Ултразвукова обработка на мед

Медът се радва на голямо търсене като храна и лечебно средство. Ултразвуковата обработка е ефективен начин за унищожаване на нежелани компоненти, като кристали и микробни клетки в меда. Като нетермична технология за обработка, ултразвуковата декристализация на меда предотвратява нежеланото повишаване на HFM и осигурява по-добро запазване на диастазата, аромата и вкуса.

Предимства на ултразвуковата декристализация на мед

Ултразвуковата декристализация е ефективна алтернатива на традиционните методи за декристализация на мед чрез нагряване. Ултразвуковата декристализация на мед предлага многобройни предимства пред конвенционалния метод на нагряване, което прави ултразвуковата обработка на меда по-добрия метод за втечняване, декристализация и стабилизиране на мед:

Ултразвуковата декристализация предлага редица предимства и може да се адаптира към всички видове мед и мащаби на производство. Ултразвуковите устройства на Hielscher позволяват прецизно управление и могат да се настройват според фактори като вискозитета на меда, размера на кристалите и стандартите за качество. Така ултразвуковите устройства на Hielscher осигуряват висока ефективност и лесна, безопасна работа.

Ултразвукова обработка на мед

Ултразвуковата обработка е нетермична алтернатива за обработване на много течни хранителни продукти. Нейното механично действие се използва за щадяща, но ефективна микробна инактивация и намаляване на размера на частиците. Когато медът се подложи на ултразвукова обработка, повечето дрождеви клетки се унищожават. Дрождевите клетки, които преживяват ултразвуковата обработка, обикновено губят способността си да растат. Това значително намалява скоростта на ферментация на меда.
Ултразвуковата обработка също така втечнява меда, като премахва съществуващите кристали и потиска по-нататъшната кристализация в меда. В това отношение тя е сравнима с нагряването на меда. Втечняването с помощта на ултразвук може да протича при значително по-ниски технологични температури от приблизително 35°C и може да намали времето за втечняване до по-малко от 30 секунди. Kai (2000) изследва ултразвуковото втечняване на австралийски видове мед (Brush box, Stringy bark, Yapunyah и Yellow box). Изследванията показват, че ултразвуковата обработка при честота 20kHz втечнява напълно кристалите в меда. Ултразвуково обработените проби остават във втечнено състояние приблизително 350 дни (+20% в сравнение с термичната обработка). Благодарение на минималното топлинно въздействие ултразвуковото втечняване води до по-добро запазване на аромата и вкуса. Пробите, подложени на ултразвукова обработка, показват само много слабо повишаване на HMF и малко понижаване на диастазната активност. Тъй като е необходима по-малко топлинна енергия, прилагането на ултразвук спомага за намаляване на разходите за обработка в сравнение с конвенционалното нагряване и охлаждане.

Изследванията на Kai (2000) разкриват също, че различните видове мед изискват различна интензивност и продължителност на ултразвуковата обработка. По тази причина препоръчваме провеждането на изпитвания с настолна система за ултразвукова обработка. Предварителните изпитвания трябва да се провеждат в периодичен режим, докато следващите технологични изпитвания изискват проточна клетка за рециркулация под налягане или за изпитване в поточна линия.

Какво показват изследванията за ултразвуковата декристализация на мед

Медът е преситен разтвор на глюкоза и има склонност да кристализира спонтанно при стайна температура под формата на глюкоза монохидрат. Традиционно се използва термична обработка за разтваряне на кристалите на D-глюкоза монохидрат в меда и за забавяне на кристализацията. Този подход обаче влияе неблагоприятно върху деликатния вкус на меда. Много изследователи съобщават за благоприятното прилагане на мощен ултразвук при меда. Доказано е, че прилагането на ултразвук премахва съществуващите кристали и също забавя процеса на кристализация, което го прави икономически ефективна технология. Анализът на процеса на кристализация показва, че пробите мед, подложени на ултразвукова обработка, остават в течно състояние по-дълго от термично обработения мед. Освен това не са наблюдавани значителни ефекти върху показателите за качество на меда, като съдържание на влага, електропроводимост или pH. Изследванията показват, че като цяло ултразвуковата обработка (напр. с ултразвукова сонда с честота 24 kHz от модела UP400St, при периодична обработка) води до по-бързо разтваряне на кристалите в сравнение с термичната обработка.
(вж. Deora et al., 2013)
Basmacı (2010) сравнява ултразвуковата обработка и високото хидростатично налягане като варианти за обработка при втечняване на мед. Докато обработката с високо хидростатично налягане се оказва твърде скъпа и неефективна, ултразвукът дава много добри резултати. Затова ултразвуковата обработка е препоръчана като алтернатива на традиционната термична обработка на мед.
Önur et al. (2018) стигат до същото заключение при сравняване на конвенционалната термична обработка при 50ºC, ултразвуковото втечняване и… Те препоръчват ултразвуковата обработка на мед пред термичната обработка и обработката под налягане поради удобството, по-краткото време за обработка и по-малкото влошаване на качеството.
Sidor et al. (2021) сравняват ултразвуковото втечняване с микровълновото нагряване за разтваряне на захарни кристали в липов, акациев и полифлорен мед. Основен недостатък на микровълновото нагряване са значително повишените стойности на HMF, промените в ензимната активност и голямото понижение на диастазното число. За разлика от него ултразвуковото втечняване води само до най-малки промени в свойствата на меда, поради което изследователският екип категорично препоръчва ултразвуковата обработка на мед за забавяне на процеса на кристализация.
Ултразвуковата обработка съкращава времето за втечняване на твърд мед, без да влошава качеството му.

Високопроизводителни ултразвукови устройства за декристализация и стабилизиране на мед

Hielscher Ultrasonics произвежда и доставя високопроизводителни ултразвукови устройства за обработка на течни хранителни продукти, като втечняване на мед, намаляване на кристалите (разтваряне на захар, декристализация) и микробно стабилизиране. Специално разработеното ултразвуково оборудване за обработка на мед позволява равномерна и надеждна обработка. Това гарантира производството на мед с превъзходно качество при спазване на стандартите за качество. За обработката на мед Hielscher Ultrasonics предлага специални сонотроди (ултразвукови сонди), които са идеални за изключително равномерна обработка на вискозни течности като мед.

Таблицата по-долу дава представа за приблизителния капацитет за обработка на нашите ултразвукови устройства:

Проектиране, производство и консултации – качество, произведено в Германия

Ултразвуковите устройства на Hielscher са добре познати с най-високите си стандарти за качество и проектиране. Здравината и лесната работа позволяват безпроблемното интегриране на нашите ултразвукови устройства в промишлени инсталации. Ултразвуковите устройства на Hielscher лесно се справят с тежки условия и взискателна работна среда.

Hielscher Ultrasonics е компания, сертифицирана по ISO, и поставя специален акцент върху високопроизводителни ултразвукови устройства с най-съвременна технология и удобство за потребителя. Разбира се, ултразвуковите устройства на Hielscher са в съответствие с CE и отговарят на изискванията на UL, CSA и RoHs.