Mejora de la producción de mostaza con ultrasonidos de potencia

El condimento de mostaza se produce a partir de harina de mostaza y agua o vinagre. El tratamiento ultrasónico de la mostaza es un método rápido y eficaz para liberar todo el espectro de sabor de los granos de mostaza molidos. En un proceso no térmico y de cizallamiento suave, la cavitación ultrasónica proporciona una mezcla homogénea y aumenta la transferencia de masa. De este modo, se liberan los ingredientes aromatizantes y los compuestos bioactivos y se obtiene un condimento de mostaza sabroso y picante.

Producción de mostaza por ultrasonidos

Producción de mostaza ultrasónicaLa mostaza es un condimento popular y saludable elaborado a partir de las semillas de una planta de mostaza (mostaza blanca/amarilla, Sinapis alba; mostaza marrón/india, Brassica juncea; mostaza negra, Brassica nigra). Los granos de mostaza enteros, molidos, agrietados o perforados se mezclan con agua, vinagre, zumo de limón, vino blanco u otros líquidos. Se añade sal y, opcionalmente, otras especias como la cúrcuma, y/o miel para crear una pasta o salsa de color que va del amarillo brillante al marrón oscuro. El sabor de la mostaza es muy variado y abarca innumerables facetas, desde el dulce al picante. El sabor típico de la mostaza se consigue mezclando granos de mostaza molidos con agua, lo que provoca una reacción química entre dos compuestos de la semilla: la enzima mirosinasa y varios glucosinolatos como la sinigrina, la mirosina y la sinalbina. La enzima mirosinasa convierte los glucosinolatos en diversos compuestos isotiocianatos conocidos generalmente como aceite de mostaza. Las concentraciones de los distintos glucosinolatos en las variedades de plantas de mostaza, y los distintos isotiocianatos que se producen, dan lugar a distintos sabores e intensidades.
Los extractores ultrasónicos de Hielscher permiten producir mostaza en grandes cantidades de forma fiable y eficaz. La extracción ultrasónica proporciona altos rendimientos de alcaloides de calidad superior en un tiempo de procesamiento corto.Procesado ultrasónico de la mostaza: La ultrasonicación es una forma de tratamiento mecánico que genera fuerzas de cizallamiento y una mezcla completa. Aunque la sonicación produce una mezcla intensa, es un método de tratamiento no térmico. Esto significa que la temperatura puede controlarse con precisión y se evita la degradación térmica de los compuestos termosensibles. La cavitación ultrasónica favorece la liberación de compuestos solubles de las células vegetales, ya que durante la extracción ultrasónica se rompen las paredes celulares. La micro-mezcla de ultrasonidos mejora la transferencia de masa y el acceso del disolvente al interior de la célula. De este modo, se consigue una extracción completa de los compuestos bioactivos, por ejemplo, aromas y sustancias nutritivas valiosas.

  • Ventajas de la producción ultrasónica de mostaza
  • Proceso suave, no térmico
  • Extracción total del sabor
  • Textura suave
  • Liberación de compuestos nutricionales
  • proceso rápido
  • Mejora de la hidratación
  • Funcionamiento sencillo y seguro
  • Fácil instalación o reequipamiento
  • RoI rápido
Facilite su aplicación de mezcla, dispersión u homogeneización con el sistema de ultrasonidos SonoStation de Hielscher. Este sistema de ultrasonidos consta de depósito, agitador, bomba y sonicadores. Un sistema que le prepara para la producción inmediata.

SonoStation – Una instalación completa de tratamiento por ultrasonidos compuesta por un depósito, una bomba, un agitador y un ultrasonido.

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Procesadores ultrasónicos de alimentos de alto rendimiento

Hielscher Ultrasonics suministra procesadores ultrasónicos de sobremesa y totalmente industriales para el procesamiento de alimentos y bebidas. Como tratamiento mecánico, no térmico, el procesamiento por ultrasonidos es una técnica de mezcla suave, que proporciona una mezcla rápida y completa de sólidos en líquidos. Cavitación acústica – generados por ondas ultrasónicas intensas – perfora y rompe las paredes celulares de los granos de mostaza para que los compuestos aromáticos se liberen y queden así a disposición de las papilas gustativas del consumidor. El procesamiento por ultrasonidos permite controlar con precisión todos los parámetros de procesamiento importantes, como la amplitud, la temperatura y la presión. Las suaves condiciones del proceso preservan los compuestos nutricionales y evitan la degradación térmica de los valiosos ingredientes bioactivos.
Los equipos de ultrasonidos de Hielscher son muy robustos y fiables, lo que les permite funcionar las 24 horas del día, los 7 días de la semana, con cargas pesadas y en entornos exigentes.
En la siguiente tabla encontrará algunas indicaciones sobre la capacidad de procesamiento aproximada de nuestros sonicadores:

Volumen del lote Tasa de flujo Dispositivos recomendados
1 a 500 mL 10 a 200 mL/min. UP100H
10 a 2000 mL 20 a 400 mL/min. UP200Ht, UP400St
0,1 a 20 L 0,2 a 4 L/min UIP2000hdT
10 a 100 L 2 a 10 L/min UIP4000hdT
n.a. 10 a 100 L/min UIP16000
n.a. mayor Grupo de UIP16000

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Literatura/Referencias

  • Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Efectos antiproliferativos, proapoptóticos, antioxidantes y antimicrobianos de los extractos de Sinapis nigra L. y Sinapis alba L.. Molecules. 2018 Nov; 23(11): 3004.
  • Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Antioxidant Extraction from Mustard (Brassica juncea) Seed Meal Using High-Intensity Ultrasound (Extracción de antioxidantes de la harina de semilla de mostaza (Brassica juncea) mediante ultrasonidos de alta intensidad). Journal of Food Science, Volume 78, Issue 4, April 2013. p.E542-E548.
  • Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimización de la extracción asistida por ultrasonidos de antioxidantes naturales de cultivares de semillas de mostaza. J Sci Food Agric. 2015 May; 95(7). p.1445-1453.


