Fakti par miežiem & Iesala

Malting process

In iesala graudaugu graudu dīgšanu un tas ietver trīs soļus: steeping, dīgtspēju un kilning. Laikā steeping, ūdens tiek papildināts ar graudiem, kas aktivizē fermentus. Parastā mērcēšana ņem 1-2 dienas. Pēc 1-2 dienām miežu graudi ir sasnieguši ūdens saturu 40-45%. Šajā brīdī mieži tiek izņemti no mērcēšana ūdens un dīgtspēju sākuma.
Dīgšanas laikā veidojas vai tiek aktivizēti vairāki fermenti, kas vēlāk mashing procesā ir ļoti svarīgi. β-glikānu iedala pēc endo-β-1,4-glikanāzes un endo-β-1,3-glikanāzes. Endo-β-1,4-glikanāze jau ir miežu, bet endo-β-1,3-glikanāze ir tikai iesala. Tā kā β-glikāni ir gela formēšana un līdz ar to var būt problēmas filtrācijas procesā, tad iesalā ir vēlams augsts β-glikanāzes saturs un zems β-glikāna saturs. Cietes saturs samazinās un dīgšanas laikā palielinās cukura saturs, un cieti noārdo α-amilāzes un β-amilāzes. No miežiem nav sastopams α-amilāzes; tas tiek ražots dīgšanas laikā, bet β-amilāzes jau ir miežiem. Dīgšanas laikā tiek degradēti arī proteīni. Peptidāzes degradējas 35 – 40% olbaltumvielu šķīstošā materiālā. Pēc 5 līdz 6 dienām dīgtspēju pabeidz, un tā dzīves procesi tiek inaktivēti, kilning. Kilning ūdeni atdala, laižot karstu gaisu caur iesalu. Tas aptur dīgtspēju un modifikācijas, un tā vietā krāsu un garšas savienojumus veido Maillard reakcijas.

Fermenti Malting & Alus darītavas process

Svarīgākie fermenti cietes hidrolīzei miežiem ir α-amilāzes un β-amilāzes enzīmi, kas katalizē cietes hidrolīzi cukurā. Amilāzes degradē polisaharīdus, proti, cieti, maltozi. β-amilāzes ir neaktīvā formā pirms dīgšanas, savukārt α-amilāzes un proteāzes parādās vienreiz dīgtspēju. Tā kā α-amilāzes var darboties jebkur uz pamatnes, tas mēdz būt ātrāks darbības nekā β-amilāzes. ā-amilāze, kas katalizē otrās α-1,4 glikozīda saites hidrolīzi, izšķeldams divas glikozes vienības/maltozi uzreiz.
Citi fermenti, piemēram, proteāzes, iedala graudu olbaltumvielas formās, kuras var izmantot raugs. Atkarībā no tā, kad iesala process ir apturēts, viens saņem vēlamo cietes/fermentu attiecību un daļēji pārvērš cieti par fermentējamu cukuru. Iesals satur arī nelielus citu cukuru daudzumus, piemēram, saharozi un fruktozi, kas nav cietes modifikāciju produkti, bet kas jau ir graudos. Tālāka pāreja uz fermentējamo cukuru tiek sasniegta mashing procesā.

Cietes hidrolīze

Fermentatīvās hidrolīzes laikā fermenti katalizē saharificēšanas procesu, kas nozīmē, ka ogļhidrātus (cieti) iedala tā sastāvdaļai cukura molekulu. Ar hidrolīzi enerģijas resursus (cieti) pārvērš cukurā, kuras dīglim patērē audzēšanai.

Proteīni miežiem

Miežiem ir olbaltumvielu saturs 8 līdz 15%. Miežu olbaltumvielas galvenokārt veicina iesala un alus kvalitāti. Šķīstošie proteīni ir svarīgi alus galvas saglabāšanai un stabilitātei.

Arabinokslans un β-glucan miežiem

Arabinokslans un β-glucan ir šķīstošas Diētiskās šķiedras. Iesala ekstrakti var saturēt augstu arabinokloklans līmeni, kas filtrēšanas laikā var radīt grūtības, jo viskoziem ekstraktiem var ievērojami pasliktināties gatavošanas procesu veiktspēja. Attiecībā uz alus gatavošanas procesu, augsts β-glucan saturs miežiem var izraisīt nepietiekamu šūnu sieniņu noārdīšanos, kas savukārt kavē fermentu izplatību, dīgtspēju un kodola rezervju mobilizēšanu, tādējādi samazinot iesala ekstraktu. Atlikusī β-glikāne var arī izraisīt ļoti viskozus preparātus, kas izraisa filtrācijas problēmas alus darītavā, un tā var piedalīties alus nogatavināšanas procesā, izraisot chill dūmaku. Arabinoxylans ir atrodami šūnu sienās miežu, auzu, kviešu, rudzu, kukurūzas, rīsu, sorgo, un prosa. Gan arabinoksiclans, gan β-glikola Ekstrahējamība ir ievērojami palielināta ar ultraskaņu.

Antioksidanti miežiem

Mieži satur vairāk nekā 50 proanthocyanidins, tostarp oligomeric un polimēra flavan-3-ols, catechin, un gallocatechin. Dimerisks proanthocyanin B3 un procyanidin B3 ir visvairāk bagātīgs miežiem.
Antioksidanti ir zināms par to spēju aizkavēt vai novērstu oksidācijas reakcijas un skābekļa brīvo radikāļu reakciju, kas padara tos svarīgus iesala un alus procesā. Ar antioksidantiem (piemēram, sulfītiem, formaldehīdu, askorbātu) kā piedevu izmanto alus gatavošanas procesā, lai uzlabotu alu garšas stabilitāti. Aptuveni 80% fenola savienojumu alum ir atvasināti no miežu iesala.