Maceración y Aromatización por Sonicación
Aceites comestibles aromatizados
Los aceites comestibles aromatizados o aromatizados se definen como aceites infundidos con verduras, hierbas, especias o frutas con el fin de mejorar su aroma y sus características sensoriales. Además de la mejora de las características sensoriales, el aceite comestible se enriquece con fitoquímicos que promueven la salud, presentes en productos botánicos como las hierbas y las especias. Los polifenoles, flavonoides, terpenos, antocianinas, compuestos aromáticos y polisacáridos son bien conocidos por su contribución a la salud y el bienestar. Aceites como el aceite de oliva, aceite de aguacate, aceite de girasol, aceite de colza/canola y otros aceites vegetales o de semillas son un extraordinario portador de compuestos bioactivos y sabores.
Maceración ultrasónica y aromatización
La infusión ultrasónica de aceites comestibles libera los compuestos fito-químicos y de sabor de los productos botánicos tales como especias, hierbas, vegetales o frutas y los mezcla uniformemente en el aceite. Debido a los efectos de la cavitación ultrasónica, los compuestos bioactivos se dispersan homogéneamente en la matriz de aceite, lo que aumenta la tasa de absorción y biodisponibilidad de los compuestos promotores de la salud en el cuerpo humano de forma significativa, ya que el aceite solubiliza el compuesto bioactivo lipófilo.
Maceración ultrasónica
La maceración es la técnica por la cual se liberan esencias herbales delicadas o altamente volátiles del material vegetal en un “resfriado”proceso no térmico. La maceración puede describirse como un tipo de infusión en frío. Dado que durante la maceración no se aplica calor, la maceración suele ser un proceso lento y lento. Para preparar un macerado, el material vegetal (por ejemplo, especias molidas o hierbas picadas) se suspende en un líquido (el llamado disolvente) y se deja reposar o infundir durante un período de tiempo relativamente largo, que puede oscilar entre varias semanas y algunos meses. La duración de la maceración se correlaciona con la intensidad del aroma.
La ultrasonicación intensifica significativamente el paso de maceración aplicando una intensa micromezcla y turbulencias a la mezcla de maceración. La sonicación puede acelerar la maceración tradicional, que dura semanas o meses, drásticamente. – logrando los mismos resultados de la infusión de sabor en pocos minutos. Como método mecánico no térmico, la maceración ultrasónica aumenta la transferencia de masa y preserva los compuestos bioactivos térmicos como los volátiles, polifenoles y otros fitoquímicos. Esto hace de la maceración ultrasónica una técnica única para una producción rápida y eficaz de macerados de alta calidad.
Otra ventaja de la maceración ultrasónica es el uso de material vegetal fresco. En la maceración tradicional, se puede utilizar material fresco pero es propenso al deterioro microbiano, ya que el material botánico debe permanecer mucho tiempo en el aceite. La maceración ultrasónica es un proceso rápido de varios minutos, lo que significa que no hay un período largo para el crecimiento microbiano. Además, es bien sabido que la cavitación ultrasónica interrumpe e inactiva las células microbianas y contribuye así a la estabilidad del macerado.
Los aceites aromatizados por ultrasonidos, como el aceite de oliva virgen extra o el aceite de girasol, han demostrado una mayor estabilidad, ya que los antioxidantes añadidos de las hierbas reducen la oxidación primaria de los ácidos grasos del aceite. El orégano, el tomillo, el ají picante, el ajo, el laurel, la albahaca, las hojas de olivo, la salvia, la lavanda, el romero, el menta, el limón, la naranja y otras frutas, hojas, flores, raíces, semillas y corteza son ricos en aceites esenciales, polifenoles, flavonoides y otros compuestos bioactivos. La maceración y aromatización ultrasónica es un método eficaz, rápido y seguro para mejorar los aceites comestibles, dándoles un mayor contenido de antioxidantes y polifenoles, una mejor estabilidad a la oxidación y un perfil de sabor rico.
- Extracción completa del sabor
- proceso rápido
- No térmica, proceso leve
- sin disolventes
La aromatización y aromatización de aceites comestibles por maceración ultrasónica es un proceso potente y rápido para mejorar los aceites y producir los llamados "aceites gourmet". Con una gama más amplia de sabores, la aromatización ultrasónica añade un valor añadido a los productos derivados del petróleo.