Información interesante

Mostaza

La familia de la mostaza Cruciferae se ramifica en diversas variedades de tipos de mostaza, como la mostaza blanca / amarilla, (Sinapis alba), la mostaza marrón / india (Brassica juncea) y la mostaza negra (Brassica nigra). La propia planta de mostaza tiene un sabor picante y picante, que hace que el cultivo sea tan valioso como materia prima para la producción de condimentos.

Fabricación tradicional de mostaza

Mezclado y extracción por ultrasonidos para la fabricación de mostaza Tras el harevsting y la limpieza, los granos de mostaza se secan y almacenan hasta su procesamiento. Cuando se produce condimento de mostaza, los granos pueden remojarse opcionalmente como tratamiento previo. El remojo en agua o vinagre ablanda los granos y facilita la posterior eliminación de las cáscaras. La molienda de los granos con un molino de piedra o de tres cilindros es un paso importante en la producción de mostaza. Después de moler los granos de mostaza y convertirlos en harina de mostaza, la mostaza en polvo molida se tamiza para separar las cáscaras y el salvado. A continuación, la mostaza en polvo pura se mezcla con agua, vinagre, vino blanco u otros líquidos hasta obtener una pasta fina y homogénea. En una fase posterior, se añaden especias, aromas y/o miel para crear un perfil de sabor específico de la mostaza. Antes de embotellar o envasar la mostaza, el condimento se calienta a una temperatura específica, donde se cuece a fuego lento durante un periodo de tiempo concreto, ambos determinados por la receta de la mostaza. Algunos preparados de mostaza requieren una fase adicional de maduración, en la que el condimento envejece en grandes recipientes de almacenamiento para desarrollar su perfil de sabor.

Compuestos bioactivos de la mostaza

La mostaza es rica en compuestos bioactivos, conocidos por sus propiedades.
El isotiocianato de alilo y el isotiocianato de 4-hidroxibencilo son compuestos organoazufrados que confieren a la mostaza su sabor picante. Ambas sustancias también se encuentran en el rábano picante, el wasabi y el ajo.
El sulforafano, el isotiocianato de fenetilo y el isotiocianato de bencilo son los responsables de una sensación y un sabor más suaves y menos picantes y, además de en la mostaza, también están presentes en el brécol, las coles de Bruselas, los berros y las coles. La unidad de sulfóxido del sulforafano tiene una estructura química similar a la de un tiol, lo que crea olores parecidos a los de la cebolla o el ajo.
Los glucosinolatos y los isotiocianatos son otros dos compuestos que contribuyen a las propiedades de la mostaza. Los glucosinolatos son un tipo de compuesto que la enzima mirosinasa descompone para producir isotiocianatos. Los isotiocianatos pueden ayudar a reducir el riesgo de cáncer al inhibir el crecimiento y la formación de células cancerosas.
La sinigrina es un tipo de glucosinolato de las semillas de mostaza, que posee propiedades anticancerígenas, antibacterianas, antifúngicas, antioxidantes y antiinflamatorias. Los investigadores también han descubierto que la sinigrina puede favorecer la cicatrización de heridas.

Aceite de mostaza comestible

El aceite de mostaza comestible se prensa mecánicamente a partir de las semillas de mostaza. El aceite de mostaza (aceite comestible) contiene un 60% de ácidos grasos monoinsaturados (42% de ácido erúcico y 12% de ácido oleico), un 21% de grasas poliinsaturadas (6% de ácido alfa-linolénico omega-3 y 15% de ácido linoleico omega-6) y un 12% de grasas saturadas. Con un punto de humeo de 254◦C (489◦F), puede utilizarse para cocinar, freír, freír, aliñar ensaladas y salsas. En comparación con aceites vegetales comestibles como el de soja y girasol, el de mostaza es el más estable por su alto punto de humo.
El ácido erúcico es el componente principal y característico que se encuentra ampliamente en los aceites de semillas de la familia de la mostaza (Cruciferae) y Tropaeolaceae. El ácido erúcico, también conocido como ácido cis-13-docosenoico, es un ácido graso monoinsaturado no ramificado con una cadena de 22 carbonos y un único doble enlace en la posición omega-9.

Aceite esencial de mostaza

Cuando se extrae el aceite esencial de la mostaza, las semillas de mostaza molidas se mezclan con agua, vinagre u otro líquido. Al mezclar los granos de mostaza con el líquido, se activa la enzima mirosinasa, que convierte un glucosinolato conocido como sinigrina en isotiocianato de alilo. En una etapa posterior de destilación, se separa un aceite esencial de sabor muy penetrante. El aceite esencial de mostaza también se conoce como aceite volátil de mostaza y contiene más de un 92% de isotiocianato de alilo. Debido a su alto contenido en isotiocianato de alilo, este tipo de aceite de mostaza es tóxico e irrita la piel y las mucosas. En cantidades muy pequeñas, suele utilizarse como aditivo aromatizante en la industria alimentaria.

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