היגישר טכנולוגיית אולטרה סאונד

עיבוד דבש אולטרה סאונד

דבש נהנה ביקוש רב כמו מזון ותרופות. עיבוד Ultrasonic הוא אמצעי יעיל כדי להרוס רכיבים בלתי רצויים, כגון גבישים תאים שמרים בדבש. כתוצאת טכנולוגיית עיבוד הלא-תרמית, זה גורם לעליית HMF נמוכה ושמירה טובה יותר של אנזים, הארומה וטעם.

רקע של עיבוד דבש

דבש הוא מוצר צמיגות גבוהה של טעם אופייני והארומה, צבע ומרקם.

דבש מכיל גלוקוז, פרוקטוז, מים, מלטוז, triaccharides ופחמימות אחרות, סוכרוז, מינרלים, חלבונים, ויטמינים אנזימים, שמרי מיקרואורגניזמים עמידים בחום אחר וכמויות קטנות של חומצות אורגניות (ראו תרשים ימינה). רמה גבוהה של טטרציקלינים, תרכובות פנוליות ו מי חמצן לתת דבש הוא תכונות מיקרוביאלית.

אנזימים

דבש מכיל אנזימים מעכלים עמילן. אנזימים רגישים לחום ולכן לשמש אינדיקטור של איכות הדבש ומידה עיבוד תרמי. אנזימים עיקריים כוללים אינוורטאז (Α-glucosidase), אנזים (Α-עמילאז) ו גלוקוז אוקסידאז. אלה הם אנזימים חשובים מבחינה תזונתית. אנזים הידרוליזה פחמימות עבור עיכול קל. Invertase הידרוליזה סוכרוז, מלטוז לגלוקוז ופרוקטוז. גלוקוז אוקסידאז catalyses גלוקוז ליצירת חומצה gluconic ואת מי חמצן. דבש אינו מכיל גם catalase ו phosphatase חומצה. פעילות האנזים נמדדה בדרך כלל פעילות אנזים לבין מתבטאת מספר אנזים (DN). סטנדרטי דבש לציין DN מינימום של 8 בדבש מעובד.

שמרים ומיקרואורגניזמים

דבש חילוץ מכיל חומרים לא רצויים, כגון שמרים (בדרך כלל osmophillic, סוכר סובלני) ואחרות מיקרואורגניזמים עמידים בחום. הם אחראים קִלקוּל של הדבש במהלך האחסון. ספירת שמרים גבוה מובילה מהיר תְסִיסָה דבש. שיעור התסיסה של דבש מתואם גם לתוכן מים / לחות. תכולת לחות של 17% נחשבות רמה בטוחה מעכבי פעילות השמרים. מצד שני, את הסיכוי הִתגַבְּשׁוּת מגדילה עם ירידה בתכולת לחות. ספירת שמרים של 500cfu / מיליליטר או פחות נחשבת רמת מקובל מסחרי.

התגבשות / פרור

דבש טבעי מתגבש כפי שהוא רוויה פתרון סוכר, עם יותר ביחס לתוכן סוכר 70% על תכולת מים של 18% על. ה גלוקוז באופן ספונטני משקע מחוץ לגבולות המדינה הרוויה, דרך איבוד מים הוא הופך להיות מדינה רוויה יציבה יותר של מונוהידראט גלוקוז. זה מוביל להיווצרות של שני שלבים – שלב נוזל על גבי וטופס מוצק גבישי יותר למטה. הגבישים יוצרים סריג, שמגביל את רכיבים אחרים של הדבש ב השעיה, ובכך יצרו חצי מוצק מדינה (לאומי דבש הדירקטוריון, 2007). התגבשות או פרור היא רצויה כמו זה בעיה רצינית בעיבוד ושיווק של הדבש. כמו כן, התגבשות מגבילה את זרימת דבש מעובד מתוך מכלי אחסון.