Procesador de extracción por ultrasonidos UIP4000hdT para la maceración y aromatización de aceites comestibles
Ultrasonidos industriales para el procesamiento de aceites vegetales
Los procesadores ultrasónicos de alta potencia ya son ampliamente utilizados en la industria alimentaria para extraer sabores y compuestos bioactivos, para emulsionar aceites con líquidos a base de agua, o para homogeneizar diversos materiales. En el caso de los aceites comestibles aromatizados, la extracción asistida por ultrasonidos permite la producción de aceites de alta calidad con un perfil de sabor intenso y completo. Al mismo tiempo, la maceración ultrasónica y la aromatización convencen como un método rápido, cómodo, seguro y económico.
Para la maceración asistida por ultrasonidos, la extracción del sabor y la aromatización, pueden utilizarse especias enteras (es decir, hojas, flores, semillas, corteza, etc.), especias molidas (es decir, polvo), aceites esenciales u oleorresinas.
Hielscher Ultrasonics fabrica procesadores ultrasónicos de alto rendimiento, desde procesadores de laboratorio y de sobremesa hasta procesadores industriales con una capacidad de procesamiento de varias toneladas por hora.
En la siguiente tabla encontrará algunas indicaciones sobre la capacidad de procesamiento aproximada de nuestros sonicadores:
| Volumen del lote | Tasa de flujo | Dispositivos recomendados |
|---|---|---|
| 1 a 500 mL | 10 a 200 mL/min. | UP100H |
| 10 a 2000 mL | 20 a 400 mL/min. | UP200Ht, UP400St |
| 0,1 a 20 L | 0,2 a 4 L/min | UIP2000hdT |
| 10 a 100 L | 2 a 10 L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 a 100 L/min | UIP16000 |
| n.a. | mayor | Grupo de UIP16000 |
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Literatura/Referencias
- Maarit J. Rein, Mathieu Renouf, Cristina Cruz-Hernández, Lucas Actis-Goretta, Sagar K. Thakkar, Marcia da Silva Pinto (2013): Biodisponibilidad de los compuestos de alimentos bioactivos: un viaje desafiante hacia la bioeficacia. British Journal of Clinical Pharmacology 2013 Mar; 75(3): 588-602.
- Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Lote y extracción continua asistida por ultrasonido de hojas de boldo (Peumus boldus Mol.). Revista Internacional de Ciencias Moleculares 14, 2013. 5750-5764.
Información interesante
¿Qué es la maceración?
El proceso de maceración tradicional, por el que se infunden en aceites como el de oliva o el de girasol los compuestos aromáticos y los aceites esenciales de los productos botánicos (por ejemplo, especias, hierbas, frutas, etc.), es un proceso de infusión que consiste en remojar el material vegetal en el aceite. Se trata de un proceso muy lento, que dura desde varias semanas hasta unos pocos meses, ya que la transferencia de masa entre los sólidos botánicos y el aceite es lenta. Otro factor, responsable de la lentitud de la maceración tradicional, es la temperatura durante la maceración. Como infusión en frío, la suspensión de botánicos y aceites se mantiene a temperatura ambiente para evitar la degradación térmica de los sensibles compuestos volátiles, oleorresinas y aceites esenciales. Estos factores ralentizan el proceso y lo hacen muy lento.
El proceso de maceración puede utilizarse para infusionar aceites comestibles, así como aceites y tinturas para el cuidado de la piel, tinturas medicinales y bebidas alcohólicas. Las hierbas y especias comunes usadas para la maceración de aceites y tinturas incluyen menta, albahaca, chiles, romero, tomillo, vainilla, canela, lavanda, flor de saúco, caléndula, hierba de San Juan, espino amarillo y muchos otros.
Los aceites comunes para la maceración son el de oliva, girasol, coco, jojoba, colza, lino o cáñamo. Para preparar tinturas o bebidas alcohólicas, el alcohol se utiliza como líquido.
Aceites Comestibles
Los aceites comestibles son aceites vegetales extraídos de plantas. Estos aceites son triglicéridos y se utilizan en la alimentación, tanto en la cocina como en suplementos. Por ejemplo, el aceite de oliva se utiliza como aceite de cocina, condimento y suplemento dietético, ya que es rico en ácidos grasos omega 9. Además de su uso como alimento, el aceite de oliva también se utiliza como producto cosmético para el cuidado de la piel y el cabello.
Los aceites comestibles pueden extraerse de frutas (p. ej. aceitunas, aguacate, jojoba), frutos secos (p. ej. nuez, macadamia, almendra), semillas (p. ej. canola, girasol, lino, cáñamo, argán) o de cítricos (p. ej. limón, bergamota, pomelo, que son aceites esenciales).
