עיבוד קולי של מחית פירות וירקות

בעולם התחרותי של ייצור מזון, מלבד טעמו של המוצר, התכונות החושיות של מוצרים ממקור צמחי - במיוחד מרקם וצמיגות - משחקות תפקיד מכריע בקביעת קבלת הצרכנים. זה נכון במיוחד עבור מוצרים מבוססי עגבניות כמו רטבים לפסטה, סלסות וקטשופ. צמיגות לא רק משפיעה על המשיכה החזותית של פריטים אלה, אלא גם משפיעה על תחושת הפה ושחרור הטעם, שכולם קריטיים לשביעות רצון הצרכנים.

שיפור טעם ומרקם אולטראסוני של מחית פירות וירקות

השילוב של עיבוד קולי בייצור משחות ומחית פירות וירקות מציע אפיק מבטיח ליצרנים המבקשים לייעל את המרקם, לשפר את הטעם ולהפחית את עלויות הייצור. על ידי מינוף טכנולוגיה חדשנית זו, תעשיית המזון יכולה לענות על דרישות הצרכנים המתפתחות למוצרים איכותיים וטעימים תוך שמירה על יעילות וקיימות. לאחר שהמחקר והפיתוח הניחו את הבסיס המדעי ותעשיית המזון אימצה את הסוניקציה כטכניקה יעילה להומוגניזציה ופסטור, עיבוד קולי בדרך להפוך לתקן הזהב ליצירת מוצרי מזון מעולים ממקור צמחי.
 

הבנת צמיגות במוצרים ממקור צמחי

פרופיל הצמיגות של משחות פירות וירקות מעוצב על ידי יחסי גומלין מורכבים של מוצקים בלתי מסיסים – הכוללים פקטין, המיצלולוז, תאית, חלבונים וליגנין – המקיימים אינטראקציה עם מטריצה רציפה של פקטינים מסיסים, חומצות אורגניות, סוכרים ומלחים. בעוד תרכובות טבעיות אלה תורמות לצמיגות הכללית, לעתים קרובות הן אינן עומדות במרקם ובתחושת הפה הרצויים הדרושים לקבלה מיטבית של הצרכן.
כדי לגשר על הפער הזה, יצרני מזון מסתמכים לעתים קרובות על חומרים מעבים כגון עמילנים ומסטיקים (למשל, עמילן תירס בשעווה, קרגינן, גואר). עם זאת, תוספים אלה מגיעים עם חסרונות, כולל עלויות מוגברות, דרישות טיפול מיוחדות והשפעות שליליות פוטנציאליות על הטעם ועל קבלת הלקוחות.

החיפוש אחר פתרונות חסכוניים

הגדלת תכולת החומר הצמחי במוצרים יכולה לשפר את הריאולוגיה, אך לעתים קרובות מובילה לעלויות ניסוח אוסרות, במיוחד בייצור בקנה מידה גדול. טכניקות עיבוד מסורתיות בגזירה גבוהה, כגון הומוגניזציה בלחץ, נחקרו כאמצעי לשינוי צמיגות. עם זאת, שיטות אלה משבשות בעיקר מבנים תאיים מבלי לשפר באופן משמעותי את הצמיגות, במיוחד במוצרים בעלי תכולת מוצקים גבוהה יותר.
 

יתרונות הסוניקציה והמנותרמוסוסוניקציה של משחות ירקות ומחית

עיבוד קולי מייצג חלופה פורצת דרך לשינוי הריאולוגיה של משחות פירות וירקות. מנותרמוסוסוניקציה – שילוב סינרגטי של אולטרסאונד עם לחץ וחום מתון – היא חלופה מוכחת לפסטור קונבנציונלי לשיפור היציבות המיקרוביאלית של מחית ירקות ומיצי פירות.

ערך תזונתי משופר:

• מגביר את הזמינות הביולוגית של ליקופן, נוגד חמצון רב עוצמה הקשור ליתרונות בריאותיים שונים.
• משמר את רמות הפקטין ותורם ליצירת ג'ל טוב יותר וליתרונות בריאותיים.
• שומר ומשפר ויטמינים חיוניים במהלך העיבוד.
• על ידי הגדלת צמיגות המוצרים ביעילות, עיבוד קולי יכול להעלות את האיכות והערך הנתפסים בקרב הצרכנים.

