Arpa haqqında faktlar & Malt

Malting Process

steeping, cücərmə və kilning: və dənli taxıl germinates malting bu üç addımlar ehtiva edir. steeping zamanı su fermentlər aktivləşdirmək taxıl əlavə edilir. şərti steeping 1-2 gün çəkir. 1-2 gün sonra arpa taxıl 40-45% su content çatmışdır. Bu nöqtədə, arpa steeping su çıxarılır və cücərmə başlayır.
Cücərmə zamanı bir neçə ferment qurulub ya da aktivləşdirilir, daha sonra ərimə prosesində vacibdir. β-qlükanlar endo-β-1,4-glukanaz və endo-β-1,3-glukanaz ilə parçalanır. Endo-β-1,4-glukanaz artıq arpa içindədir, lakin endo-β-1,3-glukanaz yalnız maltda mövcuddur. Çünki β-qlükanlar gül formalaşdırır və bununla da filtrasiya zamanı kurs problemləri ola bilər, β-glucanazın yüksək tərkibi və β-qlükanın tərkibi azdır. Nişastanın məzmunu azaldılır və çiçəklənmə zamanı şəkər miqdarı artır və nişasta α-amilaz və β-amilazla parçalanır. Arpa içində α-amilaz yoxdur; β-amilaz artıq arpa içərisində mövcuddur, çimmək zamanı istehsal olunur. Çiçəklənmə zamanı zülallar da azalır. Peptidazlar, zülalların 35-40% -ini çözünür materiallara ayırırlar. 5-6 gündən sonra cücərmə tamamlanır və həyati prosesləri killəmə ilə təsirsiz hala gətirilir. Kovanda su malt vasitəsilə isti havadan keçərək sökülür. Bu cücərmə və dəyişiklikləri dayandırır, bunun əvəzinə rəng və ləzzət birləşmələri Maillard reaksiyaları ilə formalaşır.

Malting fermentlərin & Pivələndirmə prosesi

arpa nişasta hidroliz üçün ən vacib fermentlər şəkər daxil nişasta hidroliz kataliz α-amilaza və β-amylase fermentlər var. amylase maltoza üçün polysaccharides, yəni nişasta parçalayan. β-amylase α-amylase halbuki əvvəl cücərmə üçün effektiv formada mövcuddur və cücərmə başlayıb dəfə proteases görünür. α-amilaza döşənəyi yerdə çıxış edə bilər-ci ildən, bu beta-amylase daha sürətli fəaliyyət göstərən olmağa çalışır. β-amylase dəfə iki qlükoza ədəd / maltoza off cleaving, ikinci α-1,4 glycosidic istiqrazın hidroliz catalyzes.
Belə proteases kimi digər fermentlər, mayalar tərəfindən istifadə edilə bilər formaları taxıl zülal qırmaq. malting proses dayandırılır zaman asılı olaraq, bir mayalanabilir şəkər bir üstünlük nişasta / ferment nisbəti və qismən çevrilir nişasta olur. Malt də nişasta dəyişiklik məhsulları deyil, lakin taxıl artıq idi belə saxaroza və fruktoza kimi digər şəkər, kiçik var. şəkər mayalanabilir daha dönüşüm mashing zamanı əldə edilir.

Nişasta Hidroliz

fermentativ hidroliz zamanı fermentlər karbohidratlar (nişasta) onun tərkib şəkər molekulları bölünür o deməkdir ki, saccharification prosesi sürətləndirə. hidroliz görə, enerji resurslarının (nişasta) artan üçün bakterioloji tərəfindən istehlak şəkər çevrilir.

Arpa da Zülallar

Arpa 8 15% -i protein məzmun var. Arpa zülal səməni və pivə keyfiyyətinə mahiyyətcə kömək edir. Həll zülallar pivə baş tutma və sabitlik üçün vacibdir.

Arpa ilə Arabinoxylans və β-glukan

Arabinoksilanlar və β-glucan həll edici pəhriz lifləridır. Malt ekstraktları filtrasiya zamanı çətinliklərə səbəb ola biləcək yüksək səviyyəli arabinoksilan ehtiva edə bilər, çünki viskoz ekstraktlar demleme prosesinin performansını əhəmiyyətli dərəcədə poza bilər. Dəmləmə prosesində arpa içində β-glucanın yüksək tərkibi hüceyrə divarlarının qeyri-kafiliyinə səbəb ola bilər ki, bu da öz növbəsində fermentlərin yayılmasına, cücərmə və kernel ehtiyatlarının səfərbər edilməsinə maneə törədir və malt özünü azaldır. Qalıq q-qlükan, həmçinin pivə zavodunda bir filtrasiya probleminin yaranmasına gətirib çıxaran yüksək viskozlu qatığa səbəb ola bilər və soyuq pühə səbəb olan pivənin yetişməsində iştirak edə bilər. Arabinoksilanlar arpa, yulaf, buğda, çovdar, mısır, düyü, sorghum və darığın hüceyrə divarlarında tapılır. Həm ərəbinoksilanların, həm də β-qlükanın çıxarılması sonication tərəfindən əhəmiyyətli dərəcədə artır.

Arpa da Antioksidantlar

Arpa oliqomer və polimer flavan-3-ol, catechin və gallocatechin, o cümlədən 50-dən çox proanthocyanidins var. Dimeric proanthocyanin B3 və procyanidin B3 arpa ən zəngin olanlardır.
Antioksidantlar malting və pivəbişirmə prosesi onlara vacib edir təxirə və ya oksidləşmə reaksiyaları və oksigen sərbəst radikal reaksiyalar qarşısını almaq üçün onların qabiliyyəti üçün tanınır. Antioksidantlar (məsələn sulfites, formaldehid, askorbat) pivə ləzzət sabitliyin yaxşılaşdırılması məqsədilə pivəbişirmə prosesi aşqar kimi istifadə olunur. pivə fenol birləşmələrinin 80% arpa səməni əsasında müəyyən edilir.