Hielscher Ultrasonics
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Ultrassom melhorou a cristalização da manteiga de cacau

A cristalização da manteiga de cacau desempenha um papel crucial no fabrico de chocolate, afectando diretamente a textura, o brilho e a estabilidade na prateleira. O tamanho, o número e a forma polimórfica dos cristais de manteiga de cacau determinam os principais atributos de qualidade, tais como o estalido, a sensação na boca e a resistência à proliferação de gordura. A sonicação melhora significativamente a nucleação, levando a uma maior formação de cristais num período de tempo mais curto e reduzindo a taxa de crescimento dos cristais.

Ultrasonicamente assistida cristalização de manteiga de cacau: Nucleação melhorada e controlo polimórfico

A nucleação dos cristais de manteiga de cacau tem impacto na qualidade do chocolate. Avanços recentes nas técnicas de processamento destacaram o potencial dos ultra-sons como uma ferramenta poderosa para controlar a dinâmica da cristalização. A sonicação melhora significativamente a nucleação, promovendo a formação rápida de um maior número de núcleos de cristais, ao mesmo tempo que inibe o crescimento excessivo de cristais. Isto resulta numa microestrutura mais uniforme com cristais mais pequenos e mais estáveis, melhorando, em última análise, a consistência e a qualidade do produto final de chocolate.
Ao modular a cinética da cristalização, a utilização de sonicadores do tipo sonda oferece um método preciso e eficiente para otimizar a estruturação da manteiga de cacau, reduzindo o tempo de processamento e melhorando a estabilidade do produto. Os seus efeitos nas transições polimórficas e na prevenção da formação de bolhas de gordura são uma abordagem inovadora para melhorar a produção de chocolate.

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A sonicação promove a formação de cristais V na manteiga de cacau. Os sonicadores Hielscher oferecem tecnologia de ponta e engenharia alemã, assegurando um elevado desempenho, um controlo preciso e a possibilidade de ajuste dos parâmetros, robustez e uma excelente facilidade de utilização.

Sonicator UIP2000hdT com reator para a cristalização melhorada (forma V) da manteiga de cacau

A sonicação influencia significativamente a cristalização da manteiga de cacau, modificando a formação e o comportamento dos cristais de semente. A manteiga de cacau cristaliza naturalmente em múltiplas formas polimórficas, mas apenas a forma estável β(V) é desejável para o chocolate de alta qualidade devido à sua textura suave, aparência brilhante e encaixe adequado.

Impacto da Sonicação nos Cristais de Sementes e na Cristalização da Manteiga de Cacau

A ultrassonografia do tipo sonda gera cavitação localizada de alta intensidade, que promove a rápida nucleação de cristais de manteiga de cacau. Este processo resulta em:

  • Cristais de sementes mais pequenos e mais uniformes: A sonicação refina e homogeneíza o tamanho do cristal, levando a um melhor controlo da cinética de cristalização.
  • Aumento da seletividade da fase β(V): Parâmetros de sonicação adequados (frequência, amplitude e duração) podem favorecer a cristalização β (V) sobre polimorfos menos estáveis (por exemplo, β (III), β (IV)), reduzindo a necessidade de temperamento prolongado.
  • Cinética de cristalização mais rápida: A nucleação acelerada e o crescimento controlado dos cristais contribuem para uma rede cristalina mais consistente, reduzindo as transições de fase indesejadas.

Impacto dos cristais de sementes na qualidade do chocolate

A qualidade do chocolate depende do caminho de cristalização ditado pelos cristais de semente. Cristais de semente β(V) bem formados resultam em:

  • Textura melhorada: Uma rede cristalina de β(V) bem estruturada evita a granulação e promove uma sensação suave na boca.
  • Aspeto brilhante: A cristalização adequada reduz a formação de bolhas na superfície, mantendo um acabamento brilhante.
  • Estabilidade melhorada: Evita a recristalização indesejada ou transições de fase que poderiam levar ao aparecimento de gordura ao longo do tempo.
  • Propriedades optimizadas de encaixe e fusão: A forma polimórfica correta garante que o chocolate tem uma consistência firme à temperatura ambiente e derrete suavemente à temperatura corporal.

