Tecnología de ultrasonido de Hielscher

Producción de mostaza mejorada con ultrasonido de potencia

El condimento de mostaza se produce a partir de la harina de mostaza y el agua o el vinagre. El procesamiento ultrasónico de la mostaza es un método rápido y eficiente para liberar todo el espectro de sabor de las semillas de mostaza molidas. En un proceso de cizallamiento suave y no térmico, la cavitación ultrasónica proporciona una mezcla homogénea y aumenta la transferencia de masa. De esta manera, se liberan ingredientes de sabor y compuestos bioactivos y se obtiene un condimento de mostaza sabrosa y picante.

Producción de mostaza por ultrasonidos

La producción de mostaza UltarsonicLa mostaza es un condimento popular y saludable hecho de las semillas de una planta de mostaza (mostaza blanca/amarilla, Sinapis alba; mostaza marrón/india, Brassica juncea; mostaza negra, Brassica nigra). Las semillas de mostaza enteras, molidas, agrietadas o perforadas se mezclan con agua, vinagre, jugo de limón, vino blanco u otros líquidos. Se añade sal y opcionalmente otras especias como cúrcuma, y/o miel para crear una pasta o salsa que va desde el amarillo brillante hasta el marrón oscuro. El sabor de la mostaza tiene una amplia gama y cubre innumerables facetas desde lo dulce hasta lo picante. El típico sabor de la mostaza ia logrado mezclando semillas de mostaza molidas con agua causa una reacción química entre dos compuestos en la semilla: la enzima mirosinasa y varios glucosinolatos como la sinigrina, la mirosina y la sinalbina. La enzima mirosinasa convierte los glucosinolatos en varios compuestos de isotiocianato conocidos generalmente como aceite de mostaza. Las concentraciones de los diferentes glucosinolatos en las variedades de la planta de mostaza, y los diferentes isotiocianatos que se producen, producen diferentes sabores e intensidades.
extracción por ultrasonidos se utiliza para aislar compuestos bioactivos tales como antioxidantes, adaptógenos y antocianinas de ingredientes botánicos.Procesamiento ultrasónico de la mostaza: La ecografía es una forma de tratamiento mecánico, que crea fuerzas de cizallamiento y una mezcla minuciosa. Aunque la sonicación da una mezcla intensa, es un método de procesamiento no térmico. Esto significa que la temperatura puede ser controlada con precisión y se evita la degradación térmica de los compuestos sensibles al calor. La cavitación ultrasónica promueve la liberación de compuestos solubles de las células de las plantas, ya que durante la extracción ultrasónica las paredes de las células se rompen. La micromezcla de ultrasonidos mejora la transferencia de masa y el acceso de disolventes al interior de la célula. De esta manera, se logra una extracción completa de compuestos bioactivos, por ejemplo, sabores y sustancias de valor nutritivo.

  • Ventajas de la producción de mostaza por ultrasonidos
  • Proceso suave, no térmico
  • Extracción de todo el sabor
  • Textura suave
  • La liberación de compuestos nutricionales
  • proceso rápido
  • mejorar la hidratación
  • operación simple y segura
  • Fácil instalación o retroceso
  • RoI rápido
La SonoStation de Hielscher Ultrasonics es una configuración ultrasónica fácil de usar para la escala de producción. (Haga clic para ampliar!)

SonoStation – un sistema de ultrasonidos con 2x 2kW ultrasonidos, depósito de agitación y bomba – es un sistema de extracción fácil de usar.

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Procesadores ultrasónicos de alimentos de alto rendimiento

Hielscher Ultrasonics suministra procesadores ultrasónicos de mesa y completamente industriales para el procesamiento de alimentos y bebidas. Como tratamiento mecánico, no térmico, el procesamiento ultrasónico es una técnica de mezcla suave, que proporciona una mezcla rápida y completa de los sólidos en los líquidos. Cavitación acústica – generadas por intensas ondas de ultrasonido – perfora y rompe las paredes celulares de las semillas de mostaza para que los compuestos de sabor se liberen y estén disponibles para las papilas gustativas del consumidor. El procesamiento ultrasónico permite el control preciso de todos los parámetros de procesamiento importantes como la amplitud, la temperatura y la presión. Las suaves condiciones del proceso preservan los compuestos nutricionales y previenen la degradación térmica de los valiosos ingredientes bioactivos.
El equipo de ultrasonidos de Hielscher es muy robusto y fiable, lo que permite un funcionamiento 24 horas al día, 7 días a la semana, en entornos exigentes.
En la siguiente tabla encontrará algunas indicaciones sobre la capacidad de procesamiento aproximada de nuestros sonicadores:

Volumen del lote Tasa de flujo Dispositivos recomendados
1 a 500 mL 10 a 200 mL/min. UP100H
10 a 2000 mL 20 a 400 mL/min. UP200Ht, UP400St
0,1 a 20 L 0,2 a 4 L/min UIP2000hdT
10 a 100 L 2 a 10 L/min UIP4000hdT
n.a. 10 a 100 L/min UIP16000
n.a. mayor Grupo de UIP16000

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Literatura/Referencias

  • Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Calle Fornasero; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Efectos antiproliferativos, proapoptóticos, antioxidantes y antimicrobianos de los extractos de Sinapis nigra L. y Sinapis alba L.. Moléculas. 2018 Nov; 23(11): 3004.
  • Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Extracción de antioxidantes de la comida de semillas de mostaza (Brassica juncea) usando ultrasonido de alta intensidad. Journal of Food Science, volumen 78, número 4, abril de 2013. p.E542-E548.
  • Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimización de la extracción asistida por ultrasonidos de antioxidantes naturales de los cultivos de semillas de mostaza. J Sci Food Agric. 2015 mayo; 95(7). p.1445-1453.


