Förbättrad gelning av frukt och grönsaker med ultraljud

Förtjockning av såser, juicer, sylt och andra livsmedel genom gelning är en vanlig process vid produktion av flytande livsmedel. Ultraljudsextraktion av pektiner och naturliga intracellulära sockerarter från frukt och grönsaker är en mycket effektiv metod för att främja gelning av livsmedelsprodukter utan tillsats av raffinerat socker. Därmed ökar ultraljud inte bara den ekonomiska effektiviteten genom att minska produktionskostnaderna (eftersom socker och förtjockningstillsatser är onödiga), utan bidrar också till att producera mer hälsosamma, kalorireducerade livsmedel.

Gelning och förtjockning av livsmedelsprodukter

Framställningen av geler från frukter som är rika på pektiner är en allmänt etablerad process för produktion av olika livsmedelsprodukter inklusive såser, puréer, ketchup, juicer, smoothies, marmelader och sylt. Förtjockning och gelning av sådana livsmedel kräver ofta tillsats av socker i stora mängder för att uppnå önskad grad av gelbildning. Behovet av raffinerat socker är mest nödvändigt eftersom pektinerna och det naturliga sockret i frukt och grönsaker är instängt i den cellulära matrisen i växtcellerna, där det förblir mestadels oanvänt.

Lösningen: Ultraljud extraktion av pektiner och naturliga sockerarter

Ultraljud är en väletablerad och allmänt använd teknik för att extrahera bioaktiva molekyler från växter som frukt och grönsaker. Därför är ultraljudsbehandling en uppskattad teknik inom livsmedelsförädling såsom produktion av juicer, smoothies, drycker, såser, puréer, ketchups, fruktpålägg, sylt och marmelader, där ultraljudsvågorna hjälper till att frigöra smakföreningar, pektiner och sockerarter (t.ex. fruktos) från den cellulära matrisen i växtmaterialet. Detta innebär att ultraljud inte bara främjar gelningen, utan också gör livsmedelsprodukter mer smakrika och söta utan tillsats av smakämnen, sockerarter och andra tillsatser. Med den ökande efterfrågan på naturliga, lågbearbetade livsmedel är ultraljudsbearbetning av livsmedel den idealiska tekniken för att skapa hälsosamma och smakintensiva livsmedel. Ultraljud pektinbehandling av mat har visat sig vara en mycket effektiv, pålitlig, energibesparande och miljövänlig beredningsstrategi, särskilt för pektin med låg metoxylhalt.
Pektin är en favoritingrediens i hälsosamma livsmedelsprodukter med låg sockerhalt på grund av dess gelbildande egenskaper. Genom att applicera ultraljudsbestrålning på frukt- och grönsaksbaserade vätskor kan tillsats av raffinerat socker undvikas eller minskas avsevärt, eftersom pektinets funktionalitet uppvisar de önskade gelbildningsegenskaperna och bidrar till gynnsamma reologiska egenskaper hos livsmedelsprodukten.
Ytterligare fördelar med ultraljud livsmedelsbearbetning inkluderar inaktivering av enzymer såsom pektinmetylesteras samt homogenisering (jämnare konsistens) och pastörisering (förbättrad mikrobiell stabilitet).

Ultraljud pektin, smak, och socker extraktion från den vegetabiliska cellulära matrisen har framgångsrikt tillämpats på citrusfrukter, apelsiner, citroner, mango, passionsfrukter, äpplen, päron, persikor, tomat och många andra frukter och grönsaker.

Hur man undviker förstörelse av molekylär pektinstruktur

Ultraljud kan i hög grad främja gelbildningen i pektinhaltiga frukt- och grönsaksprodukter. Över-ultraljudsbehandling, dvs en ultraljudsbehandling med för mycket intensitet eller under en för lång period, kan förstöra den molekylära strukturen av pektin och därmed minska gelationskvaliteten. Hielscher Ultrasonics levererar toppmoderna ultraljudsapparater, som möjliggör exakta driftinställningar, kontroll och övervakning av pektinextraktionsprocessen. Lättillgängliga inställningar, möjligheten att förinställa och spara behandlingsparametrar samt fjärrkontrollen via vilken webbläsare som helst ser till att din produkt är ultraljudsbehandlad under optimala förhållanden. Dessutom registreras data från alla ultraljudskörningar automatiskt på ett inbyggt SD-kort, så att varje enskild behandling kan övervakas och revideras för kvalitetssäkring och för att uppfylla Good Manufacturing Practices (GMP).
Hielscher Ultrasonics’ Industriella ultraljudsprocessorer kan leverera mycket höga amplituder. Amplituder på upp till 200 μm kan enkelt köras kontinuerligt i 24/7 drift. För ännu högre amplituder finns anpassade ultraljudssonotroder tillgängliga.
Tabellen nedan ger dig en indikation på den ungefärliga bearbetningskapaciteten hos våra ultraljudsapparater: