ייצור חרדל משופר עם אולטרסאונד כוח
תבלין חרדל מיוצר מקמח חרדל ומים או חומץ. עיבוד אולטראסוני של חרדל הוא שיטה מהירה ויעילה לשחרור ספקטרום הטעמים המלא מזרעי החרדל הטחונים. בתהליך גזירה לא תרמי ומתון, קוויטציה קולית מספקת ערבוב הומוגני ומגדילה את העברת המסה. כך משתחררים מרכיבי טעם ותרכובות ביו-אקטיביות ומתקבל תבלין חרדל חריף בטוב טעם.
ייצור חרדל קולי
חרדל הוא תבלין פופולרי ובריא העשוי מזרעים של צמח חרדל (חרדל לבן/צהוב, סינפיס אלבה; חרדל חום/הודי, Brassica juncea; חרדל שחור, Brassica nigra). זרעי החרדל השלמים, הטחונים, הסדוקים או המחוררים מעורבבים עם מים, חומץ, מיץ לימון, יין לבן או נוזלים אחרים. מלח ותבלינים אחרים כגון כורכום, ו / או דבש מתווספים כדי ליצור ממרח או רוטב בטווח צבעים מצהוב בהיר לחום כהה. לטעם החרדל יש מגוון רחב והוא מכסה אינספור היבטים ממתוק ועד חריף. טעם החרדל האופייני המושג על ידי ערבוב זרעי חרדל טחון עם מים גורם לתגובה כימית בין שתי תרכובות בזרע: האנזים מירוסינאז וגלוקוזינולטים שונים כגון סיניגרין, מירוסין וסינלבין. האנזים מירוזינאז הופך את הגלוקוזינולטים לתרכובות איזותיוציאנט שונות הידועות בדרך כלל בשם שמן חרדל. ריכוזי הגלוקוזינולטים השונים בזני צמחי החרדל, והאיזותיוציאנטים השונים המיוצרים, יוצרים טעמים ועוצמות שונות.
עיבוד חרדל קולי: Ultrasonication הוא סוג של טיפול מכני, אשר יוצר כוחות גזירה ערבוב יסודי. למרות סוניקציה נותן ערבוב אינטנסיבי, זוהי שיטת עיבוד לא תרמית. משמעות הדבר היא שניתן לשלוט בטמפרטורה במדויק ולמנוע את ההתדרדרות התרמית של תרכובות רגישות לחום. הקוויטציה העל-קולית מקדמת שחרור של תרכובות מסיסות מתאי הצמח, שכן במהלך המיצוי העל-קולי קירות התא נשברים. מיקרו-ערבוב של אולטרסאונד משפר את העברת המסה ואת הגישה הממס לתוך הפנים של התא. כך מושגת מיצוי מלא של תרכובות ביו-אקטיביות, כגון חומרי טעם וחומרים בעלי ערך תזונתי.
- היתרונות של ייצור חרדל קולי
- תהליך עדין, לא תרמי
- מיצוי בטעם מלא
- מרקם חלק
- שחרור תרכובות תזונתיות
- תהליך מהיר
- הידרציה משופרת
- תפעול פשוט ובטוח
- התקנה קלה או התאמה רטרו
- החזר השקעה מהיר
סונוסטיישן – מערך עיבוד קולי מלא המורכב טנק, משאבה, מסית ו ultrasonicator
מעבדי מזון אולטראסוניים בעלי ביצועים גבוהים
Hielscher Ultrasonics מספקת ספסל העליון מלא תעשייתי מעבדים קוליים לעיבוד של מזון ומשקאות. כטיפול מכני, לא תרמי, עיבוד קולי הוא טכניקת ערבוב מתונה, המספקת ערבוב מהיר ומלא של מוצקים בנוזלים. קוויטציה אקוסטית – נוצר על ידי גלי אולטרסאונד אינטנסיביים – מנקב ושובר את דפנות התא של זרעי החרדל כך שתרכובות הטעם משתחררות ובכך זמינות לבלוטות הטעם של הצרכן. עיבוד קולי מאפשר שליטה מדויקת על כל פרמטרי העיבוד החשובים כגון משרעת, טמפרטורה ולחץ. תנאי התהליך המתונים משמרים את התרכובות התזונתיות ומונעים פירוק תרמי של מרכיבים ביו-אקטיביים יקרי ערך.
