Förbättrad gelbildning i frukt och grönsaker med ultraljud

Förtjockning av såser, juicer, sylter och andra livsmedel genom gelbildning är en vanlig process vid produktion av flytande livsmedel. Ultraljudsextraktion av pektiner och naturliga intracellulära sockerarter från frukt och grönsaker är en mycket effektiv metod för att främja gelbildningen i livsmedel utan tillsats av raffinerade sockerarter. Därigenom ökar ultraljudsbehandling inte bara den ekonomiska effektiviteten genom att sänka produktionskostnaderna (eftersom socker och förtjockningsmedel inte behövs), utan bidrar också till att producera hälsosammare livsmedel med reducerat kaloriinnehåll.

Gelbildning och förtjockning av livsmedel

Framställning av geler från pektinrika frukter är en väletablerad process för produktion av olika livsmedel, bland annat såser, puréer, ketchup, juicer, smoothies, marmelader och sylter. Förtjockning och gelbildning i sådana livsmedel kräver ofta tillsats av stora mängder socker för att uppnå önskad grad av gelbildning. Behovet av raffinerade sockerarter beror främst på att pektinerna och det naturliga sockret i frukt och grönsaker är inneslutna i växtcellernas cellmatris, där de till största delen förblir outnyttjade.

Lösningen: ultraljudsextraktion av pektiner och naturliga sockerarter

Ultraljudsbehandling är en väletablerad och allmänt använd teknik för att extrahera bioaktiva molekyler från växter, exempelvis frukt och grönsaker. Därför är ultraljudsbehandling en uppskattad teknik inom livsmedelsbearbetning, exempelvis vid produktion av juicer, smoothies, drycker, såser, puréer, ketchup, fruktpålägg, sylter och marmelader, där ultraljudsvågorna hjälper till att frigöra aromämnen, pektiner och sockerarter (t.ex. fruktos) från växtmaterialets cellmatris. Detta innebär att ultraljud inte bara främjar gelbildningen, utan också gör livsmedlen mer smakrika och söta utan tillsats av aromer, sockerarter och andra tillsatser. Med den ökande efterfrågan på naturliga, skonsamt bearbetade livsmedel är livsmedelsbearbetning med ultraljud den idealiska tekniken för att skapa hälsosamma livsmedel med intensiv smak. Pektinbehandling av livsmedel med ultraljud har visat sig vara en mycket effektiv, tillförlitlig, energibesparande och miljövänlig beredningsstrategi, särskilt för lågmetoxylerat pektin.
Pektin är en uppskattad ingrediens i hälsosamma livsmedel med låg sockerhalt tack vare sina gelbildande egenskaper. Genom att utsätta frukt- och grönsaksbaserade vätskor för ultraljud kan tillsatsen av raffinerat socker undvikas eller minskas avsevärt, eftersom pektinets funktion ger de önskade gelbildande egenskaperna och bidrar till gynnsamma reologiska egenskaper hos livsmedlet.
Ytterligare fördelar med livsmedelsbearbetning med ultraljud är inaktivering av enzymer som pektinmetylesteras samt homogenisering (slätare konsistens) och pastörisering (förbättrad mikrobiell stabilitet).

Ultraljudsextraktion av pektin, aromämnen och socker från växters cellmatris har framgångsrikt tillämpats på citrusfrukter, apelsiner, citroner, mango, passionsfrukter, äpplen, päron, persikor, tomater och många andra frukter och grönsaker.

Så undviker du att pektinets molekylstruktur förstörs

Ultraljudsbehandling kan i hög grad främja gelbildningen i pektinhaltiga frukt- och grönsaksprodukter. Alltför kraftig eller långvarig ultraljudsbehandling, dvs. behandling med för hög intensitet eller under för lång tid, kan dock förstöra pektinets molekylstruktur och därmed försämra gelbildningens kvalitet. Hielscher Ultrasonics levererar ultraljudsapparater med den senaste tekniken, som möjliggör exakta driftsinställningar samt styrning och övervakning av pektinextraktionsprocessen. Lättåtkomliga inställningar, möjligheten att förinställa och spara behandlingsparametrar samt fjärrstyrning via valfri webbläsare säkerställer att din produkt ultraljudsbehandlas under optimala förhållanden. Dessutom registreras data från alla ultraljudskörningar automatiskt på ett inbyggt SD-kort, så att varje enskild behandling kan övervakas och granskas för kvalitetssäkring och för att uppfylla god tillverkningssed (GMP).
Hielschers industriella ultraljudsapparater kan leverera mycket höga amplituder. Amplituder på upp till 200µm kan enkelt upprätthållas kontinuerligt vid drift dygnet runt, alla dagar i veckan. För ännu högre amplituder finns specialanpassade ultraljudssonotroder.
Tabellen nedan ger en uppfattning om våra ultraljudsapparaters ungefärliga bearbetningskapacitet: