عصير وعصير التجانس باستخدام الموجات فوق الصوتية السلطة
تتطلب العصائر والعصائر والمشروبات تجانسا موثوقا وفعالا لتوفير نكهة وقوام مرغوب فيه بالإضافة إلى الاستقرار على المدى الطويل. تستخدم المجانسات عالية القص بالموجات فوق الصوتية على نطاق واسع في صناعة الأغذية والمشروبات لإنتاج العصائر والمشروبات والمهروس والصلصات ذات الجودة العالية. كعلاج غير حراري ، يمنع التجانس عالي القص بالموجات فوق الصوتية الفيتامينات والمركبات النشطة بيولوجيا من التدهور الحراري ، مع توفير استقرار ونعومة متميزين.
- تحسين النكهة بسبب الاستخراج
- زيادة إنتاج العصير
- قيمة أعلى للمغذيات الدقيقة
- زيادة الحلاوة بدون سكر إضافي (تستخرج الولايات المتحدة السكر الطبيعي داخل الخلايا وتجعله متاحا لبراعم التذوق)
- تعزيز التوافر البيولوجي للمغذيات النباتية
- ملمس ناعم
- تعطيل الانزيم
- التثبيت الميكروبي
- مدة صلاحية محسنة
الخالط عالي القص بالموجات فوق الصوتية مع خلية تدفق الزجاج لعلاج العصائر والعصائر والمهروس والصلصات.
التجانس عالي القص بالموجات فوق الصوتية للعصائر والعصائر والمشروبات
تحسين الاستقرار بالموجات فوق الصوتية – تجنب فصل الطور والترسيب: يتم تقسيم لب الفاكهة والخضروات إلى جزيئات صغيرة لتحقيق استقرار عالي ، وتجنب الترسيب وإعطاء ملمس ناعم.
التعديل بالموجات فوق الصوتية لزوجة العصير والملمس: الفواكه والخضروات مثل التفاح والجزر والبرتقال والجريب فروت والليمون والطماطم غنية بالبكتين. البكتين هي السكريات التي تعمل كمثبت طبيعي. تقوم المجانسات بالموجات فوق الصوتية باستخراج البكتين من مصفوفة الخلية وإطلاقه في العصير ، وبالتالي زيادة اللزوجة والاستقرار. لذلك فإن المجانسات بالموجات فوق الصوتية رائعة في الاستفادة من المثبتات الطبيعية مثل البكتين.
تحسين ملف المغذيات النباتية عن طريق استخراج بالموجات فوق الصوتية: تعمل المجانسات بالموجات فوق الصوتية على كسر مصفوفات الخلايا وتعزيز إطلاق الجزيئات المحاصرة مثل الفيتامينات ومضادات الأكسدة والبوليفينول والفلافونويد في منتج العصير. وبالتالي تصبح المغذيات النباتية أكثر توافرا بيولوجيا ويمكن الوصول إليها بيولوجيا عند استهلاكها.
تكثيف نكهة الملف الشخصي بسبب صوتنة: لا تطلق المجانسات عالية القص بالموجات فوق الصوتية البكتين فحسب ، بل تطلق أيضا جزيئات النكهة والزيوت الأساسية والسكريات الطبيعية والمغذيات النباتية. (للحصول على ملف المغذيات المحسن بالموجات فوق الصوتية ، انظر دراسة الحالة أدناه). استخراج بالموجات فوق الصوتية يطلق جزيئات نشطة بيولوجيا مثل مركبات النكهة والفيتامينات من مصفوفة الخلية ويجعلها بالتالي متاحة لبراعم التذوق للمستهلك.
مظهر ألوان مكثف بسبب الصوت: توجد أصباغ النبات أيضا في مصفوفة خلايا النبات. تطلق المجانسات بالموجات فوق الصوتية أصباغ نباتية مثل الكاروتينات والكلوروفيل والبيتالانين والأنثوسيانين وتقلل من حجم الجسيمات. يعمل حجم الصباغ المنخفض على تشتيت الضوء بشكل أفضل من الجسيمات الكبيرة وبالتالي الحصول على لون مكثف من العصير أو الهريس أو الصلصة.
