المعالجة بالموجات فوق الصوتية لهريس الفاكهة والخضروات
في عالم إنتاج الغذاء التنافسي ، إلى جانب نكهة المنتج ، تلعب السمات الحسية للمنتجات المشتقة من النباتات - وخاصة الملمس واللزوجة - دورا حاسما في تحديد قبول المستهلك. هذا ينطبق بشكل خاص على المنتجات القائمة على الطماطم مثل صلصات المعكرونة والصلصة والكاتشب. لا تؤثر اللزوجة على الجاذبية البصرية لهذه العناصر فحسب ، بل تؤثر أيضا على إحساس الفم وإطلاق النكهة ، وكلها ضرورية لرضا المستهلك.
نكهة بالموجات فوق الصوتية وتعزيز الملمس من هريس الفواكه والخضروات
يوفر دمج المعالجة بالموجات فوق الصوتية في إنتاج معاجين الفاكهة والخضروات والمهروس وسيلة واعدة للمصنعين الذين يسعون إلى تحسين الملمس وتعزيز النكهة وتقليل تكاليف الإنتاج. من خلال الاستفادة من هذه التكنولوجيا المبتكرة ، يمكن لصناعة الأغذية تلبية طلبات المستهلكين المتطورة على منتجات عالية الجودة ولذيذة مع الحفاظ على الكفاءة والاستدامة. بعد أن وضع البحث والتطوير الأساس العلمي واعتمدت صناعة الأغذية صوتنة كتقنية فعالة للتجانس والبسترة ، أصبحت المعالجة بالموجات فوق الصوتية في طريقها لتصبح المعيار الذهبي لإنشاء منتجات غذائية مشتقة من النباتات متفوقة.

مسبار نوع صوتي UIP1000hdT لتجانس هريس الجزر.
فهم اللزوجة في المنتجات المشتقة من النباتات
تتشكل صورة اللزوجة لمعاجين الفاكهة والخضروات من خلال تفاعل معقد للمواد الصلبة غير القابلة للذوبان - التي تضم البكتين والهيميسيلولوز والسليلوز والبروتينات واللجنين - تتفاعل مع مصفوفة مستمرة من البكتين القابل للذوبان والأحماض العضوية والسكريات والأملاح. في حين أن هذه المركبات التي تحدث بشكل طبيعي تساهم في اللزوجة الكلية ، إلا أنها غالبا ما تقصر عن تلبية الملمس المطلوب وشعور الفم المطلوب لقبول المستهلك الأمثل.
لسد هذه الفجوة ، يعتمد مصنعو الأغذية في كثير من الأحيان على عوامل سماكة مثل النشويات واللثة (على سبيل المثال ، نشا الذرة الشمعي والكاراجينان والغار). ومع ذلك ، فإن هذه الإضافات تأتي مع عيوب ، بما في ذلك زيادة التكاليف ومتطلبات المناولة المتخصصة والآثار السلبية المحتملة على النكهة وقبول العملاء.
البحث عن حلول فعالة من حيث التكلفة
يمكن أن تؤدي زيادة محتوى المادة النباتية في المنتجات إلى تحسين الريولوجيا ولكنها غالبا ما تؤدي إلى تكاليف صياغة باهظة ، خاصة في الإنتاج على نطاق واسع. تم استكشاف تقنيات المعالجة التقليدية عالية القص ، مثل تجانس الضغط ، كوسيلة لتعديل اللزوجة. ومع ذلك ، فإن هذه الطرق تعطل في المقام الأول الهياكل الخلوية دون تعزيز اللزوجة بشكل كبير ، لا سيما في المنتجات ذات المحتوى الصلب العالي.

خالط الغذاء بالموجات فوق الصوتية UIP16000hdT للمعالجة الصناعية للأغذية والمشروبات.
مزايا الصوتنة و mothermosonication من معاجين الخضروات والمهروس
تمثل المعالجة بالموجات فوق الصوتية بديلا رائدا لتعديل ريولوجيا معاجين الفاكهة والخضروات. التثنية – مزيج تآزري من الموجات فوق الصوتية مع الضغط والحرارة المعتدلة – هو بديل مثبت للبسترة التقليدية لتحسين الاستقرار الميكروبي لهريس الخضار وعصائر الفاكهة.
القيمة الغذائية المحسنة:
- يزيد من التوافر البيولوجي للليكوبين ، وهو أحد مضادات الأكسدة القوية المرتبطة بفوائد صحية مختلفة.