הציוד הקולי של Hielscher הוא חזק מאוד ואמין, המאפשר פעולה 24/7 בחובה כבדה בסביבות תובעניות.
הטבלה הבאה נותנת לך אינדיקציה ליכולת העיבוד המשוערת של האולטרסאונד שלנו:
| נפח אצווה | קצב זרימה | מכשירים מומלצים |
|---|---|---|
| 1 עד 500 מ"ל | 10 עד 200 מ"ל/דקה | UP100H |
| 10 עד 2000 מ"ל | 20 עד 400 מ"ל/דקה | UP200Ht, UP400ST |
| 00.1 עד 20 ליטר | 00.2 עד 4L/דקה | UIP2000hdT |
| 10 עד 100 ליטר | 2 עד 10 ליטר/דקה | UIP4000hdT |
| נ.א. | 10 עד 100 ליטר/דקה | UIP16000 |
| נ.א. | גדול | אשכול של UIP16000 |
צרו קשר! / שאל אותנו!
ספרות/מקורות
- Boscaro V.: Boffa L.; בינלו א'; Amisano G.; רחוב פורנסרו; קראבוטו ג'; גליקיו מ. (2018): השפעות נוגדות שגשוג, פרואפופטוטיות, נוגדות חמצון ואנטי-מיקרוביאליות של תמציות Sinapis nigra L. ו-Sinapis alba L.. מולקולות. נובמבר 2018; 23(11): 3004.
- ג'רמיה דובי, אהרון סטנצ'יק, מתיו מורה, קיילב נינדו (2013): מיצוי נוגד חמצון מארוחה זרעי חרדל (Brassica juncea) באמצעות אולטרסאונד בעוצמה גבוהה. כתב העת למדעי המזון, כרך 78, גיליון 4, אפריל 2013. עמ' E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): אופטימיזציה של מיצוי בעזרת אולטרסאונד של נוגדי חמצון טבעיים מזני זרעי חרדל. J Sci Food Agric. 2015 מאי; 95(7). עמ' 1445-1453.
עובדות שכדאי לדעת
חרדל
משפחת החרדליים Cruciferae מסתעפת לזנים שונים של סוגי חרדל כגון חרדל לבן/צהוב (Sinapis alba), חרדל חום/הודי (Brassica juncea) וחרדל שחור (Brassica nigra). לצמח החרדל עצמו יש טעם חריף, חם וחריף, מה שהופך את היבול לכל כך יקר כחומר גלם לייצור התבלינים.
ייצור חרדל מסורתי
לאחר ההבהרה והניקוי, זרעי החרדל מיובשים ומאוחסנים עד לעיבוד. כאשר מפיקים תבלין חרדל, ניתן להשרות את הזרעים כטיפול מקדים. השריה במים או חומץ מרככת את הזרעים ומקלה על הסרת הקליפות לאחר מכן. טחינת הזרעים באמצעות טחנת אבן או טחנת שלושה גלילים היא שלב תהליך משמעותי בייצור חרדל. לאחר טחינת זרעי החרדל לקמח חרדל, אבקת החרדל הטחונה מנופה כדי להפריד את הקליפות והסובין. לאחר מכן מערבבים את אבקת החרדל הטהורה עם מים, חומץ, יין לבן ו/או נוזלים אחרים ומערבבים אותה לעיסה עדינה והומוגנית. בשלב הבא, מוסיפים תבלינים, טעמים ו / או דבש כדי ליצור פרופיל טעם חרדל ספציפי. לפני הביקבוק או אריזת החרדל, התבלינים מחוממים לטמפרטורה מסוימת, שם הוא מבעבע לתקופה מסוימת, אשר שניהם נקבעים על ידי מתכון החרדל. חלק מתכשירי החרדל דורשים שלב יישון נוסף, שבו התבלין מתיישן בכלי אחסון גדולים על מנת לפתח את פרופיל הטעם שלו.