טעם משופר:

• מחלץ סוכרים תוך-תאיים, מה שמוביל לפרופיל טעם מתוק יותר באופן טבעי.
• משפר את חוויית הטעם הכללית על ידי הפיכת סוכרים לנגישים יותר לחך.
• צורך מופחת בתוספים: טיפול אולטראסוני יכול לשפר את הצמיגות תוך הפחתת ריכוז מוצקי הצומח, מה שמוביל לפורמולציות חסכוניות מבלי להתפשר על מרקם.
• שיפור תחושת הפה: הטיפול מביא ל'עיסת'’ ומרקם קרמי יותר, המשפר את העדפת הצרכנים על ידי הצגת תחושת פה מושכת יותר.

מרקם אופטימלי:

• מייצר מרקם חלק ועקבי יותר במוצרי עגבניות.
• מפחית גרגיריות לא רצויה, והתוצאה היא תחושת פה מושכת יותר.
• מגביר את הצמיגות כאשר סוכרים תוך תאיים, פחמימות וסיבים משתחררים.

עיבוד לא תרמי קל:

• מצמצם את החשיפה לחום, ושומר על חומרים מזינים וחומרי טעם רגישים.
• מפחית את הסיכון של השפלה תרמית, שמירה על איכות המוצר הסופי.

ייצוב מיקרוביאלי ופסטור:

• מפחית ביעילות עומס מיקרוביאלי, משפר את בטיחות המזון מבלי להתפשר על איכות.
• מאפשר טמפרטורות עיבוד נמוכות יותר, מזעור אובדן חומרים מזינים תוך הבטחת יציבות המוצר.

יעילות מיצוי מוגברת:

• משפר את המיצוי של תרכובות מועילות, למקסם את התשואה.
• מאפשר שימוש מופחת במים וזמן עיבוד קצר יותר.

ידידותי לסביבה:

• מפחית את צריכת האנרגיה בהשוואה לשיטות עיבוד תרמי מסורתיות.
• עשוי להפחית את הפסולת ולשפר את הקיימות בייצור מזון.

יישום רב-תכליתי:

• ניתן ליישום על מגוון מוצרים מבוססי ירקות ופירות, החל ברטבים וכלה במחית, ומאפשר חדשנות בפיתוח מוצרים.
• מתאים לייצור מזון לתינוקות.

השפעת משרעת סוניקציה על התפלגות גודל החלקיקים של מיץ עגבניות ב-60°C למשך 15 דקות.
(תמונה ומחקר: © Wu et al., 2008)

סוניק בעל ביצועים גבוהים לעיבוד מזון

Hielscher sonicators מציעים יתרונות משמעותיים לעיבוד מזון תעשייתי של מחית ירקות ופירות, כולל רטבים, מרקים, שייקים וקטשופים. הטכנולוגיה העל-קולית המתקדמת שלהם משפרת את מיצוי הטעמים והחומרים המזינים על ידי פירוק מבנים תאיים, וכתוצאה מכך מרקמים חלקים יותר ותחושת פה משופרת. העיבוד המוטבע הנוח באמצעות כורים מוטבעים קוליים מאפשרים עיבוד אמין ויעיל של כמויות גדולות בתנאים בטוחים באיכות מזון.

הטבלה הבאה נותנת לך אינדיקציה ליכולת העיבוד המשוערת של האולטרסאונד שלנו:

תכנון, ייצור וייעוץ – איכות תוצרת גרמניה

Hielscher ultrasonicators ידועים באיכות הגבוהה ביותר שלהם סטנדרטים עיצוב. חוסן ותפעול קל מאפשרים שילוב חלק של האולטרסאונד שלנו במתקנים תעשייתיים. תנאים קשים וסביבות תובעניות מטופלים בקלות על ידי אולטרסוניקטורים Hielscher.

Hielscher Ultrasonics היא חברה מוסמכת ISO לשים דגש מיוחד על ultrasonicators ביצועים גבוהים שמציעות טכנולוגיה חדישה וידידותיות למשתמש. כמובן, Hielscher ultrasonicators הם תואמי CE ולעמוד בדרישות של UL, CSA ו RoHs.