- يحافظ على مستويات البكتين ، مما يساهم في تكوين هلام أفضل وفوائد صحية.
- يحتفظ بالفيتامينات الأساسية ويعززها أثناء المعالجة.
- من خلال زيادة لزوجة المنتجات بشكل فعال ، يمكن للمعالجة بالموجات فوق الصوتية رفع الجودة والقيمة المتصورة بين المستهلكين.
نكهة محسنة:
- يستخرج السكريات داخل الخلايا ، مما يؤدي إلى نكهة أكثر حلاوة بشكل طبيعي.
- يعزز تجربة المذاق العام عن طريق جعل السكريات في متناول الحنك.
- تقليل الحاجة إلى المواد المضافة: يمكن أن يعزز العلاج بالموجات فوق الصوتية اللزوجة مع تقليل تركيز المواد الصلبة النباتية ، مما يؤدي إلى تركيبات فعالة من حيث التكلفة دون المساس بالملمس.
- تحسين الشعور بالفم: ينتج عن العلاج "اللب"’ وقوام كريمي ، مما يعزز تفضيل المستهلك من خلال تقديم شعور فم أكثر جاذبية.
الملمس الأمثل:
- ينتج قواما أكثر نعومة واتساقا في منتجات الطماطم.
- يقلل من التحبب غير المرغوب فيه ، مما يؤدي إلى شعور فم أكثر جاذبية.
- يزيد من اللزوجة مع إطلاق السكريات والكربوهيدرات والألياف داخل الخلايا.
معالجة خفيفة غير حرارية:
- يقلل من التعرض للحرارة ، ويحافظ على العناصر الغذائية والنكهات الحساسة.
- يقلل من مخاطر التدهور الحراري ، ويحافظ على جودة المنتج النهائي.
التثبيت الميكروبي والبسترة:
- يقلل بشكل فعال من الحمل الميكروبي ، ويعزز سلامة الأغذية دون المساس بالجودة.
- يسمح بانخفاض درجات حرارة المعالجة ، مما يقلل من فقد العناصر الغذائية مع ضمان استقرار المنتج.
زيادة كفاءة الاستخراج:
- يعزز استخراج المركبات المفيدة ، وتعظيم الغلة.
- يسمح بتقليل استخدام المياه وتقليل وقت المعالجة.
الصديقه:
- يقلل من استهلاك الطاقة مقارنة بطرق المعالجة الحرارية التقليدية.
- يحتمل أن يقلل من النفايات ويحسن الاستدامة في إنتاج الغذاء.
تطبيق متعدد الاستخدامات:
- يمكن تطبيقه على مجموعة متنوعة من المنتجات القائمة على الخضروات والفواكه ، من الصلصات إلى المهروس ، مما يسمح بالابتكار في تطوير المنتجات.
- مناسبة لإنتاج أغذية الأطفال.

تأثير سعة الصوتنة على توزيع حجم الجسيمات لعصير الطماطم عند 60 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة.
(الصورة والدراسة: © Wu et al. ، 2008)
سونيكتور عالية الأداء لتجهيز الأغذية
تقدم صوتيات Hielscher مزايا كبيرة لمعالجة الأغذية الصناعية من هريس الخضار والفاكهة، بما في ذلك الصلصات والحساء والعصائر والكاتشب. تعمل تقنية الموجات فوق الصوتية المتقدمة الخاصة بهم على تحسين استخراج النكهات والمواد المغذية عن طريق تحطيم الهياكل الخلوية ، مما يؤدي إلى قوام أكثر سلاسة وتحسين الشعور بالفم. تسمح المعالجة المضمنة المريحة باستخدام المفاعلات المضمنة بالموجات فوق الصوتية بالمعالجة الموثوقة والفعالة لكميات كبيرة في ظل ظروف آمنة من الدرجة الغذائية.