תרכובות ביו-אקטיביות בחרדל
חרדל עשיר בתרכובות ביו-אקטיביות, הידועות בתכונותיהן.
אליל איזותיוציאנט ו-4-הידרוקסיבנזיל איזותיוציאנט הן תרכובות אורגנו-גופרית, המעניקות לחרדל את טעמו החריף, החם והחריף. שני החומרים נמצאים גם בחזרת, בווסאבי ובשום.
סולפוראפן, פנתיל איזותיוציאנט ובנזיל איזותיוציאנט אחראים לתחושת טעם וטעמים עדינים יותר ופחות חריפים, ומלבד בחרדל, הם קיימים גם בברוקולי, כרוב ניצנים, גרגיר הנחלים וכרוב. ליחידת הגופרית בסולפוראפן יש מבנה כימי דומה לתיול, שיוצר ריחות דמויי בצל או שום.
גלוקוזינולטים ואיזותיוציאנטים הן שתי תרכובות נוספות, התורמות לתכונות החרדל. גלוקוזינולטים הם סוג של תרכובת, אשר מתפרקת על ידי האנזים מירוסינאז על מנת לייצר איזותיוציאנטים. Isothiocyanates עשוי לעזור להפחית את הסיכון לסרטן על ידי עיכוב צמיחת תאים סרטניים, כמו גם היווצרות של תאים סרטניים.
סיניגרין הוא סוג של גלוקוזינולט בזרעי חרדל, בעל תכונות אנטי סרטניות, אנטיבקטריאליות, אנטי פטרייתיות, נוגדות חמצון ונוגדות דלקת. החוקרים מצאו גם כי סיניגרין עשוי לתמוך בריפוי פצעים.
שמן חרדל אכיל
שמן החרדל האכיל נסחט מכנית מזרעי חרדל. שמן חרדל (שמן מאכל) מכיל כ-60% חומצות שומן חד בלתי רוויות (42% חומצה ארוצית ו-12% חומצה אולאית); יש בו כ-21% שומנים רב בלתי רוויים (6% חומצה אלפא-לינולנית אומגה-3 ו-15% חומצה לינולאית אומגה-6), ויש בו כ-12% שומנים רוויים. עם נקודת עישון של 254◦C (489◦F), ניתן להשתמש בו לבישול, טיגון, טיגון עמוק, רטבים לסלט ורטבים. בהשוואה לשמנים צמחיים אכילים כגון שמן סויה וחמניות, שמן חרדל הוא היציב ביותר בשל נקודת העשן הגבוהה שלו.
חומצה ארוצית היא המרכיב העיקרי והאופייני שניתן למצוא בהרחבה בשמני זרעים ממשפחת החרדל (Cruciferae) ו- Tropaeolaceae. חומצה ארוצית, הידועה גם בשם חומצה cis-13-docosenoic, היא חומצת שומן חד בלתי רוויה מסועפת עם אורך שרשרת של 22 פחמן וקשר כפול יחיד במצב אומגה 9.
שמן חרדל אתרי
כאשר שמן אתרי מופק מחרדל, זרעי חרדל טחון מעורבבים עם מים, חומץ או נוזל אחר. על ידי ערבוב זרעי החרדל לנוזל, מופעל האנזים מירוסינאז, שהופך גלוקוזינולט המכונה סיניגרין לאליל איזותיוציאנט. בשלב הזיקוק הבא, מופרד שמן אתרי בעל טעם חד מאוד. שמן חרדל אתרי ידוע גם בשם שמן נדיף של חרדל והוא מכיל יותר מ 92% אליל isothiocyanate. בגלל תכולת אליל איזותיוציאנט גבוהה שלו, סוג זה של שמן חרדל הוא רעיל ומגרה את העור ואת הריריות. בכמויות קטנות מאוד, הוא משמש לעתים קרובות כתוסף טעם בתעשיית המזון.