تجانس عصير بالموجات فوق الصوتية – فوائد متعددة
تعتبر المجانسات عالية القص بالموجات فوق الصوتية موثوقة وفعالة لخلط المشروبات مثل عصائر الفاكهة والرحيق وعصائر الخضار والعصائر وعصير الليمون المملوء بالفاكهة ومشروبات الحليب المنكهة ومخفوقات البروتين والمشروبات المنقوعة والمزيد.
في استخراج العصير والضغط ، يمكن أن تزيد الموجات فوق الصوتية من غلة العصير. على سبيل المثال ، زاد العلاج بالموجات فوق الصوتية من إنتاج عصير العنب بنسبة تصل إلى 3.4٪ ، مع تقصير وقت العلاج ثلاثة أضعاف. يجمع الموجات فوق الصوتية مع العلاج الأنزيمي أيضا زيادة غلة العصير بنسبة تصل إلى 2٪ وتقصير وقت العلاج على مدى أربعة أضعاف بالمقارنة مع العلاج الأنزيمي التقليدي. أدى التطبيق المتتالي للموجات فوق الصوتية والعلاج الأنزيمي إلى زيادة إنتاج العصير بنسبة تصل إلى 7.3٪. وبالمثل ، في الموجات فوق الصوتية عصير الأناناس وحدها زيادة العائد استخراج بنسبة 10.8 ٪ للعصير من الهريس الأناناس. عزز العلاج بالموجات فوق الصوتية أيضا محتوى السكريات والأحماض الكلية والفينولات وفيتامين C. (راجع Baslar et al. 2015)
يتطلب تصنيع المشروبات مثل العصائر وعصير الليمون المليء بالعصير والمشروبات الأخرى تجانسا واستحلابا موثوقا به لتحقيق الاستقرار والنكهة والملمس المعزز والمظهر البصري الجذاب والوظائف المحسنة. على سبيل المثال ، يوفر التجانس بالموجات فوق الصوتية ثباتا استثنائيا ، ويمنع فصل الطور ويحسن نكهة وملمس العصائر والعصائر وكذلك المشروبات القائمة على الحليب والبروتين. علاوة على ذلك ، تقوم المجانسات عالية القص بالموجات فوق الصوتية باستحلاب المكونات المختلفة بسهولة لإنتاج مستحلبات واضحة. تطبيق شائع للاستحلاب بالموجات فوق الصوتية هو إعداد المياه والمشروبات التي تملأ القنب. يمكن غرس مشروبات المياه الصافية والمشروبات الأخرى بالموجات فوق الصوتية مع القنب المستقر (على سبيل المثال ، CBD ، CBG ، THC). من أجل الحصول على مستحلبات واضحة ذات توافر بيولوجي عالي للمركبات النشطة ، يجب استحلاب المركبات النشطة بيولوجيا بحجم النانو. الاستحلاب بالموجات فوق الصوتية هو تقنية متفوقة لإنتاج مستحلبات نانوية ذات مظهر واضح واستقرار استثنائي وتوافر بيولوجي ووظائف. لذلك ، يتم تطبيق استحلاب النانو بالموجات فوق الصوتية على نطاق واسع في تصنيع الأدوية والمكملات الغذائية (مثل صبغات CBD وما إلى ذلك)
في الوقت نفسه ، تستخرج المجانسات بالموجات فوق الصوتية جزيئات النكهة والمركبات النشطة بيولوجيا والمغذيات النباتية مما يجعلها أكثر قابلية للتوافر الحيوي ويمكن الوصول إليها بيولوجيا. لكن المجانسات بالموجات فوق الصوتية تعمل أيضا على إذابة السكريات أو العصائر أو المحليات وتفريق وترطيب اللثة والنشويات والمواد المضافة الأخرى في معلقات مستقرة طويلة الأجل. وحدة الموجات فوق الصوتية Hielscher واحدة يوفر تصنيع العصير والمشروبات الخاصة بك مع الوفاء بالمهام المختلفة للتجانس، استحلاب النانو، استخراج، تشتيت، إذابة، ترطيب ومزج.
