Limpieza e higienización eficientes de barricas de vino con ultrasonidos

Las barricas de roble para la crianza del vino pueden limpiarse e higienizarse eficazmente mediante ultrasonidos de potencia. La sonicación elimina el tartrato y destruye microorganismos como las levaduras (Brettanomyces, Dekkera). Además, los compuestos aromáticos de la madera quedan más disponibles cuando las barricas se utilizan posteriormente para la crianza y maduración del vino.

Limpieza ultrasónica de barricas de vino

Los ultrasonidos de alta potencia producen diversos efectos en la superficie y en la estructura más profunda de la madera. La cavitación ultrasónica (también denominada acústica) en la madera genera condiciones locales de alta densidad energética, como grandes diferencias de presión, altas temperaturas y corrientes de líquido a gran velocidad.
Estas fuerzas físicas / sonomecánicas intensifican la humectación de la superficie de las barricas, eliminan los depósitos residuales (p. ej., tartrato), provocan la ruptura de los microorganismos y aceleran la cinética de transferencia de oxígeno.

Higienización ultrasónica de barricas de vino – Resultados científicamente demostrados

Los análisis científicos, como el recuento de microorganismos y las mediciones de superficie específica, demuestran científicamente la inactivación de microorganismos y la eliminación del tartrato mediante ultrasonidos. Se ha demostrado que la limpieza ultrasónica de barricas ofrece resultados reproducibles de forma fiable (repetibilidad) y no se ve afectada por la heterogeneidad de la superficie de la madera. Las duelas de las barricas de madera presentan cierta hidrofobicidad, que inhibe la liberación de compuestos aromáticos desde la estructura más profunda de la madera. Los ultrasonidos de alto rendimiento podrían aumentar el ángulo de contacto entre la madera y el líquido, especialmente a altas temperaturas (80◦C). De este modo, los ultrasonidos de alto rendimiento favorecen la capacidad inicial de transferencia de oxígeno de la madera, ya que esta se recupera al eliminar el tartrato e higienizarla adecuadamente. Los efectos de los ultrasonidos intensos no solo limpian la superficie exterior, sino que penetran en las capas más profundas de la madera a través de sus poros naturales.
Este efecto profundo de la sonicación no solo higieniza la barrica, sino que también hace que el compuesto aromático presente en la estructura de la madera quede disponible para la crianza y maduración del vino.

Ejemplos de eliminación del tartrato antes (izquierda) y después (derecha) del tratamiento ultrasónico (UIP4000hdT, 60ºC).
(Estudio e imágenes: © Breniaux et al., 2019)

Destrucción de levaduras mediante ultrasonidos

El estudio de Breniaux et al. (2019) también demostró que los ultrasonidos de alta potencia podían eliminar el 35% de la población de Brettanomyces spp., el 36% del total de levaduras, el 90% de las bacterias lácticas y el 100% de las bacterias acéticas hasta una profundidad de 8 mm en la estructura de la madera. Con parámetros de funcionamiento optimizados, los investigadores pudieron mejorar aún más los efectos de la sonicación, de modo que el efecto de higienización ultrasónica alcanza una profundidad de 9 mm en la madera, que es también la profundidad hasta la que pueden penetrar el vino y, por tanto, las levaduras Brettanomyces.

Efectos de los ultrasonidos en la desorción de oxígeno de las barricas de roble

La sonicación tiene efectos significativos en la capacidad de desorción de oxígeno de la madera. Al comparar madera de roble sonicada y sin tratar, la tasa de desorción de oxígeno de la madera no sonicada fue dos veces menor. Tras el tratamiento con ultrasonidos de alta potencia, la desorción de oxígeno se aproximó a 10 mg/L, lo que indica un aumento significativo de la capacidad de desorción de oxígeno debido a la sonicación. Estos valores de desorción de oxígeno de las barricas de roble reutilizadas y sonicadas son comparables a los de la madera de roble sin usar, lo que indica que las barricas usadas pueden rejuvenecerse mediante ultrasonidos y que la estructura del roble no se ve afectada negativamente. (cf. Breniaux et al., 2019)

Sonicadores de alto rendimiento para la limpieza de barricas

Hielscher Ultrasonics es líder del mercado de equipos ultrasónicos de alto rendimiento. Los parámetros de funcionamiento, como la amplitud ultrasónica, el tiempo y la temperatura del agua, contribuyen a la eficacia de la limpieza e higienización ultrasónicas de las barricas de vino. Los sonicadores de alta potencia de Hielscher permiten controlar todos sus parámetros para obtener efectos de limpieza e higienización fiables. El UIP4000hdT equipado con una cascatrode es la configuración más habitual para la limpieza profunda, eficaz y rápida de las barricas de madera para vino.
Gracias a una larga experiencia en el diseño, la fabricación y la distribución de sonicadores, los sonicadores Hielscher son conocidos por su rendimiento, robustez y fiabilidad.