Limpieza y desinfección eficaz de barricas de vino con ultrasonidos

Las barricas de roble para crianza de vino pueden limpiarse y desinfectarse eficazmente mediante ultrasonidos potentes. Mediante la sonicación, se elimina el tartrato y se eliminan microorganismos como las levaduras (Brettanomyces, Dekkera). Además, los compuestos aromáticos de la madera están más disponibles cuando las barricas se utilizan posteriormente para el envejecimiento y la maduración del vino.

Limpieza ultrasónica de barricas de vino

Los ultrasonidos de alta potencia muestran diversos efectos sobre la superficie y la estructura más profunda de la madera. La cavitación ultrasónica (también conocida como acústica) de la madera crea condiciones locales de gran densidad energética, como diferenciales de presión elevados, altas temperaturas y flujo de líquido a gran velocidad.
Estas fuerzas físicas / sonomecánicas conducen a una humectación intensificada de la superficie de las barricas, la eliminación de depósitos residuales (por ejemplo, tartrato), la disrupción de microorganismos y el aumento de la cinética de transferencia de oxígeno.

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Saneamiento ultrasónico de barricas de vino

  • Eliminación del tartrato
  • Inactivación de mircroorganismos
  • Activación de la superficie de la madera
  • Mejor desorción de oxígeno
  • Puesta a disposición de compuestos aromáticos

Saneamiento ultrasónico de barricas de vino – Resultados científicamente probados

Los análisis científicos, como el recuento de microorganismos y las mediciones de la superficie específica, demuestran científicamente la inactivación de los microorganismos por ultrasonidos y la eliminación del tartrato. Se ha demostrado que la limpieza ultrasónica de barricas ofrece resultados reproducibles de forma fiable (repetibilidad) y no se ve influida por la heterogeneidad de la superficie de la madera. Las planchas de madera de las barricas presentan una cierta hidrofobicidad, que inhibe la liberación de compuestos aromáticos de la estructura más profunda de la madera. Los ultrasonidos de alto rendimiento podrían aumentar el ángulo de contacto entre la madera y el líquido, especialmente a altas temperaturas (80◦C). De este modo, los ultrasonidos de alto rendimiento favorecen la capacidad inicial de transferencia de oxígeno de la madera, ya que ésta se recupera a medida que se elimina el tartrato y la madera se higieniza adecuadamente. Los efectos de los ultrasonidos intensos limpian no sólo la superficie superior, sino que penetran en las capas más profundas de la madera a través de los poros presentes de forma natural en la madera.
Este profundo efecto de sonicación no sólo higieniza la barrica, sino que también hace que el compuesto aromático presente en la estructura de madera esté disponible para el envejecimiento y la maduración del vino.

El vino se envejece en barricas de roble. La ultrasonicación, la aplicación de ondas ultrasónicas de alto rendimiento, intensifica y acelera la maduración de los vinos.

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La ultrasonicación elimina el tartrato, mata microorganismos como la levadura y favorece la disponibilidad de compuestos aromáticos en la madera de roble de las barricas de vino. Por lo tanto, los ultrasonidos están reconocidos como un método eficaz de saneamiento de barricas.

Ejemplos de eliminación de tartrato antes (izquierda) y después (derecha) del tratamiento ultrasónico (UIP4000hdT60ºC).
(Estudio e imágenes: © Breniaux et al., 2019)

Eliminación ultrasónica de levaduras

El estudio de Breniaux et al. (2019) también demostró que los ultrasonidos de alta potencia eran capaces de eliminar el 35% de la población de Brettanomyces spp., el 36% de la levadura total, el 90% de las bacterias lácticas y el 100% de las bacterias acéticas hasta una profundidad de 8 mm en la estructura de la madera. Con unos parámetros de funcionamiento optimizados, los investigadores pudieron incluso mejorar aún más los efectos de la sonicación, de forma que el efecto de saneamiento por ultrasonidos alcanzara una profundidad de 9 mm en la madera, que es también la profundidad hasta la que puede penetrar el vino y, por tanto, la levadura Brettanomyces.

Efectos de los ultrasonidos en la desorción de oxígeno de las barricas de roble

La ultrasonicación tiene efectos significativos sobre la capacidad de desorción de oxígeno de la madera. Cuando se comparó madera de roble sonicada y no tratada, la tasa de desorción de oxígeno fue dos veces menor en la madera no sonicada. Tras el tratamiento con ultrasonidos de alta potencia, la desorción de oxígeno fue cercana a 10 mg/L, lo que indica un aumento significativo de la capacidad de desorción de oxígeno debido a la sonicación. Estos valores de desorción de oxígeno de las barricas de roble reutilizadas sonicadas son comparables a los de una madera de roble sin utilizar, lo que indica que las barricas usadas pueden rejuvenecerse con ultrasonidos y que la estructura del roble no sufre ningún impacto negativo. (cf. Breniaux et al., 2019)

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