- كفاءة عالية
- أحدث التقنيات
- موثوقيه & متانه
- تحكم دقيق وقابل للتعديل في العملية
- الدفعه & مضمنه
- لأي وحدة تخزين
- برنامج ذكي
- الميزات الذكية (على سبيل المثال ، قابلة للبرمجة ، وبروتوكول البيانات ، والتحكم عن بعد)
- سهل وآمن للعمل
- صيانة منخفضة
- التنظيف المكاني (التنظيف المكاني)
يمنحك الجدول أدناه مؤشرا على قدرة المعالجة التقريبية لأجهزة الموجات فوق الصوتية لدينا:
حجم الدفعة | معدل التدفق | الأجهزة الموصى بها |
---|---|---|
1 إلى 500 مل | 10 إلى 200 مل / دقيقة | UP100H |
10 إلى 2000 مل | 20 إلى 400 مل / دقيقة | UP200Ht, UP400St |
0.1 إلى 20 لتر | 0.2 إلى 4 لتر / دقيقة | UIP2000hdT |
10 إلى 100 لتر | 2 إلى 10 لتر / دقيقة | UIP4000hdT |
15 إلى 150 لتر | 3 إلى 15 لتر / دقيقة | UIP6000hdT |
ن.أ. | 10 إلى 100 لتر / دقيقة | UIP16000 |
ن.أ. | أكبر | مجموعة من UIP16000 |
التصميم والتصنيع والاستشارات – جودة صنع في ألمانيا
Hielscher الموجات فوق الصوتية معروفة جيدا لأعلى معايير الجودة والتصميم. المتانة والتشغيل السهل تسمح بالتكامل السلس للموجات فوق الصوتية لدينا في المنشآت الصناعية. يتم التعامل بسهولة مع الظروف القاسية والبيئات الصعبة بواسطة الموجات فوق الصوتية Hielscher.
Hielscher Ultrasonics هي شركة حاصلة على شهادة الأيزو وتركز بشكل خاص على الموجات فوق الصوتية عالية الأداء التي تتميز بأحدث التقنيات وسهولة الاستخدام. بطبيعة الحال، الموجات فوق الصوتية Hielscher هي CE المتوافقة وتلبية متطلبات UL، وكالة الفضاء الكندية وبنفايات.
الأدب / المراجع
- J. Wu, T.V. Gamage, K.S. Vilkhu, L.K. Simons, R. Mawson (2008): Effect of thermosonication on quality improvement of tomato juice. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 186-195.
- Kumcuoglu S, Yilmaz T, Tavman S. (2014): Ultrasound assisted extraction of lycopene from tomato processing wastes. Journal of Food Science and Technology. 2014 Dec; 51(12):4102-7
- Pokhrel, P.R., Bermúdez-Aguirre, D., Martínez-Flores, H.E., Garnica-Romo, M.G., Sablani, S., Tang, J., Barbosa-Cánovas, G.V. (2017): Combined Effect of Ultrasound and Mild Temperatures on the Inactivation of E. coli in Fresh Carrot Juice and Changes on its Physicochemical Characteristics. Journal of Food Science, 82: 2343-2350.
- Lara Etzbach, Anne Pfeiffer, Andreas Schieber, Fabian Weber (2019): Effects of thermal pasteurization and ultrasound treatment on the peroxidase activity, carotenoid composition, and physicochemical properties of goldenberry (Physalis peruviana L.) puree. LWT, Volume 100, 2019. 69-74.
- Shokri, S.; Jegasothy, H.; Hliang, M.M.; Augustin, M.A.; Terefe, N.S. (2022): Thermosonication of Broccoli Florets Prior to Fermentation Increases Bioactive Components in Fermented Broccoli Puree. Fermentation 2022, 8, 236.
- Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
- Ribeiro, L.O., Brígida, A.I.S., Sá, D.D.G.C.F. et al. (2019): Effect of sonication on the quality attributes of juçara, banana and strawberry smoothie. Journal of Food Science and Technology 56, 5531–5537 (2019).
أسئلة مكررة
ما هو هريس الخضار؟
هريس الخضار هو خليط ناعم ومتجانس مصنوع عن طريق طحن أو مزج الخضار المطبوخة أو النيئة. تعمل العملية على تكسير جدران الخلايا النباتية ، وإطلاق نكهاتها الطبيعية ومغذياتها مع تحقيق نسيج متسق. يمكن استخدام المهروس في تطبيقات الطهي المختلفة ، مثل الصلصات والحساء وأغذية الأطفال ، وقد يكون بمثابة قاعدة لمزيد من الطهي أو تحسين النكهة.
ما هو هريس الفاكهة في إنتاج الغذاء؟
في إنتاج الغذاء ، هريس الخضار هو شكل معالج من الخضروات التي تم مزجها أو طحنها إلى تناسق سلس ، غالبا بعد الطهي لتعزيز النكهة والهضم. يعمل هذا الهريس كمكون متعدد الاستخدامات في العديد من المنتجات ، بما في ذلك الحساء والصلصات والوجبات الجاهزة للأكل. يحتفظ بالمحتوى الغذائي للخضروات مع السماح بتحسين الملمس وتكامل النكهة. يمكن أيضا توحيد هريس الخضار من أجل اللزوجة والاستقرار ، مما يجعلها مناسبة للتصنيع على نطاق واسع وإطالة العمر الافتراضي.