تأثير صوتنة مع UP400S بسعة 100μm على البنية الدقيقة لعصير التفاح.
دراسة وصورة: أرطغاي & باسلار، 2014
دراسة حالة: تحسين ملف المغذيات في عصير البرتقال الصوتي
التجانس عالي القص بالموجات فوق الصوتية هو طريقة غير حرارية لحفظ الأغذية ومعالجتها والتي تتمتع بميزة تحسين الاستقرار وتعطيل الكائنات الحية الدقيقة في عصائر الفاكهة دون التسبب في الآثار الجانبية الشائعة غير المرغوب فيها المرتبطة بالمعالجات الحرارية التقليدية. Guerrouj et al. (2016) التحقيق في آثار الموجات فوق الصوتية على إجمالي محتوى الفينول والفلافونويد وكذلك على الكاروتينات وحمض الأسكوربيك (فيتامين C) في عصير البرتقال باستخدام Hielscher Ultrasonics UP200S الخالط. وجدوا زيادة كبيرة في إجمالي المحتوى الفينولي في عينات عصير البرتقال الصوتي عند مقارنتها بعنصر تحكم (انظر الجدول أدناه). كانت هذه الزيادة من 42.74 إلى 69.45 ملغ GAE / 100 مل للعلاج بالموجات فوق الصوتية لمدة 30 دقيقة. تظهر هذه النتائج تحسنا كبيرا في المركبات الفينولية في علاج الصوتنة.
النتائج على نشاط كسح الجذور الحرة DPPH من عصير البرتقال ممثلة أيضا في الجدول أدناه. أظهرت العينات الصوتية زيادة كبيرة في النسبة المئوية لتثبيط DPPH مقارنة بالتحكم الذي يشير إلى مستوى أعلى من مضادات الأكسدة. كان تثبيط النسبة المئوية ل DPPH 37.48٪ و 35.70٪ و 34.70٪ و 35.21٪ في عينات صوتية 1 و 10 و 20 و 30 دقيقة ، على التوالي مقارنة بعينات التحكم (21.67٪). تتوافق هذه النتائج مع النتائج الموجودة في عصير الليمون kasturi الصوتي (Bhat et al. ، 2011). تشير هذه النتائج إلى أن علاج الصوتنة يعزز قابلية استخراج المركبات المضادة للأكسدة.
وخلص الباحثون إلى أن العلاج بالموجات فوق الصوتية لعصير البرتقال أدى إلى تعزيز عام في المركبات النشطة بيولوجيا مثل الفينولات الكلية والفلافونويد والكاروتينات والأنثوسيانين وحمض الأسكوربيك مع تخفيضات كبيرة في عدد الميكروبات.
اليسار: عصير برتقال غير معالج. على اليمين: عصير برتقال صوتي
ينتج التجانس عالي القص بالموجات فوق الصوتية عصيرا مستقرا بدون ترسيب
عصير البرتقالعلى اليسار غير معالج ويظهر ترسيب واضح. عصير البرتقال على اليمين متجانس بالموجات فوق الصوتية وله ملمس متجانس ومستقر وناعم.
تحسين بالموجات فوق الصوتية في إجمالي الفينولات ، إجمالي مركبات الفلافونويد ، نشاط الكسح الجذري DPPH ، إجمالي الكاروتينات ، ومحتوى حمض الأسكوربيك في عصير البرتقال.
