Hielscher ултразвукова технология

Ултразвукова обработка на мед

Медът се радва на голямо търсене като храна и лекарство. Ултразвукова обработка е ефективно средство за унищожаване на нежелани компоненти, като кристали и дрождеви клетки в мед. Тъй като технологията не-термична обработка, той причинява по-ниско увеличение HMF и по-добро задържане на диастаза, аромат и вкус.

Заден план

Мед е висок вискозитет продукт на характерен вкус и аромат, цвят и текстура.

пчелен мед състои се от гликоза, Фруктоза, вода, малтоза, triaccharides и други въглехидрати, захароза, минерали, протеини, витамини и ензими, дрожди и други топлоустойчива микроорганизми и малки количества от органични киселини (виж графиката вдясно). Високо ниво на тетрациклини, фенолни съединения и водороден пероксид в мед дават е антимикробни свойства.

ензими

Мед съдържа нишесте храносмилане ензими. Ензимите са чувствителни към топлина и следователно служи като индикатор за качеството на меда и степен на термична обработка, Основните ензими включват инвертаза (Α-глюкозидаза), диастазата (Α-амилаза) и глюкозооксидаза, Това са хранително-важните ензими. Диастаза хидролизира въглехидрати за лесна усвояемост. Инвертаза хидролизира захароза и малтоза до глюкоза и фруктоза. Глюкоза оксидаза катализира глюкоза за образуване на глюконова киселина и водороден пероксид. Мед също съдържа каталаза и кисела фосфатаза. Ензимната активност обикновено се измерва като диастаза активност и се изразява в диастазата номер (DN), стандарти мед определят минимално DN от 8 в преработен мед.

Мая и Микроорганизмите

Екстрахира мед съдържа нежелани материали, като мая (Обикновено osmophillic, захар-толерантни) и други топлоустойчива микроорганизми, Те са отговорни за разваляне на меда по време на съхранението. Намаляването на броя на високо мая води до бързо ферментация мед. Скоростта на ферментацията на мед също корелира със съдържанието на вода / влага. съдържание на влага от 17% се счита за безопасно ниво за забавяне мая дейност, От друга страна, възможността за кристализиране увеличава с намаляване на съдържанието на влага. Броят на дрожди на 500cfu / мл или по-малко се разглежда като търговски приемливо ниво.

Кристализация / гранулиране

Скъпа естествено кристализира тъй като това е свръхнаситено захарен разтвор, с повече от 70% съдържание на захар в сравнение с водно съдържание от около 18% на. Най- глюкоза спонтанно се утаява от свръхнаситен състояние, чрез загуба на вода, тъй като става по-стабилна наситена състояние на глюкоза монохидрат. Това води до образуването на два етапа – течна фаза на върха и по-твърда кристална форма по-долу. Кристалите образуват решетка, че имобилизира други компоненти на мед в суспензия, създавайки по този начин полутвърд състояние (Национален съвет Скъпа, 2007). Кристализация или гранулиране е нежелателно, тъй като е сериозен проблем в обработката и маркетинг на меда. Също така, кристализация ограничава потока на непреработен мед от контейнери за съхранение.

Топлинна обработка

След екстракция и филтриране, мед се подлага на термична обработка, за да се намаляване на нивото на влага и да унищожи мая, Отоплението помага да втечни кристали в меда. Въпреки, че топлинна обработка може ефективно да намали намаляване на влага, намаляване и забавяне кристализация и унищожи дрождеви клетки напълно, тя също да доведе до влошаване на продукти, Отоплението повишава нивото на хидроксиметилфурфурал (HMF) значително. Максимално допустимата по закон нивото на HMF е 40mg / кг. Освен това, отопление намалява ензим (Например диастаза) активност и засяга сетивни качества и намалява свежестта на меда. обработка Heat потъмнява естествения цвят на мед (запържване), Също. По-специално загряване над 90 ° С в резултатите карамелизиране на захарта. Термообработка е по-малка в разрушаването на топлоустойчива микроорганизми.

Поради ограничения на термообработка, Изследователски усилия се фокусират върху не-термични алтернативи, като микровълнова радиация, инфрачервена отопление, ултрафилтрация и ултразвук,

Ultrasonication на мед

Ultrasonication е алтернатива без термична обработка в продължение на много течни хранителни продукти. негов механична енергия се използва за лек, но ефективен Микробни Деактивацията и намаляване на размера на частиците. Когато мед се подлага на ултразвук, повечето от дрождени клетки се разрушават, Клетки на дрожди, които оцеляват на ултразвук обикновено губят способността си да расте. Това намалява скоростта на мед ферментация значително.

Ultrasonication прави също премахване на съществуващите кристали и инхибира допълнително кристализация в мед. В този аспект, то е сравнимо с нагряване на меда. Ултразвуковата подпомогнати втечняване може да работи при по същество по-ниски температури на процеса от ок. 35 ° С и могат намаляване на времето за втечняване до по-малко от 30 секунди. Кай (2000) Учи ултразвуковата втечняване на австралийски видове мед (четка кутия, жилав кора, Yapunyah и жълта кутия). Проучванията показват, че на ултразвук с честота от 20kHz втечнен кристали в мед, напълно. Обработена ултразвуково проби остават в състояние на втечнен за прибл. 350 дни (+ 20%, в сравнение с топлинна обработка). Поради минимално излагане на топлинаУлтразвукови резултати втечняване в -голямо задържане на аромат и вкус, Озвучени само показват ниско увеличение HMF и ниско намаляване на диастаза дейност, Както е необходима по-малко топлинна енергия, прилагането на ултразвук помага да се спестят разходи за обработка, в сравнение с конвенционалното отопление и охлаждане.

Най- изследвания на Кай също така разкри, че различни видове мед изискват различна интензивност и време на ултразвук. Поради тази причина, ние препоръчваме провеждането на изпитвания с размер на ултразвук система пейка-отгоре. Предварителните тестове трябва да се провеждат в пакетен режим, докато допълнителни проучвания обработка изискват клетка поток за рециркулация под налягане или в линия тестване.

Заявка за повече информация!

Моля, използвайте формата по-долу, ако желаете да изиска допълнителна информация относно използването на ултразвук в преработката на мед.









Моля, обърнете внимание, че нашите Правила за поверителност,


литература

Subramanian, R., Umesh Hebbar, Н., Rastogi, N.K. (2007): Обработка на мед: преглед, в: Международен журнал за хранителни имоти, 10: 127-143, 2007.

Кай, S. (2000): Разследване на Ултразвуков втечняване на австралийски Медът, Университета на Куинсланд (Австралия), Катедра по инженерна химия.

Национален съвет Мед (2007): Фишове, CO, САЩ