Assim, a sonicação serve como uma ferramenta poderosa para manipular a cristalização da manteiga de cacau, oferecendo uma alternativa eficiente ou um complemento à têmpera tradicional, melhorando tanto a eficiência da produção como a qualidade do chocolate.

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Sonicadores Hielscher para a cristalização da manteiga de cacau

Sonicador em linha UIP2000hdT para processamento industrialOs sonicadores de alto desempenho da Hielscher oferecem vantagens significativas para a cristalização da manteiga de cacau no controlo de qualidade e na produção de chocolate premium. Os sonicadores do tipo sonda Hielscher aplicam ultra-sons de alta intensidade de forma eficiente para induzir a nucleação rápida e uniforme de cristais β(V) estáveis, reduzindo a dependência dos métodos de têmpera tradicionais e assegurando um controlo polimórfico consistente. Esta precisão minimiza o aparecimento de gordura, melhora a textura e melhora o brilho, o estalido e a sensação na boca do chocolate. Além disso, os sonicadores Hielscher permitem uma cristalização escalável e reproduzível, optimizando o processamento de chocolate artesanal e industrial. O seu avançado controlo de parâmetros assegura a fiabilidade do processo, tornando-os uma ferramenta poderosa para aumentar a eficiência, a qualidade e a validade no fabrico de chocolate.
Os sonicadores tipo sonda da Hielscher estão disponíveis numa vasta gama de tamanhos, desde unidades de laboratório e de bancada para investigação em pequena escala e controlo de qualidade até máquinas de ultra-sons industriais para processamento em linha de elevado rendimento. A sua tecnologia de ponta e a engenharia alemã garantem um elevado desempenho, um controlo preciso e um ajuste total dos parâmetros de sonicação, permitindo condições de cristalização óptimas. Concebidos para serem robustos e eficientes, os sonicadores Hielscher oferecem uma excelente facilidade de utilização, tornando-os uma solução fiável tanto para os chocolatiers artesanais como para os fabricantes em grande escala que pretendem uma qualidade e consistência superiores do chocolate.

O quadro seguinte dá-lhe uma indicação da capacidade de processamento aproximada dos nossos ultra-sons:

Volume do lote caudal Dispositivos recomendados
0.5 a 1,5mL n.d. VialTweeter
1 a 500mL 10 a 200mL/min UP100H
10 a 2000mL 20 a 400mL/min UP200Ht, UP400ST
0.1 a 20L 0.2 a 4L/min UIP2000hdT
10 a 100L 2 a 10L/min UIP4000hdt
15 a 150L 3 a 15L/min UIP6000hdT
n.d. 10 a 100L/min UIP16000hdT
n.d. maior grupo de UIP16000hdT

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Utilize o formulário abaixo para solicitar informações adicionais sobre sonicadores para cristalização de manteiga de cacau, detalhes de aplicação e preços. Teremos todo o prazer em discutir consigo o seu processo de chocolate e oferecer-lhe o melhor sonicador que satisfaça os seus requisitos!









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Porquê a Hielscher Ultrasonics?

  • Alta eficiência
  • Tecnologia de ponta
  • fiabilidade & robustez
  • controlo preciso e ajustável do processo
  • lote & em linha
  • para qualquer volume
  • software inteligente
  • caraterísticas inteligentes (por exemplo, programáveis, protocolo de dados, controlo remoto)
  • Fácil e seguro de operar
  • Manutenção reduzida
  • CIP (limpeza no local)

Conceção, fabrico e consultoria – Qualidade fabricada na Alemanha

Os ultrassons Hielscher são conhecidos pelos seus elevados padrões de qualidade e design. A robustez e a facilidade de operação permitem a integração harmoniosa dos nossos ultrassons nas instalações industriais. As condições difíceis e os ambientes exigentes são facilmente controlados pelos ultrassons Hielscher.

A Hielscher Ultrasonics é uma empresa certificada pela ISO e dá especial ênfase aos ultrassons de alto desempenho com tecnologia de ponta e facilidade de utilização. Naturalmente, os ultrassons da Hielscher estão em conformidade com a CE e cumprem os requisitos da UL, CSA e RoHs.