دراسة وجدول: كروج وآخرون 2016
مجسات بالموجات فوق الصوتية وخلايا التدفق لتجانس العصير
Hielscher Ultrasonics هي شركة تصنيع الخبرات طويلة الأجل للمجانسات بالموجات فوق الصوتية عالية الأداء التي تستخدم في جميع أنحاء العالم في الإنتاج الصناعي لعصائر الفاكهة والخضروات والرحيق والعصائر والمشروبات البروتينية ، وكذلك للهريس والصلصات. يعد التجانس الموثوق والفعال لعصائر الفاكهة والمشروبات والمنتجات الغذائية تطبيقا متطلبا يتطلب مجسات فوق صوتية عالية الطاقة تولد سعات ثابتة وتوفر قصا كافيا للحصول على منتجات غذائية ومشروبات متجانسة. تم تصميم جميع أجهزة الموجات فوق الصوتية Hielscher وتصنيعها ليتم تشغيلها لمدة 24/7 تحت حمولة كاملة. تتوفر المعالجات بالموجات فوق الصوتية من الموجات فوق الصوتية المختبرية المدمجة 50 واط إلى أنظمة الموجات فوق الصوتية المضمنة القوية 16,000 واط. مجموعة واسعة من قرون التعزيز ، sonotrodes وخلايا التدفق تسمح للإعداد الفردي للمتجانسة عالية القص بالموجات فوق الصوتية في المراسلات مع المواد الخام (مثل الفواكه والخضروات والمكونات الأخرى وما إلى ذلك) والميزات المطلوبة للمنتج النهائي.
Hielscher Ultrasonics بتصنيع تحقيقات الموجات فوق الصوتية عالية الأداء التي يمكن تعيين خصيصا لتقديم مجموعة كاملة من السعات خفيفة جدا إلى عالية جدا. إذا كان تطبيق التجانس الخاص بك يتطلب مواصفات غير عادية (على سبيل المثال ، الجمع مع ضغوط مرتفعة و / أو درجات حرارة مرتفعة) ، تتوفر سونوترودس بالموجات فوق الصوتية المخصصة. متانة معدات الموجات فوق الصوتية Hielscher يسمح لعملية 24/7 في الخدمة الشاقة وفي البيئات الصعبة.
تجانس العصير بالموجات فوق الصوتية في وضع الدفعات والوضع المضمن
Hielscher الخالطات عالية القص بالموجات فوق الصوتية يمكن استخدامها لصوتنة مضمنة دفعة ومستمرة. اعتمادا على حجم المشروبات وسرعة المعالجة ، نوصيك بأنسب إعداد بالموجات فوق الصوتية.
إن تغذية تيارات التغذية المتعددة ، والتي يمكن قياسها بشكل مستقل في نظام الخالط بالموجات فوق الصوتية المستمر ، يجعل التجانس المضمن باستخدام المعالجة عالية القص بالموجات فوق الصوتية عالية الكفاءة من حيث الوقت والعمالة ، ومريحة وقادرة على معالجة الأحجام الصناعية من العصائر والمشروبات.
مجسات بالموجات فوق الصوتية وخلايا التدفق لأي حجم
تغطي مجموعة منتجات Hielscher Ultrasonics مجموعة كاملة من المعالجات بالموجات فوق الصوتية من الموجات فوق الصوتية مختبر المدمجة على مقاعد البدلاء وأنظمة تجريبية إلى معالجات الموجات فوق الصوتية الصناعية بالكامل مع القدرة على معالجة حمولات الشاحنات في الساعة. تتيح لنا مجموعة المنتجات الكاملة أن نقدم لك أنسب معدات الموجات فوق الصوتية لمشروباتك أو منتجاتك الغذائية ، وقدرة العملية المتوخاة وأهداف الإنتاج.
سعات يمكن التحكم فيها بدقة للحصول على أفضل النتائج
جميع الخالطات بالموجات فوق الصوتية Hielscher يمكن التحكم فيها بدقة وبالتالي خيول عمل موثوقة. السعة هي واحدة من معلمات العملية الحاسمة التي تؤثر على كفاءة وفعالية التأثيرات الصوتية مثل التجانس والاستحلاب والاستخراج والترطيب والذوبان والحفظ. جميع Hielscher الفوق صوتيات’ تسمح المعالجات بالإعداد الدقيق للسعة. Sonotrodes وأبواق التعزيز هي الملحقات التي تسمح لتعديل السعة في نطاق أوسع. Hielscher الصناعية بالموجات فوق الصوتية عالية القص المجانسات يمكن أن توفر سعات عالية جدا وتقديم كثافة الموجات فوق الصوتية المطلوبة للتطبيقات الصعبة. يمكن تشغيل السعات التي تصل إلى 200 ميكرومتر بسهولة بشكل مستمر في عملية 24/7.
