עיבוד אולטרסוני של מחיות פירות וירקות

בעולם התחרותי של ייצור המזון, לצד טעמו של המוצר, המאפיינים החושיים של מוצרים שמקורם בצומח – במיוחד המרקם והצמיגות – ממלאים תפקיד מכריע בקביעת מידת קבלתם בקרב הצרכנים. הדבר נכון במיוחד למוצרים המבוססים על עגבניות, כגון רטבים לפסטה, רוטבי סלסה וקטשופ. הצמיגות משפיעה לא רק על המראה המושך של מוצרים אלה, אלא גם על תחושת הפה ועל שחרור הטעמים, שכולם חיוניים לשביעות רצונם של הצרכנים.

שיפור הטעם והמרקם של מחיות פירות וירקות באמצעות אולטרסאונד

שילוב עיבוד אולטרסוני בייצור רסק ומחיות פירות וירקות מציע דרך מבטיחה ליצרנים המבקשים למטב את המרקם, לשפר את הטעם ולהפחית את עלויות הייצור. באמצעות טכנולוגיה חדשנית זו, תעשיית המזון יכולה לעמוד בדרישות המשתנות של הצרכנים למוצרים איכותיים ועשירים בטעם, תוך שמירה על יעילות וקיימות. לאחר שהמחקר והפיתוח הניחו את התשתית המדעית ותעשיית המזון אימצה את הסוניקציה כטכניקה יעילה להומוגניזציה ולפסטור, העיבוד האולטרסוני נמצא בדרכו להפוך לאמת המידה המובילה ליצירת מוצרי מזון מעולים שמקורם בצומח.
 

הבנת הצמיגות במוצרים שמקורם בצומח

פרופיל הצמיגות של רסק פירות וירקות נקבע על ידי יחסי גומלין מורכבים בין מוצקים בלתי מסיסים – הכוללים פקטינים, המיצלולוזות, תאית, חלבונים וליגנין – לבין מטריצה רציפה של פקטינים מסיסים, חומצות אורגניות, סוכרים ומלחים. אף שתרכובות טבעיות אלה תורמות לצמיגות הכוללת, לעיתים קרובות אין בהן די כדי להשיג את המרקם ותחושת הפה הרצויים, הנדרשים לקבלה מיטבית בקרב הצרכנים.
כדי לגשר על פער זה, יצרני מזון מסתמכים לעיתים קרובות על חומרי הסמכה כגון עמילנים וגומי צמחי (למשל עמילן תירס שעוותי, קרגינן וגואר). עם זאת, לתוספים אלה יש חסרונות, ובהם עלויות גבוהות יותר, דרישות טיפול מיוחדות והשפעות שליליות אפשריות על הטעם ועל קבלת המוצר בקרב הלקוחות.

החיפוש אחר פתרונות כדאיים מבחינה כלכלית

הגדלת תכולת החומר הצמחי במוצרים יכולה לשפר את הריאולוגיה, אך לעיתים קרובות מובילה לעלויות הרכב מוצר גבוהות עד כדי חוסר כדאיות, במיוחד בייצור בקנה מידה גדול. טכניקות עיבוד מסורתיות בכוחות גזירה גבוהים, כגון הומוגניזציה בלחץ, נבחנו כאמצעי לשינוי הצמיגות. עם זאת, שיטות אלה מפרקות בעיקר מבנים תאיים בלי להגדיל באופן משמעותי את הצמיגות, במיוחד במוצרים בעלי תכולת מוצקים גבוהה יותר.
 

יתרונות הסוניקציה והמנותרמוסוניקציה של רסק ומחיות ירקות

עיבוד אולטרסוני מהווה חלופה פורצת דרך לשינוי הריאולוגיה של רסק פירות וירקות. מנותרמוסוניקציה – השילוב הסינרגטי של אולטרסאונד עם לחץ וחימום מתון – היא חלופה מוכחת לפסטור קונבנציונלי לשיפור היציבות המיקרוביאלית של מחיות ירקות ומיצי פירות.

ערך תזונתי משופר:

• מגדיל את הזמינות הביולוגית של ליקופן, נוגד חמצון רב עוצמה המקושר ליתרונות בריאותיים שונים.
• משמר את רמות הפקטין, ותורם ליצירת ג'ל טובה יותר וליתרונות בריאותיים.
• משמר ויטמינים חיוניים ומעלה את רמותיהם במהלך העיבוד.
• באמצעות הגדלה יעילה של צמיגות המוצרים, עיבוד אולטרסוני יכול להעלות את האיכות והערך הנתפסים בעיני הצרכנים.

