Ultraljudsbehandling av frukt- och grönsakspuréer

I den konkurrensutsatta världen av livsmedelsproduktion spelar förutom smaken hos en produkt de sensoriska egenskaperna hos växtbaserade produkter - särskilt konsistens och viskositet - en avgörande roll för att avgöra konsumenternas acceptans. Detta gäller särskilt för tomatbaserade produkter som pastasåser, salsor och ketchup. Viskositeten påverkar inte bara det visuella intrycket av dessa föremål utan påverkar också munkänslan och smakfrisättningen, som alla är avgörande för konsumenternas tillfredsställelse.

Ultraljud smak och textur förbättring av frukt- och grönsakspuréer

Integrationen av ultraljudsbearbetning i produktionen av frukt- och grönsakspastor och puréer erbjuder en lovande väg för tillverkare som vill optimera konsistensen, förbättra smaken och minska produktionskostnaderna. Genom att utnyttja denna innovativa teknik kan livsmedelsindustrin möta konsumenternas föränderliga krav på högkvalitativa, smakrika produkter samtidigt som effektivitet och hållbarhet bibehålls. Efter att forskning och utveckling har lagt den vetenskapliga grunden och livsmedelsindustrin har antagit ultraljudsbehandling som effektiv teknik för homogenisering och pastörisering, är ultraljudsbehandling på väg att bli guldstandarden för att skapa överlägsna växtbaserade livsmedelsprodukter.
 

Förstå viskositet i växtbaserade produkter

Viskositetsprofilen för frukt- och grönsakspastor formas av ett komplext samspel mellan olösliga fasta ämnen - bestående av pektiner, hemicellulosa, cellulosa, proteiner och lignin - som interagerar med en kontinuerlig matris av lösliga pektiner, organiska syror, sockerarter och salter. Även om dessa naturligt förekommande föreningar bidrar till den totala viskositeten, når de ofta inte upp till den önskade konsistensen och munkänslan som krävs för optimal konsumentacceptans.
För att överbrygga denna klyfta förlitar sig livsmedelstillverkare ofta på förtjockningsmedel som stärkelse och gummi (t.ex. vaxartad majsstärkelse, karragenan, guar). Dessa tillsatser har dock nackdelar, bland annat ökade kostnader, specialiserade hanteringskrav och potentiella negativa effekter på smak och kundacceptans.

Jakten på kostnadseffektiva lösningar

Att öka innehållet av vegetabiliska ämnen i produkter kan förbättra reologin men leder ofta till oöverkomliga formuleringskostnader, särskilt i storskalig produktion. Traditionella bearbetningstekniker med hög skjuvning, såsom tryckhomogenisering, har utforskats som ett sätt att modifiera viskositeten. Dessa metoder stör dock främst cellulära strukturer utan att avsevärt förbättra viskositeten, särskilt i produkter med högre torrhalt.
 

Fördelar med ultraljudsbehandling och manotermosonik av vegetabiliska pastor och puréer

Ultraljudsbehandling representerar ett banbrytande alternativ för att modifiera reologin hos frukt- och grönsakspajer. Manotermosonikering – Den synergistiska kombinationen av ultraljud med tryck och mild värme – är ett beprövat alternativ till konventionell pastörisering för att förbättra den mikrobiella stabiliteten hos grönsakspuréer och fruktjuicer.

Förbättrat näringsvärde:

• Ökar biotillgängligheten av lykopen, en kraftfull antioxidant som är kopplad till olika hälsofördelar.
• Bevarar pektinnivåerna, vilket bidrar till bättre gelbildning och hälsofördelar.
• Behåller och förbättrar viktiga vitaminer under bearbetningen.
• Genom att effektivt öka viskositeten hos produkter kan ultraljudsbearbetning höja upplevd kvalitet och värde bland konsumenterna.

Förbättrad smak:

• Extraherar intracellulärt socker, vilket leder till en naturligt sötare smakprofil.
• Förbättrar den övergripande smakupplevelsen genom att göra sockerarter mer tillgängliga för gommen.
• Minskat behov av tillsatser: Ultraljudsbehandling kan förbättra viskositeten samtidigt som koncentrationen av vegetabiliska fasta ämnen minskar, vilket leder till kostnadseffektiva formuleringar utan att kompromissa med konsistensen.
• Förbättrad munkänsla: Behandlingen resulterar i en "pulpier"’ och krämigare konsistens, vilket förbättrar konsumenternas preferenser genom att presentera en mer tilltalande munkänsla.

Optimerad konsistens:

• Ger en jämnare, mer konsekvent konsistens i tomatprodukter.
• Minskar oönskad kornighet, vilket resulterar i en mer tilltalande munkänsla.
• Ökar viskositeten när intracellulärt socker, kolhydrater och fibrer frigörs.

Mild icke-termisk behandling:

• Minimerar värmeexponering och bevarar känsliga näringsämnen och smaker.
• Minskar risken för termisk nedbrytning och bibehåller kvaliteten på slutprodukten.

Mikrobiell stabilisering och pastörisering:

• Minskar effektivt mikrobiell belastning, vilket förbättrar livsmedelssäkerheten utan att kompromissa med kvaliteten.
• Möjliggör lägre bearbetningstemperaturer, minimerar näringsförlust samtidigt som produktens stabilitet säkerställs.

Ökad extraktionseffektivitet:

• Förbättrar utvinningen av nyttiga föreningar, vilket maximerar avkastningen.
• Möjliggör lägre vattenanvändning och minskad bearbetningstid.

Miljövänlig:

• Minskar energiförbrukningen jämfört med traditionella termiska bearbetningsmetoder.
• Potentiellt minskar avfallet och förbättrar hållbarheten i livsmedelsproduktionen.

Mångsidig applikation:

• Kan appliceras på en mängd olika grönsaks- och fruktbaserade produkter, från såser till puréer, vilket möjliggör innovation inom produktutveckling.
• Lämplig för produktion av barnmat.

Effekten av ultraljudsbehandling amplitud på partikelstorleksfördelningen av tomatjuice vid 60 ° C i 15 min.
(bild och studie: © Wu et al., 2008)

Högpresterande ultraljudstekniker för livsmedelsbearbetning

Hielscher sonikatorer erbjuder betydande fördelar för industriell livsmedelsbearbetning av grönsaks- och fruktpuréer, inklusive såser, soppor, smoothies och ketchups. Deras avancerade ultraljudsteknik förbättrar utvinningen av smaker och näringsämnen genom att bryta ner cellulära strukturer, vilket resulterar i mjukare texturer och förbättrad munkänsla. Den bekväma inline-bearbetningen med ultraljudsreaktorer möjliggör tillförlitlig och effektiv bearbetning av stora mängder under säkra livsmedelsklassade förhållanden.

Tabellen nedan ger dig en indikation på den ungefärliga bearbetningskapaciteten hos våra ultraljudsapparater:

Design, tillverkning och rådgivning – Kvalitet tillverkad i Tyskland

Hielscher ultraljudsapparater är välkända för sina högsta kvalitets- och designstandarder. Robusthet och enkel drift möjliggör en smidig integration av våra ultraljudsapparater i industriella anläggningar. Tuffa förhållanden och krävande miljöer hanteras enkelt av Hielscher ultraljudsapparater.

Hielscher Ultrasonics är ett ISO-certifierat företag och lägger särskild vikt vid högpresterande ultraljudsapparater med den senaste tekniken och användarvänligheten. Naturligtvis är Hielscher ultraljudsapparater CE-kompatibla och uppfyller kraven i UL, CSA och RoHs.