تمنحك إعدادات السعة الدقيقة والمراقبة الدائمة لمعلمات العملية بالموجات فوق الصوتية عبر البرامج الذكية إمكانية معالجة العصير أو المشروبات أو المنتجات الغذائية في ظل ظروف محسنة. صوتنة الأمثل لتجانس العصير الأكثر كفاءة!
تستخدم أجهزة صوتنة Hielscher على نطاق واسع لتجانس المشروبات مثل
تسمح متانة أجهزة الصوت Hielscher بالتشغيل 24/7 في الخدمة الشاقة وفي البيئات الصعبة. هذا يجعل أجهزة صوتنة Hielscher أداة عمل موثوقة تلبي طعامك & متطلبات تصنيع المشروبات.
أعلى جودة – صمم وصنع في ألمانيا
كشركة عائلية وتديرها عائلة ، تعطي Hielscher الأولوية لأعلى معايير الجودة لمعالجاتها بالموجات فوق الصوتية. تم تصميم جميع الموجات فوق الصوتية وتصنيعها واختبارها بدقة في مقرنا الرئيسي في Teltow بالقرب من برلين ، ألمانيا. متانة وموثوقية معدات الموجات فوق الصوتية Hielscher جعلها حصان العمل في الإنتاج الخاص بك. عملية 24/7 تحت الحمل الكامل وفي البيئات الصعبة هي سمة طبيعية من المجانسات عالية القص بالموجات فوق الصوتية Hielscher.
يمنحك الجدول أدناه مؤشرا على قدرة المعالجة التقريبية لأجهزة الموجات فوق الصوتية لدينا:
| حجم الدفعة | معدل التدفق | الأجهزة الموصى بها |
|---|---|---|
| 1 إلى 500 مل | 10 إلى 200 مل / دقيقة | UP100H |
| 10 إلى 2000 مل | 20 إلى 400 مل / دقيقة | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 إلى 20 لتر | 0.2 إلى 4 لتر / دقيقة | UIP2000hdT |
| 10 إلى 100 لتر | 2 إلى 10 لتر / دقيقة | UIP4000hdT |
| ن.أ. | 10 إلى 100 لتر / دقيقة | UIP16000 |
| ن.أ. | أكبر | مجموعة من UIP16000 |
اتصل بنا! / اسألنا!
الأدب / المراجع
- Kamal Guerrouj, Marta Sánchez-Rubio, Amaury Taboada-Rodríguez, Rita María Cava-Roda, Fulgencio Marín-Iniesta (2016): Sonication at mild temperatures enhances bioactive compounds and microbiological quality of orange juice. Food and Bioproducts Processing 99, 2016. 20–28.
- Mustafa Fatih Ertugay; Mehmet Başlar (2014): The effect of ultrasonic treatments on cloudy quality-related quality parameters in apple juice. Innovative Food Science and Emerging Technologies 26, 2014. 226–231.
- J. Wu , T.V. Gamage, K.S. Vilkhu, L.K. Simons, R. Mawson (2008): Effect of thermosonication on quality improvement of tomato juice. Innovative Food Science and Emerging Technologies 9, 2008. 186–195.
- Mirja Mokkila , Annikka Mustranta, Johanna Buchert, Kaisa Poutanen (2004): Combining Power Ultrasound with Enzymes in Berry Juice Processing. VTT Technical Research Centre of Finland. Presentetd at BioCat Conference 2004.
- Mehmet Başlar, Hatice Biranger Yildirim, Zeynep Hazal Tekin, Mustafa Fatih Ertugay (2015): Ultrasonic Applications for Juice Making. In: M. Ashokkumar, (ed.), Handbook of Ultrasonics and Sonochemistry, 2015.