Un gran número de diferentes fuentes de sustancias activas biológicas naturales, también conocidas como funcionales, pueden utilizarse potencialmente para enriquecer los aceites comestibles, como el aceite de oliva virgen extra.
Fitoquímicos
Los fitoquímicos son productos químicos no nutritivos en las plantas que protegen o previenen a la planta contra enfermedades o parásitos. Cuando se consumen alimentos ricos en fitoquímicos como parte de una dieta saludable, estos compuestos vegetales tienen muchos efectos positivos en el cuerpo al actuar como antioxidantes, estimulantes hormonales, estimulantes enzimáticos y al mostrar propiedades antibacterianas.
Varios tipos de plantas y partes de plantas pueden ser ricas en fitoquímicos, tales como vegetales (por ejemplo, brócoli, ajo, hinojo), frutas (bayas, uvas, naranjas), nueces y semillas (por ejemplo, almendras, semillas de lino, avellanas, macadamia, pepitas, nueces), plantas medicinales (por ejemplo, plantas medicinales).g. equinácea, ginkgo, vincapervinca, valeriana), hierbas (por ejemplo, espino, lúpulo, regaliz, rooibos, esquizandra), granos (avena, quinua, cebada) y leguminosas (por ejemplo, soja, mungbeans, garbanzos).
Los fitoquímicos se pueden distinguir en alcaloides, antocianinas, carotenoides, coumestanos, flavonoides, ácidos hidroxicinámicos, isoflavonas, lignanos, monofenoles, monoterpenos, organosulfuros, ácidos fenólicos, fitoesteroles, saponinas, estilbenos, triterpenoides y xantofilas.
Aceites esenciales
Un aceite esencial es un líquido hidrófobo concentrado que contiene compuestos químicos volátiles de origen botánico. Los aceites esenciales son también conocidos como aceites volátiles, aceites etéreos, aetherolea. Los aceites esenciales a menudo se conocen como el aceite de la planta extraído de la planta, como el aceite de rosa, los aceites de árbol de teta o el aceite de bergamota. Los aceites esenciales se denominan “imprescindible” porque contienen el “esencia de” la fragancia de la planta. Cuando se utiliza para los aceites esenciales, el término “imprescindible” no significa que el aceite sea un compuesto indispensable, como en el caso de los términos aminoácidos esenciales o ácidos grasos esenciales, que se llaman así porque son nutricionalmente requeridos por un organismo vivo determinado. Los aceites esenciales se producen por destilación, hidrodestilación, extracción por solvente o prensado. El procesamiento ultrasónico se utiliza a menudo para intensificar y acelerar la velocidad de extracción y aumentar el rendimiento de aceites esenciales.
Lea más sobre la hidrodestilación ultrasónica de aceites esenciales!
Oleorresinas
Las oleorresinas son una combinación natural de aceite y resina en las plantas. Al ser una sustancia altamente concentrada, las oleorresinas son extractos semisólidos compuestos de una resina en solución en un aceite esencial y/o graso (triglicéridos).
A diferencia de los aceites esenciales, las oleorresinas son abundantes en compuestos más pesados, menos volátiles y lipofílicos, como resinas, ceras, grasas y aceites grasos.
Las oleorresinas pueden prepararse a partir de especias como albahaca, pimiento, cardamomo, semilla de apio, corteza de canela, clavo de olor, alholva, bálsamo de abeto, jengibre, jambu, labdanum, macis, mejorana, nuez moscada, perejil, pimienta, pimienta de Jamaica, romero, salvia, salvia, salmón, tomillo, cúrcuma, vainilla y hojas de laurel de las Indias Occidentales. Los disolventes utilizados no son acuosos y pueden ser polares (es decir, alcoholes) o no polares (es decir, hidrocarburos, dióxido de carbono). El método de extracción por ultrasonidos es compatible con estos disolventes y acelera la velocidad de extracción y el rendimiento.
Tanto los aceites esenciales como las oleorresinas son sustancias naturales excelentes, que pueden añadirse como ingredientes de sabor concentrado a diversos alimentos y bebidas. Los aceites esenciales y las oleorresinas se aíslan de las plantas mediante extracción (por ejemplo, extracción asistida por ultrasonidos) y destilación posterior. Las hierbas, especias y otros productos botánicos se utilizan como materia prima para la producción de aceites esenciales y oleorresinas.