Os homogeneizadores ultra-sónicos de alto cisalhamento são utilizados em laboratório, bancada, piloto e processamento industrial.

A Hielscher Ultrasonics fabrica homogeneizadores ultra-sónicos de alto desempenho para aplicações de mistura, dispersão, emulsificação e extração à escala laboratorial, piloto e industrial.



Literatura / Referências

perguntas frequentes

Como é que a manteiga de cacau é produzida?

As sementes de cacau contêm manteiga de cacau.A manteiga de cacau é produzida através da extração da gordura das sementes de cacau torradas e moídas. A massa de cacau é prensada para separar a gordura (manteiga de cacau) das partículas sólidas de cacau (cacau em pó). A manteiga é então filtrada e refinada para remover as impurezas, preservando o seu perfil lipídico caraterístico.

Como é que a manteiga de cacau é utilizada no fabrico de chocolate?

No fabrico de chocolate, a manteiga de cacau actua como a principal gordura, influenciando a textura, viscosidade e estabilidade. É cuidadosamente temperada para controlar a cristalização, assegurando a formação de cristais estáveis que proporcionam um aspeto brilhante, um estalido firme e resistência à proliferação de gordura.

Para que é utilizada a manteiga de cacau?

Para além do chocolate, a manteiga de cacau é amplamente utilizada em cosméticos, produtos farmacêuticos e produtos de cuidados pessoais devido à sua textura suave, estabilidade oxidativa e propriedades emolientes. É também utilizada em confeitaria, produtos de padaria e alternativas vegetais à gordura láctea.

O que são cristais de manteiga de cacau?

Os cristais de manteiga de cacau referem-se às estruturas lipídicas solidificadas formadas durante o arrefecimento. O seu tamanho, forma e forma polimórfica influenciam as propriedades físicas do chocolate, incluindo a textura, o comportamento de fusão e a estabilidade. A têmpera adequada é crucial para obter formas de cristal desejáveis.

O que são os cristais de forma V na manteiga de cacau?

Os cristais da forma V (β₂) são a forma polimórfica mais desejável na manteiga de cacau, proporcionando uma textura óptima, brilho e caraterísticas de fusão. Eles têm uma estrutura de triglicerídeos bem ordenada que dá ao chocolate sua caraterística de estalo e sensação suave na boca. A obtenção de cristais estáveis da Forma V requer uma têmpera controlada, uma vez que a cristalização descontrolada pode levar a polimorfos instáveis, como a Forma VI, que contribui para a formação de bolhas de gordura.

Como liquefazer a manteiga de cacau?

A manteiga de cacau liquefaz-se quando aquecida acima do seu ponto de fusão, que varia entre aproximadamente 30 e 36°C, dependendo da sua forma polimórfica. Um aquecimento suave num ambiente controlado evita a degradação térmica e preserva a sua estrutura cristalina. O aquecimento excessivo acima de 50°C deve ser evitado para prevenir a oxidação lipídica e alterações indesejáveis na textura. Uma vez derretida, a manteiga de cacau permanece na forma líquida até ser arrefecida abaixo do seu ponto de solidificação, no qual a cristalização controlada determina o seu estado polimórfico final.

O que é a temperagem do chocolate e a conchagem do chocolate?

A temperagem do chocolate é um processo controlado de aquecimento, arrefecimento e reaquecimento do chocolate para promover a formação de cristais estáveis de manteiga de cacau de forma V. Isto assegura uma aparência brilhante, uma textura firme e resistência à proliferação de gordura. A temperagem adequada evita a formação de polimorfos indesejáveis, que podem resultar numa textura baça, quebradiça ou granulada.

O que é o Chocolate Conching?

A conchagem de chocolate é um processo de refinação em que o chocolate é continuamente misturado e arejado a temperaturas elevadas para desenvolver o sabor e melhorar a textura. Este processo reduz o tamanho das partículas, remove os ácidos voláteis e melhora a suavidade do produto final. A duração e intensidade da conchagem influenciam as caraterísticas sensoriais do chocolate, contribuindo para o seu aroma rico e sensação aveludada na boca.


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