Malting Ultrasonik dan Perkecambahan Malt

Fakta tentang Jelai & Malt

Proses Malting

Di malting gandum sereal berkecambah dan melibatkan tiga langkah: perendaman, pengecambahan dan kilning. Selama perendaman, air ditambahkan ke biji-bijian yang mengaktifkan enzim. Perendaman konvensional membutuhkan waktu 1-2 hari. Setelah 1-2 hari biji-bijian jelai telah mencapai kadar air 40-45%. Pada titik ini, jelai akan dihapus dari perendaman air dan perkecambahan dimulai.
Selama pengecambahan beberapa enzim dibentuk atau diaktifkan, yang kemudian dalam proses mashing sangat penting. Β-glucans dipecah oleh endo-β-1,4-glucanase dan endo-β-1,3-glucanase. Endo-β-1,4-glucanase tersebut sudah hadir di jelai, tapi endo-β-1,3-glucanase hanya hadir di malt. Karena β-glucans gel membentuk dan dengan demikian dapat saja masalah dalam filtrasi, kandungan β-glucanase yang tinggi dan kandungan rendah β-glukan yang diinginkan di malt. Kadar pati menurun dan meningkatkan kadar gula selama pengecambahan dan pati terdegradasi oleh amilase α dan β-amilase. Tidak ada kehadiran α-amilase pada jelai; Ini diproduksi selama perkecambahan, sementara β-amilase sudah ada pada jelai. Protein juga terdegradasi selama perkecambahan. Peptidases menurunkan 35-40% protein menjadi bahan terlarut. Setelah 5 sampai 6 hari pengecambahan selesai dan proses kehidupan inactivated oleh kilning. Dalam kilning air dilepaskan dengan melewatkan udara panas melalui malt. Ini menghentikan perkecambahan dan modifikasi, dan sebaliknya senyawa warna dan rasa dibentuk oleh reaksi Maillard.

Enzim dalam Malting & Proses Pembuatan Bir

Enzim yang paling penting untuk hidrolisis pati dalam barley adalah enzim α-amilase dan β-amilase yang mengkatalisis hidrolisis pati menjadi gula. Amilase menurunkan polisakarida, yaitu pati, menjadi maltosa. Β-amilase hadir dalam bentuk yang tidak aktif sebelum perkecambahan, sedangkan α-amilase dan protease muncul setelah perkecambahan dimulai. Karena α-amilase dapat bertindak di manapun pada substrat, ia cenderung lebih cepat bekerja daripada β-amilase. Β-amilase mengkatalisis hidrolisis ikatan α-1,4 glikosidik kedua, membelah dua unit glukosa / maltosa sekaligus.
Enzim lain, seperti protease, memecah protein dalam biji-bijian menjadi bentuk yang dapat dimanfaatkan oleh ragi. Tergantung pada ketika proses malting berhenti, satu mendapat Pati pilihan / rasio enzim dan pati yang diubah sebagian menjadi gula yang dapat difermentasi. Malt juga mengandung sejumlah kecil gula lainnya, seperti sukrosa dan fruktosa, yang bukan merupakan produk modifikasi pati tapi sudah ada dalam biji. Konversi lebih lanjut ke gula fermentasi dicapai selama proses mashing.

Pati Hidrolisis

Selama hidrolisis enzimatik, enzim mengkatalisasi proses saccharification yang berarti bahwa karbohidrat (Pati) yang dipecah menjadi molekul komponen gula. Hidrolisis, sumber energi (Pati) dikonversi ke gula yang dikonsumsi oleh germ untuk tumbuh.

Protein dalam Jelai

Jelai memiliki kandungan protein 8 sampai 15%. Jelai protein pada dasarnya berkontribusi pada kualitas malt dan bir. Protein larut penting bagi beer head retensi dan stabilitas.

Arabinoxylans dan β-glukan di Jelai

Arabinoxylans dan β-glucan adalah serat makanan larut. Ekstrak malt dapat mengandung arabinoxylans tingkat tinggi yang dapat menyebabkan kesulitan selama filtrasi karena ekstrak kental dapat secara signifikan memperburuk kinerja proses pembuatan bir. Untuk proses pembuatan bir, kandungan β-glukan dalam jelai yang tinggi dapat menyebabkan degradasi dinding sel yang tidak mencukupi, yang pada gilirannya menghambat difusi enzim, perkecambahan, dan mobilisasi cadangan kernel, dan karenanya mengurangi ekstrak malt. Residual β-glucan juga dapat menyebabkan wort yang sangat kental, sehingga menimbulkan masalah filtrasi di tempat pembuatan bir, dan dapat ikut dalam pematangan bir, menyebabkan kabut dingin. Arabinoxylans ditemukan barley, oat, wheat, rye, maize, rice, sorghum, dan millet Ekstrabilitas dari kedua arabinoxylans dan β-glucan meningkat secara signifikan dengan sonikasi.

Antioksidan dalam Jelai

Jelai mengandung lebih dari 50 proanthocyanidins termasuk oligomer dan polimer flavan-3-ol, catechin, dan gallocatechin. Proantosianin dimediasi B3 dan procyanidin B3 adalah yang paling banyak terdapat di jelai.
Antioksidan dikenal karena kemampuannya untuk menunda atau mencegah reaksi oksidasi dan reaksi radikal bebas oksigen, yang membuatnya penting dalam proses pembuatan malting dan pembuatan bir. Antioksidan (misalnya sulfit, formaldehid, askorbat) digunakan sebagai aditif dalam proses pembuatan bir untuk meningkatkan stabilitas rasa bir. Sekitar 80% senyawa fenolik dalam bir berasal dari barley malt.