حقائق تستحق المعرفة
ما هو الفرق بين العصير والعصير المركز والرحيق؟
العصير هو مشروب مصنوع من استخراج أو ضغط السائل الطبيعي الموجود في الفاكهة والخضروات. يمكن أن يشير أيضا إلى السوائل المنكهة بالمركز. عادة ما يتم استهلاك العصير كمشروب ، ولكن يمكن استخدامه أيضا كمكون أو مكون نكهة في الأطعمة أو المشروبات الأخرى ، كما هو الحال بالنسبة للعصائر.
يتم تمييز العصير إلى عصير 100٪ وعصير من المركز والرحيق. عصير 100٪ هو عصير فواكه مصنوع من 100٪ من الفواكه والخضروات الطبيعية بدون إضافة ملونات أو مواد حافظة أو سكريات. ومع ذلك ، يمكن تحضير عصير الفاكهة بطرق مختلفة ، أي. من عصير طازج غير مركز أو مصنوع من عصير مركز. بالنسبة للأول ، يتم ضغط الثمار وتخزينها أو تعبئتها مباشرة بعد حصاد الفاكهة. بالنسبة لنوع العصير الأخير "المصنوع من المركز" ، يتركز العصير المضغوط عن طريق إزالة الماء من العصير الطازج تحت معالجة فراغية. وبالتالي ، يتم الحصول على مركز يشبه الشراب ، والذي يقلل من الحجم ، وهو مناسب لنقل منتج العصير. بعد شحن مركز العصير إلى وجهته النهائية ، يتم تحويله إلى عصير فواكه بإضافة الماء.
يشير مصطلح الرحيق إلى عصير الفواكه التي تحتوي على الكثير من حموضة الفاكهة أو لب الفاكهة بحيث لا يمكن استهلاكها كعصير 100٪. الأمثلة الشائعة للفواكه المنتجة للرحيق هي الموز أو المانجو أو المشمش أو الخوخ أو الكمثرى. العصير أو ، وهو من الناحية الفنية هريس ، مخفف بالماء وقد يحتوي على سكر مضاف يمنحه اتساقا صالحا للشرب ونكهة لطيفة. يتراوح محتوى عصير الفاكهة في الرحيق بين 25 و 99٪ اعتمادا على محتوى الفاكهة ووصفة الشركة المصنعة. في حين أن الرحيق قد يحتوي على سكريات مضافة ، إلا أنه لا يحتوي على أي ملونات أو مواد حافظة.
أشكال المشروبات الأخرى التي تحتوي على العصائر هي عصير الليمون بنكهة العصير والحليب والعصائر ومنتجات العصير المدعمة. يمكن أن تتكون العصائر من مستخلص من فاكهة أو خضروات واحدة أو يمكن دمجها من مصدرين أو أكثر من مصادر الفاكهة والخضروات. تصنع عصائر الفاكهة الأكثر شعبية من البرتقال والتفاح والتوت البري أو العنب. المشروبات الشعبية الأخرى القائمة على الفاكهة مصنوعة من الأناناس وفاكهة العاطفة والجريب فروت والمانجو والموز والكرز والكيوي.
تصنع عصائر الخضار التجارية عادة من مجموعات مختلفة من الجزر والبنجر والكرفس واليقطين والطماطم. الأخيران ، على الرغم من أنهما ليسا خضروات من الناحية الفنية ، يستخدمان بشكل شائع لزيادة الاستساغة. العناصر الشائعة الأخرى في عصائر الخضار هي البقدونس وخضروات الهندباء واللفت والكرفس والشمر والبروكلي والخيار. يضاف الليمون والثوم والزنجبيل والتوابل وغيرها من التوابل للحصول على فوائد صحية ولخلق نكهات مثيرة للاهتمام.
تطبيق آخر للموجات فوق الصوتية في إنتاج المشروبات هو التخمير المكثف والمحسن للعصائر الشبيهة بالكومبوتشا. انقر هنا لقراءة المزيد عن تخمير kombucha المحسن بالموجات فوق الصوتية!