טיפול בחום בעיבוד דבש

לאחר מיצוי וסינון, דבש עובר טיפול תרמי כדי להפחית את רמת הלחות להשמיד שמרים. החימום עוזר כדי להנזלת קריסטלים ב הדבש. למרות, טיפול בחום יכול ביעילות להפחית הפחתת לחות, לצמצם ולעכב התגבשות, ולהרוס תאים שמרים לחלוטין, זה עושה גם תוצאת רעת מוצר. החימום מגביר את רמת hydroxymethylfurfural (HMF) במידה ניכרת. רמת סטטוטורי המרבית המותרת של HMF הוא 40mg / kg. יתר על כן, חימום מפחית אנזים (לדוגמא אנזים) פעילות משפיע איכויות חושיות ו מפחית את הרעננות של הדבש. עיבוד תרמי מכהה את צבע דבש טבעי (הַשׁחָמָה), מדי. בשנת חימום מסוים מעל 90 ° C תוצאות ב שִׁזוּף של הסוכר. תרמי נופל קצר להרס של מיקרואורגניזמים עמידים בחום.

בשל מגבלות של טיפול בחום, מאמצי המחקר להתמקד חלופות שאינן תרמית, כמו קרינת מיקרוגל, חימום אינפרא אדום, אולטרה ו ultrasonication.

עיבוד דבש אולטרה סאונד

Ultrasonication הוא אלטרנטיבת עיבוד הלא תרמית עבור מוצרי מזון נוזליים רבים. שֶׁלָה כוח מכני נמצא בשימוש עבור עדין אך יעיל איון חידקי והקטנת גודל החלקיקים. כאשר הדבש הוא חשוף ultrasonication, רוב תאי שמרים נהרסים. תאי שמרים כי לשרוד sonication בדרך כלל מאבדים את יכולתם לגדול. פעולה זו מפחיתה את שיעור התסיסה הדבש באופן משמעותי.

Ultrasonication עושה גם לחסל גבישים קיימים ו לעכב התגבשות נוספת בדבש. מהבחינה הזו, זה דומה חימום הדבש. אולטרסונית התנזלות סייעה יכולה לעבוד באופן משמעותי טמפרטורות נמוכות תהליך של כ. 35 מעלות צלזיוס, ניתן לקצר את זמן התנזלות פחות מ 30 שניות. קאי (2000) למד את ההתנזלות הקולית של דבש אוסטרלי (תיבת מברשת, לנבוח, סיבי, Yapunyah ותיבה צהובה). המחקרים הראו, כי sonication בתדירות של 20kHz מעובה הגבישים בתוך הדבש, לגמרי. אולטרסונית שטופלו דגימות נשארו במצב נוזלי על כ. 350 ימים (+ 20% בהשוואת טיפול בחום). בשל חשיפה לחום מינימליתוצאות, התנזלות קולית בתוך שימור גדול של הארומה והטעם. דגימות sonicated להראות רק עליית HMF נמוכה ו ירידה נמוכה בפעילות אנזים. כמו אנרגיה תרמית פחות נחוצה, היישום של אולטרסאונד עוזר לחסוך בעלויות עיבוד בהשוואת חימום וקירור קונבנציונליים.

ה מחקרים של קאי גם גילה, כי סוגים שונים של דבש דורשים עוצמות וזמנים שונים של sonication. מסיבה זו, אנו ממליצים על התנהלות הניסויים באמצעות מערכת sonication גודל הספסל העליון. יש בדיקות ראשוניות שנערכו במצב יצווה, ואילו ניסויי עיבוד נוספים דורשים תא זרימה עבור מחזור בלחץ או אונליין בדיקות.

בקש מידע נוסף!

אנא השתמש בטופס שלהלן, אם ברצונך לבקש מידע נוסף לגבי השימוש באולטרסאונד בעיבוד דבש.









הינכם מתבקשים לשים לב מדיניות פרטיות.


סִפְרוּת

סבראמאניאן, ר ', אומש Hebbar, H., Rastogi, N.K. (2007): עיבוד של דבש: סקירה, ב: International Journal of מאפיינים מזון, 10: 127-143, 2007.

קאי, S. (2000): חקירת אולטרסאונד עיבוי של דבש האוסטרלי, אוניברסיטת קווינסלנד (אוסטרליה), המחלקה להנדסה כימית.

לאומי דבש לוח (2007): סדינים למעשה, CO, ארה'ב