טעם משופר:

• ממצה סוכרים תוך־תאיים, ומוביל לפרופיל טעם מתוק יותר באופן טבעי.
• משפר את חוויית הטעם הכוללת בכך שהוא הופך את הסוכרים לזמינים יותר לחך.
• צורך מופחת בתוספים: טיפול אולטרסוני יכול להגדיל את הצמיגות תוך הפחתת ריכוז המוצקים שמקורם בירקות, וכך לאפשר הרכבי מוצר כדאיים מבחינה כלכלית בלי לפגוע במרקם.
• תחושת פה משופרת: הטיפול מניב מרקם עשיר יותר בציפה וקרמי יותר, ומגביר את העדפת הצרכנים בזכות תחושת פה נעימה יותר.

מרקם מיטבי:

• יוצר מרקם חלק ואחיד יותר במוצרי עגבניות.
• מפחית גרגיריות בלתי רצויה, וכך מניב תחושת פה נעימה יותר.
• מגביר את הצמיגות עם שחרורם של סוכרים, פחמימות וסיבים מתוך התאים.

עיבוד מתון ללא חימום:

• ממזער את החשיפה לחום, וכך משמר רכיבי תזונה וחומרי טעם רגישים.
• מפחית את הסיכון לפירוק תרמי, תוך שמירה על איכות המוצר הסופי.

ייצוב מיקרוביאלי ופסטור:

• מפחית ביעילות את העומס המיקרוביאלי, ומשפר את בטיחות המזון מבלי לפגוע באיכות.
• מאפשר טמפרטורות עיבוד נמוכות יותר, תוך מזעור אובדן רכיבי תזונה והבטחת יציבות המוצר.

יעילות מיצוי מוגברת:

• משפר את המיצוי של תרכובות מועילות, תוך השגת תפוקה מרבית.
• מאפשר שימוש מופחת במים וקיצור זמן העיבוד.

ידידותי לסביבה:

• מפחית את צריכת האנרגיה בהשוואה לשיטות עיבוד תרמי מסורתיות.
• עשוי להפחית פסולת ולשפר את הקיימות בייצור מזון.

מגוון יישומים:

• ניתן ליישום במגוון מוצרים המבוססים על ירקות ופירות, מרטבים ועד מחיות, וכך מאפשר חדשנות בפיתוח מוצרים.
• מתאים לייצור מזון לתינוקות.

השפעת משרעת הסוניקציה על התפלגות גודל החלקיקים במיץ עגבניות ב-60°C למשך 15 min.
(תמונה ומחקר: © Wu et al., 2008)

מכשירי סוניקציה בעלי ביצועים גבוהים לעיבוד מזון

מכשירי הסוניקציה של Hielscher מציעים יתרונות משמעותיים בעיבוד תעשייתי של מחיות ירקות ופירות, לרבות רטבים, מרקים, שייקים וסוגי קטשופ. הטכנולוגיה האולטרסונית המתקדמת שלהם משפרת את מיצוי חומרי הטעם ורכיבי התזונה באמצעות פירוק מבנים תאיים, וכך מניבה מרקמים חלקים יותר ותחושת פה משופרת. העיבוד הנוח בקו הייצור באמצעות ריאקטורים אולטרסוניים המותקנים בקו מאפשר עיבוד אמין ויעיל של כמויות גדולות בתנאים בטוחים המתאימים לעיבוד מזון.

הטבלה שלהלן נותנת מושג על קיבולת העיבוד המשוערת של המכשירים האולטרסוניים שלנו:

תכנון, ייצור וייעוץ – איכות תוצרת גרמניה

המכשירים האולטרסוניים של Hielscher מוכרים בזכות תקני האיכות והתכנון הגבוהים ביותר שלהם. עמידות והפעלה קלה מאפשרות שילוב חלק של המכשירים האולטרסוניים שלנו במתקנים תעשייתיים. המכשירים האולטרסוניים של Hielscher מתמודדים בקלות עם תנאים קשים וסביבות תובעניות.

Hielscher Ultrasonics היא חברה בעלת הסמכת ISO, והיא שמה דגש מיוחד על מכשירים אולטרסוניים בעלי ביצועים גבוהים, המשלבים טכנולוגיה מתקדמת ביותר וידידותיות למשתמש. כמובן, המכשירים האולטרסוניים של Hielscher תואמים לדרישות CE ועומדים בדרישות UL, CSA ו-RoHs.