Información interesante

Mostaza

La familia de la mostaza Cruciferae se ramifica en varias variedades de tipos de mostaza como la mostaza blanca / amarilla, (Sinapis alba), la mostaza marrón / india (Brassica juncea) y la mostaza negra (Brassica nigra). La planta de mostaza en sí tiene un sabor picante y picante, lo que hace que el cultivo sea tan valioso como materia prima para la producción de condimentos.

Fabricación de mostaza tradicional

Mezcla y extracción ultrasónica para la fabricación de mostaza Después de cosechar y limpiar, las semillas de mostaza se secan y almacenan hasta su procesamiento. Cuando se produce el condimento de mostaza, las semillas pueden ser remojadas opcionalmente como un pretratamiento. El remojo en agua o vinagre suaviza las semillas y facilita la posterior remoción de los cascos. La molienda de la semilla con un molino de piedra o un molino de tres rodillos es un paso importante en el proceso de producción de la mostaza. Después de moler las semillas de mostaza en harina de mostaza, el polvo de mostaza molido se tamiza para separar los cascos y el salvado. El polvo de mostaza pura se mezcla con agua, vinagre, vino blanco y/u otros líquidos y se mezcla en una pasta fina y homogénea. En una etapa posterior, se añaden especias, sabores y/o miel para crear un perfil específico de sabor a mostaza. Antes de embotellar o envasar la mostaza, el condimento se calienta a una temperatura específica, donde se hierve a fuego lento durante un período de tiempo determinado, que se determina en la receta de la mostaza. Algunas preparaciones de mostaza requieren una etapa adicional de envejecimiento, en la que el condimento envejece en grandes recipientes de almacenamiento para desarrollar su perfil de sabor.

Compuestos bioactivos en la mostaza

La mostaza es rica en compuestos bioactivos, que son conocidos por sus propiedades.
El isotiocianato de alilo y el isotiocianato de 4-hidroxibencilos son compuestos organosulfurados que dan a la mostaza su sabor picante y caliente. Ambas sustancias se encuentran en el rábano picante, el wasabi y el ajo también.
El sulforafano, el isotiocianato de fenetilo y el isotiocianato de bencilo son responsables de una sensación de sabor y sabores más suaves y menos picantes y, además de en la mostaza, también están presentes en el brócoli, las coles de Bruselas, los berros y las coles. La unidad de sulfóxido en el sulforafano tiene una estructura química similar a la del tiol, que crea olores similares a los de la cebolla o el ajo.
Los glucosinolatos e isotiocianatos son otros dos compuestos que contribuyen a las propiedades de la mostaza. Los glucosinolatos son un tipo de compuesto que es descompuesto por la enzima mirosinasa para producir isotiocianatos. Los isotiocianatos pueden ayudar a reducir el riesgo de cáncer al inhibir el crecimiento de las células cancerosas así como la formación de células cancerosas.
La sinigrina es un tipo de glucosinolato en las semillas de mostaza, que posee propiedades anticancerígenas, antibacterianas, antimicóticas, antioxidantes y antiinflamatorias. Los investigadores también descubrieron que la sinigrina puede ayudar a la cicatrización de las heridas.

Aceite de mostaza comestible

El aceite de mostaza comestible es prensado mecánicamente a partir de las semillas de mostaza. El aceite de mostaza (aceite comestible) contiene alrededor del 60% de ácidos grasos monoinsaturados (42% de ácido erúcico y 12% de ácido oleico); tiene alrededor del 21% de grasas poliinsaturadas (6% de ácido alfa-linolénico omega-3 y 15% de ácido linoleico omega-6), y tiene alrededor del 12% de grasas saturadas. Con un punto de fumado de 254◦C (489◦F), puede ser usado para cocinar, freír, freír, aderezos para ensaladas y salsas. En comparación con los aceites vegetales comestibles como el de soja y el de girasol, el aceite de mostaza es el más estable debido a su alto punto de humo.
El ácido erúcico es el componente principal y característico que se puede encontrar extensamente en los aceites de semillas de la familia de la mostaza (Cruciferae) y las Tropaeolaceae. El ácido erúcico, también conocido como ácido cis-13-docosenoico, es un ácido graso monoinsaturado no ramificado con una longitud de cadena de 22 carbonos y un único enlace doble en la posición omega-9.

Aceite esencial de mostaza

Cuando se extrae el aceite esencial de la mostaza, las semillas de mostaza molida se mezclan con agua, vinagre u otro líquido. Al mezclar las semillas de mostaza en líquido, se activa la enzima mirosinasa, que convierte un glucosinolato conocido como sinigrina en isotiocianato de alilo. En un paso de destilación posterior, se separa un aceite esencial de sabor muy fuerte. El aceite esencial de mostaza también se conoce como aceite volátil de mostaza y contiene más del 92% de isotiocianato de alilo. Debido a su alto contenido de isotiocianato de alilo, este tipo de aceite de mostaza es tóxico e irrita la piel y las membranas mucosas. En muy pequeñas cantidades, se utiliza a menudo como aditivo de sabor en la industria alimentaria.