ما هو المهروس؟
الهريس عبارة عن خليط ناعم وسميك يتم تصنيعه عن طريق مزج أو طحن المواد الغذائية ، عادة الفواكه أو الخضروات ، حتى تصل إلى تناسق منتظم. هذه العملية تكسر البنية الخلوية ، وتطلق النكهات والمواد المغذية. يمكن استخدام المهروس في مجموعة متنوعة من تطبيقات الطهي ، مثل الصلصات والحساء والحلويات وأغذية الأطفال ، وهي بمثابة قاعدة لمزيد من الطهي أو النكهة. يتم تقديرها لقوامها وسهولة استخدامها وقدرتها على تعزيز التجربة الحسية الشاملة للأطباق.
كيف يصنع المهروس؟
يتم صنع الهريس عن طريق الطهي (إذا لزم الأمر) ثم مزج أو طحن المواد الغذائية ، مثل الفواكه أو الخضروات ، حتى تصبح ناعمة. تتضمن العملية عادة الخطوات التالية:
طريقة التحضير: يتم غسل المكونات وتقشيرها وتقطيعها حسب الحاجة.
طريقة التحضير: إذا كانت الوصفة تتطلب ذلك ، فقد يتم طهي الخضار على البخار أو غليها أو تحميصها لتليينها وتعزيز نكهتها.
المزج: توضع المكونات المطبوخة أو النيئة في الخلاط أو معالج الطعام أو الغربال وتخلط حتى يتحقق الاتساق السلس. يمكن إضافة السائل للمساعدة في الوصول إلى القوام المطلوب.
إجهاد (اختياري): للحصول على هريس أكثر سلاسة ، يمكن تمريره من خلال غربال ناعم لإزالة أي مواد صلبة متبقية.
والنتيجة هي خليط ناعم يمكن استخدامه في أطباق مختلفة أو تخزينه للاستخدام لاحقا.
هل مهروس الفاكهة والخضروات معالج ب HPP؟
نعم ، عادة ما يتم التعامل مع مهروس الفاكهة والخضروات بمعالجة الضغط العالي (HPP) ، خاصة في المنتجات المبردة الممتازة. يستخدم HPP على نطاق واسع في هذه الفئة لأنه يطيل العمر الافتراضي بشكل فعال مع الحفاظ على المذاق الطازج واللون والمحتوى الغذائي للفواكه والخضروات. اقرأ المزيد عن HPP!
ما الفرق بين الهريس والعجينة؟
يكمن الاختلاف الأساسي بين الهريس والعجينة في قوامها واتساقها. الهريس عبارة عن خليط ناعم وغالبا ما يكون سائلا مصنوعا من الفواكه أو الخضروات المخلوطة ، مع الاحتفاظ بجودة سائلة إلى حد ما. يستخدم عادة في الصلصات أو الحساء أو كقاعدة للأطباق المختلفة.
في المقابل ، يكون المعجون أكثر سمكا وكثافة ، وغالبا ما يتم تصنيعه عن طريق طحن المكونات أو هرسها لإنشاء مادة متماسكة. يمكن أن تشتمل المعاجين على أشكال مركزة من المكونات ، مثل معجون الطماطم أو معجون الكاري ، وعادة ما تستخدم لنقل نكهات قوية في الطهي بدلا من كونها مكونا مستقلا. وبالتالي فإن الفروق الرئيسية هي في اللزوجة والاستخدام والملمس.
هل يستخدم هريس الفاكهة في صنع حليب الفاكهة؟
نعم ، يستخدم هريس الفاكهة بشكل شائع لصنع مشروبات حليب الفاكهة لأنه يمتزج جيدا مع الحليب ، مما يوفر حلاوة طبيعية ونكهة وفوائد غذائية. يسمح الاتساق السلس للهريس بالتشتت بالتساوي في الحليب ، في حين أن درجة الحموضة وتكوينه يمكن أن يؤثران على استقرار وطعم المنتج النهائي. التجانس بالموجات فوق الصوتية هو تقنية معالجة راسخة صناعيا لإنتاج حليب الفاكهة.

Hielscher الفوق صوتيات بتصنيع الخالط بالموجات فوق الصوتية عالية الأداء من المختبر ل الحجم الصناعي.