021.
- Santana Bautista, Jhon Omar (2020): Optimización de extracción de teobromina asistida por ultrasonido a partir de residuos de la industria de cacao (Theobroma cacao). Thesis Universidad Nacional del Centro del Perú 2020.
- Rasouli Pirouzian, Haniyeh; Konar, Nevzat; Palabiyik, Ibrahim; Oba, Sirin; Toker, Omersaid (2020): Pre-crystallization process in chocolate: Mechanism, importance and novel aspects. Food Chemistry 2020.
perguntas frequentes
Como é que a manteiga de cacau é produzida?
A manteiga de cacau é produzida através da extração da gordura das sementes de cacau torradas e moídas. A massa de cacau é prensada para separar a gordura (manteiga de cacau) das partículas sólidas de cacau (cacau em pó). A manteiga é então filtrada e refinada para remover as impurezas, preservando o seu perfil lipídico caraterístico.
Como é que a manteiga de cacau é utilizada no fabrico de chocolate?
No fabrico de chocolate, a manteiga de cacau actua como a principal gordura, influenciando a textura, viscosidade e estabilidade. É cuidadosamente temperada para controlar a cristalização, assegurando a formação de cristais estáveis que proporcionam um aspeto brilhante, um estalido firme e resistência à proliferação de gordura.
Para que é utilizada a manteiga de cacau?
Para além do chocolate, a manteiga de cacau é amplamente utilizada em cosméticos, produtos farmacêuticos e produtos de cuidados pessoais devido à sua textura suave, estabilidade oxidativa e propriedades emolientes. É também utilizada em confeitaria, produtos de padaria e alternativas vegetais à gordura láctea.
O que são cristais de manteiga de cacau?
Os cristais de manteiga de cacau referem-se às estruturas lipídicas solidificadas formadas durante o arrefecimento. O seu tamanho, forma e forma polimórfica influenciam as propriedades físicas do chocolate, incluindo a textura, o comportamento de fusão e a estabilidade. A têmpera adequada é crucial para obter formas de cristal desejáveis.
O que são os cristais de forma V na manteiga de cacau?
Os cristais da forma V (β₂) são a forma polimórfica mais desejável na manteiga de cacau, proporcionando uma textura óptima, brilho e caraterísticas de fusão. Eles têm uma estrutura de triglicerídeos bem ordenada que dá ao chocolate sua caraterística de estalo e sensação suave na boca. A obtenção de cristais estáveis da Forma V requer uma têmpera controlada, uma vez que a cristalização descontrolada pode levar a polimorfos instáveis, como a Forma VI, que contribui para a formação de bolhas de gordura.
Como liquefazer a manteiga de cacau?
A manteiga de cacau liquefaz-se quando aquecida acima do seu ponto de fusão, que varia entre aproximadamente 30 e 36°C, dependendo da sua forma polimórfica. Um aquecimento suave num ambiente controlado evita a degradação térmica e preserva a sua estrutura cristalina. O aquecimento excessivo acima de 50°C deve ser evitado para prevenir a oxidação lipídica e alterações indesejáveis na textura. Uma vez derretida, a manteiga de cacau permanece na forma líquida até ser arrefecida abaixo do seu ponto de solidificação, no qual a cristalização controlada determina o seu estado polimórfico final.
O que é a temperagem do chocolate e a conchagem do chocolate?
A temperagem do chocolate é um processo controlado de aquecimento, arrefecimento e reaquecimento do chocolate para promover a formação de cristais estáveis de manteiga de cacau de forma V. Isto assegura uma aparência brilhante, uma textura firme e resistência à proliferação de gordura. A temperagem adequada evita a formação de polimorfos indesejáveis, que podem resultar numa textura baça, quebradiça ou granulada.
O que é o Chocolate Conching?
A conchagem de chocolate é um processo de refinação em que o chocolate é continuamente misturado e arejado a temperaturas elevadas para desenvolver o sabor e melhorar a textura. Este processo reduz o tamanho das partículas, remove os ácidos voláteis e melhora a suavidade do produto final. A duração e intensidade da conchagem influenciam as caraterísticas sensoriais do chocolate, contribuindo para o seu aroma rico e sensação aveludada na boca.