Limpieza y desinfección de barricas de vino de forma eficaz con ultrasonidos

Las barricas de roble para la crianza del vino pueden limpiarse y desinfectarse eficazmente mediante ultrasonidos. Mediante la sonicación, se elimina el tartrato y se eliminan microorganismos como las levaduras (Brettanomyces, Dekkera). Además, los compuestos aromáticos de la madera están más disponibles cuando las barricas se utilizan después para el envejecimiento y la maduración del vino.

Limpieza por ultrasonidos de barricas de vino

Los ultrasonidos de alta potencia muestran diversos efectos en la superficie y en la estructura más profunda de la madera. La cavitación ultrasónica (también conocida como acústica) de la madera crea condiciones locales de gran densidad de energía que incluyen diferenciales de alta presión, altas temperaturas y corrientes de líquido de alta velocidad.
Estas fuerzas físicas / sonomecánicas conducen a una intensificación de la humectación de la superficie de las barricas, la eliminación de los depósitos residuales (por ejemplo, el tartrato), la disrupción de los microorganismos y el aumento de la cinética de transferencia de oxígeno.

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Saneamiento de barriles de vino por ultrasonidos

  • Eliminación del tartrato
  • Inactivación de mircroorganismos
  • Activación de la superficie de la madera
  • Mejora de la desorción de oxígeno
  • Poner a disposición los compuestos aromáticos

Saneamiento de barriles de vino por ultrasonidos – Resultados científicamente probados

Los análisis científicos, como el recuento de microorganismos y la medición de la superficie específica, demuestran científicamente la inactivación de los microorganismos por ultrasonidos y la eliminación del tartrato. Se ha demostrado que la limpieza de barricas por ultrasonidos ofrece resultados reproducibles de forma fiable (repetibilidad) y no se ve influida por la heterogeneidad de la superficie de la madera. Las planchas de madera de las barricas presentan una cierta hidrofobicidad, que inhibe la liberación de los compuestos aromáticos de la estructura más profunda de la madera. Los ultrasonidos de alto rendimiento podrían aumentar el ángulo de contacto entre la madera y el líquido, especialmente a altas temperaturas (80◦C). De este modo, los ultrasonidos de alto rendimiento promueven la capacidad inicial de transferencia de oxígeno de la madera, ya que ésta se recupera a medida que se elimina el tartrato y la madera se higieniza adecuadamente. Los efectos de los ultrasonidos intensos no sólo limpian la superficie superior, sino que penetran en las capas más profundas de la madera a través de los poros naturalmente presentes en ella.
Este profundo efecto de sonicación no sólo sanea la barrica, sino que también hace que el compuesto aromático presente en la estructura de madera esté disponible para el envejecimiento y la maduración del vino.

El vino se envejece en barricas de roble. La ultrasonificación, la aplicación de ondas ultrasónicas de alto rendimiento, intensifica y acelera la maduración de los vinos

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El ultrasonido elimina el tartrato, mata microorganismos como la levadura y favorece la disponibilidad de compuestos aromáticos en la madera de roble de las barricas de vino. Por lo tanto, los ultrasonidos están reconocidos como un método eficaz de saneamiento de barricas.

Ejemplos de eliminación de tartrato antes (izquierda) y después (derecha) del tratamiento ultrasónico (UIP4000hdT60ºC).
(Estudio e imágenes: © Breniaux et al., 2019)

Eliminación de levaduras por ultrasonidos

El estudio de Breniaux et al. (2019) también demostró que los ultrasonidos de alta potencia eran capaces de eliminar el 35% de la población de Brettanomyces spp., el 36% de la levadura total, el 90% de las bacterias lácticas y el 100% de las bacterias acéticas hasta una profundidad de 8 mm en la estructura de la madera. Con unos parámetros de funcionamiento optimizados, los investigadores pudieron incluso mejorar aún más los efectos de la sonicación, de forma que el efecto de saneamiento por ultrasonidos alcanza una profundidad de 9 mm en la madera, que es también la profundidad a la que puede penetrar el vino y, por tanto, la levadura Brettanomyces.

Efectos de los ultrasonidos en la desorción de oxígeno de los barriles de roble

La ultrasonicación tiene efectos significativos en la capacidad de desorción de oxígeno de la madera. Cuando se comparó la madera de roble sonicada y no tratada, la tasa de desorción de oxígeno fue dos veces menor en la madera no sonicada. Tras el tratamiento con ultrasonidos de alta potencia, la desorción de oxígeno fue cercana a 10 mg/L, lo que indica un aumento significativo de la capacidad de desorción de oxígeno debido a la sonicación. Estos valores de desorción de oxígeno de las barricas de roble reutilizadas sometidas a sonicación son comparables a los de una madera de roble no utilizada, lo que indica que las barricas usadas pueden rejuvenecerse con ultrasonidos y que la estructura del roble no sufre ningún impacto negativo. (cf. Breniaux et al., 2019)

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